Met…ti una sera a cena | Corrado Fasolato
«Qualche sera addietro è venuto un russo, scorreva la carta dei vini con il dito sui prezzi, poi ha ordinato uno champagne e un bianco francese, totale 1.500 euro. Al tavolo hanno bevuto un po’ parlando d’altro, e quando se ne sono andati le bottiglie erano quasi tutte lì. Avrei voluto condividere l’emozione, ascoltare qualcosa. La nostra carta è in continuo aggiornamento, ora contiamo circa 10.000 bottiglie, una fatica a Venezia dove non esistono locali cantinati. Al di là del guadagno l’ho vissuto come un fallimento, io non lavoro per questo».
Corrado Fasolato lo si può raccontare anche attraverso le parole che mi ha detto ben oltre la mezzanotte dopo una cena lunghissima, servita, illustrata e curata con molta professionalità dalla moglie Paola e dalla brava sommelier cinese.
Molti anni alla guida de “La Siriola” in Alta Val Badìa, poi la neve che per nove mesi l’anno li circondava si è sciolta nell’acqua dei canali di Venezia. Da quattro anni Fasolato si è avvicinato alla natìa Schio per guidare il MET, ristorante dell’albergo Metropol, un bellissimo 5 stelle lungo Riva degli Schiavoni a pochi passi da Piazza S.Marco. Qui lo chef si è completato diventando in breve il riferimento gastronomico della città, seguito con attenzione dalle guide che gli hanno fatto vivere un formidabile 2009 con le 3 forchette assegnate dal Gambero Rosso e le 2 stelle della guida Michelin.
Parla a tutto campo. Delle guide, che rispetta molto, dei suoi colleghi un po’ maltrattati, Carlo Cracco, Ciccio Sultano e Paolo Lopriore, che ha incrociato nelle cucine del comune maestro Gualtiero Marchesi. E sorridendo racconta: «A 29 anni le tre forchette possono confondere, quando me ne hanno tolta una, nel 2000, è stata una vera lezione, ho ripensato al mio percorso e due anni dopo sono riuscito a riconquistarla».
Sembra avere le idee chiare sul futuro dell’alta ristorazione. «Lentamente ho cambiato rotta, oggi cerco gli ingredienti della mia cucina nelle immediate vicinanze, cercando di non stressarli con tecniche di cottura e di trasformazione estreme. Smusso gli spigoli, evito gli eccessi». Non dimentico i tanti, troppi piatti che tornavano in cucina quasi intatti quando nel 1989 lavoravo nelle cucine de “El Bulli”, il ristorante dello chef Ferran Adrià.
Ecco allora il Menù Sorpresa, che pur aggiornato secondo gli umori e la disponibilità quotidiana, è una sequenza attenta di piatti caldi e freddi, dolci e salati, rassicuranti e dissacranti. Tra i più convincenti gli “Scampi e alici in saor di lamponi” (remake delle “Sardèle in Saòr” che i veneziani cucinano per la festa del Redentore), la “Terrina di foie gras affumicato e grigliato con basilico, pere e polvere di caffè” (una vera passione dello chef, la considera una spezia da mettere ovunque), la “Spugnetta di peperone, olive, burrata e colatura di alici” (incredibile replica della spugna scotch bride che troneggia sui nostri lavelli). Altre cose convincono meno, compreso l’omaggio a Marchesi, il “Raviolo aperto di olive taggiasche, ostriche e passion fruit”. Finale a effetto con il bicchiere in cui le “Sensazioni di rum e tabacco” sono stratificate.
La sala è vuota e ti credo sono le due. Ancora uno sguardo al Salone degli Specchi. Quadri, tappeti, velluti rossi e lampadari di Murano: uno spettacolo. Vorrei ancora chiedere informazioni su “soundchef”, il progetto di abbinare un brano musicale a ogni piatto del menù degustazione. Idea sviluppata con il dj-gourmet Borgia che Fasolato vuole realizzare all’interno di un priveè dotato di acustica all’avanguardia. Ma domani la giornata comincia presto per me e per il ristorante.
Ci salutiamo, paghiamo il conto, due persone 370 €.
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La frase del giorno | Vomitare per un panino |  |
Chi sono i gastrofanatici con cui vi sarebbe piaciuto dormire nel 2009 |  |
bellissima l’idea di abbinare un brano musicale al piatto
Mah…
è un po’ che Dissapore ci pensa:
http://www.dissapore.com/mangiare-fuori/musiche-di-sottofondo-a-la-carte/
Ottima rece. Benvenuto “gnamgnam”
quoto.
Sono nuovo di questo sito. Sono di Venezia e so quanto si possa mangiare male per 50/60 € soprattutto se si è turisti. Ma € 370 in due senza sapere cosa si è bevuto mi sembra una cifra ragguardevole.
I piatti descritti sembrano affascinanti. Farò un mutuo…. andrò al Metropole
Giusta osservazione.
Ci siamo affidati alla sommelier (cinese!!) che nell’ordine ci ha proposto:
- Bollicine Cuveè Extra brut Dolomiti Az. Pojer & Sandri
- Champagne Thienot Brut millesimato 2000
- Ribolla gialla 2008 Primosic
- Un passito del quale non ho più traccia
- Valpolicella Sup. 2004 I Campi di Flavio Prà
- Tisana calda di finocchio e liquirizia
- Rum Caroni 1983
Dalla carta delle acque abbiamo scelto una sempre valida Ferrarelle.
Grazie. La cosa sembra avere più senso. Farò sacrifici e risparmi….ma ci andrò !
La nostra carta è in continuo aggiornamento, ora contiamo circa 10.000 bottiglie, una fatica a Venezia dove non esistono locali cantinati. dice giustamente Corrado Fasolato: in effetti spesso lì le bottiglie patiscono le condizioni di perenne eccesso di umidità. Nel febbraio 2008 solo la terza bottiglia di Deuz ha espulso un tappo accettabile. Qui i due reietti…
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Serve una bella ripresa dell’economia per guadagnare un po di soldi in più..tutti..
• Corrado Fasolato avrebbe lasciato il Met (in attesa di conferme, ri-bad news for me!)
Fasolato dovrebbe andar via ad ottobre e trasferirsi in provincia di Vicenza,
leggo di una casa a Tretto e ripenso, ma è solo ‘na supposizione, a Schio.
Fasolato tra un anno a Schio
Venezia, 10 ott – [...] «La mia linea e quella dell’albergo non coincidevano più – dice in un sospiro – avevamo ormai orizzonti differenti, forse prospettive divenute opposte col passare degli anni. Legittimo. Quindi mi sono guardato attorno e ho trovato questa opportunità vicino a casa, [...] in questo casolare con fienile alle porte di Schio potrebbe nascere il mio Eden – sorride -. Attorno ci sono cinque ettari di terreno che vorrei mettere a coltura con piante, orti, frutteti, qualche ulivo [...] e venti coperti al massimo: credo sia il numero giusto per poter starci dentro coi conti e proporre una cucina di alto livello».
Massimiliano Cortivo, completo sul corrieredelveneto.it