Perché scoprire la cucina pop di Davide Oldani, 11 euro e 50 a parte
Scritto da: Massimo Bernardi venerdì 15 maggio 2009 9:41
Da tifosi preistorici del cuoco Davide Oldani, profeta dello chic senza fronzoli cui ogni giorno continuiamo a chiedere il bello [o il buono] ma che sia pratico e accessibile, settimana scorsa eravamo alla presentazione del suo secondo libro: La mia cucina pop. Nel video trovate le risposte dell’eroe impavido che ha mollato i Marchesi e i Ducasse per misurarsi con cipolle, radici e sardine al D’O, dove—secondo i più—è nato il futuro della ristorazione italiana: alta cucina senza orpelli a 11 euro e 50. [Riprese e montaggio: Francesca Ciancio]
Sul fatto che Oldani sia un profeta dello chic senza fronzoli sono d’accordo. Sul fatto che, puntando in modo estremo sul rapporto qualità/prezzo, sia stato e sia un grande innovatore, tanto da essere un esempio per il futuro della ristorazione italiana anche. Sull’alta cucina un po’ meno.
L’alta cucina è un’altra cosa.
Emanuele sa che la pensiamo in maniera diversa sulla cucina di Oldani che, peraltro, nel tempo è assai cresciuta.
Alta cucina o bassa cucina? Non lo so, mi verrebbe da dire. Si mangia bene, a volte molto bene e capita anche di emozionarsi.
Cosa non da poco. La verità è che Davide è molto bravo, sia come imprenditore che come cuoco. Qualsiasi giudizio, peraltro, non può prescindere dal prezzo che si paga. E non nascondo che mi piacerebbe vederlo alla prova “senza freni”.
Ad Majora
Ciao Giovanni, in realtà sono d’accordo con te sulla bravura di Oldani come cuoco e come imprenditore. Di più: come imprenditore direi che è straordinario. Poi, naturalmente, al D’O si mangia bene, ci mancherebbe altro. Di emozioni invece no, quelle proprio non le ho avute. Ma magari sarò anche stato poco fortunato, le quattro volte che mi sono fermato a Cornaredo.
Comunque non intendo criticare Oldani, una persona e uno chef che apprezzo per il “modello” (finora scarsamente imitato, però, forse anche perché non è facile farlo: e questo è un altro titolo di merito) che è riuscito a creare. Semplicemente non ritengo possible definire la sua cucina “alta”. Non ha un grado di complessità sufficente per poter essere giudicata tale.
Pardon per il refuso: “sufficiente”
Emanuele, ci torneremo insieme.
p.s. non prenderla come una minaccia….
Ad Majora
Volentieri
Mi unisco.
Ecco, un punto mi incuriosisce e mi pare interessante sviluppare: perchè Oldani resta pressoché unico e solo nel panorama italiano? Come mai, vista la formula così vincente e accattivante come rapporto qualità prezzo, nessuno, o pochissimi (mi viene in mente Andrea Alfieri, almeno a pranzo) lo ha imitato? Oldani è troppo bravo? E’ superiore e sa cavar piatti anche dai sassi? Oppure mandare avanti una ristorazione come la sua, intrigante e a prezzi bassi, è per i più impossibile, se non supportati da qualcuno, qualcosa, dal genio imprenditoriale o chissà cos’altro, eccessi glamour compresi?
Per onestà, e se vogliamo per difetto, io non ho mai pranzato da Oldani, né da Alfieri, ma anche questo determina la rete: una virtualizzazione della gastronomia (che potrebbe essere un altro bello spunto: nel senso, come diceva il saggio cinese, che “chi pè, pè, chi ne pè, va a pé”).
La verità è che fare quello che fa Oldani non è affatto facile, se no credimi lo farebbero in tanti.
Il paragone con Alfieri, comunque, a mio giudizio non regge. La cucina di Oldani è di altra categoria.
Ad Majora
Credo che le risposte a questa domanda siano soprattutto due: a) non è facile aprire un locale con la “formula D’O”. Ci vogliono uno chef bravo (a far la spesa ancor più che ai fornelli) e con esperienze a grandi livelli (anche se poi il tipo di cucina che intende proporre è assai più banale), ma anche uno staff affiatato e preparato, che sia disposto, fin dall’inizio, a credere a una scommessa di questo tipo; b) Oldani è un grande comunicatore e nel tempo si è costruito, ben prima di aprire il D’O, un’eccellente rete di contatti che poi, al momento buono, ha saputo mettere a frutto. In questo è senz’altro il numero uno e non è facile – per lo chef italiano medio, assai poco mediatico – pensare di imitarlo.
ma Vissani ha abolito “l’ora” in cui con 30 euro a pranzo si mangia e si beve pure un bicchiere? Non saranno 11 euro e 50, sara’ limitata a soli 3 giorni alla settimana, ma è già qualcosa…
Secondo me il problema di imitare Oldani, specie in questi tempi di vacche magre, è che se si comincia in 10-15 stellati a fare menù a prezzi popolari ci potrebbe essere parecchia gente che comincia a domandarsi “ma se con 10-20-30 euro si fa alta cucina, com’è possibile che chi me ne chiede dai 100 in su non mi stia truffando?”
Aggiungo, scusandomi e per spiegare: Oldani sarà in attivo col ristorante o in perdita? Recupera con altre attività, tipo design, libri, catering e consulenze, un fatturato per il quale il D’O è traino, vetrina? Sembra succeda anche ad Adrià: e sarebbe già una spiegazione.
Oldani è innanzitutto un calciatore intelligente. Un ex-calciatore (per fortuna dico io).
La metafora della squadra che lui usa tanto spesso, la applica a meraviglia: ha delle stelle in squadra che devono saper giocare in ogni ruolo, il sommelier passa sei mesi in cucina, dalla cucina un lungo lancio a saltare il centrocampo e si entra subito in sala, e le sedute di allenamento (l’elaborazione dei nuovi piatti) coinvolgono tutti.
Tanto per fargli un dispetto direi che è il Milan stellare degli olandesi. E come accadeva un tempo, non si cambia casacca ad ogni fine di stagione per lucrare un nuovo contratto (Rivera era il Milan, e vabbè, anche Mazzola era l’Inter), e la sua brigata lo accompagna da anni. Continuità.
Oldani corre sempre e non si ferma mai: è sanamente presuntuoso (per ciò che ha fatto) e insieme continuamente insicuro. Il parere dei suoi ospiti lo ascolta con vero interesse, lo sollecita, poi elabora, e poi fa di testa sua.
Oldani non perde denaro: i suoi 30+ coperti sono pieni ogni giorno, mane e sera. Se qualcuno rinuncia lui telefona agli aficionados e si corre contenti. L’11,50 esiste davvero, ma chi resiste all’assaggio di qualcosa in più? Fate due moltiplicazioni, sommate il controllo dei costi, il risultato è facile.
Adrià giustifica i suoi prezzi con il costo di 70 persone al servizio di 50 coperti, è una scelta, non è l’unica.
Da Oldani si mangia bene, secondo me, e soprattutto si riconosce una mano originale nell’unire e trasformare gli ingredienti. Due accordi e sai che è Keith Jarrett, un boccone e riconosci Davide. Non è da tutti, e secondo me è un’emozione, assieme allo spirito di sala.
Sarebbe molto bello se altri volessero, e riuscissero, a fare una cucina alta partendo dalla fine dell’equazione come ha fatto lui: accessibilità del prezzo, e progettazione a ritroso, per starci dentro. Evidentemente non è facile, nè è facile trovare dei pratici-sognatori.
A me il D’O piace.
Tutto giusto…soprattutto il paragone calcistico, forse quello con Keith Jarrett è lievemente azzardato
)
Anche per me Oldani è così, attento e scrupoloso nell’ascoltare la critica, ma subito rielaborata per fare meglio la prossima volta. Poi quel giocare col design della tavola e dei piatti..è veramente un gioco, o perlomeno lo fà sembrare tale.
Anche a me il D’O, piace.
l’ho sentito in radio su capital, mi pare, e si parlava di sei mesi d’attesa per prenotare, perlomeno a cena… e’ vero?
diciamo circa 4/5 mesi, ma se non hai particolari esigenze e lasci il tuo nominativo capita anche, nel caso si liberi un tavolo, che ti possano anche richiamare in breve tempo (10/15gg).
Concordo pienamene con la politica di questo cuoco e del suo ristorante, nonostante non lo conoscessi…
Simile scelta è stata fatta al Piola di Alba (CN), perlomeno nella parte inferiore del ristorante dove con 30 euro si mangia divinamente, dall’antipasto al dolce mezzogiorno e sera…. Piatti e ambiente curati divinamente con cose semplici arricchite con quel tocco di particolarità e originalità… Io l’ho sempre visto pieno…
Diverso e tutt’altra storia se si sale al piano superiore… Solo per pochi… Inarrivabile, al meno per me…
ho avuto modo di conoscere davide oldani tanti anni fa nel mio ristorante a novara – era gia’ un bravo chef – conosco i suoi piatti e la sua bravura il suo successo e’ meritato – bravo Davide passero’ a trovarti
Io credo pero che il suo caso se non unico ma molto circoscritto, dipende dal fatto che bisogna aver dimistichezza con la matematica e l’amministrazione.
Cosa che in cucina e’ rara.
Se pensiamo che la maggior parte delle persone che sceglieranno la scuola alberghiera di solito si trovano di fronte ad un enigma del tipo ” cosa scelgo il uoco, il cameriere, il meccanico, l’elettricista oppure vado al lavoro subito?”
Sono veramente pochi i casi in cui uno dice : “cosa e’ meglio il liceo classico o scientifico e poi l’alberghiero oppure …?”
Le scuole anche se un pochino migliorate sono decisamente diverse da quelle svizzere o oppure tedesche, dove saper amministrare e’ una priorita’.
[...] – sia che sia con la classe ritirata di Niko Romito. Sia che sia con lo studiato distacco di Davide Oldani, che con la sicurezza aritmentica di Massimiliano Alaimo. Dunque quando ho concretizzato [...]