Rosario: Post sublime....pura poesia :)
ahahahahah: ovviamente con 1 milione te ne
ahahahahah: ragazzi ma fatevi furbi con 1m
Gianfranco: alla terza riga
se c'è bisogn
prove tecniche
Mai provato a replicare il piatto di un grande chef e uscirne “nudi”?
Io purtroppo sì. Gara culinaria con i miei amici, tutti contro tutti, si divide in quattro l’Italia (pizzetti nord, centro, sud, isole) specificando bene quali regioni comprendere. La geografia non è roba sulla quale scherzare. Altri pizzetti (antipasto, primo, secondo, dolce). Esce il sud, a me tocca il primo. Non è il mio forte, ma sono competitiva e non mi arrendo. Bella Napoli mi chiama, io rispondo. Mi butto sulla genovese, noto sugo delle meraviglie. Ma non basta, devo accattivarmi la giuria.
E allora mi viene in mente lui, l’uomo dal baffo fascinoso, Alfonso Iaccarino, il Don e i suoi nudi di ricotta, che in così tante occasioni abbiamo citato e ricordato io e i membri della giuria. (sono tra i 30 piatti italiani migliori di sempre secondo Dissapore, dico). Ravano in rete e trovo una mezza ricetta da aggiustare, che recita così:
Consommé fatto con fumetto di pesce, si tiene indietro di sale di un 5%, perché il parmigiano del nudo va a completare la sapidità del piatto. Infusione di buccia di limone e verbena (erba cedrina che trasmette un’acidità dolce).
L’idea è quella di un raviolo senza pasta per sposare meglio la ricotta con il consommé. Per il nudo si passa la pallina di ricotta (1 kg ricotta, 300 gr parmigiano e 100 gr di mozzarella) sulla farina, poi sul bianco d’uovo e poi ancora sulla farina.
Per la composizione del piatto si posizionano della ortiche nel fondo del piatto con le bucce di limone, poi il nudo con sopra il consommé.
Lista degli ingredienti alla mano (necessaire per fumetto di pesce comprensivo di occhi dolci al pescivendolo per accaparrarsi gli scarti migliori, limone, verbena, ortiche, ricotta, parmigiano, mozzarella, farina, uova) mi avvio verso la spesa.
Per vincere la sfida, la materia prima deve indiscutibilmente essere buona. Ed eccolo lì, che mi rapisce, che mi vuole e mi ruba. Il Mercato di Piazza Wagner di Milano, luogo della perdizione, dove i polli sono vip nel senso di very important polli, di fronte duri e puri dal banco del manzo fanno capolino il cappello del prete, di campanello o di cappuccetto, e ancora dove i formaggi francesi non si mischiano con gli altri e se ne stanno lì aristocratici e puzzolenti.
Il mercato di Piazza Wagner, lo stadio che precede la povertà, se lo si frequenta troppo spesso.
Ma senza farmi tentare tiro dritta e compro tutto quello che occorre per la mia ricetta, sono felice, ma arrivata al momento della verbena e delle ortiche, ecco la dura realtà. La signora gioielliera col suo banco impeccabile di frutta e verdura: mi guarda con occhio che indica la necessità di un ricovero immediato. Il mio. Non si capacita.
Potrei addurre alla mia richiesta numerose scuse o motivazioni:
1. il fuoco della vittoria per la gastro sfida
2. hai le ciliegie a gennaio perché non la verbena
3. ti ho scambiata per la fata turchina
Fu così che a Milano nel mese di gennaio, con il foglietto che indicava VERBENA mi ritrovai in una selva oscura. Prima del tracollo, eccomi all’ultimo stadio: l’erboristeria. Un sacchettino di verbena essiccata, uno di ortiche e un laconico “vedrà che buona tisana”.
Il risultato ve lo lascio immaginare. Nulla di simile alla realtà. Palline di formaggio su tisana preparatoria per la notte.
Don, ti chiedo scusa. Chiedo scusa anche a voi Ernesto, Mario, Livia e pure a Sabatino (il vitello adottivo di casa Iaccarino). Non lo faccio più.
E voi? Mai provato a replicare i piatti dei grandi chef? Il risultato? Ma soprattutto la verbena a gennaio è davvero come il Santo Graal?
[Crediti | Link: Dissapore, immagine: Elisa Ceccuzzi]
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19 commenti a Mai provato a replicare il piatto di un grande chef e uscirne “nudi”?
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I nudi, sono una cosa sublime, e tu sei una temeraria perché li ho visti fare e sono una cosa non facile x nulla. Io la settimana scorsa ero in cucina con Ernesto, paccheri cacio pepe scorfano e spinaci, il giorno dopo fatti a casa mia e sebbene buoni davvero, erano una altra cosa. Che buo’ fa.
Solo perché amo il Don di un amore filiale, ti perdono (e ti comprendo anche, io sto ancora tentando di fare la sfoglia di Cracco con i tuorli d’ uovo marinati e senza farina).
La prima volta ponendo la massima attenzione e dedicandoci un giorno intero di solito riesce, e difatti un aspic con gamberi e verdure copiato passo passo da Vissani (a dispense su quotidiano capitolino anni fa) mi riuscì, e soprattutto l’architettura non implose. La seconda volta sei più sciolto e la topica è in agguato. Certo che mancando di addensanti e tools vari…
La cedrina, o verbena che dir si voglia è una bellissima pianta che cresce ottimamente sul balcone, però a gennaio le foglie le perde, mi sa che per la ricetta avresti dovuto aspettare la stagione giusta…
Concordo. Forse inoltre l’erborista ti ha dato della Verbena officinalis, e non già’ della Verbena odorosa. C’e’ una grossa differenza.
in effetti la cedrina fa le foglie da primavera inoltrata per tutta l’estate.
Seguire le ricette di un grande chef è un altro modo per apprezzarne l’arte, vista la complessità di molte preparazioni. Complessità che come hai sperimentato sulla tua pelle conduce in genere all’incazzatura precoce, dove in genere il “precoce” sta per “alla fase di reperimento degli ingredienti”.
Gli orti urbani, comunque, sono stati sdoganati nell’ultimo biennio, ora bisogna passare alla fase due, quella in cui non ci si limita a dire che sono una figata ma si inizia effettivamente a coltivarsi odori e ortaggi sul terrazzo.
Certo la Verbena a Gennaio forse è stato l’azzardo peggiore, per non parlare del tema officinalis o meno, ma certa intraprendenza va premiata. Non hai vinto ritenta, magari a maggio.
Entusiasta per il risotto con zenzero, alici e pepe di sichuan di Cracco, decido di provare a replicare l’esperimento. Durante la cena, chiedo qualche dritta direttamente in loco (ad esempio scopro che non si usa brodo, ma acqua e sale). Gli ingredienti reperiti in qualche giorno (qualche anno fa il pepe di sichuan non era diffusissimo, per cui ho svaligiato qualche negozietto di pakistani) e anche la ricerca dello zenzero in polvere ha richiesto un po’ di tempo. Dosi degli ingredienti: ignote! Risultato: una cosa commestibile, gradevole, ma il mio pepe meno aromatico del suo e le alicette, che lui aveva ingelatinato e posto sulla superficie a mo’ di occhietto, erano semplicemente spezzettate e insomma, anche l’occhio (non delle alicette, ma di chi mangia) vorrebbe la sua parte e questo aspetto lasciava un po’ a desiderare. Forse audace io a non cercare la ricetta e a lavorare improvvisando! Non é venuta esattamente la stessa cosa, ma un piatto che tengo in carta (ossia…..nel mio personalissimo quaderno di cucina riservato alle ricette giá sperimentate) e che, ogni tanto, provo a riproporre. Ahimé, niente di vicinissimo all’originale. Per dire, non lo farei assaggiare a Baronetto…..
bella storia, e bel esperimento che fa riflettere.
io questo piatto non l’ho mai mangiato, ma, superficialmente, mi verrebbe da dire che, si’, magari e’ buonissimo, ma “che sara’ mai? alla fine e’ un risotto, gli ingredienti sono pochi, non dovrebbe essere difficile replicarlo”. poi uno ci prova e mentre lo fa si rende conto che, come dici tu, il pepe e’ un po’ meno aromatico, le alicette sono un po’ meno perfette, il sale, magari, e’ leggermente diverso, e forse anche la preparazione (ad esempio la mantecatura) e’ un pochino meno da manuale.
poi il risultato finale, per quanto apprezzabile, e’ completamente diverso, e finalmente uno capisce il vero significato di “ricerca degli ingredienti”, “cotture perfette” ed altri concetti che, fino a quel momento, sono sempre sembrati belli, ma un po’ troppo astratti.
infatti! a me il fatto di saper cucinare (e continuare a fare corsi di ogni tipo) aiuta ad apprezzare chi lo fa di professione
a volte mangiamo cose che sembrano banali, ma dietro c’é un lavoro che banale non é
sono proprio la creativitá e le prove continue che portano a certi risultati (e le tecniche e i macchinari, perché la cucina oggi é fatta anche tantissimo dalle tecniche e dagli strumenti) che distinguono gli chef da noi profani
nel frattempo ho comprato la fiammella per provare a fare l’ insalata russa caramellata: di quella almeno dovrei trovare la ricetta e non so se sono piú coraggiosa o incosciente!
!
Io litigo con i lievitati del maestro http://profumodilievito.blogspot.com/ e raramente vinco.Ma vuoi mettere la soddisfazione di sfornare un lievitato vero, quando ci riesco?
….”hai le ciliegie a gennaio perché non la verbena” mi sta facendo ridere da 10 minuti, soprattutto perche’ mi sembra di vedere me che chiedo farine particolari a commesse che mi guardano pensando di essere su scherzi a parte!
Perchè tu ce li hai davvero i soldi per replicare la cucina di un ‘grande’ ristorante ? pensi davvero che i nostri striminziti due fornelletti possano competere ???
Anche se quell’idea del raviolo senza pasta ha almeno 300 anni , e allora forse bisognerebbe dire ma il fornelletto ed il forno di Escoffier , sarebbe all’altezza dei nostri cuochi, o anche i nostri cuochi sarebbero all’altezza del fornelletto di Escoffier ? ma se i nostri cuochi ed Escoffier ….
Il problema è che non dipende dalla cucina. Ma da chi cucina!
Non è che voglia farmi pubblicità, ma questo piatto – che è anche il post più visto del blog – mi è venuto proprio bene:
http://artetecaskitchen.wordpress.com/2011/03/08/insalata-polpo-moreno-cedroni/
Verbena a Gennaio? E’ ovunque!
guardo sconsolata la mia libreria … praticamente tutto quanto pubblicato da Bibliotheca Culinaria e Giunti sezione grandi libri, con sporadiche incursioni tra le edizioni del Gambero Rosso e qualche tomo Mondadori.
Dopo aver fatto numerosi ed ondivaghi tentativi di realizzazione dei piatti, mi rendo conto che avrei potuto limitare gli acquisti a 3 o 4 libri: ogni ricetta di Claudio Sadler è chiara, replicabile e sostanzialmente umana.
Mai la verbena a gennaio o i 5 grammi di xantana o i 10 di viole del pensiero assolutamente indispensabili altrimenti ti ritrovi a cambiare il nome del piatto!
Il mio personalissimo must è il magatello di vitello al punto rosa con salsa monferrina e tartufo nero.
è più forte di mè ……mi riferisco alla voglia di modificare le ricette!!!!parto con la convinzione di resistere e di seguire alla lettera la ricetta in questione ma poi ci trovo sempre qualcosa che non mi piace o che mi sembra troppo tanto o troppo poco……insommma è come se mi ribellassi all’idea di copiare qualcosa …. devo sempre fare di testa mia!! l’importante è non smettere di provare ,chissà prima o poi ci riuscirò!
La cosa peggiore delle ricette dei grandi chef e che non spiegano mai la logica dietro le operazioni e di solito per capirla occorre tanto studio.
Poi quando sei sicuro di aver capito tutto fino all’ultima molecola usata ti rendi conto di quanto manico serva e quanto la tua manualità e tecnica siano primitive.
Con la pazienza alla fine ci si arriva, non è fisica nucleare in fondo, ma temo ne valga la pena solo se si è veramente appassionati (leggi maniaci).