Rosario: Post sublime....pura poesia :)
ahahahahah: ovviamente con 1 milione te ne
ahahahahah: ragazzi ma fatevi furbi con 1m
Gianfranco: alla terza riga
se c'è bisogn
come si mangia
Paolo Lopriore. E se avesse ragione la guida Michelin?
Ha fatto clamore la decisione della guida Michelin di togliere l’unica stella al ristorante Il Canto. C’è stata una levata di scudi contro questa decisione, inaspettata, perché Paolo Lopriore è considerato uno dei migliori chef italiani. Eccomi quindi alla Certosa di Maggiano, tipico Relais & Chateaux, poco lontano da Piazza del Campo in quel di Siena. Elegante il ristorante e impeccabile l’accoglienza così come il servizio al tavolo nel corso della serata. Non posso fare altro che affidarmi allo chef dandogli carta bianca. Studierò invece con attenzione la carta dei vini e subito si accende un primo campanello d’allarme. La sfoglio più volte ma non c’è traccia di vini francesi, nemmeno l’ombra, se non qualcosa nei vini da dessert.
Chiedo lumi al giovane e bravo sommelier ma la sua risposta fuga ogni dubbio. “Per ora abbiamo deciso di non inserire vini francesi in carta”. Senza nulla togliere ai nostri vini, ci mancherebbe, non credo sia stata una scelta giusta. Un ristorante e un luogo di questo livello, un Relais & chateaux, non può fare a meno di qualche etichetta d’oltralpe e se questa mancanza è apparsa così evidente a me immagino agli ispettori della Michelin notoriamente molto sensibili a questo particolare, che piaccia o meno.
Arriva l’appetizer, “Gioco di forme, consistenze & sapori” che tradotto significa semi di zucca tostati – pane al vapore con uovo di trota – foie gras, mela verde e zucchero alla liquirizia – cocco & rafano – sarde a beccafico. Cinque piccoli assaggi. E’ vero, è proprio un gioco di consistenze, di sapori che violentano il palato.
“L’insalata di alghe, erbe aromatiche e radici”, da mangiare con le mani, continua sulla stessa lunghezza d’onda. Faccio fatica a comprenderne il senso.
Arriva il “Yè su xin, tartufi di mare e aceto di moscato”, piatto molto particolare ma comincio ad aver voglia di qualcosa che riporti la mia memoria al luogo dove mi trovo. Il piatto che seguirà non esaudirà i miei desideri anche se la cottura dei “filetti di triglia, scorza di agrumi e semi di finocchio” sarà pressoché perfetta.
Arrivano al mio tavolo due piatti che riveleranno tutta la bravura dello chef. “Pino, funghi, midollo e tartufo bianco” e ancora di più i “Petti di piccione in “civet” saranno due portate da bis. Se ne rallegra anche il mio Brunello che sprigiona finalmente tutta la sua classe.
Ecco i “Ravioli di moscato, capperi e origano di Serragghia”. Anche questo un piatto ben studiato, equilibrato, ma non mi scalda il cuore complice la temperatura, volutamente fredda, del piatto. Il “Cioccolato amaro, lime, panna&caffè” non riuscirà a distogliermi dai pensieri, contrastanti, che ho continuato a rimuginare durante la cena.
Ho riflettuto a lungo, cercando di esprimere il mio giudizio con la massima attenzione. Il valore dello chef, la sua bravura, non sono minimamente in discussione ma ho trovato la sua cucina avulsa, troppo, dal territorio dove opera.
Ne ho discusso dopo la cena con Paolo Lopriore, persona di una gentilezza fuori dal comune. Il suo punto di vista è quello di portare avanti la propria idea di cucina, di darle il suo marchio, la sua personalità, a prescindere dal luogo. Io invece credo che uno chef, per quanto voglia sperimentare, dare libero sfogo al suo estro, non possa “rinnegare” il suo territorio. Non può non attingere, nemmeno in minima parte, dai prodotti che la terra circostante gli offre, fosse solo come punto di partenza per elaborare nella direzione che predilige. A maggior ragione, come gli ho ribadito, quando questo territorio si chiama Toscana, Siena, e le sue dolci colline.
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90 commenti a Paolo Lopriore. E se avesse ragione la guida Michelin?
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non posso fare altro che affidarmi allo chef dandogli carta bianca
domanda: ma nemmeno ordinando alla carta, ti sarebbe stato possibile attingere ai prodotti che la terra circostante offre, a maggior ragione quando questo territorio si chiama Toscana, Siena e le sue dolci colline, fosse solo come punto di partenza elaborato poi nella direzione che Lopriore predilige?
l’ultima volta che ho bevuto Fuligni non ne rimasi particolarmente colpito ..hai qualche nota da riportare ? grazie.
Secondo me un pittore deve essere autonomo nella scelta dei colori da utilizzare in un suo quadro.
Nessuno dovrebbe potergli “imporre” quali utilizzare e quali non. Conta il risultato finale.
Sarà che mi tocca da vicino e sul tema specifico sono sensibile, ma tutto questo parlare attorno al dover tendere ad una cucina di territorio non mi ha mai convinto, lo trovo limitante delle eventuali capacità espressive del cuoco.
E’ questo un argomento che mi piacerebbe moltissimo approfondire.
.
Ciao
secondo me perchè viaggiare senza assaggiare nulla del posto non è veramente viaggiare, almeno qualcosina del posto ogni ristorante dovrebbe averlo! hai mai visto le pubblicità dei Relais & Chateau?
Enfatizzano proprio il concetto che questi posti sono tutti sullo stesso livello qualitativo ma ciascuno dà un’impronta particolare locale all’offerta
Infatti Cortese nel suo bel post l’ha definita ” avulsa, troppo” e non “completamente avulsa” dal territorio.
Ora non mi metterei a discutere sulle percentuali di avulsità (si può dire? non credo) che una cucina possa o non possa avere, mi interessa discutere del perchè una cucina dovrebbe essere di territorio, diciamo in percentuali non ben specificate.
Sai perchè mi appassiono?
Perchè è uno degli appunti, che più spesso mi vengono indirettamente riportati, sulla cucina della mia Osteria e sul perchè non sono inserito in Osterie d’Italia di Slow Food.
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Inutile sottolineare che non considero qualitativamente minimamente paragonabile la cucina della mia Osteria a quella di Lopriore…..a suo vantaggio ovviamente !!!
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Ciao
tant’è vero che anche all’Osteria vi siete dovuti piegare a Santa Tagliata de Noantri… :-p
Paolo Lopriore. E se avesse ragione la guida Michelin?
no. non ha ragione la Michelin.
perché trovi la scelta gastronomica ’scollegata’ dal territorio e non l’accetti se viene operata nel vino.
forse mi sbaglio, ma leggendo sempre volentieri quello che scrivi, questa volta leggo molta contraddizione.
territorio, autoctono, km0 speriamo finisca presto.
Perdonate l’intrusione, essendo io un buongustaio e non un gourmet, faccio una semplice riflessione vedendo le foto, non posso far altro che notare una vaga somiglianza di alcuni piatti, con quelli di Enrico Crippa, e se non sbaglio i 2 hanno lavorato assieme, poi sicuramente ognuno fa il suo percorso e la cucina,però io continuo a non capire.
Nei ristoranti di tal livello è mia abitudine affidarmi allo chef anche a costo di non gradire qualche piatto.
Per capire la sua cucina credo che nulla renda più l’idea del menù degustazione che dovrebbe essere il ritratto espressivo dello chef.
Detto ciò non è che sono andato da Lopriore con la testa di chi si aspettasse la “finocchiona” per antipasto. Adoro gli chef quando elaborano la materia prima, quando sanno farlo e sicuramente Lopriore è fra questi.
Non a caso Massimo Bottura è uno dei miei chef preferiti e, tranne qualche lecita divagazione, la matrice della sua cucina, però, è proprio il legame con i prodotti della sua terra, parmigiano, mortadella, aceto balsamico, ecc.
Poi, Km zero, autoctono, territorio non sono affatto concetti assoluti ai quali mi attengo quando vado in un ristorante.
Dico semplicemente che l’idea di cucina di Lopriore, in un contesto di così forte personalità, l’ho trovata un pò eccessiva.
è mia abitudine affidarmi allo chef anche a costo di non gradire qualche piatto
ordinando invece alla carta, sarebbe stato possibile attingere ai prodotti che la terra circostante offre, a maggior ragione quando…?
quando arrivi da Gennarino hai l’aspettativa di emozionarti davanti al piatto dei migliori paccheri con ragù napoletano del mondo… invece finisci nel solito ristorante assolutamente slegato dal contesto, se non per le materie prime che trovi di egual livello anche a Milano, il solito che propone l’ennesima cucina tecnica, sofisticata, millimetrica, buona e bella…
a domanda Gennarino risponde:
mbé, se volevate i paccheri col ragù ve li facevamo
chiaro, no?
il pasto raccontato dal recensore mi interessa sin a un certo punto, quel che da lettore mi occorre capire è se visitando il Canto della Certosa mi sarebbe possibile, qualora lo desiderassi, attingere dai prodotti che la terra circostante offre… oppure no.
sì: se non ricordo male (ci son stata due mesi fa circa ed ho sfogliato tutta la carta) c’è anche una sorta di menu “senese”.
Allora sei di coccio
Vado in quel tipo di ristorante per fare un’esperienza che per me significa capire e quindi fare mia la cucina dello chef non, al contrario, che lui si adegui all’idea che ho io.
@ eggi
Non credo ci sia alcuna contraddizione. Cerco di spiegarmi. Se mi trovo in Veneto non ordinerò mai un nero d’avola e allo stesso modo se mi trovo in Sicilia non ordinerò mai un amarone.
Se proprio devo fare un’eccezione, perchè magari quel menù lo richiede, scelgo, in alternativa, un vino che non sia troppo “invasivo”, eccessivamente tanninico, e spesso, fra i tanti possibili, la mia scelta cade su quelli che sono per me i migliori vini del mondo, i pinot neri di Borgogna che si abbinano più facilmente a piatti diversi.
Ritorno ai concetti assoluti che non mi appartengono. Ci sono luoghi e luoghi, ristoranti e ristoranti.
Al Canto, ristorante e luogo di gran classe, affiliato alla catena Relais & Chateaux, con stella Michelin, mi è saltato di più all’occhio ma questo non vuol dire che per me tutti i ristoranti debbano avere in cantina etichette francesi, californiane o sudafricane
Allora sei di coccio
bastava rispondere che non lo sai…
che intento com’eri nella *tua* esperienza, non te ne sei occupato.
grazie lo stesso
Da rimarcare che far parte della catena Relais & Chateaux, implica anche il “dovere” di tenere in carta, delle etichette di aziende sponsor.
Ad esempio Pommery, Taittinger, Dom Pérignon ecc.
http://www.relaischateaux.com/spip.php?lang=it&page=dest_partenaires_detail&id_article=5113
Mi meraviglio che non ci sia stato alcun intervento da parte dell’azienda “madre”…
Gentilissimo Signor Antonini,
lei conosce tanto bene la nostra carta dei vini da poter fare queste considerazioni?! In più di 30 anni di appartenenza ai Relais & Chateaux mai nessuno della casa madre ci ha fatto questa osservazione. Forse perchè non trova riscontro nella realtà ? Anna Claudia Grossi
Nel mio commento non ho fatto considerazioni, come evidenziato invece da altri, sulla scelta di non inserire etichette francesi sulla vostra Carta dei Vini. Non è nel mio stile, permettermi di esprimere delle considerazioni personali sulle scelte altrui.
Mi sono solamente limitato a “meravigliarmi” come ci siano delle scelte aziendali di fondo, che vanno per certi versi “contro” a quelle dettate dalla “casa madre” e che non ci siano state delle pressioni da parte della sede centrale. Dico questo, in virtù della personale esperienza maturata in quindici anni di operato in un ristorante appartenente alla medesima catena. Pressioni fatte da continue richieste, informative e verifiche da parte di soggetti incaricati dalle stesse società sponsor. Per ultimo proprio una mail di un “ispettore” che aveva segnalato alla sede centrale, che sulla nostra carta dei vini, mancavano delle referenze e che, oltre tutto, mancavano… i loghi!
E mi creda, al sottoscritto non fa assolutamente piacere il dover sottostare a delle regole, che impongono cosa dover tenere in carta!
Tutto quì.
Gentilissimo Signor Antonini,
la ringrazio molto per la sua tempestiva risposta.
Nella sua nota lei faceva esplicito riferimento agli sponsor Relais & Chateaux (cito Pommery,Moet & Chandon,etc….Tutto qui.
Scusate ma quello che colgo da questo scambio di commenti è che allora i vini francesi ci sono? Ma allora come mai Maurizio Cortese non li ha visti e il sommelier ha detto che non ci sono? O lo champagne sta in una carta a parte? Non capisco.
penso a Platina e Martino de Rubeis, praticamente i padri e gli inventori di SlowFood, e a quando nel 1400 smisero di utilizzare 20-30 spezie per ogni preparazione culinaria e cominciarono ad usare il rosmarino, la salvia.. due tre al massimo. la cucina di De Rubeis fu considerata avulsa dal resto dei cuochi. la magnificenza dei piatti legata da sempre alla quantità delle spezie utilizzate, unico parametro di ricchezza, si concentrava adesso solo sul prodotto.
decisamente precursori di un’idea e della genialità semplificativa.
amo le idee che generano polemiche, perché spesso incomprese o non percepite.
comunque rifaccio la domanda: perché il vino può non legarsi al territorio e il cibo deve.
A me pare che la domanda fosse soltanto per sapere se in carta – non nel menu libero che è l’unico descritto – ci sono anche piatti maggiormente legati al territorio oppure no.
io ho letto questo.
scelta sbagliata legarsi al territorio – ‘Senza nulla togliere ai nostri vini, ci mancherebbe, non credo sia stata una scelta giusta. Un ristorante e un luogo di questo livello, un Relais & chateaux, non può fare a meno di qualche etichetta d’oltralpe…
scelta sbagliata non legarsi al territorio – ‘Io invece credo che uno chef, per quanto voglia sperimentare, dare libero sfogo al suo estro, non possa “rinnegare” il suo territorio. Non può non attingere, nemmeno in minima parte, dai prodotti che la terra circostante gli offre’
p.s. oh mentre scrivevo non c’era ancora l’impepata-chiarimento! In ogni caso, sarei anch’io curiosa di saperlo.
p.p.s ma io mi riferivo alla domanda del commento numero 1, a cui a quanto pare non si riesce ad avere semplice riposta.
Allora, vediamo di fare chiarezza e ringraziamo VG per il prestito (è del 2008 ma l’impostazione è quella, eh)
La Carta
Antipasti caldi e freddi
Insalata di aghe, erbe aromatiche e radici €20,00
Mosaico di seppia nel suo inchiostro €24,00
‘Mpepata di cozze €18,00
Uova, asparagi & parmigiano €22,00
Latte cagliato, olio extravergine di oliva e germogli misti € 18,00
Primi Piatti
Gnocchi di patate, limone candito e cumino tostato €22,00
Tortelli profumati alla mandorla amara, panna, piselli & prosciutto €22,00
Fave bianche. cicoria & ostriche €25,00
Lumaconi di pasta al forno €24,00
Riso, lumache, capperi e dragoncello €25,00
Pesci e crostacei
Branzino ai carciofi €28,00
Monocromo di scampi €35,00
Capesante alla mediterranea €26,00
Carni bianche, rosse e frattaglie
Animelle di vitello, trippe di baccalà, asparagi & pioppini €25,00
Pollo del Valdarno, mais e rosmarino €26,00 p.p. Preferibilmente per 2 Persone
Petti di piccione al cavolo nero, timballo di patate €28,00
Maiale a fascia bianca, polvere di pesca, alloro e limone €32,00 p.p. Preferibilmente per 2 Persone
Agnello profumato alla camomilla, capperi, foglie e coste di sedano €32,00 p.p. Preferibilmente per 2 Persone
Selezione di formaggi italiani €25,00
Dolci
Soufflé di Pan Pepato, schiuma di latte e rhum €20,00
Carota, nocciola, limone & vaniglia €16,00
Sfoglia al limone e caffè €16,00
Semifreddo allo zucchero affumicato, liquerizia e fiori di finocchio €18,00
mi pare che in questa carta oltre la Toscana ci sia il mondo. manca la finocchiona. Paolo…Paolooooo finocchiona please
…e ringraziamo VG per il prestito…
Toh meno male che ogni tanto si ringrazia per foto e menù…
Prego…
ognuno sceglie i propri percorsi gastronomici…
paperogiallo.net, 4 set – [...] però necessitano alcune note di chiarimento per chi legge: non andate al Canto se cercate finocchiona, panzanella, pici e piatti toscani più in generale, come la Michelin. L’anno prossimo alla Certosa di Maggiano si aprirà anche un ristorante molto toscano, fino ad allora il menù si chiama Menù Oggi: nove portate scelte dallo chef giorno per giorno al costo di € 130, tre piatti scelti tra quelli del giorno a € 80, quattro o cinque piatti a € 100.
Allora, cominciamo a distinguere le cose.
Una cosa è la carta e un’altra è il menù degustazione.
La carta deve rivolgersi necessariamente ad un pubblico che può avere esigenze diverse. Gourmet, famiglie con bambini, persone che non mangiano pesce, che non mangiano carne, ecc. quindi non mi meraviglia che in questo caso ci siano i lumaconi di pasta al forno o il pollo del valdarno.
Altra cosa è il menù degustazione che, come ho già detto, rappresenta il pensiero, l’idea del ristorante che lo chef vuole trasmettere ai suoi clienti.
Hai ragione Maurizio, ma veniva un post troppo lungo.. poi mi sono distratto su altro sito (no, non Youporn ) e me ne sono dimenticato. Rimedio subito:
Degustazione
Insalata di alghe, erbe aromatiche e radici
‘Mpepata di cozze
Uova, asparagi & parmigiano
Monocromo di scampi
Royale di aglio profumata al pistacchio
Trippa di vitello, caviale, birra scura e farina di ceci tostata
Tagliolini verdi
Limone, sale & liquirizia
in effetti di toscano c’è ben poco
Scusa ma la domanda non era “perché diavolo hai scelto il menu libero invece dei piatti alla carta” – cosa su cui non mi pare ci sia nulla di strano, né da spiegare o giustificare.
Era soltanto se per caso nella carta – dato che sul sito non c’è e tu ci sei appena stato e si suppone che abbia avuto modo di dare un’occhiata al menu – ci sono piatti più legati al territorio. Fine della domanda.
Non perché ci debbano per forza essere. E’ che trovo interessante saperlo per capire meglio la situazione – visto quello che avevo letto in precedenza sull’argomento e visto il titolo di questo post.
Non mi sembrava una domanda così assurda!
e neanche intendeva esserla, assurda,
posto che le motivazioni addotte per il declassamento Michelin son state:
La cucina di Paolo Lopriore è risultata cerebrale, troppo, con eccessi che non sono piaciuti. Gli eccessi non pagano, bisogna stupire nella normalità e ricordarsi che bisogna lavorare per la clientela. Detto questo, aggiungo che però la stoffa c’è e magari tra due anni di stelle ne avrà addirittura due.
perdonami Maurizio. il menu degustazione rappresenta il pensiero che lo chef ha o potrebbe avere nei confronti del cliente che decide di affrontare un percorso.
é il suo pensiero, é la sua intrepretazione che in ogni caso, ma é una mia opinione, si dovrebbe accettare nel momento in cui accetti la degustazione.
poi può non piacere il piatto, possono non essere graditi gli accostamenti o le intrepretazioni.
é già diffcile accontentare i gusti, riuscire ad accontentare anche i pensieri e le aspettative ideologiche credo sia impossibile.
di vino non capisco una mazza… questo é certificato.
ma se tu dici che non scieglieresti mai un amarone in Sicilia spiegami perché la tua aspettativa in Toscana é quella di trovare un vino francese. scusami ma non riesco a seguire il tuo pensiero.
Ti sei risposto da solo al terz’ultimo rigo
e no. così non vale…:-)
spiegamelo tu a me che non capisco, perché é vero che io non conosco il vino ma tu oggi é la seconda volta che ti contraddici e non chiarisci
Sono d’accordo con eggi. La contraddizione è palese. E’ un plus avere il vino di Borgona – evidentemente non del territorio – ma è un difetto proporre un menu degustazione senza piatti legati al territorio. Che senso ha tutto questo? Dobbiamo tutti diventare schiavi del terroir?
Erica – Santa subito
Per chi giudica (leggi Michelin) non avere un’offerta completa potrebbe costituire una pregiudiziale, ricordo che si parla di strutture di “respiro” internazionale…
Scusa Massimo…ma non ti chiamavi Bucanero?
Ti porto un esempio e pur leggendo Misclen non quadra e premia.. ma guardà un po’
Premetto. Ristorante splendido, chef con i CC, tutto eccellente menu (di natale conpiatti presenti anche in carta)
ristorante 1 stella Michelin
Naan ripieni di granchio, torta di granchio e chutney di granchio
Tamarindo glassato tandoori, piselli e gelatina di quaglia
Branzino in foglia di banane al vapore, pomodoro e acciughe fritte
Lombo di agnello tandoori, cavolo e schiuma di citronella
Budino di riso Strawberry, Gulab caramellate e cioccolato bianco
Se il terroir deve essere un parametro oggettivo INTERNAZIONALE sul quale basare tutto il resto questo ristorante dovrebbe chiudere perché siamo sul Lago di Ginevra.
Se poi dobbiamo lamentarci dell’induzione perché non permette di fare il pollo allo spiedo ( mitico V) facciamoci del male.
Siii, sono sempre io…ma non credo cambi qualcosa, no?
Forse sono stato poco chiaro:non avere una carta dei vini completa, come dire, di respiro internazionale, potrebbe costituire una pregiudiziale, dato che le “gomme” dovrebbero valutare tutto…
Mai parlato di cucina…
Già ti ho risposto, sei tu che non vuoi leggere
Il mio commento delle 21,38 non è sufficiente o ti stai semplicemente divertendo a tenermi sveglio?
io sto lavorando..ciccio
Buon lavoro allora
Rimaniamo a discutere sul cibo, quella della carta dei vini senza francesi è una motivazione risibile.
Non vedo il perché gli stessi ispettori che gli hanno assegnato la stella negli anni precedenti in assenza di vini francesi, quest’anno si sarebbero dovuti risentitire a tal punto da toglierla.
E poi notoriamente sensibili a detta di chi?
Ps. Parliamo della prima stella. grazie
Mi sembra si stia valutando di più la recensione che il fatto in sè.
Per esser chiari, Lopriore non rientra nei primi 242 ristoranti italiani.(sic!)
E’ questo che dice Michelin, eppure nessuno, dico nessuno, pensa neanche lontanamente di mettere in dubbio le capacità del genio comasco.
E allora, mi chiedo, il motivo dov’è??
Da quello che leggo la linea in cucina sembra essere la stessa del passato, quando la stella c’era…
Quando ho davanti frasi del tipo “bisogna stupire nella normalità” (Arrighi di Michelin) penso che la mancanza di legami forti con il territorio possa aver pesato, viste poi le due stelle di Niko Romito del Reale di Rivisondoli (uno che sembra sposare in pieno il “gomma-pensiero”).
Ma poi mi dico che il criterio dei francesi è diverso, più ampio, contano anche l’ambiente, la localizzazione…faccio la somma, anzi la differenza, e mi accorgo che tra i due citati sopra non c’è gioco, La Certosa vince a mani basse…
E poi, ragionando per analogia Ferran Adrià per l’anormalità declinata all’ennesima potenza non dovrebbe rientrare neanche lui tra gli stellati spagnoli…
Certo, una cantina senza francesi…in una catena francese…
pensatela come volete, ma credo che pesi…
Non è la prima volta che mi trovo in disaccorso con Lei, Cortese. Ma davvero espressioni come “violentano il palato” o “faccio fatica a comprenderne il senso” sarebbero da bandire dalla critica gastronomica. Non solo -come ho già detto in altro commento- se non corredate da ulteriori informazioni e motivazioni costituiscono una cronaca/recensione di scarso interesse per il lettore, ma nel caso della prima delle due non rispetta neanche i principi di verità, continenza e pertinenza che sono alla base della scrittura giornalistica.
Ora, se mi si obietta che non si tratta di giornalismo, allora per la prima volta mi viene da dire che la bilancia dell’eterno confronto rete/carta stampata, pende a favore della seconda. Perché comunque di critica si tratta e si deve rispondere di quello che si dice.
E comunque, se per lei “attingere, nemmeno in minima parte, dai prodotti che la terra circostante gli offre, fosse solo come punto di partenza per elaborare nella direzione che predilige” e non essere “avulsi dal territorio” significa essere come Don Alfonso…beh allora continuiamo così, facciamoci del male!
Salve Parisi.
io bandirei dalla critica gastronomica… la critica gastronomica, guardi un po.
Da lettore distratto quale posso essere in questo esatto momento, se leggo le frasi da Lei stigmatizzate capisco nell’ordine: sorpresa, stupore, sconcerto, perplessità, voglia di capire, difficoltà di comprendere, cripticità dell’espressione del cuoco, curiosità ed in fine un certo rammarico.
A me questo interessa.
Del “sentore di verbena” o della esacerbata speleologia degli ingredienti, no.
Ps. Verità? quello che scrive il cortese Cortese mi pare indubitabilmente vero, seppure da un suo personalissimo punto di vista. Della pertinenza non vedo il modo di dubitare. E della continenza riepirei volentieri un fosso, assieme alla temperanza e a tutto il virtuoso resto.
Però il Suo commento si legge volontieri, almeno fino alla chiosa che mi pare almeno un pochino inserita *a gratis*
Ottima giornata a Lei.
Anche il suo si legge volentieri, e le sue recensioni pure, anche perché riescono ad evitare sentori e speleologia senza deludere il lettore. In questo caso però io non credo che si raggiunga lo stesso obiettivo. Lei è lettore attento ma sopra la media e la capacità di leggere tra le righe in questo caso è tanta. Io invece voglio sapere -quando si usa la parola violenza- come e perché la si è subita. E’ un’espressione un po’ fortina. Così come vorrei capire perché si fa (addirittura) fatica a comprendere il senso. Anche perché a me, più che dello stato d’animo e del gusto del recensore, interessa una chiave interpretativa. Che -ribadisco- in questo caso non mi è chiara.
Quanto alla verità è indubbio che essa si discosta un po’ dal punto di vista. Anche perché, se si ha voglia, il punto di vista lo si può sottolineare (es.: “l’insalata che ho assaggiato mi è parsa squilibrata sull’aceto”) e non è questo il caso. E vero è che “ho mangiato in due ore”, non che “il mio palato sia stato violentato”. Personalmente ho mangiato quell’insalata più volte e trovo che la scelta dei contrasti e degli acuti sia tutt’altro che una violenza, piuttosto un’alta dose di piacere. Non sadomaso. Dove sta la verità?
Per quanto concerne infine la continenza, nel caso della critica, si può anche non buttare tutta nel fosso. Penso possa essere una virtù, senza dover per questo abdicare al proprio ruolo. Anche perché, quando si sceglie un titolo come quello di questo post si insegue il giornalismo tradizionale.
Grazie e buona giornata a lei.
Buongiorno Sig. Parisi, prima di tutto volevo ringraziarla per le sue continue attenzioni anche quando sono “a gratis”, tanto per citare il Caffarri, perchè anche io la chiosa sul Don Alfonso non l’ho proprio capita perchè nulla c’entrava nel contesto al punto di farmi dubitare sulla buona fede del suo intervento. Infatti a quell’intervento non ho risposto.
Nella replica a Caffarri, invece, l’espressione incriminata, che ha toccato la sua sensibilità, “sapori che violentano il palato” io l’ho usata per l’appetizer e non per l’insalata che anche lei ha mangiato perciò non può comprendere la mia sensazione (posto che sia questo il suo vero problema).
In merito all’insalata ho semplicemnete scritto che proseguiva sulla stessa lunghezza d’onda, riferito alla non comprensibilità del piatto e non ai sapori “violenti” che chiaramente non c’erano. Abbiamo mangiato semplicemte due piatti diversi ma per lei conterà poco.
Probabile che nella fretta di scrivere il suo intervento non se ne è nemmeno accorto.
Un’occasione persa. Credo che l’articolo di Cortese, che fra l’altro sposo in pieno per ciò che voleva dire, sarebbe stato un’ottima base di discussione. Solo qualcuno ha colto, come Vignadelmar, ma ci sono stati tanti inutili commenti, permettetemi, tipo la presenza o meno di qualche piatto in carta legato al territorio. E ci mancherebbe, aggiungo!!!
Il menù degustazione esprime l’idea dello chef, ha ragione l’articolista. Il senso dell’articolo è il territorio che nei due menù degustazioni citati NON C’E’ e questo non vuol dire sposare concetti tipo Km0 o altro, è un problema di misura delle cose. Così come il vino, lo sanno anche le pietre che sono aspetti che le guide tengono d’occhio. Anche a me pare strano che un R.& C. non abbia in carta etichette francesi.
Quello che ho capito io è che questo post afferma che la cucina è troppo avulsa dal territorio (critica principale di Maurizio Cortese) quindi forse la Michelin non ha tutti i torti (quello che io deduco dal titolo).
In questo caso a me sembra molto utile sapere se in carta – che rappresenta comunque la cucina dello chef e va un po’ oltre il singolo menu assaggiato un preciso giorno da una singola persona – ci sono piatti più legati al territorio.
A quanto pare ci sono. Quindi io deduco che se il cliente dà carta bianca, lui preferisce proporre cose non particolarmente legate al territorio – ma che se per il cliente questo è un valore importante, potrebbe ordinarle, se vuole.
il senso dell’articolo è
e cosa ha aggiunto a quanto già si sapeva, quest’articolo?
poc’o nulla: solo la personale conferma di Maurizio Cortese del fatto che la degusta di Lopriore sarebbe cerebrale, troppo, con eccessi che non sempre piacciono; l’articolo non esplora altre strade (tipo chiedere a Lopriore di stupire nella normalità, ossia à la carte), non offre risposte differenti da quelle già lette, vedremo se saprà stimolare discussioni che non siano già state fatte.
mo’ è colpa di una domanda cui non si è saputo rispondere, se questo post sarà o meno un’occasione persa…
“tipo chiedere a Lopriore di stupire nella normalità, ossia à la carte” ????????
Davvero senza senso questa frase, visto che chi lo ha giudicato ha detto che non è in grado di farlo…
(ricordare la finocchiona delle 3:45)
chi lo ha giudicato ha detto che non è in grado di farlo
ma tu ci credi veramente?
io no… o meglio, lo prenderei come stimolo per una visita al Canto, incuriosito di appurare se Lopriore sa stupire nella normalità (qualunque cosa significhi) oppure no.
Beh, al momento ho in programma Scabin, poi se ne parla…
Ma chiedo scusa, siccome una cosa è stata già detta dalla Michelin questo vieterebbe a Dissapore, o altri blog, di parlarne, confermare, rinnegare…. Boh!!!
ho risposto io, qualche riga fa, al commento n.6
conosco piuttosto bene lo stile di lopriore perché ho assaggiato quasi tutti i suoi piatti da due anni a questa parte. posso confermare che, ultimamente, ho fatto sempre più fatica a cogliere il senso (gustativo) di alcune preparazioni, perché i limbi esplorati dalle sue “creature” a volte sono davvero lontani dal mondo del mio palato. non per questo la sua cucina mi risulta meno interessante, ma ammetto un certo personale senso di sbandamento di fronte ad alcuni assaggi. cosa debba aggiungere questo articolo alla discussione secondo me è presto detto: poco o nulla, giustamente, perché non credo sia questa la sede per la risoluzione dei disaccordi fra michelin e canto. semplicemente, si tenta di capire una decisione criptica cercando di interpretare il percorso che è stato fatto per giungere ad essa.
Ora siamo d’accordo. Questo articolo non poteva e non doveva aggiungere nulla se non confermare o meno il giudizio della rossa secondo Dissapore. Piuttosto credo che lo spunto interessante fosse discutere sulla territorialità ecc. ecc. ma a quanto pare per un blog che si occupa di gastronomia questo non è un argomento interessante.
Mi pare che esplicitamente o fra le righe molti abbiano già esposto il loro punto di vista sull’argomento comunque.
Posso aggiungere anche il mio:
Se io cerco una cucina legata al territorio, scelgo a monte un ristorante che offra questo tipo di cucina – oppure scelgo alla carta i piatti di un certo tipo.
Se invece io chiedo allo chef di stupirmi con un menu libero, per me è giusto che proponga gli ingredienti che vuole, quelli che gli piace cucinare, senza limiti e senza aspettative prefissate da parte mia. Io poi semplicemente assaggio e valuto se le mie papille gradiscono o meno gli abbinamenti!
gumbo chicken – santa subito
I commenti non sono quasi mai inutili, sicuramente non lo sono stati in questo caso.
E’ vero anche che gli interrogativi che ponevo nelle primissime risposte al post sono rimasti in massima parte inevasi. Non che sia obbligatorio rispondermi ma pensavo che ragionare attorno ad una certa sbandierata “obbligatorietà” a proporre cucina di territorio potesse essere interessante.
Si sarebbe potuto anche ragionare su cosa si intenda per cucina di territorio; è sufficente utilizzarne le materie prime, oppure anche le ricette tradizionali ? E quando una cucina è di territorio ma rischia di non esswerlo più ? Dipende dall’eccessivo tasso di innovazione ? O da cos’altro ?
Insomma, una cucina è definibile di territorio dopo una valutazione dai caratteri comunemente condivisi, oppure lo è secondo la personale e libera interpretazione che ne può dare la singola persona ?
.
Ciao
”Non può non attingere, nemmeno in minima parte, dai prodotti che la terra circostante gli offre…” e la traduzione quale sarebbe? Non capisco. Forse ci andrebbe un ”almeno” invece che un ”nemmeno”…
Ciò premesso non capisco il perchè si continui a discutere di un giudizio: i giudizi si rispettano, non si commentano, come le sentenze si applicano punto. Direbbero in magistratura…
Lopriore da grande cuoco quale è l’anno prossimo ritornerà ad avere la sua bella stella. I giornali avranno parlato molto di lui, molta gente sarà andato a visitarlo etc. etc.
Cheers!
Nonsiamo in tribunale, siamo sul web. I giudizi sono opinioni, si possono controbattere, discutere e commetnare, non sono né sentenze né leggi.
Tra l’altro scorrendo fra i commenti ho notato che Andrea Gori da qualche aprte più su dice che i Relais e Châteaux si pubblicizzano scrivendo che “ciascuno dà un’impronta particolare locale all’offerta”. Io però quest’idea non la vedo, ho trovato solo questo:
«Quando personalità, assolutamente uniche, dal passato completamente diverso, si uniscono, è perché hanno trovato una passione comune…ecco cosa siamo e, come Associazione, questa
è l’essenza della nostra Art de Vivre.»
Questo:
“Più di 140 Chefs di fama mondiale, pluri-premiati e noti per la propria creatività e la propria cucina condividono le proprie esperienze gastronomiche. I Grands Chefs Relais Châteaux rivendicano un vero e proprio Spirito di Famiglia,
una tradizione, una modernità e una perfetta competenza nell’arte culinaria.” (…) “ricercano i migliori prodotti provenienti da tutti i paesi”
p.s. @eggi, la santità non m’interessa, preferirei un buono omaggio per assaggiare qualcosa!
dimmi dove e quando
Ti conviene, ricordo che di aver letto da qualche parte che mangia poco
vabbè, ricordo di aver letto…
compenso io Massimo, purtroppo
Non ci credete (che mangia poco) da qualche parte ho letto che un noto migliardario comunista l’ha soprannominata con un nomignolo non proprio da inappetente..
skophanhatrice per caso?
che verrebbe, più o meno, есть большое количество
Ehm, sfortunatamente per le mie uscite al ristorante, la mia capienza non è realmente all’altezza dei nomignoli.
Però non esistono ingredienti che non mi piacciono in partenza, quindi compenso con la disponibilità ad assaggiare qualunque cosa.
Gastronomicamente darei sempre carta bianca ai cuochi – ma alla fine lo evito sempre (tranne una volta) perché mi preoccupa come potrebbe tradursi sul conto!
gumbo ti descrivono come una sorta di caterpillar alimentare.. io mi preoccupo se ti devo ivitare a pranzo
…io avevo capito che Gumbo si sente al “toppe” solo in atmosfera Regalizia: infatti, soprattutto di questi tempi, cerca di approfittarne in tutti i modi. Di farsi regalare un libro su un blog, una cena su un altro…
Secondo me, vive di questo.
Libri gratis e buoni omaggio, spediti direttamente a casa ok. Però dei vari inviti di gourmet non ne ho sfruttato neanche uno; quindi eggi per ora non ti devi preoccupare del fatto che uno dei pochissimi frequentatori di forum gastronomici che mi conosce di persona mi chiami “sommo barile”!
Sommo Barile… ma chi mai si può permettere di dire ciò?
Massimo d’alma, nonè che ti manca una E tra due consonanti?
La recensione è molto personale (può non esserlo?).
E’ guidata dall’idea dell’autore di una cucina con un legame stretto con il territorio.
Secondo l’esperienza di Cortese, Lopriore difetta nel non stringere maggiormente questo legame.
Si domanda, da quanto possiamo capire nel titolo, se non sia stato questo uno dei motivi, o diciamo pure il motivo fondamentale per cui lo chef è stato penalizzato dalla Michelin.
Quindi si discute dell’arbitrarietà o meno di questa conclusione che, però, pesa dall’alto sull’intero articolo: qualcosa che sembra come sfuggire al personale giudizio di Cortese per arrivare ad insinuare una giustificazione in quello che è, o è stato, il personale giudizio di qualcun altro.
Ma Cortese non è un ispettore Michelin, e la Michelin non giudica secondo i parametri di Cortese.
Lui lo sa, noi lo sappiamo; di questi parametri è inutile continuare a discutere. La territorialità, in senso stretto, non mi sembra ne faccia parte (come giustificarla, quando non esiste affatto? Un tre stelle che fa splendida cucina francese a Tokyo, che vuol dire? Che pesci dovrebbe cucinare, uno svizzero? ecc., ecc., ecc.).
Senza “quel” titolo, sarebbe stata una recensione perfetta.
Avremmo razzolato tutti di più sulle antinomie preferite dei gourmaroli; avremmo chiesto più informazioni, una vivisezione dei piatti, un approfondimento delle critiche.
Così, invece, mi si chiude lo stomaco.
La guida mi s’incastra di traverso tra papille e neuroni.
Cortese, stavolta, doveva intuirlo.
Anche a lui ha tolto qualcosa.
Sono andato a leggermi Lo Mejor de la Gastronomia, in cui Il Canto figura ottavo tra i ristoranti del mondo, primo tra gli italiani a pari merito con Le Calandre (9.25) e a un quarto di punto dai sei colleghi che seguono Adrià, nomi come Dacosta, Roca, Blumenthal, Berasategui e altre eccellenze.
Scrivono gli spagnoli:
“”Tenga por seguro que hay platos que el comensal no sabrá discernir si son humanos o divinos. Es tan rompedor el proyecto, es tanto el ingenio…que las mentes y los paladares más avezados en muchos casos se sienten perdidos. Señoras y señores, con ustedes un chef único que logra plasmar un nuevo concepto del gusto. Un artista de talla universal que pinta un universo gastronómico desconocido e italianísimo.(…)
Composiciones destinadas a gourmet experimentados a los que les vuelva loco experimentar. Paolo Lopriore es un GENIO.””
Tanta roba, pure troppo. Per di più si usa la definizione “italianissimo”: mi sembra una certificazione di territorialità, vista sì da un’ottica più ampia, ma certamente correlata alla presenza in carta, almeno storicamente, di polli, maiale, pasta cacio e pepe, la zolla senese con cavolo nero toscano, i lumaconi al forno, le acciughe en escabeche, il piccione, la trippa. Consideriamo anche che Siena agli occhi del mondo, non è una provincia dimenticata, appartata, ma famosissima, centralissima nell’immaginario Italia.
Ho riletto poi il post di Stefano Bonilli sul Paperogiallo, in cui il direttore esordisce con la frase:
”I piatti di Lopriore spesso possono spiazzare il cliente pigro”, per continuare descrivendo “piatti in cui la mano del cuoco si sente, e anche la sua sensibilità, la capacità di giocare con i chiari scuri dei sapori e delle consistenze” o altri che chiedono “attenzione per non essere consumati nel solito nostro modo nevrotico”.
Attenzione, senza capriole, ma consapevolmente e giudiziosamente ammirata.
Poi sono venuti l’ossimoro della Michelin ( stupire nella normalità) e l’accusa di cerebralità che va a cozzare e fare a pugni con la genialità spagnola.
Niente di nuovo, normale differenza di vedute, nel gioco dei pareri, forse dei preconcetti, anche dei luoghi comuni, dei quali il lettore può discutere o meno, può lasciarsi influenzare o meno.
Ma Lopriore, come detto, non rientra per Michelin tra i primi 272 cuochi italiani: questo è veramente un errore, anzi l’errore, il fatto senza senso, anche in presenza di ostinata cerebralità o scarsa normalità stupefacente. Lì c’è il salto, il giro a vuoto, lo scarto incomprensibile e illogico. Punitivo.
Ecco, allora, che avrei preferito girare, ribaltare il punto di vista del post e, indipendentemente dalla difficoltà dei piatti, mi avrebbe maggiormente convinto un tentativo meno pigro e più indagatore, uno sguardo attento a cogliere i “perchè”, piuttosto che i “come”, i contrasti piuttosto che le analogie, i punti interrogativi piuttosto che gli esclamativi.
Per provare a titolare: e se la Michelin avesse torto?
non so se conosci Rafael de LMG. l’espressione vivente più estrema della critica gastronomica. sicuramente discutibili i suoi modi ma averlo a pranzo é una sfida non indifferente per uno chef. e il fatto che lui abbia deciso di presentarlo al congresso vale moltissimo.
Fabrizio, nel mio post ho scritto che “il valore, la bravura dello chef non sono minimamente in discussione” per cui non mi meraviglia che venga giudicato come merita.
Nel mio post ho scritto altro.
Riguardo la tua frase “punti interrogativi piuttosto che esclamativi” posso garantirti che il motivo che mi spinge a far visita ad un ristorante è solamente uno: ho delle curiosità.
Se avessi già le risposte me ne starei a casa.
Una domanda. Hai letto i due menù degustazione, il mio e quello di VG? C’è del territorio vero? Proprio come dicono gli spagnoli….
[...] Forum, Mangiofuori Lo chef del 2009 Cucina La pasta | Paccheri con ‘nduja e grue di cacao Primo Piano Hall of fame Mangiare Fuori Paolo Lopriore. E se avesse ragione la guida Michelin? [...]
Credo che Chefclaude al commento 17 abbia detto bene. la recensione, ogni recensione, esprime un punto di vista personale e non potrebbe essere altrimenti. Maurizio Cortese ha detto la sua, mi risulta allora incomprensibile l’intervento di Fabrizio Scarpato quando scrive “gli spagnoli dicono…..Bonilli dice……Michelin dice….. come se l’autore di questo articolo dovesse adeguarsi a loro.
Chefclaude l’ha spiegato molto bene.
Ho citato le diverse posizioni per evidenziarne il netto contrasto e ho detto che tutto rientrerebbe nella normale differenza di vedute, di sensibilità e di soggettività se non fosse che in questo caso non si parla di semplici e spesso fumose valutazioni, stelle o punteggi, ma di qualcosa di più, cioè, a mio parere, di una penalizzazione, non sappiamo per quale motivo, ma di una penalizzazione che relega, anche se momentaneamente, Lopriore e Il Canto tra le belle e meritevoli trattorie italiane. Questo è il punto e da qui sarei partito.
Non sta a me prendere le difese o ergermi a paladino in favore di Lopriore che non conosco, ma, ripeto, avrei preferito parole costruttive nel post, avrei preferito dei dubbi, mi sarebbe piaciuta non una sottolineatura generica sulla bravura del cuoco, ma una strada in salita a cercare le contraddizioni della Michelin, a cercare di capire perché ha preso indubitabilmente un granchio.
Tutto ciò pur nella libertà assoluta e sacrosanta di Maurizio Cortese di dire ciò che non lo ha convinto, condizione necessaria ma non sufficiente in ogni caso a fare del Canto un ristorante normale; al contrario invece mi pare che il tono del post sia tendente alla giustificazione, una strada in discesa a sottolineare carenze e limiti ( secondo me opinabili, sia il territorio che la carta vini, che prevede comunque molti blasonati champagne), impostazione che è espressa chiaramente e inequivocabilmente anche dal titolo del post.
No, pur rendendomi conto che la “notizia” è l’uomo che morde il cane, e cioè, date le numerose proteste, che la Michelin possa avere ragione anziché torto, avrei preferito un tono più analitico, più critico e meno rassegnato. Che mi aiutasse a capire, non a giustificare: questo sarebbe stata la mia principale curiosità.
In ogni caso la Michelin non è solo stelle e stelline.
La qualità dei ristoranti si valuta anche con le forchette.
Meglio un ristorante aperto con tre forchette, che uno chiuso con la stella.
Per lo Champagne, problema risolvibile, basta comprarlo.
Comunque lo chef in questione è da Pole Position, ma si trova in posto troppo carico di “territorio”, che è un bene anzi BENISSIMO, ma se si vuole fare l’internazionale diventa un’pò ossessivo e schiaccia.
P.S. questo è forse l’esempio del perchè Slow Food non sostiene apertamente i “Cuochi Contemporanei che fanno ricerca”.
Perchè bisognerebbe fare troppi distunguo e poi si fanno inevitabilmente troppe polemiche.
io trovo che “fare fatica a comprendere il senso” di alcune ricette sia umano, dell’insalata scondita di Lopriore diabolico.
[...] e dei casali. Voi siete d’accordo? O siete sulla stessa linea oleografica che Dissapore (http://www.dissapore.com/mangiare-fuori/paolo-lopriore-e-se-avesse-ragione-la-guida-michelin/) ha seguito sul caso Certosa di Maggiano e annesso ristorante Il Canto per cui tradizione e [...]
La critica di Cortese a me sembra un ottimo spunto per una riflessione su uno dei grossi temi della cucina gourmet sopratutto dopo la affermazione e la diffusione (a volte pericolosa) dalla fine degli anni 80 della cucina creativa.
Ci deve essere una riconoscibilità territoriale e di tradizione anche nella ricerca più estrema e concettuale?
Ieri ero a cena da Fasolato al MET di Venezia e abbiamo incredibilmente parlato molto di questo. Mi raccontava che alla cena delle 3 forchette aveva deciso di portare un piatto rivisitato di una ricetta tipica veneziana (il saor) perchè ultimamente si stava convertendo alla valorizzazione del territorio e delle sue risorse e della sfida di creare piatti altamente creativi, spesso presentati con audaci accostamenti anche di sapori di altre cucine del mondo, con prodotti a km 0. La scelta di cambiare i vecchi fornitori, magari molto più famosi e che vantano una clientela dei più importanti ristoranti nazionali, per il gusto di scoprire nel circondario eccellenze sulle quali basare un lavoro di valorizzazione e di reinvenzione stava diventando per lui un imperativo. Allora perchè comprare il maialino di cinta senese da Paolo Parisi e non cercarne nei dintorni? Perchè affidarsi alle solite cantine pluripremiate e non proporre vini del territorio di piccoli produttori locali? Anche questo, concludeva, mi appariva come una piccola globalizzazione.
Ho riportato questo dialogo perchè credo che anche senza rinunciare alla propria idea di cucina si possa dare una qualche indicazione del territorio nel quale si opera fermo restando che ciò non costituisca mai un limite per lo chef e per le sue idee.
Come dici bene gnam gnam. qualcuno prima di me e di te ha già detto che questo post avrebbe potuto dare degli ottimi spunti di riflessione. è vero, si è invece criticata la recensione, cosa senza senso (giusta o sbagliata che sia si tratta sempre di opinioni personali). qualcuno come Scarpato senza mai aver messo piede da Lopriore, per sua stessa ammissione, addirittura pretende che l’autore, che invece l’esperienza l’ha fatta, avrebbe dovuto impostare la sua recensione partendo dal SUO punto di vista.
io vivo di stipendio per cui non potrò mai permettermi di andare da Lopriore, mi piace però partecipare alla discussione, all’oggetto della discussione, non avendo altra scelta.
ma nonostante gli “appelli” di qualcuno, come quelli di Vignadelmar, la discussione non c’è stata.
Caro Giampiero “gnamgnam”, sono perfettamente d’accordo con te ma questa non è una novità .
@stefano
se passasse il tuo pensiero non ci sarebbero commenti e il blog si vestirebbe di una tristezza infinita. Credo che sia giusto che ognuno dica la sua. Scarpato tante volte ha apprezzato i miei post, stavolta ha avuto da ridire, non vedo qual’è il problema.
Personalmente non tollero i commenti in cattiva fede ma spesso, a questi, non cè mennemo bisogno di replicare. Si commentano da soli.
…] – La Certosa, Maggiano (Siena) | “L’insalata di alghe, erbe aromatiche e radici, da mangiare con le mani, continua sulla [...]