Perché scoprire la cucina pop di Davide Oldani, 11 euro e 50 a parte
Da tifosi preistorici del cuoco Davide Oldani, profeta dello chic senza fronzoli cui ogni giorno continuiamo a chiedere il bello [o il buono] ma che sia pratico e accessibile, settimana scorsa eravamo alla presentazione del suo secondo libro: La mia cucina pop. Nel video trovate le risposte dell’eroe impavido che ha mollato i Marchesi e i Ducasse per misurarsi con cipolle, radici e sardine al D’O, dove—secondo i più—è nato il futuro della ristorazione italiana: alta cucina senza orpelli a 11 euro e 50. [Riprese e montaggio: Francesca Ciancio]
Sul fatto che Oldani sia un profeta dello chic senza fronzoli sono d’accordo. Sul fatto che, puntando in modo estremo sul rapporto qualità/prezzo, sia stato e sia un grande innovatore, tanto da essere un esempio per il futuro della ristorazione italiana anche. Sull’alta cucina un po’ meno.
L’alta cucina è un’altra cosa.
Emanuele sa che la pensiamo in maniera diversa sulla cucina di Oldani che, peraltro, nel tempo è assai cresciuta.
Alta cucina o bassa cucina? Non lo so, mi verrebbe da dire. Si mangia bene, a volte molto bene e capita anche di emozionarsi.
Cosa non da poco. La verità è che Davide è molto bravo, sia come imprenditore che come cuoco. Qualsiasi giudizio, peraltro, non può prescindere dal prezzo che si paga. E non nascondo che mi piacerebbe vederlo alla prova “senza freni”.
Ad Majora
Ciao Giovanni, in realtà sono d’accordo con te sulla bravura di Oldani come cuoco e come imprenditore. Di più: come imprenditore direi che è straordinario. Poi, naturalmente, al D’O si mangia bene, ci mancherebbe altro. Di emozioni invece no, quelle proprio non le ho avute. Ma magari sarò anche stato poco fortunato, le quattro volte che mi sono fermato a Cornaredo.
Comunque non intendo criticare Oldani, una persona e uno chef che apprezzo per il “modello” (finora scarsamente imitato, però, forse anche perché non è facile farlo: e questo è un altro titolo di merito) che è riuscito a creare. Semplicemente non ritengo possible definire la sua cucina “alta”. Non ha un grado di complessità sufficente per poter essere giudicata tale.
Pardon per il refuso: “sufficiente”
Emanuele, ci torneremo insieme.
p.s. non prenderla come una minaccia….
Ad Majora
Volentieri
Mi unisco.
Ecco, un punto mi incuriosisce e mi pare interessante sviluppare: perchè Oldani resta pressoché unico e solo nel panorama italiano? Come mai, vista la formula così vincente e accattivante come rapporto qualità prezzo, nessuno, o pochissimi (mi viene in mente Andrea Alfieri, almeno a pranzo) lo ha imitato? Oldani è troppo bravo? E’ superiore e sa cavar piatti anche dai sassi? Oppure mandare avanti una ristorazione come la sua, intrigante e a prezzi bassi, è per i più impossibile, se non supportati da qualcuno, qualcosa, dal genio imprenditoriale o chissà cos’altro, eccessi glamour compresi?
Per onestà, e se vogliamo per difetto, io non ho mai pranzato da Oldani, né da Alfieri, ma anche questo determina la rete: una virtualizzazione della gastronomia (che potrebbe essere un altro bello spunto: nel senso, come diceva il saggio cinese, che “chi pè, pè, chi ne pè, va a pé”).
La verità è che fare quello che fa Oldani non è affatto facile, se no credimi lo farebbero in tanti.
Il paragone con Alfieri, comunque, a mio giudizio non regge. La cucina di Oldani è di altra categoria.
Ad Majora
Credo che le risposte a questa domanda siano soprattutto due: a) non è facile aprire un locale con la “formula D’O”. Ci vogliono uno chef bravo (a far la spesa ancor più che ai fornelli) e con esperienze a grandi livelli (anche se poi il tipo di cucina che intende proporre è assai più banale), ma anche uno staff affiatato e preparato, che sia disposto, fin dall’inizio, a credere a una scommessa di questo tipo; b) Oldani è un grande comunicatore e nel tempo si è costruito, ben prima di aprire il D’O, un’eccellente rete di contatti che poi, al momento buono, ha saputo mettere a frutto. In questo è senz’altro il numero uno e non è facile – per lo chef italiano medio, assai poco mediatico – pensare di imitarlo.
ma Vissani ha abolito “l’ora” in cui con 30 euro a pranzo si mangia e si beve pure un bicchiere? Non saranno 11 euro e 50, sara’ limitata a soli 3 giorni alla settimana, ma è già qualcosa…
Secondo me il problema di imitare Oldani, specie in questi tempi di vacche magre, è che se si comincia in 10-15 stellati a fare menù a prezzi popolari ci potrebbe essere parecchia gente che comincia a domandarsi “ma se con 10-20-30 euro si fa alta cucina, com’è possibile che chi me ne chiede dai 100 in su non mi stia truffando?”
Aggiungo, scusandomi e per spiegare: Oldani sarà in attivo col ristorante o in perdita? Recupera con altre attività, tipo design, libri, catering e consulenze, un fatturato per il quale il D’O è traino, vetrina? Sembra succeda anche ad Adrià: e sarebbe già una spiegazione.
Oldani è innanzitutto un calciatore intelligente. Un ex-calciatore (per fortuna dico io).
La metafora della squadra che lui usa tanto spesso, la applica a meraviglia: ha delle stelle in squadra che devono saper giocare in ogni ruolo, il sommelier passa sei mesi in cucina, dalla cucina un lungo lancio a saltare il centrocampo e si entra subito in sala, e le sedute di allenamento (l’elaborazione dei nuovi piatti) coinvolgono tutti.
Tanto per fargli un dispetto direi che è il Milan stellare degli olandesi. E come accadeva un tempo, non si cambia casacca ad ogni fine di stagione per lucrare un nuovo contratto (Rivera era il Milan, e vabbè, anche Mazzola era l’Inter), e la sua brigata lo accompagna da anni. Continuità.
Oldani corre sempre e non si ferma mai: è sanamente presuntuoso (per ciò che ha fatto) e insieme continuamente insicuro. Il parere dei suoi ospiti lo ascolta con vero interesse, lo sollecita, poi elabora, e poi fa di testa sua.
Oldani non perde denaro: i suoi 30+ coperti sono pieni ogni giorno, mane e sera. Se qualcuno rinuncia lui telefona agli aficionados e si corre contenti. L’11,50 esiste davvero, ma chi resiste all’assaggio di qualcosa in più? Fate due moltiplicazioni, sommate il controllo dei costi, il risultato è facile.
Adrià giustifica i suoi prezzi con il costo di 70 persone al servizio di 50 coperti, è una scelta, non è l’unica.
Da Oldani si mangia bene, secondo me, e soprattutto si riconosce una mano originale nell’unire e trasformare gli ingredienti. Due accordi e sai che è Keith Jarrett, un boccone e riconosci Davide. Non è da tutti, e secondo me è un’emozione, assieme allo spirito di sala.
Sarebbe molto bello se altri volessero, e riuscissero, a fare una cucina alta partendo dalla fine dell’equazione come ha fatto lui: accessibilità del prezzo, e progettazione a ritroso, per starci dentro. Evidentemente non è facile, nè è facile trovare dei pratici-sognatori.
A me il D’O piace.
Tutto giusto…soprattutto il paragone calcistico, forse quello con Keith Jarrett è lievemente azzardato
)
Anche per me Oldani è così, attento e scrupoloso nell’ascoltare la critica, ma subito rielaborata per fare meglio la prossima volta. Poi quel giocare col design della tavola e dei piatti..è veramente un gioco, o perlomeno lo fà sembrare tale.
Anche a me il D’O, piace.
l’ho sentito in radio su capital, mi pare, e si parlava di sei mesi d’attesa per prenotare, perlomeno a cena… e’ vero?
diciamo circa 4/5 mesi, ma se non hai particolari esigenze e lasci il tuo nominativo capita anche, nel caso si liberi un tavolo, che ti possano anche richiamare in breve tempo (10/15gg).
Concordo pienamene con la politica di questo cuoco e del suo ristorante, nonostante non lo conoscessi…
Simile scelta è stata fatta al Piola di Alba (CN), perlomeno nella parte inferiore del ristorante dove con 30 euro si mangia divinamente, dall’antipasto al dolce mezzogiorno e sera…. Piatti e ambiente curati divinamente con cose semplici arricchite con quel tocco di particolarità e originalità… Io l’ho sempre visto pieno…
Diverso e tutt’altra storia se si sale al piano superiore… Solo per pochi… Inarrivabile, al meno per me…
ho avuto modo di conoscere davide oldani tanti anni fa nel mio ristorante a novara – era gia’ un bravo chef – conosco i suoi piatti e la sua bravura il suo successo e’ meritato – bravo Davide passero’ a trovarti
Io credo pero che il suo caso se non unico ma molto circoscritto, dipende dal fatto che bisogna aver dimistichezza con la matematica e l’amministrazione.
Cosa che in cucina e’ rara.
Se pensiamo che la maggior parte delle persone che sceglieranno la scuola alberghiera di solito si trovano di fronte ad un enigma del tipo ” cosa scelgo il uoco, il cameriere, il meccanico, l’elettricista oppure vado al lavoro subito?”
Sono veramente pochi i casi in cui uno dice : “cosa e’ meglio il liceo classico o scientifico e poi l’alberghiero oppure …?”
Le scuole anche se un pochino migliorate sono decisamente diverse da quelle svizzere o oppure tedesche, dove saper amministrare e’ una priorita’.