Non vorrei sembrare acido come il pomodoro sulla pizza
Voi lo sapete che il pomodoro è un elemento fondamentale della pizza, vero? Capisco, la vitalità della domanda richiama il nosocomio, ma a volte penso che qualcuno lo usi a scopo decorativo, così, per far rosso il fondo della Margherita. Stateci attenti, e mi rivolgo ai pizzaioli o ai tanti wannabe domestici che da questo momento chiamerò drughi, se vi rifugiate nel San Marzano di serra modello Arancia Meccanica, si sente. Non ha senso corteggiare un impasto per 2/3 giorni, arruffianarselo perché maturi a puntino e magari ignorare che il pomodoro contiene acido citrico e che per questo può creare problemi.
Purtroppo, i drughi che pensano di regolare l’acidità del pomodoro con un cucchiaino di zucchero si illudono, il pH dello zucchero (6,5) è troppo basso per contrastare l’acido senza sopprimere i lieviti superficiali dell’impasto. Che invece si esalta con ingredienti dal Ph compreso tra 5 e 6, specie quando è fatto con la pasta madre (o lievito madre). Ma il pomodoro è più acido, per questo tra la parte della pizza condita e quella no si forma una piega a 90°, il nostro amato cornicione, dal punto di vista strettamente tecnico una diga tra il condimento e… il pavimento.
Ecco perché serviva un’idea, un ingrediente che senza darlo troppo a vedere aiutasse noi drughi a correggere l’acidità esagerata del pomodoro. Dopo averne viste di ogni, dai pomodori lessati e spezzati col frullatore alla terrificante e inutilizzabile passata di pomodoro, siamo finalmente approdati alla maizena.
La maizena, una farina di mais cui sono state tolte proteine, fibre, grassi ed è rimasto solamente l’amido, risolve in una sola mossa due problemi: addensa la salsa di pomodoro rapidamente e rispetta l’impasto, regolando l’acidità senza sterminare i tanto coccolati lieviti.
Tra l’altro se ne usa poca, per un barattolo di pomodoro classico da 2 kg, io utilizzo il Pomilia, ne basta un cucchiaio, in altre marche, tipo Mutti, due cucchiai. C’è chi in questa fase aggiunge l’origano ma lo sconsiglio: usate quello fresco e unitelo a fine cottura sentirete che profumo! Invece, miscelate con sale q.b. e cari drughi, la vostra festa a casa o in pizzeria può cominciare.
Ricordate che la Maizena è bianca, e che una volta a tavola la pizza ben fatta apprezza la Nona di Beethoven. O per caso avete altre idee?
[Crediti | Link: Wikipedia. Immagini: The Food Network]
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Un po’ di bicarbonato non sarebbe meglio ; )
E’ anche più naturale…..
Sì, l’unico problema è che con l’acido citrico fa un bell’effetto: schiuma fuori che è una meraviglia, tipo Mentos con la Cocacola. E’ terribile, ha fatto parte dei primi esperimenti e già solo per questo non sarebbe andato, ma c’è anche il problema che rende ancora più salato il tutto con una concentrazione affatto risibile, ecco perché alla fine si è approdati ad un amido neutro, non sapido.
Vero. Se però hai la pazienza di mescolare ed aspettare pochi minuti in modo che si stabilizzi la schiuma scompare. Per quanto riguarda la sapidità basta semplicemente utilizzare del pomodoro a cui non è stato aggiunto sale…. il pomodoro di per sè è infatti abbastanza “neutro” (mediamente nè dolce nè salato)
Oh, sono considerazioni ed esperimenti da profano e pizzettaro da casa
Certo, ma per questo non meno importanti… partecipo ad un forum di affezionati “pizzettari da casa” che sono incredibili nelle genialate che gli vengono fuori, a partire da come modificano i forni per finire alle ricette, sono unici!
La schiumata migliore che ricordi era con pomodori della Greci in barattolo da 2,5 kg, e un cucchiaio raso di bicarbonato… stanno ancora a raccogliere la schiuma, non la finiva più, impressionante. Sicuramente per quello abbiamo abbandonato la strada del bicarbonato, poi è nata l’idea della maizena e si è risolto tutto.
Piennolo casa barone e vai sul sicuro := )
Eh, come se si trovassero dappertutto… e, comunque, anche lì ci vuole un cucchiaio di maizena. Prova.
Ottimo consiglio.
Comunque di passate buone se ne trovano…
Certo, ma non usiamo passate, per favore! Sulla pizza non ci stanno proprio, e la presenza di acido citrico forse aumenta pure per la concentrazione del succo!
La passata ha ben altre destinazioni, in cucina, dai.
Come sui set cinematografici.
scusa Marco che pomodoro usi sulla pizza ?
Io nella mia enorme ignoranza ho sempre usato la passata…
Pomilia. Polpa a pezzi.
basterebbe scegliere un buon pomodoro,come il san marzano,che non risulta troppo aggressivo come la passata di pomodorini ad esempio!
Vero, ma se vai in GDO non trovi i San Marzano nostri, trovi quelli esteri o coltivati la cui acidità è ben diversa… per questo a Napoli stanno bene da questo punto di vista e il resto d’Italia difficilmente trova il prodotto vero… ci hanno già tradito grandi marche con l’approvvigionarsi all’estero di cose scontatamente nostre, figurati…
In ogni caso, il grado di acidità del pomodoro mette in crisi un impasto fatto con lievito madre, chi più e chi meno. Per questo, una correzione non è che faccia male, più o meno pronunciata, ovvio, ma qualcosa la maizena in ogni caso la fa, soprattutto a casa…
Esiste il Pomodoro San Marzano DOP dell’Agro Sarnese Nocerino, produzione limitata con numero progressivo su ogni barattolo. E in GDO si trova, eccome, di diverse marche, da Cirio in giù. La passi con il passino (non con il minipimer, altrimenti ti rimangono i semi), aggiungi un po’ di sale e di EVO buono e avrai il sugo per pizza migliore che esiste.
Oh, mo’ cercherò di farci caso, grazie per la dritta!
Magari non ci metto l’olio perché non uso grassi in cottura con la pizza, la mia talebanite sull’argomento è risaputa, però se almeno sono arrivati a garantire il percorso di filiera e c’è un DOP, me li cerco sicuro! In ogni caso, però, mi misuro l’acidità. Non è che i San Marzano stiano a pH 5, ne sono abbastanza certo, ma sicuramente non sotto il 4 come mi è capitato e tutte le pizze erano bellamente imbarcate come una gondola!!!
a casa nostra, da una ventina d’anni, l’olio viene mescolato al pomodoro, su suggerimento di un’amica napoletana veracissima (e voracissima).
E che non lo so? Dovevi vedere la disputa con Enzo Coccia al riguardo tempo fa! A Napoli è così, si cuoce la pizza con l’olio anche a oltre 400° nel forno a legna e buonanotte. Oggi la scienza ci dice che avvengono fenomeni potenzialmente tossici per l’uomo, per cui si producono elementi nocivi per il nostro organismo ed io, professionalmente e umanamente, non posso che sconsigliare e insegnare metodi alternativi per ottenere sapori uguali, se non migliori, senza usare l’olio.
Dall’altro canto, comunque, dico sempre che se morissi per un contenuto tossico dell’olio cotto nella pizza, direi: ” Che culo!!! Non sono morto in macchina, per il telefonino, per stress, per ictus….”
Vuoi mettere schiattare con una pizza napoletana davanti e una birra di quelle buone? Ma magari, guarda….
concordo, ma coi 250° C. max del forno elettrico di casa che male farà mai?
E che vuoi che faccia? Di fatto niente, un po’ di pirolisi sullo strato di transizione e basta. Per questo, però, consiglio a quel punto di usarlo a crudo. Tanto vale godersi il sapore a fondo, no?
francamente questa esigenza che tanto decanti non la sento proprio, in genere prendi una bella passata di pomodoro di qualita’ e ben asciutta (eventualmente basta bollirla un paio di minuti..) e la stendi in modo uniforme, fine.
Grazie, se la cuoci prima… l’arte nella pizza sta nel cuocere tutto insieme, non nel preparare i condimenti fuori e poi metterceli sopra.
Io mamgio la pizza con solo salsa sopra senza altro,però non mi piaciono i pezzetti della polpa e dunque?Passata non va bene?
No, la passata no, per fare le cose fatte a tradizione una volta si usava il passino, adesso il mixer a immersione o minipimer che dir si voglia, partendo dalla polpa a pezzi o dal pelato classico, ma la passata in bottiglia proprio no, ci mancherebbe… dagli una botta di minipimer e vedrai che risolvi.
scusa Marco ma secondo me dipende molto dalla qualità della passata. “la passata” vuol dire tutto e niente.
Infatti parlo di quella in bottiglia, per avere un punto di riferimento certo, così come la polpa a pezzi o pezzettoni è in barattolo, per quello che vedo io. Poi non so se c’è qualche produzione diversa, formati per la GDO particolari, boh… che ti devo dire, mi regolo molto sulla fornitura e sulla Metro, anche se poi alla SMA ci vado eccome, ma magari non mi soffermo su quello, prendo magari la Mutti in barattolo per farmici la pasta e stop…
certo.
ma non intendo barattolo o bottiglia, intendo la marca e il tipo di pomodoro utilizzato.
al di là del fatto che la passata può essere più o meno liquida, più o meno rustica o vellutata, esistono prodotti qualitativamente molto differenti (anche a livello di prezzo).
alcune passate artigianali sono buonissime ma costano anche 10 euro al litro. ma la differenza con mutti & co. è notevole.
poi ci sono alcune passate artigianali molto più economiche che non hanno nessuna acidità (al gusto) e secondo me non necessitano di nessuna correzione.
ad ogni modo una cosa Marco devi ammetterla, la salsa corretta cambia sapore, di poco, ma lo cambia. in qualche modo diciamo che si “sporca”.
non trovi?
Guarda, il sapore cambia, certo, perché si interviene su una cosa che la nostra lingua sente subito, l’acidità, però proprio per questo la rende più piacevole, forse anche perché l’acidità in bocca è un segnale di allarme per il nostro organismo, così come l’eccessiva basicità.
Poi, sai, la pizza è veramente un complesso tale di sapori che, una diversa armonia del pomodoro può essere intonata o stonata dal resto… partendo proprio dalla mozzarella, che non aiuta se molto fresca e “verace”, in quanto acida pure lei…
Quello che dico sempre è di fare una prova. Il motivo lo spiego al meglio, la pizza cresce para e non si inarca perché il lievito è ammazzato dalla salsa. Non è che succede altro, non è che diventa velenosa. E’ che così è più leggera nel complesso, nella pizza in teglia soprattutto si vede una bella spianata più alta al centro, se ci si sa fare, e il sapore non è niente male, provare per credere…
Ma perchè quando gli dai la botta col minipimer il sugo diventa arancione? é l’aria che incorpora?
credo di si. e diventa anche “spumoso”, a me non piace.
Anche secondo me, seppure debbo notare che il minipimer passato con pomodori di sicura provenienza campana e freschi, questo non accade. Se vedeste che bacili vengono fatti di pomodoro nelle pizzerie con 20-30 litri di contenuto, giusto per la serata, non potreste pensare che gli accada la stessa cosa. Questo arancione è sospetto assai, ma ci vorrebbe un laboratorio universitario per capire dove è l’inizio del fenomeno…
C’è poco da fare, la sicurezza della provenienza del prodotto continua a rimanere il problema di tutto e spesso è la causa prima dei nostri fallimenti in cucina, per questo dico sempre di usare robbabbona, certificata e sicura, altrimenti prendi le loro manchevolezze come problemi tuoi… e non impari nulla!
san marzano (quello vero!) spaccato a mano e (nonostante le critiche che seguiranno) un filo di olio extravergine
quando faccio la pizza in casa, magari è un orrore, ma io faccio cuocere la passata a parte prima di metterla sulla pizza
cosa ne dite, è orribile?
non sono molto esperta di pizza…..
Eh.
Sarebbe orribile assai. Sia perché usi la passata, sia perché la cuoci prima.
Il punto è che il forno di casa non sviluppa temperature tali per cui tutto tutto tutto si cuoce insieme (nel forno a legna il pomodoro passa da crudo a cotto in 90 secondi o poco più), per cui se lo cuoci prima non è che fai una fesseria, se hai un forno che non sviluppa più di 220°. Magari, se lo fai per la eccessiva liquidità della salsa, già risolvi con la maizena, se poi non accendi il grill, accendilo dieci minuti prima di informare, e forse puoi evitare di cuocere prima la salsa perché puoi farcela tutta in una botta sola nel forno correttamente preparato…
Non vorrei sembrare strano caro Marco, ma di pomodori di buona qualità ce ne sono a decine, anche in passata, vedi il fiaschetto di torre guaceto, o quelli de la motticella. Poi l’aggiunta di maizena la vedo proprio male ai fini della digeribilità. È inutile stare attenti a tutto per poi aggiungere ulteriori amidi….
Vero, ma la reazione chimica annulla l’amido perché interagisce con un acido, tanto per semplificare e molto. Per questo non è un problema. Altrimenti, come farebbe a salire il pH?
non per fare il chimico scassamaroni: ma come farebbe l’amido (che non ha proprietà basiche) a neutralizzare l’acido citrico?
e poi, siamo sicuri che l’acidità sia un problema per la pasta a livello di lievitazione?
voglio dire, il pomodoro lo metti alla fine e poi inforni, la lievitazione è già avvenuta prima. quando metti la pasta in forno cresce perchè la CO2 intrappolata dal processo avvenuto prima si espande per l’effetto della temperatura. credo (ipotizzo, a dire il vero) che il residuo di lievitazione che avviene in forno, se esiste, sia del tutto trascurabile, anche perchè i lieviti sono destinati a morte rapida con le temperature del forno… o almeno credo.
Ci sei quasi, manca un pezzo… la lievitazione non avviene in frigo, anzi, lì la fermi proprio per far maturare l’impasto per dare carburante al lievito, cioè zuccheri semplici, quando lo riporterai a temperatura ambiente per stendere e infornare. La lievitazione massiva parte dai 38 gradi circa e si ferma definitivamente a 70°, per morte dei saccaromiceti. Il processo è questo, in grossa sostanza.
Per l’amido maizena, molto vicino al pH 7, è ovviamente un polimero del glucosio o di altro zucchero.
Parlandone in modo poco chimico ma vicina a poter essere compresa dai più, la maizena in particolare possiede una parte lipofila (cattura i grassi) e una parte idrofila (cattura l’acqua) pur essendo neutra. Questo permette l’interazione con l’acido citrico, ad esempio già meccanicamente diminuendone la diluizione e la dispersione nell’elemento edibile (mangiabile). Se ci provi con un altro amido, non ottieni gli stessi risultati. Non essendo una base, non uccide nessun batterio o muffa. Porta solo, nella quantità giusta, il pH tra 5 e 6 che è l’ottimale per lo sviluppo della lievitazione.
Per quanto riguarda l’essere sicuri… beh, almeno un paio di anni di sperimentazione in più luoghi e più persone, pH-metro e gente contenta penso che bastino, no? Poi, magari, i motivi sono altri, non so. Al momento, l’idea dura da tempo, la applica varia gente a livello di negozio o di casa, e non ci sono problemi.
Per quello che ne so sui processi di lievitazione mi pare più corretto il discorso di svante: la lievitazione operata dai saccaromiceti non avviene in forno. Altro che iniziare a 38° e finire a 70°. A queste temperature le bestioline già non operano più (hai presente la fermentazione del mosto? avviene a partire dai 14 gradi, e non certo fino ai 38 e tantomeno ai 70°) e comunque la produzione di anidride carbonica (in dosi apprezzabili) a partire dagli zuccheri avviene in tempi più lunghi dei pochi minuti necessari a cuocere una pizza. Concordo invece sul fatto che in forno, a causa dell’aumento di temperatura, la CO2 prodotta precedentemente dai lieviti e intrappolata nella pasta si espande (è una pura legge fisica) gonfiando l’impasto. Succederebbe la stessa cosa, ma in modo infinitamente più grossolana, se si facesse l’impasto con acqua frizzante le cui bollicine si espanderebbero con l’aumento della temperatura facendo gonfiare la pasta.
Esatto, ma non confondere la fermentazione con la lievitazione. Uno è un processo anaerobico, e avviene tra i 2 e gli 8°C, mentre la lievitazione si attiva dai 20° in su, ha il suo culmine tra i 38 e i 43°C, dopodiché tende a svanire fino ai 60-70°, ma sono proprio temperature limite. Magari si potesse fare la lievitazione con l’acqua minerale!!! Pensa che io ci faccio gli starter rapidi, a 38 gradi e con l’acqua frizzante, ovviamente con il lievito di birra e uno zucchero semplice per evitare l’autolisi. Parlo di pizza in teglia, di masse di impasto di decine di chili, ma basterebbe anche conoscere il sistema di produzione del lievito di birra per poter capire come funziona, visto che poi la riproduzione di questo simpatico eucariota avviene dai 30 ai 33°C… quindi, altro che morte, quelli trombano!!! ^___^
Aiuta molto anche studiare la pouliche, o poulish, o poolish. Nato nei climi freddi della Polonia, era una tecnica usata fino in Austria. Molto della sua tecnica serve proprio per generare il calore minimo di fermentazione in posti che sono gelati, oltre a far partire altre reazioni importanti che coinvolgono l’acido acetico ed altre essenze volatili, ma restiamo nella fermentazione, quindi nell’anaerobico.
Quello è un discorso molto complesso, forse lo affronterò in un thread a parte, perché ne vale la pena ed è necessario sfatare una serie di false credenze, tipo che il poulish sviluppi acidi lattici…
Ciao,
proverò questa soluzione, anche se con una scelta oculata del pomodoro (ne parlo a fondo nella pagina dedicata al pomodoro nel mio sito di pizzaiolo casalingo) non ho mai sentito l’esigenza di ridurre questa acidità.
Anche l’immagine di una pizza più alta al centro che al bordo mi fa un po’ impressione…
Ma vengo al punto lievitazione: non mi sembra proprio che la lievitazione a 4 gradi non cammini! I miei impasti in frigo li trovo gonfi e lievitatissimi, altro che.
Il mio lievito naturale in frigo esce anche dal barattolo chiuso.
Possiamo dire che la rallentiamo, ma non che non ci sia lievitazione in frigo, no?
ciao,
Alberto
Certo che la rallentiamo, eccome. Serve per mandare avanti la maturazione dell’impasto, che è più lenta, ma continua. Il fatto è che sei fai questo nel frigo di casa, aperto e chiuso più spesso di una cella di lievitazione dedicata, vedi sì partire la lievitazione in fresco, ma non è vero perché è un attimo che la temperatura interna del frigo, una volta aperta la porta, salga a 16-18° in un attimo, e sono quelli che ti fregano. Stessa storia per il Lievito Madre. Anzi, lì chi li isola totalmente si prende anche gli effetti della fermentazione, per cui….
Lo stop completo di tutto avviene a 24 gradi sotto 0°C. Qualsiasi altra temperatura superiore lascia qualcosa di attivo, dal lavoro enzimatico in poi….
> la riproduzione di questo simpatico eucariota avviene dai 30
> ai 33°C… quindi, altro che morte, quelli trombano!!! ^___^
credevo i lieviti gemmassero…
beh sono contento che anche loro si diano al bunga bunga!
Anche le braveragazze funzionerebbero.
Certi amici lievitano.
che funzioni ci credo, mi chiedevo quale fosse il meccanismo dal momento che la storia del pH mi pare poco plausibile.
non ho capito del tutto il tuo discorso ma escluderei che l’amido possa agire in quel modo: una soluzione di acido citrico se aggiungo amido non può cambiare il pH.
secondo me la ragione potrebbe essere meccanica, l’amido addensa la salsa e dunque la soluzione acida è meno fluida e dunque diffonde meno nella pasta sotto, in pratica la “inzuppa” meno.
poi aldilà del pH la pasta troppo “bagnata” farà più fatica ad espandersi per questioni meccaniche, non credo per una diminuita lievitazione.
Ma infatti ho scritto che c’è un gioco di diluizioni sicuramente o qualcos’altro di mezzo, il punto è che il ph-metro pure ti dice che cambia, e ci sono arrivato dopo che non credevo più alle cartine tornasole, figurati. Provaci, veramente per curiosità: se puoi misurarlo, bene, ma te ne accorgi subito sulla lingua, senza cercare Maria pe’ Roma, come si dice qui…
Per l’inzuppamento, come dici tu, ci sono dei condimenti che fanno di peggio in quanto ad acqua tirata fuori, fossero solo le zucchine a tondini o a fiammifero, le melanzane, la stessa mozzarella o la terribile 4 formaggi: hai voglia a bagnare l’impasto, ma crescono eccome. Lo stesso impasto col pomodoro non cresce, e fino a che non lo porti a non essere così acido, puoi pure votarti a Sandra Milo, non c’è verso…. vedi i pizzaioli che fanno i focaccioni, che spingono più di un crick, che quando ci mettono i pomodorini pachino a metà rimangono dove li hanno messi, al piano terra. Facci caso, anche se sei del mestiere. Io ci sono diventato matto, prima di trovare la soluzione certa e ripetibile, tanto che oggi sono vari clienti e amici che fanno così con il risultato certo.
Marco, caro … ho letto e riletto il post con l’intento (anche) di rompere le scatole al tuo splendido perfezionismo
ma non ho trovato nulla, se non la mia enorme ignoranza in materia
per cui l’unica cosa che posso dire e’ che: con dieci righe in piu’ sarebbe potuto sembrare un post di Lo Cascio
Ma dai… pensa che questa è poi stata proprio una invenzione di quelle mattutine, nel dormiveglia. Sai quelle cose fulminanti, che poi non vedi l’ora di provare? Così. Sono due, quasi tre anni ed è bello vedere che risolve a molti dei problemi antipatici, tipo stacco a 90° del cornicione o, nella pizza in teglia, vedere belle gonfie al centro le pizze con le patate, quindi ben pesanti, e le rosse imbarcate al centro come se chissà che peso trasparente ci fosse sopra. Anzi, avrei scritto, in tema con il riferimento dell’articolo, come se una mazza da golf le avesse colpite al centro…
Grazie pure per il paragone con Lo Cascio, c’è infatti un certo feeling, l’approccio di entrambi alla materia è molto simile e non abbiamo paura di essere impallinati, esponendoci sulla testata più seguita del settore…
amen
Da buon italico/siculo tradizionalista, la passata (già, la tanto vituperata passata…) di mia madre sulla pizza è ancora insuperabile!
@Marco Lungo: la “terribile quattro formaggi”. Talebanite organolettica o cosa?
Noooo, anzi… la quattro formaggi fatta bene è una goduria per pochi! Con la birra buona non puoi mandare indietro il piatto men che pulito… nel caso specifico era citata per l’alto contenuto di umidità che ha, paragonabile alla salsa di pomodoro e più infida perché a temperatura ambiente non si vede, ma stesa sulla pizza, con il grasso sopra a impermeabilizzare che galleggia sull’acqua, permette a quest’ultima di bagnare l’impasto in tutta tranquillità, evaporando pure… cioè, ti tratta l’impasto come con la Vaporella… poi, come al solito, c’è l’esperienza dei locali, dove la suddetta salsa nella maggioranza dei casi arriva ad essere “Ai 5 formaggi”… cioè, quattro non bastavano, no? Cinque. Vabbe’ che c’è pure chi fa la farina “5 stagioni” ed è anche molto diffusa, ma che cavolo, quanto ci prendono per i fondelli… ed i barattoli di questa favolosa salsa sono anche distribuiti da una nota azienda del settore, e sono usate indifferentemente per condire la pasta e la pizza, tipo i funghi porcini, per intenderci, quelli che sanno di glutammato che manco i cinesi ti rifilano più…
Mi inchino alla sapienza, e concordo del tutto! Compresa la postilla sui funghi “porcini”. E aggiungo in OT sulle bestialità culinarie le pizze al “tartufo”, con quell’olio di sintesi che puzza a 50 metri di distanza.
Beh, io speravo che lo scandalo di anni fa di olio idrocarburo spacciato per olio tartufato fosse finito, quello con l’inganno dell’odore di gas di città… Non ne avevo più sentito parlare, quindi me ne stavo ben tranquillo che l’avessero chiusa lì la questione… invece trovi ancora questi geni della lampada da qualche parte?