Commenti a: Il solito pesce

Di: liza dorada

liza dorada — Thu, 02 Jul 2009 22:12:40 +0000

…Dato che parte tutto dallo spunto dato dalla Cover story del Corriere mi è sembra corretto mettere al corrente i lettori su quanto segue. Sono un medico veterinario specializzata in Ispezione dei prodotti ittici e che ha pieni titoli per scrivere in merito alla cover story di questo giovedì su Corriere Magazine essendo cresciuta a pane e pesci proprio al mercato ittico di Milano. Verifico, con tristezza, che il povero consumatore neppure in questa occasione potrà trarre vantaggio dai media per avere un po’ più di formazione /informazione sui prodotti ittici eccetto che, forse, sulle taglie minime e tante indicazioni su dove trovare il pesce a Km 0 (che andrebbe comunque saputo riconoscere per non subire una frode).
Se non avessi la preparazione che ho probabilmente avrei commentato tra me e me che è una bella storia scritta bene ma sicuramente guardando le foto (disegni) di pagina 42 e 43 mi sarei fatta una idea sbagliata di come deve essere una orata (c’è il disegno della tanuta), di una alice (c’è il disegno di un suro), di una aragosta che non ha nulla a che fare con la nostra mediterranea, di un sarago (c’ è il disegno di un pagro che vive tra l’altro solo nell’oceano indiano), di un salmone (c’è il disegno di una trota ) e così via….

Dal titolo: “Che pesce mangiamo” e dal sotto titolo :”…le frodi avvengono…ma possiamo difenderci…” mi aspettavo che avreste dato ai lettori dei criteri per difendersi dalle numerose frodi del settore ittico e per aprire gli occhi sulle frodi più frequenti ma nel testo non si è letto nulla di tutto questo (eccetto che per l’intervento della Capitaneria e di Altroconsumo) e le foto riportavano addirittura i sosia meno pregiati che vengono spacciati per le specie più richieste. Fortunatamente gli Organi di Controllo stanno rafforzando e migliorando i controlli in questo settore.

Spero che questa mie osservazioni siano prese in termini costruttivi poiché il mio interesse è quello,nel mio piccolo, di migliorare ed aiutare a migliorare la cultura e l’informazione nel settore ittico nell’interesse degli operatori e dei consumatori.

Di: daniela di senzapanna

daniela di senzapanna — Sat, 27 Jun 2009 08:59:48 +0000

Sarà anche vero che a una prova alla cieca non saprei riconoscere il pescato dall’allevato molto probabilmente, ma ciò non toglie che quando lo compro lo voglio pagare per quello che è soprattutto che anche se al sapore io non lo distinguo però alla fine ho mangiato (si spera) una cosa più sana.

Ne parlavo giorni fa con un amico, argomento gelati. Anche se non riconoscessi al gusto quello naturale da quello fatto con delle basi, preferirei sapere che ho ingerito materie prime reali e non semipreparati industriali.

Non è solo questione di sapore (importantissimo) ma anche di cosa ingeriamo.

Di: James P. Sullivan

James P. Sullivan — Fri, 26 Jun 2009 12:03:10 +0000

Il manuale cui si fa cenno nell’articolo del Corriere è scaricabile qui: http://content.slowfood.it/upload/3E6E345B02c912605CXui17980B5/files/Mangiamoli%20Giusti_def.pdf

Di: gumbo chicken

gumbo chicken — Fri, 26 Jun 2009 10:50:48 +0000

Anch’io il branzino al cartoccio al ristorante non lo capisco! Ma perché io vado a mangiare fuori principalmente per il gusto di assaggiare cose diverse da quelle che mangio di solito.

Il problema (o vantaggio per alcuni) è che invece la maggior parte della gente vuole mangiare sempre le stesse cose. E questo penso sia uno dei motivi per cui in parecchi ristoranti continua a esserci “il solito pesce”: se ne metti altro, i clienti lo guardano con sospetto e non lo mangiano!

Di: fabrizio scarpato

fabrizio scarpato — Fri, 26 Jun 2009 10:35:09 +0000

In effetti al ristorante preferisco pesce povero, oltre ai crostacei: più sapore e maggior versatilità, forse. Non ho mai capito il ristorante che ti fa il branzino al cartoccio: per buono e fresco che sia, quello me lo faccio a casa. Al ristorante preferisco elaborazioni sul pesce ( a parte i crostacei che son buoni, se buoni, così come sono).

Di: Chefclaude

Chefclaude — Fri, 26 Jun 2009 09:53:36 +0000

Una questione di “politica culinaria”…Fosse per me cucinerei solo con il pesce azzurro (così come privilegerei tra le carni il quinto quarto): versatilità, economicità, reperibilità, ma anche gusto. E il vecchio ritornello del legame con il territorio che prende finalmente un pò di sostanza. Conosco tanti colleghi spagnoli che hanno fatto del pesce “povero” il loro cavallo di battaglia (la Ruscalleda, Sergi Arola con la sardina). In parecchi nostri ristoranti continua ad esserci il “solito pesce”…

Di: fabrizio scarpato

fabrizio scarpato — Thu, 25 Jun 2009 21:18:39 +0000

K-Kitchen, presumo. Bentrovata. D’accordo sulla palamita e sulle acciughe, spero accettabili anche al supermercato ligure, in particolare spezzino.

Di: gumbo chicken

gumbo chicken — Thu, 25 Jun 2009 20:15:53 +0000

Tra i gourmet (e pure cuochi ahi ahi) ho sentito spesso denigrare il baccalà e venerare la spigola – come se dal primo fosse impossibile ottenere un grande piatto e la seconda rendesse automaticamente fantastica qualunque preparazione. Chefclaude invece esalta la spatola (tra l’altro a me sembra più adatto sciabola…così luccicante e aguzza!) e ddipsrezza la spigola.

Bé per me ad esempio proprio il baccalà e la spigola – in sequenza – sono stati la chiave per aprire la porta oltre la quale c’è un’altra dimensione.

Però -in altre occasioni – mi è capitato di assaggiarne versioni orribili; o magari trovare piatti semplici a base di pesci poveri buonissimi, piatti elaborati a base di pesci nobili insignificanti. E viceversa.

Insomma può succedere di tutto, perché escluderne qualcuno a priori?

Di: k

Thu, 25 Jun 2009 18:13:46 +0000

Allora, nel porto di sestri ponente a Genova ho visto più volte pescare grossi branzini e poi sapere che sono stati venduti a ristoranti + o meno rinomati. Si pescano alla foce del Chiaravagna, che è stato per decenni uno dei torrenti + inquinati d’Italia (con tanto di indagini dei carabinieri sui pesci mutanti, ma anche oggi se tocco l’acqua in quella zona mi lavo ssubito le mani). In Liguria le orate si allevano a Lavagna, nel mare pulito! Certo hanno la dimensione da porzione, e avranno una muscolatura meno sviluppata di quelle che vivino in mare aperto, ma rispetto a certi rischi mi sento quasi più tranquilla. Cmq, in generale preferisco mangiare pesce azzurro pescato, come la palamita (sorella minore del tonno), che è sicuramente pescata, sicuramente in mare aperto (non come i branzini che stanno anche in acque basse) e sicuramente nel mar ligure (quindi filiera corta e pesce + fresco) oppure le acciughe che visto che i predatori (tonni e spada in primis) sono sempre + rari stanno spopolando nei nostri mari(x dire oggi un kg di acciughe liguri belle grosse costava 5 euro). Poi bene gli sgombri, le sarde e talvolta i pesci ancora più “poveri” come il sugarello (ottimo ma noiosetto da pulire) o il bonito (che è perfetto SOLO per farci il tonno sott’olio). Il tonno rosso e lo spada non li mangio da un annetto. Le alternative (più economiche, più fresche e più ecosostenibili) non mancano.

Di: Chefclaude

Chefclaude — Thu, 25 Jun 2009 18:10:46 +0000

La spatola è un pesce squisito: spesso i fornitori la regalano perchè non si riesce a vendere. Mentre invece la spigola, scusate, ma è un pesce secondo me anonimo e mitizzato. Ci fanno su tutti quanti un sacco di soldi, ecco la verità. E il cliente è abituato a pensarne un gran bene…
Invece di suo la spigola sa di poco: prende sapore dagli aromi, dai condimenti, ed è molto delicato….
Ma perchè non respingere la spigola, le orate, invece? ed essere onesti con i clienti proponendo altro pesce..che sa veramente di pesce?