Pizza fatta in casa: come si usa, dove si compra, quanto costa una teglia in ferro blu

L’ho già scritto parlando dei 5 errori che si fanno spesso con la pizza fatta in casa. E siccome in tanti avete chiesto cosa fosse mai una teglia in ferro blu, qui lo ripeto: il supporto per la cottura perfetta deve essere in “un materiale che si scalda molto e presto: numero uno, il ferro blu”.

Naturalmente, a mio avviso.

So che esiste anche il partito della pietra refrattaria ma, se posso, preferisco lavorare con utensili più leggeri, maneggevoli e durevoli.

Sarà che conservo ancora un brutto ricordo di quando feci cadere, spezzandola, la pioda valtellinese che usavo sul camino. Ecco, il ferro non si piega e non si spezza. Tutt’al più si ammacca un po’, ma prendendo quell’aria di vissuto shabby chic che non guasta.

Pizza fatta in casa, teglia di ferro blu

PRIMA BLU POI NERO

Continuando a fare considerazioni estetiche, non temete: il ferro blu non arriva dalla Luna ma è semplicemente ferro. Appena uscito dalla fabbrica è, in realtà, di un grigio molto scuro con bagliori cobalto.

Con il condizionamento (fra poco vi spiego cos’è) e, soprattutto, l’utilizzo diventerà via via sempre più nero. Esattamente come le padelle in ferro che, una volta, erano il top per frittate, bistecche e tutto quello in cui la Maillard conta, poi sostituite dalle banali antiaderenti.

Perché il vero problema di questo materiale è che, proprio per via che si scalda tanto e subito, i cibi rischiano di attaccarsi.

A meno che il recipiente non sia, inizialmente, sottoposto al giusto condizionamento, poi correttamente manutenuto.

Pizza fatta in casa, teglia in ferro blu

CONDIZIONAMENTO

Le teglie nuove sono rivestite di oli che impediscono la corrosione. Non è un segreto, infatti, che se il ferro ha un difetto è che arrugginisce.

Per arrivare perfette nei negozi (casalinghi forniti, store di articoli professionali, cash&carry) teglie e placche sono rivestite di un film protettivo. Di cui, però, non vogliamo rivestire le nostre pizze.

Quindi, appena tolta dalla confezione, la teglia in ferro blu va infilata in forno per bruciare queste sostanze.

La cosa non vi stupisca: del resto, si fa anche con i forni nuovi.

Per questo procedimento, in genere le case produttrici suggeriscono un tempo di mezz’ora a 150°. Dopodiché, la teglia va sfornata, fatta intiepidire (per non scottarvi), poi unta d’olio e ripassata con un pannetto morbido asciutto (o carta) per togliere l’eccesso.

C’è chi, a questo punto, ripassa in forno perché, bruciando, l’olio formi una prima patina antiaderente.

Pizza fatta in casa, teglia in ferro blu

MANUTENZIONE

Qui viene il bello: la teglia in ferro non si dovrebbe mai lavare, perché acqua e sapone eliminano lo strato di grasso e l’umidità favorisce la formazione di ruggine.

Semplicemente, dopo l’uso, dovreste strofinarla con carta da cucina e, se ci sono incrostazioni, con sale fino o grosso secondo necessità. Poi, ungerla e riporla in un luogo asciutto.

Chi avesse paura di batteri & co. può riflettere sul fatto che le temperature di cottura ucciderebbero qualunque essere vivente, quindi anche quelli nocivi.

E se non vi ho convinto, lavate pure la teglia, ma senza prodotti aggressivi, asciugandola molto bene subito dopo (io preferisco usare la carta), ungendola e, se credete, “bruciandola” nuovamente in forno.

Vi sembrerà una follia, ma a ogni strato di olio aggiunto, la teglia non solo diventa nera nera, ma anche antiaderente antiaderente.

Tanto che c’è chi, per sì o per no, quando ha il forno acceso per altre preparazioni ce la infila, specie se l’ha acquistata da poco, per darle una botta di condizionamento.

Pizza fatta in casa, teglia in ferro blu rettagolare

DOVE E A QUANTO 

Attenzione: se non avete tutte queste cure (che, in realtà, portano via una manciata di minuti) non rischiate solo che la teglia si rovini, ma soprattutto che le preparazioni si attacchino al fondo.

La buona notizia è che, se anche la trascurate e finite per doverla gettare, comunque vi sarà costata una sciocchezza: nei punti vendita indicati prima, oppure su Amazon, le teglie in ferro blu (per esempio, Paderno, Agnelli, Ballarini) 40×30, adatte ai forni casalinghi, viaggiano intorno ai 10 euro o poco più, quelle tonde a circa la metà.

Un investimento contenuto, qualche piccola cura, grandi risultati. Scommettete?

[Crediti | Link: Dissapore, immagine di copertina: Pizzanalli]

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

commenti (30)

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  1. Concordo appieno. Preciso, per quanto riguarda la refrattaria, che io non ci appoggio la pizza: uso le mattonelle come serbatoio di calore.
    Mi riferisco alla temperatura elevata di cui la pizza ha bisogno; nelle verifiche sul mio forno, una volta inserita la teglia, la temperatura scende velocemente verso i 200°, causa l’assorbimento di calore da parte dell’impasto.
    Ecco, i mattoncini refrattari mi consentono di mantenere alta la temperatura. grazie all’inerzia termica.
    Ora vado a tagliare in due la ciabatta che ho appena sfornato: credo che qualche fetta di speck ci stara’ benissimo 🙂

  2. Ciao,
    bellissimo articolo, io ho provato ad acquistare delle teglie in lamiera blu su un sito internet Macchine del Gusto, dove vendono attrezzature per la ristorazione. Ve lo consiglio, ottime teglie e mandano anche una brochure su come utilizzarle e pulirle.

  3. L’estensore sarebbe capace di spiegare la scelta del ferro per “un materiale che si scalda molto e presto” ?

    Se vi sono metalli con più alta conduttività termica (rame e alluminio) perchè non raccomandare quelli?

    1. Perché è ignorante in materia!

    2. Cattivo 🙂
      L’alluminio si scalda ma si raffredda in fretta (ovvero, sostanzialmente non accumula calore come altri metalli). In genere in alluminio sono le padelle antiaderenti (alcune anche “pesanti” rappresentando un possibile compromesso) e le pentole per la pasta (in genere dalle pareti sottili). Le pentole destinate a cotture lente sono in ghisa (ferro) o rame (oltre che i tradizionali cocci). Ma il rame è potenzialmente tossico e deve essere stagnato nella parte a contatto con alimenti (strato relativamente delicato). Oltre ad essere oggi mooolto caro (anche 10 volte la cifra indicata per una teglia in ferro che rappresenta un buon compromesso tra costi e benefici)

    3. Poi tantissimi usano abitualmente una batteria di pentole in acciaio inox (con fondi più o meno spessi e “compositi” – ho una vecchia padella che avrebbe uno strato di argento (?!) nel fondo) che rappresenta il compromesso “economico” tra facilità e costo di produzione, pulizia, gestione e praticità di impiego. Professionisti e “amatori” si dotano via via della pentola più adatta come materiali e forma per le ricette abituali ma spesso è questione di gusti e abitudini

    4. Ma qui si parla di teglie da mettere in forno, tutta un’altra storia direi, ribadisco che se parliamo di materiali idonei per il forno c’è ne sono di migliori ma costano almeno tre volte la teglia di ferro.

    5. Appunto.
      Non so da te, ma a casa mia, quando si fa la pizza, diventa una produzione industriale, con minimo tre teglie per volta, tra bianca, rossa e gusti vari (patate, verdure, funghi, alici, etc)
      Una serie di oneste teglie di ferro svolge la sua funzione. Una ben piu’ costosa batteria in rame o altri materiali più “di lusso” mal si combina con la cucina familiare di un piatto “povero” 🙂

  4. Io, in ferro blu ho le paellere. Ovviamente le lavo dopo l’ uso e il miglior sistema per non farle arrugginire è metterle sul fornello acceso per asciugarle completamente. In caso di ruggine, comunque, niente paura, basta versarvi quella bibita là (che non sa più di niente, detto per inciso), e il mattino dopo la ruggine è scomparsa. Funzionano molto bene anche per la pizza

  5. cuocere più volte l’olio bruciato per fare il film protettivo non potrebbe essere cancerogeno, dato che ci si guarda molto a queste cose, sarebbe opportuno rifletterci.

  6. ancora pizza?????
    incredibile ma vero: state riuscendo a farla venire a noia!!

    1. “E siccome in tanti avete chiesto cosa fosse mai una teglia in ferro blu”
      E comunque basta non leggere
      Che noia questi commenti

    2. mica stavo parlando con te.
      che noia i maestrini…

    3. Certo che t’annoi parecchio, che pena…

    4. si, a leggere certe cose mi annoio…
      e che pena lo vai a dire a qualcuno che conosci
      oltre che saccenti pure maleducati adesso?

    5. hai dimenticato noiosi 😛

    6. Federica, il discorso intorno alla pizza…lo abbiamo appena sfiorato.
      Richiederebbe… ulteriori approfondimenti(non spaventarti)
      Chiaramente, vi sono i blog specializzati dove si parla solo di quello, anche di altri lievitati salati.Quindi non è stato inopportuno dedicare più di un solo post.
      Ma capisco che l’argomento può non piacere.
      Beh, come dice BC, si può saltare: l’offerta di post è ampia e di vario genere.
      Anche chi ci sta sulle p…. può essere evitato non leggendone i commenti.
      Insomma, si può partecipare ad un Blog anche in questo modo.
      Non condividendo e non leggendo tutto.
      Non siamo una setta.

    7. Grazie Gillo,
      ma il dubbio sulla setta viste certe risposte mi rimane.
      ho semplicemente fatto notare come fosse l’ennesimo post sullo stesso argomento. così come accade per mc donald’s, la carbonara o altri temi rindondanti, tanto che spesso ci si scherza sopra.
      un saluto

    8. Mia cara Fede, se mi permetti vorrei consigliarti di essere meno intransigente, meno rigida diciamo, questo è un bel blog dove, se si è predisposti, si colgono momenti di crescita non comuni. Ovviamente bisogna saper scegliere e non farsi trascinare nella palude della polemica. Ti invito a rimanere, vedrai che imparerai a conoscere i vari commentatori e a prendere da ognuno il buono, da alcuni anche il meno buono, ma quello, si sa, lasciamolo al vento.

    9. grazie Edoardo,
      vi leggo da anni, difficilmente commentavo perchè trovavo tutto molto piacevole e istruttivo.
      ora, forse è una mia sbagliata percezione, ci sono stati evidenti cambiamenti fra chi scrive i vari post e mi sembra anche che i toni siano abbastanza cambiati. Da gastrofighetti intransigenti ma qualificati ad assolutisti di fantomatiche inutili liste, ricette perfette e divulgatori del sapere.
      Prima mai guai se si parlava di ricette casalinghe, ricordo un intervento in cui si sottolineava come il gastrifighetto sa DOVE andare a mangiare bene, non COME si fa, ora, forse anche per la crisi non discuto, si va di ricette, come consultare i volantini delle offerte e altro di economia domestica.
      se voglio leggere che la signora Maria mette il tale ingrediente al posto dell’altro e inizia a lavorare l’impasto i venerdi di luna piena…non vengo certo qui 🙂

      un saluto a tutti

  7. Scusate ma le teglie per pizza in alluminio della Agnelli non sarebbero ugualmente consigliabili per cuocere una pizza in un normale forno casalingo? La manutenzione sarebbe molto più semplice..

    1. Sono ottime, Matt. teglia a bordo basso, una buona alternativa al ferro blu.

    2. Grazie per avermi risposto. Ovviamente in alluminio costano di più, ma è lo scotto per non trafficare con condizionamento/manutenzione delle teglie in ferro.

    3. In realtà col ferro blu c’è solo la rottura del trattamento iniziale,la bruciatura della teglia per via del fumo e della puzza dell’olio; fatto questo, a fine pizzata, si pulisce la teglia per eliminare i residui di cibo e si ripone, se si vuole, cosa che io non faccio mai, si olia.

    4. Avete mai visto un forno smaltato con una tinta diversa dal blu scuro o nero?
      E i radiatori degli amplificatori hi-fi sono quasi sempre neri, come pure i pannelli solari, che siano termici o fotovoltaici, sono nero opaco o blu scuro.

      Una teglia di alluminio se non è nera sui due lati, riflette l’energia termica radiante che arriva dal basso e non la trasmette all’impasto, per cui si avranno facilmente pizze dal fondo bianco e morbido. E se si prolunga la cottura per avere croccantezza , avrà quasi sempre una pizza troppo secca nel complesso.

      D’altro lato le teglie in acciaio blu non si potrebbero usare nelle pizzerie o nei ristoranti perchè cedono ferro agli alimenti, e nelle pizzerie che usano le teglie prevalentemente vedrete delle teglie in cosiddetto ferro alluminato che nel lato interno sono inizialmente rivestite da un sottile strato di alluminio,
      che dopo un breve uso quotidiano diventa nero

      Ci sarebbe un’altra via ancora: la teglia in acciaio smaltata in nero sui due lati, che è più delicata dato che non si presta al taglio della pizza al suo interno, ma ha il vantaggio che è lavabile e quindi si può usare per altre cotture , se riposta per un po’di tempo senza usarla non rilascia odori sgradevoliIncolla il link ed iserisci una v dopo http(es httpv://www.)

  8. Comunque, anche se qualcuno si stufa di sentir sempre ripetere gli stessi nomi…la teglia super economica comprata nel primo supermercato a caso, funziona bene uguale.
    Consiglio autorevole e pure comodo di bonci e senza tutto ‘sto casino. 😀

    1. Infatti nell’articolo precedente avevo indicato una pratica teglia estensibile (regolabile in larghezza) che periodicamente si trova per pochi euro in una nota catena discount che inizia e finisce con l

    2. Ah scusa non conoscevo l’origine della teglia estensibile. Allora consiglio autorevole e pure comodo anche di Paolo! 😉

    3. Si, ma anche qui si parla comunque di una teglia in ferro blu da 10 euro, per siamo ancora nella categoria attrezzi economici.

  9. le teglie si possono avere di tutte le misure mi potete dire se le fate cosi vorrei ordinarvele qualcuna di varie forme se e possibile per adesso vi ringrazio aspettando vostra risposta vi auguro buona ghiornmata grazie

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