L’arte di comprare dal macellaio. Una piccola guida

Cecchini a Panzano in Chianti (FI). Cazzamalli a Romanengo (Cr). Zivieri a Bologna. Feroci o Liberati a Roma. Mollica a San Nicandro (FG). Damini ad Arzignano (VI). Motta a Bellinzago Lombardo (MI). Falorni a Greve in Chianti (FI). Tra evergreen e new wave, oggi i macellai sono personaggi visibili, rockstar postmoderne del tipo Lady Gaga. Tra l’altro, considerati i lauti guadagni, molto più star che rock.

Comprare carne nelle loro macellerie, così come in quelle meno assimilabili al Budokan (o arene rock a vostra scelta), non è semplice né tantomeno economico. Più degli amici di Twitter può far comodo una piccola guida.

Se il taglio necessario dipende molto da cosa cucinate, e la porzione da come il macellaio taglia la carne, ci sono alcune cose, abbastanza basiche, niente paura, che è bene sapere prima di fare la spesa. Protagonista oggi la carne bovina.

TAGLI. Sono suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza categoria. I tagli di prima categoria,  più pregiati e costosi, derivano tutti dal quarto posteriore; i tagli di seconda categoria provengono dal quarto anteriore (tranne il girello della coscia che è un taglio del quarto posteriore); e i tagli di terza categoria che derivano da collo, addome e sottospalle, meno costosi ma bisognosi di cotture prolungate.

  • Tagli di prima categoria: Lombata, Filetto, Scamone, Fesa esterna, Noce, Fesa interna, Girello di coscia.
  • Tagli di seconda categoria: Pesce, Fesone di Spalla, Copertina, Fusello di spalla, Taglio reale, Aletta, Braciola reale, Petto.
  • Tagli di terza categoria: Geretto Posteriore, Pancia, Geretto anteriore, Reale.

Spesso il nome di questi tagli cambia di regione in regione, limitandoci ai più famosi ecco alcune denominazioni regionali.

  • Fesa: Coscia in Trentino, Piemonte e Veneto. Natica a Napoli e in Basilicata. Rosa a Milano e ina lcune zone delle Marche. Safsciatura in Puglia e Sicilia.
  • Noce: Bausa in Sicilia e Calabria. Boccia Grande in Piemonte. Bordone a Bologna e in alcune zone emiliane. Culatta in Veneto. Soccoscio a Firenze. Pescetto a Genova. Pezza a cannello in Puglia e Campania.
  • Girello: Coscia rotonda a Torino. Lacerto in buona parte del sud Italia. Lai di fuori a Venezia. Magatello a Milano.
  • Scamone: Cima in Veneto. Colarda in buona parte del Sud. Culaccio in Abruzzo e Trentino. Culata in Umbria. Culatello a Parma. Groppa a Firenze. Pezza a Roma. Sottofiletto o Straculo in Friuli e Veneto.
  • Filetto: stesso nome in tutta Italia.
  • Lombata: Biffo a Napoli. Controfiletto nelle Marche e In Emilia Romagna. Sottile a Venezia. Lonza in Piemonte. Roast beef in Lombardia e Veneto. Scorzetta in Puglia. Trinca in Sicilia e Calabria.

Sotto la spinta di chef, libri di cucina e programmi Tv, perfino le vacche italiane son diventate icone local, e alcune razze — Chianina, Vacche rosse e Bue grasso di Carrù su tutte — addirittura sogno bagnato del gourmet.

RAZZE.

Piemontese.

Include il bue grasso di Carrù, deriva dda un incrocio antico tra bovini locali e zebù pachistani.

Grigio Alpina.

Mucca di stazza medio-piccola, rustica e longeva, ideale sia per la carne che per il latte.

Romagnola.

Razza da lavoro e da carne, tenera e ben marezzata, è di colore grigio chiaro e taglia imponente.

Reggiana.

Conosciute fin dal Medioevo per la produzione del grana padano, grazie al latte ricco di caseina, le vacche rosse sono di stazza contenuta.

Chianina.

Allaevata da oltre 2.000 anni tra valle del Tevere e Val Chianina, è la mucca più grande del mondo, celebre per il mantello bianco e le carni morbide.

Marchigiana.

Incrocio centenario tra podolica, chianina e romagnola, è allevata anche in Molise e Abruzzo.

Maremmana. Colore ardesia e portamento possente per una razza robusta allevata allo stato brado nelle zone paludose.

Podolica.

Razza da lavoro e da latte (da cui si ricava il caciocavallo podolico), mangia relativamente poco e si adatta ai pascoli rustici.

Modicana.

La principale razza bovina della Sicilia, ha manto rosso scuro e taglia media. Suo il latte dal quale si ricava il celebre Ragusano dop.

Sardo bruna.

Incrocio tra la bruna delle Alpi e una razza autoctona dell’isola, dà buon latte e carne soda.

Ora, voi che siete persone dalla quotidianità normale, e per fortuna, comprate ancora dal macellaio (carne del spermercato: vade retro) conoscevate queste macellerie? Avete un taglio preferito per le ricette che coprono la quota “ADORO” della vostra carriera di cuochi? Tapezzate per caso le pareti della cucina con giga poster del bue grasso di Carrù?

[Crediti | Immagini: Agraria.org, Superdi.it]

Massimo Bernardi Massimo Bernardi

30 novembre 2011

commenti (52)

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  1. Per il bue grasso di Carru’un buon indirizzo é TARICCO a Robilante.

    1. ma quella che dal macellaio è venduta come polpa
      è lo scamone?

  2. Ma qui si parla di razze “italiane” (che poi gli incroci si son sempre fatti, proprio per migliorare la produzione della carne).

    Dove lasciamo le varie Limousine, Charolaise, Blanc Bleu Belga, Waygu, Angus, etc… in alcuni casi anche più pregiate della “nostra” Chianina?

    La mia preferita è proprio la Bleu Belga, semplicemente perché la prescelta da un allevatore di fiducia della zona di Brescia che consegna a domicilio in tutta la Lombardia.

    Insomma, la carne buona la fa il bravo allevatore, quello che produce il proprio foraggio e i propri cereali, che sa come prendersi cura dei propri capi, che sa come macellare e sezionare la carne!

    Come dice l’altro Dario: Viva la ciccia!

    1. Ciao, mi sapresti dire chi é il tuo allevatore di fiducia, ne sarei interessato.
      Grazie mille

  3. Scusate ma Motta è a Inzago, a Bellinzago c’è il suo ristorante chiamato Macelleria Motta (forse vende anche carne) ma la macelleria vera e propria non è lì

    1. Concordo, la VERA macelleria è ad Inzago, poi a Bellinzago cè il ristorante con annessa macelleria; ci sono stato, cena FAVOLOSA

  4. Il girello per farci bistecche? Mah…è carne magra ma asciutta. Ok per arrosto in bianco, meno per il roast beff.
    Per me è il taglio ideale, dopo averla bene arrostita, per il vitel tonnè o, tagliata sottilissima, per il carpaccio.

    1. Concordo assolutamente, il girello è bellino ma stopposo, va bene per affettature sottilissime senza sfaldature quali, giustamente, il vitello tonnato (slurp!).

    1. quoto!le odio…………

  5. carne magra = niente di buono.
    a me il filetto, per dire, piace relativamente poco.

  6. Una domanda agli esperti, visto che da diversi macellai ho avuto risposte diverse: cos’è esattamente il cappello dwel prete? a che taglio corrisponde?

    1. Il cappello di Prete è quello che a Roma si chiama Sora, più al sud Almone.
      Qui noi lo consigliamo per bollito o fettina da pizzaiola, stracotto, umido e Genovese.
      Il nome ovviamente dalla forma classica dei preti e delle monache di tanti anni fa.
      Con un nervo centrale che rende al massimo nelle lunghe cotture!

  7. esp…che sia la “copertina” per fare il manzo al cucchiaio?
    Conosco Motta, Cecchini e Cazzamali (le carni di quest’ultimo si trovano in alcuni ristoranti anche dalle mie parti)ma non potendo andare in trasferta per fare la spesa, acquisto da buoni macellai locali: razza piemontese spesso, chianina a volte, raramente trovo la maremmana.

    1. Non so, so solo che è un pezzo da bollito, o da stracotto, di forma triangolare, ma c’è chi dice che sia un pezzo del quarto posteriore, chi di quello anteriore…mahhh. Grazie comunque

  8. Da noi in Friuli è molto nota e utilizzata la pezzata rossa, che non trovo elencata tra gli esemplari italiani.
    So che in origine non era italiana ma oggi la pezzata rosa friulana è un nostro patrimonio ed è molto apprezzata.
    La inseriteeeeee????

  9. da figlio di macellaio romano mi permetto di dire la mia

    quella che indicate come fesa a roma viene chiamata controgirello, non rosa
    a roma la rosa sarebbe il taglio indicato come noce nelle foto
    e noce il taglio spesso chiamato fesa francese
    il cappello del prete è il piccione (e viene dalla spalla)

    ciao

    1. Grazie ma….il piccione sarebbe???

    2. Grazie, ne parlerò col mio macellaio.

      Ma la cima genovese col cappello del prete no, ehhh?

    3. ti sbagli il Piccione o anche spinacino e’ la Coda dello scamone.

    4. mentre il cappello del prete e la copertina di spalla

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