Pane&Pizza | La ricetta del pane come insegna Bonci: vantaggi e svantaggi

Detto così sembra semplice: acqua, farina, lievito e che ci vuole. Ma il pane “con la crosta croccante e la mollica eterea”, citato spesso dall’inarrivabile Gabriele Bonci, è tutt’altro che facile da replicare. Dopo innumerevoli tentativi, ormai senza più paura di mostrare gravi lacune, esco allo scoperto e confesso: ho fatto il pane con il lievito madre, l’alta idratazione e la lunga lievitazione. Sì, ho fatto il pane Bonci-style e oggi, condivido la ricetta con voi.

Per la ricetta del pane casereccio Bonci-style uso:

300 gr di farina integrale o 0
100 gr di lievito naturale
200 ml di acqua circa
7 gr di sale

– Aggiungo la farina al lievito a pezzi, mescolo dentro una terrina, unisco l’acqua e con un cucchiaio mescolo per ottenere un impasto morbido, umido ma compatto.
– Non ho paura di aggiungere troppa acqua, in realtà più il pane è molle più il lievito può svilupparsi.
– Incorporo il sale, mescolo sempre con il cucchiaio. Rovescio l’impasto su un piano infarinato, ungo una ciotola con l’olio e lo ripongo lì, coperto con la carta oleata.
– Lascio lievitare in frigo 24 ore.
– Rovescio il pane su un piano infarinato allargandolo delicatamente, meno si maneggia meglio è, non lo sgonfio, non lo violento.
– Per il filone faccio due pieghe agli angoli, prendo la punta superiore e la metto al centro, prendo la punta inferiore e la metto al centro. Ripeto l’operazione, giro la pagnotta e pratico dei tagli.
– Cuocio 30 minuti nel forno alla massima potenza, se posso uso la pietra refrattaria.
Consiglio: guardate questo video, lo spiega benissimo.

SVANTAGGI:
Maneggiare con cura. Attenzione, la pagnotta è talmente gonfia d’acqua che è complicato maneggiarla, difficilmente sia in lievitazione che in cottura si forma quella provvidenziale gobbetta, il rischio è che finisca rovinosamente a terra.

Sfilatino. Affinché la pagnotta non abbia una forma sfasciata, bisogna usare lo stampo da plumcake. Se volete evitare problemi date al pane la forma dello sfilatino.

Cottura. Con il forno domestico è veramente difficile replicare il pane Bonci-style, ci vogliono temperature più elevate.

Umidiccio. A causa dell’alta idratazione la mollica all’interno tende a rimanere umida.

VANTAGGI:
– Anche se la pagnotta non viene alta, la consistenza della crosta è fragrante.

– Casa vostra profuma come un panificio (vantaggio motivazionale).

– Il pane è comunque molto digeribile.

– L’alveolatura della mollica, grazie alla quantità di acqua impiegata, vi rende orgogliosi.

[Crediti | Link: YouTube, immagine: Elisa Ceccuzzi]

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14 commenti a Pane&Pizza | La ricetta del pane come insegna Bonci: vantaggi e svantaggi

  1. e non avendo il lievito naturale… che si fa?
    proverei a fare un lievitino con farina e poco lievito di birra… ma in che proporzioni?

    • potresti fare una biga rinfrescata con quantita’ infinitesimali di lievito di birra iniziali da usare come lievito naturale , come spiega Paola di Anice e Cannella nel suo pane toscano ( spero di poter citare senza problemi Paola e il suo blog anche perchè la ricetta è sua , altrimenti chiedo scusa e cancellate pure questo mio post )

        • Figurati, il mio dubbio era solo sul poter citare qui su Dissapore il nome di un blog di cucina , la proprietaria del blog è una persona che ama diffondere e condividere le sue ricette :)

  2. Fare il pane da sè è già una gran bella soddisfazione.. :)
    Se poi si aggiunge il lievito naturale, il forno a legna e l’acqua buona è tutt’altra cosa…!!!!
    Io riesco a fare il pane a casa almeno un paio di volte alla settimana e il profumo che si diffonde per casa è qualcosa di divino, preludio all’imminente croccante boccone appena sfornato…

  3. ho fatto solo una volta la pizza con metodo bonci, ma non era come desideravo, devo riprovare, ma sta storia di dover aspettare 24 ore prima di infornare mi snerva..altro che p”i”anifazione programmata!

  4. «La consistenza della crosta è fragrante». Prego consultare un buon vocabolario della lingua italiana: rimarrai sorpresa della tua ignoranza. Se vuoi accontentarti di uno dei sinonimi e dei contrari, scoprirai che fragrante equivale a… profumato.

    «Il pane è comunque molto digeribile». In che senso «comunque»? La digeribilità è strettamente correlata alla lunga maturazione, dunque non c’è niente di strano.

    Infine, nota tecnica: questo pane andrebbe fatto con una farina W 270-300. Non ha molta importanza che sia 0, 00 o pure 1, 2 o integrale: ai fini tecnologici ciò che conta è la forza. Secondo me quello della foto è stato fatto con una farina assai più debole: se non fosse stato fatto lievitare in forma sarebbe venuto piatto.

    @Giuseppe – Questo *è* il pane senza impasto. Bonci non ha inventato niente.

  5. Potete aiutarmi!!!! Ho fatto il pane l’aspetto era bellissimo peccato che all’interno la mollica era troppo compatta, insomma non vi erano i buchi che la rendono morbida. Ho seguito di pari passo la ricetta di Bonci, dove ho sbagliato? Vi prego aiutatemi!!!!!!!!!!!!!!!!

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