pesce dimenticato

Non sappiamo più che pesci pigliare

pesce, italia, mare

Quando ci mettiamo a tavola o entriamo in pescheria facciamo sempre le stesse scelte. Tonno, spada, salmone, scampi e ovviamente spigole e orate. La nostra passione maniacale per queste due specie spiega la crescita del settore dell’acquacoltura (+4%, dati Ismea 2011), mentre in mare continua il calo delle catture (-6%).

Eppure ogni giorno sul mercato italiano ci sono oltre mille specie ittiche differenti ma nessuno di noi sembra essere interessato a lampuga, zerro, cicerello, salpe, spatole, tremore: la maggior parte di noi non sa nemmeno che sapore hanno, forse non li ha mai sentiti nominare. Così è per decine e decine di pesci, poco conosciuti, richiesti, pescati.

Il risultato è che ormai l’aquacultura è la provenienza di metà del pesce che consumiamo. La domanda non è più “pescato o allevato” ma “allevato come e dove”. Adesso si gioca la partita del bio e del sostenibile. Conta la composizione dei mangimi, gli integratori, la densità dei pesci negli impianti e il tipo di acque.

Vogliamo saperne di più? Proviamo, pescando (è il caso di dirlo) a piene mani da un recente numero di Panorama.

1: Aragosta. Il 99% delle aragoste proviene dal Senegal, l’1% si pesca nel mare della Sardegna e costa il doppio. La nostrana si distingue dalla tropicale per un cornetto centrale, è ottima bollita con la maionese.

2: Sogliola. Quella mediterranea, la più pregiata, si riconosce per una macchia nera sulla pinna pettorale, che in quella atlantica è a righe grigie e giallastre. Si pesca sui fondi sabbiosi dell’Alto Adriatico.

3: Spigola selvaggia. Si trova in tutto il Mediterraneo, ma è ormai molto rara. Gli allevamenti di spigole più significativi sono nella laguna di Orbetello, in Toscana, e poi in Veneto, Lazio, Puglia, Sicilia e Sardegna.

4: Orata. Si trova a proprio agio anche nelle lagune salmastre grazie alla capacità di resistere alle forti variazioni di salinità. Insieme alla spigola è allevata intensamente, per esempio a Lavagna e Civitavecchia.

5: Ostrica. La tradizione francese di non mangiare nei mesi con la “r” non ha più ragion d’essere: la genetica ha creato le ostriche triploidi che nascono sterili e sono disponibili tutto l’anno. Allevamenti in Sardegna e Veneto.

6: Acciughe. Acciughe e sardine scorrazzano a banchi in tutto il Mediterraneo e sono particolarmente grasse e saporite d’estate. L’acciuga “della playa” di Catania è ricercata per il sapore delicato.

7: Tonno. Poche tonnare, tra cui quelle di Carloforte e Favignana. Ogni peschereccio ne può pescare per legge solo 111 tonnellate a stagione. I ristoranti devono esibire il documento rilasciato dalla capitaneria di porto.

8: Cozze. Cozze, vongole veraci e canestrelli sono tutti d’allevamento. Si ritiene molto pregiata la vongola di Goro e quella di Portonovo. L’allevamento di Sea Altomare si sta certificando biologico.

9: Astice. Molto frequente nei ristoranti quello di origine atlantica, rara la specie mediterranea. Quello nostrano ha screziature gialle e bianche sul carapace. Classica la ricetta al burro caldo.

10: Spada. Percorre a primavera il mare tra Scilla e Palmi in Calabria, d’estate inverte la rotta e costeggia lo stretto dal lato siciliano. La tradizionale pesca con fiocina sulla “feluca” è sostituita dai palamiti.

11: Calamaro. I calamari sono pescati in abbondanza da settembre a Natale nel cosiddetto “mammellone” nel Canale di Sicilia a ridosso della Tunisia; quello viola nel Ponenete ligure e nello Ionio.

12: Gambero. Ci sono tre tipi di gamberi: quello rosa si pesca nel Canale di Sicilia sui fondali sabbiosi; quello rosso, molto pregiato abbonda a nord della Tunisia; quello viola nel Ponente ligure e nello Ionio.

13: Triglia. La più pregiata è quella di scoglio per la pastura sui fondali rocciosi. La triglia di fango ha sapore meno elegante. Si pesca in particolare in Liguria, Sardegna e Sicilia, con reti a traino e attrezzi fissi.

Ancora una cosa. Proviamo a essere meno luogocomunisti anche nelle ricette. Quel che è buono da mangiare lo è anche se i pesci sono sugarello, lampuga e sgombro. Che ne dite per esempio di un filetto di sugarello con verdure stufate e pesto alle nocciole? O di una scottata di muggine e ombrina con cavolfiore e porri? Il sito del pesce dimenticato, degno di considerazione e lode, è pieno di meraviglie.

[Crediti | Link: Pesce dimenticato, immagine: Panorama]

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18 commenti a Non sappiamo più che pesci pigliare

  1. i sugarelli a volte li trovavo amari e mi hanno suggerito di premere la vena interna dorsale per dissanguarlo bene, funziona, un ottimo acquisto: max 4,90 €/kg e vengono una meraviglia al cartoccio, purtroppo molto pesce alternativo e’ diventato di moda e hanno aumentato i prezzi, su tutti la sciabola ormai introvabile sotto 6,90 €/kg e quasi sempre in vendita a un paio d’€ in piu’

  2. Boghe con cipollata
    (ricetta palemmitana di Gaetano Basile)
    gr. 800 boghe
    2 cipolle
    2 cucchiai di aceto bianco
    1 cucchiaino di zucchero di canna
    gr. 200 farina 00
    olio di oliva per frittura
    sale q.b.

    Procedimento:
    Friggere in olio abbondante il pesce infarinato. Quindi friggere le cipolle tagliate a fettine sottili; quando saranno dorate aggiungere un pò d’acqua per rendere la cipolla morbida e non bruciata. Aggiungere i due cucchiai d’aceto, lo zucchero di canna e aggiustare di sale. Con questa cipollata ricoprire le boghe già fritte disposte in un bel piatto di portata. Lasciare riposare per almeno due ore.

  3. Circa le ostriche (5), non so se abbiate “pescato” anche l’errore dall’articolo di Panorama, ma vorrei segnalarvi che sono invece proprio i mesi tra settembre ed aprile quelli in teoria più indicati per la raccolta ed il consumo. Le ostriche naturali si raccolgono infatti dall’inizio dell’autunno sino all’inizio della primavera (i famosi mesi con la “r” in francese, incluso gennaio/ “janvier”) perché con l´arrivo del caldo questi molluschi per riprodursi si riempiono di un latte bianco che li rende immangiabili…

  4. Inevitabile. Mari sempre più sfruttati, fermo pesca biologico con effetti risibili.
    D’altronde, è come se invece del pollame mangiassimo tutti selvaggina… alla lunga, sarebbe insostenibile.
    Diversa è la mancanza di chiarezza nelle proposte commerciali (obbligo di specificare cattura o allevamento, e allevamento dove e come, anche nei menu?).
    Il “pesce povero” è una bella alternativa per chi vuole gustare qualcosa di “vero”, senza svenarsi.
    Ma ovviamente o rimane di nicchia, oppure si estingue pure quello…

  5. Lo SlowFood a Mantova pochi giorni fa ha organizzato una cena evento dove il pesce dimenticato,povero era il protagonista.
    I cuochi erano i bravi Boscolo di Chioggia, itticultori oltreché cuochi.
    Piatti a base di lumachine di mare, sugarello, palamita, deliziosi.

    Il problema è, come sempre, la mancanza di cultura (anche del sottoscritto), soprattutto lontano dal mare, luoghi dove oramai si consuma la maggiorparte del pesce (Milano è il primo mercato italiano).
    Ne abbiamo già discusso, ma lo stesso discorso vale per cuore, polmoni,midollo, milza, reni di suini, vitelli e pecore, il quinto quarto.

  6. si ma la salpa fa veramente schifo eh. Cioè schifo, a me non piace, e lo dice uno che le ha pescate in buona quantità. A parte che è erbivora, poi dev’essere pulita subito perchè l’erba nel ventre non “contamini” le carni

  7. non si trova più un c…o pardon si trova molto poco di decente, locale e non d’allevamento…le vongole le cozze ecc. fanno male sono tutte contaminate, il tonno è carico di mercurio, astice e aragosta lassam perder, resta la ricciola il sugarello la sciabola la sardina l’alice…sempre più comprendo i vegani :)

    • il pesce dimenticato oltre ad essere dimenticato è facile da trovare come un uomo da Nobel a Montecitorio, battute a parte, tranne chi vive in zone di mare o mercati molto grandi, nelle città di provincia è dura trovarlo

  8. Sempre amato il pesce azzurro.
    Quello che non sopporto con la storia del “rivalutare” sono i ristoranti che mi fanno pagare sgombri e coratella come aragosta e foie.

  9. il pesce azzurro è buonissimo il problema è che da pulire è molto palloso, soprattutto se parliamo di alici e sardine. e poi dev’essere sempre freschissimo altrimenti puzza subito e diventa di pesante digestione.
    certo che una pasta con le sarde fresche è una di quelle cose che ti riconcilia con il mondo :-)

  10. Ci terrei a precisare che ci sono già aziende certificate BIO nella produzione di Cozze come la MITILPESCA soc. coop. di San Benedetto del tronto certificata già da Luglio 2011

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