Von Clausewitz: In effetti è inutile discutere
Rosario: Post sublime....pura poesia :)
ahahahahah: ovviamente con 1 milione te ne
ahahahahah: ragazzi ma fatevi furbi con 1m
università
Quando l’espresso del bar si fuma il caffè con la moka
Se solo prima di prepararsi un caffè con la moka i lettori seguissero le avvertenze di Disssapore (livello dell’acqua, quanto caffè, fiamma alta o bassa…), il catalogo delle loro imprecazioni (bleah, disgustoso, che schifo!) non sarebbe altrettanto esteso. Ma siccome sul caffè con la moka abbiamo già dato, è il momento di dedicarsi all’espresso, il caffè superiore. Creata da Illy nel 1999, l’Università del caffè di Trieste organizza corsi per una gran quantità di professionisti e semplici appassionati, ben 78.186 dal 2007 in poi.
Ci sono stato, e per la ricetta perfetta dell’espresso, così com’è stata codificata dall’Università, mi sono affidato a uno dei docenti, Michele Pauletic, già campione italiano baristi 2009.
Se tralasciamo la pulitura del portafiltro e il rovesciamento della tazzina sulla macchina del caffè per ragioni di igiene e affinché resti calda, le variabili che il barista deve tenere sotto controllo sono 5.
1. Temperatura dell’acqua.
2. Dosaggio della polvere di caffè.
3. Volume del liquido prodotto.
4. Tempo di estrazione.
5. Pressione di estrazione.
Sul primo punto c’è poco da dire, è sufficiente che il barista controlli il livello segnalato dalla macchina. Stessa cosa per il secondo, 7 grammi è la dose ideale.
Meno semplici i due punti successivi. Il barista dovrebbe estrarre 20/30 millilitri di liquido in 30 secondi, cosa per niente scontata dal momento che il caffè è idroscopico, cioè, modifica le sue caratteristiche di continuo in base all’umidità dell’aria.
Diventa essenziale, allora, agire sulla macinatrice. Per capire l’importanza della macinatura immaginiamo di dover versare dell’acqua calda in un secchio pieno di sabbia, l’acqua circolerà più o meno rapidamente in base alla diversa trama dei granelli. Tornando al caffè, la trama dei granelli dipende dalla macinatura dei chicchi, cambiare macinatura significa ottenere un caffè più o meno estratto, in altre parole: cambiare l’equilibrio di sapore tra acido e amaro.
Ecco perché la disputa caffecorto–caffèlungo è fuorviante: un caffè estratto per meno di 30” non riesce a esplodere tutte le componenti aromatiche perchè sottoestratto, viceversa, il barista che prolunga l’estrazione oltre i 30” servirà un caffè inevitabilmente amaro.
In definitiva, se in 30” il barista non ottiene il volume di caffè desiderato, dovrà tarare il macinino per ottenere un’ideale trama dei granelli, tenendo in conto la percentuale di umidità del momento.
Ultima variabile: la pressione della macchina. La pressione permette di estrarre gli olii interi del caffè, che sono carichi di aromi, e di ottenere la schiuma, indizio usato dal barista per capire se il caffè è stato estratto correttamente. La schiuma, blandamente amarognola, non aggiunge granché al sapore ma funge da tappo per gli aromi, costretti a non evaporare, a restare dentro la tazzina.
Ultimo consiglio del docente: “il caffè si prende senza zucchero. Chi non è è abituato all’inizio fatica, e parecchio, ma nel tempo riesce a cogliere gli aromi e le infinite sfumature di sapore”.
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87 commenti a Quando l’espresso del bar si fuma il caffè con la moka
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Zucchero, non zucchero. Io ero di quelli rigorosamente senza. Ho fatto retromarcia. A Roma non riesco più a trovare un caffè decente. E piuttosto che digrignare fino ai capelli per una roba acida, meglio la bustina. E la macchia di latte. Tanto. Tranne che alla Tazza D’Oro al Pantheon, ovviamente.
Io non ce la faccio più a zuccherare il caffè, per me è come metterci il sale: se è pessimo, tipo quello degli Autogrill per intenderci, piuttosto me lo faccio macchiare con un po’ di latte.
tre indirizzi giusti:
1) Nonna Carla a viale Eritrea
2) La caffetteria a via Gallia
3) Universale a via delle Coppelle
Come rivedersi in questo post…Soprattutto sul fatto che il caffè va preso senza zucchero.
C’ho messo un po’ per abituarmi, poi mi sono accorta che è tutta un’altra cosa l’espesso in sè, natural. Ovviamente, come tu dici, deve essere fatto a regola d’arte, quelle poche accortezze che determinano la riuscita di un caffè perfetto. Ci vuole esperienza anche in quello. Aggiungerei, inoltre, che ci vuole una certa cultura come la nostra nel prepararlo e nel gustarlo. E’ una di quelle cose per cui noi italiani dovremmo andare fieri.
Per questo i corsi si tengono anche nelle 23 filiali estere
Seguendo il consiglio di un’amica, ho cominciato a prendere il caffé senza zucchero e le ho dato ragione: non si torna più indietro. Si sprigionano aromi che lo zucchero uccide sul nascere. E’ anche vero che un caffé cattivo senza zucchero è veleno.
“…E’ anche vero che un caffé cattivo senza zucchero è veleno.”.
Amen.
Ma il caffè buono senza zucchero è il paradiso.
a me il caffè senza zucchero non piace, anche se il caffè è ottimo.
ne metto poco, tipo meno di mezza bustina, ma lo metto.
Un’altra droga legalizzata… Bene….
si vabbè pepperepè!
concordo. non si torna più indietro e si soffre quando il caffè è imbevibile. io, per esempio, trovo illy troppo acido. personalmente sogno ancora il caffè gustato alle 11 in un bar in piazza Dante a Napoli. non avrei gustato altro per non perdere il sapore.
Sbaglio o stai parlando del grande “Mexico”?
Siiiii, “Mexico” !!!!!!!!
Caffè megagalattico………
vorrei precisare che Silvia non e’ napoletana
Noi napoletani siamo profondamente scassacazzi e campanilisti sul caffe’. Quindi, essendo napoletano, confermo che il caffe’ mexico / passalacqua sia di un altro pianeta rispetto a tutto cio’ che si beve altrove sia per la qualita’ della miscela che per come lo fanno nei loro bar! 
sono di Roma ma quando vado a Napoli (spesso e volentieri), con i miei amici indigeni andiamo sempre lì……
Personalmente gli affiancherei anche un altro grande: Tico.
Firmato scassacazzi campanilista.
assolutamente quello nel centro storico fa i buchi per terra!
ma sei lo stesso da cui ho attinto tanti suggerimenti per ristoranti sul forum del GR?
Magari fossi io. Ho ancora tanto da studiare e imparare
Centro storico certamente, ma anche la torrefazione nella zona del Vasto. Quando torno a Napoli la scorta di caffè la alterno tra Mexico e Tico e se proprio non riesco ad andarci allora Kimbo espresso napoletano (che male non è, in fondo). Ho in stand-by il Motta, mai provato ma prossimamente sugli schermi della mia cucina.
Confermo: quando mi capita di passare da napoli lo compro sempre….dovrei pensare di aprire una “filiale” a Milano……
ecco, io non so come si chiama. ci sono capitata per puro caso, appena uscita dalla metro. e mi ha colpita persempre!
illy acido? ma sei sicura? per me è proprio l’opposto
infatti…secondo me l’Illy è uno dei più facili da bere senza zucchero…
esatto
La punta di acidità di cui parli è segno caratteristico delle miscele arabica; questa varietà ha come tratto distintivo proprio la punta acida ma non aggressiva.
credo che molto dipenda anche da chi lo prepara. in Romagna dove vivo io illy non si può bere. Mokador vince alla grande, poi metto Pascucci e Caffè Poli.
Illy acido?!!!??? 4 ave-maria, 2 padre nostri e un mea culpa. mi raccomando.
quando passi dalla romagna batti un colpo che ti faccio assaggiare l’illyacido
..bisognerebbe provare ad assaggiare qualche miscela made in Usa..quelle si che spiaccano in acidità! Poi, come dire..la percezione dell’acido piuttosto che dell’amaro, oltre che per le variabili descritte nell’articolo, dipende dalla soglia di percezione di ciascuno. Per cui assolutamente personale..
Certo che queste regole dovrebbero conoscerle a menadito tutti i gestori di un bar…e, invece, l’avventore, spesso e volentieri, è più ben informato del professionista dispensatore…
Io ho smesso di bere il caffè perchè in troppi mi facevano notare che lo usavo solo per insaporire lo zucchero…
Bah. Secondo me la questione è che il caffè del bar è condizionato troppo dalla mano di chi lo prepara. Da quanto va di fretta perchè ci sono troppi clienti, a quanto caffè ci mette e così vvia. Poi ci sono variabili fini e imponderabili, dalla pulizia e manutenzione delle macchine all’usare una tazzina più o meno grande (prescrivendo ovviamente gli orridi bicchieri in vetro o peggio in carta) e se la tazzina è calda o è stata appena sciacquata (e magari è pure un po’ umidiccia, come il cucchiaino).
Nel mio “solito” bar (quello al lavoro) il caffè ha sempre un sapore diverso. Se voglio un caffè “riproducibile” ovvero sempre lo stesso me lo faccio da solo con la Bialetti o con le cialde Nespresso.
Infatti la prima cosa che ti dicono nei vari corsi sul caffè, sua come degustatore sua come operatore, è che sulla qualità dell’estrazione influiscono essenzialmente le famose “5M” (alcuni ne riconoscono solo quattro):
- miscela
- macchina
- macinadosatore
- manutenzione
- manualità.
Ovviamente essendo il caffè un prodotto semilavorato poi influiscono anche tanti altri fattori, ne cito alcuni solo per esempio e per sottolineare quante variabili entrino in gioco: conservazione delle buste o dei fusti, pulizia della campana del macinadosatore, durezza dell’acqua, tipo di addolcitore impiegato a monte…per non parlare della variabilità dei gusti del cliente tipo nord/sud ma questo è poco obiettivo.
illy acido,
cialde nespresso,
fatto con la moka,
macchiato con il latte,
quello napoletano è meglio,
kimbo male non è,
e “last but not least”; “il caffè si prende senza zucchero”
avanti c’è posto…
de gustibus …
A Firenze uno dei migliori caffè si gusta da Piansa, in viale Europa. Ottima miscela, aroma squisito, in tazza grande.
Ma che mi dite del caffè fatto in casa con le macchine espresso? Io dopo 20 anni di Baby Gaggia ero passato alla Mokona per praticità, con pessimi risultati. Con il caffè in polvere veniva buono, ma solo per pochi mesi poi la macchina andava in tilt e dovevo passare l’anticalcare ogni 2 mesi anche meno. Con le capsule Bialetti il più delle volte veniva un caffè piuttosto deludente. Adesso sono tornato alla Baby Gaggia con caffè Manaresi, con piena soddisfazione.
Piansa (con lo straordinario Vee’s) sono a pari merito nel mio podio personale, davvero un prodotto eccelso nettamente superiore alle varie marche “note” (poco sotto metterei New York e 3forze)
Lo bevo a casa mia, in grani, con macchina e macinino Rancilio, mediamente il risultato é mooolto superiore all’espresso “generico” dei bar e distrugge a man bassa cialde, capsule e varie macchinette-giocattolo.
Poi, se vi capita un ottimo barista, ovviamente con gli stessi grani la macchina pro fa la differenza, ma a casa si puó avere un caffé meraviglioso.
Anch’io amo Passalacqua…e dovrei invece parteggiare per Illy,invece,d’estate quando vado ad Ischia,torno con la valigia piena di caffe’ Passalacqua.
Ma io sono l’unico a cui illy proprio non piace per niente??
Ormai ho capito che i caffè che mi piacciono contengono una percentuale di robusta che da rotondità e persistenza alla crema. Trovo che illy sia un caffè dai grandi profumi che pero’ risulta sempre deludente in bocca.
Ma che senso ha riferirsi per la qualità del caffè ai canoni dettati dall’università del caffè di Trieste, istituzione voluta, fondata e sponsorizzata da illy??
Chiedete a Gianni Frasi di Torrefazione Giamaica di Verona per me un mito
Alle piantagioni del caffè altro mito
Torrefazione olimpica di Rieti mi sembra
A musetti
Oppure A lavazza
L’università del caffè vi spiega solo che il caffè e’ buono solo se assomiglia a illy.
Ci sono altre istituzioni super partes che magari sono più obbiettivi.
beh, ma allora io ti suggerirei anche Slitti, l’accademia Vergnano, l’Aicaf, le scuole di Costadoro e Segafredo, e coì via…
Ogni azienda ormai organizza corsi per far gustare al meglio i propri prodotti.
Questa è stata una delle prime a nascere, agli albori collaborava con l’università degli studi di Napoli, oggi con quella di Trieste, con la quale ha creato il Master in economia e scienza del caffè
Detto questo non mi pare che tu critichi NEL MERITO il codice che loro hanno codificato.
Condivido in parte il giudizio di Fabrizio.
Illy è un buon caffè ma non è il mio preferito.
Tra,l’altro,sento sempre quel retrogusto
di liquirizia che Man descriveva a proposito
della canna(da zucchero).
C’è bisogno pure per me di una percentuale
di robusta.
Il famoso Passalacqua del bar Mexico di Napoli
la contiene.
stiamo parlando di aziende che per dimensioni e caratteristiche, secondo me, giocano in campionati diversi. Così come Giamaica di Verona di Frasi.
Io allora potrei rilanciare con Jamaica Coffe di Alessandria
Andrea,non capisco bene il tuo intervento.
Dovrei andare a vedere chi sono giamaica di Verona e jamaica di Alessandria.
Io penso che le regole per fare un buon caffè espresso
siano quelle da te pubblicate.
Ma poi per quanto riguarda la degustazione di qualsiasi prodotto
(vino birra pasta carne ecc.)entrano in gioco dei fattori personali,anche di
natura fisiologica.
Non ho disprezzato illy,anzi,ma non è fra i miei preferiti.
Anche perchè sento quel retrogusto di liquirizia che magari
solo le mie papille avvertono (e non ti so spiegare perchè).
Illy,secondo me,tanto per fare un paragone, è come Michele
il pizzaiuolo più famoso di Napoli.
Rimane sempre un ottimo pizzaiuolo,ma nel frattempo gli altri
sono cresciuti e qualcuno lo ha supererato.
Non.mi chiedere chi ha superato illy,perchè non me lo ricordo
la mia formazione di artigiano, mi fa propendere per un quid superiore, come risultato gustativo, che le piccole produzioni portano con se. Il che spesso non è vero; meno che mai parlando di caffè.
Faccio l’esempio di Frasi di Verona: lui propone diverse piccole produzioni di monorigine e miscele, con caratteristiche uniche per soddisfare chiunque
Sicuramente esitono caffè più decisi di Illy, che essendo una miscela, viene creato per piacere a palati diversi. Infatti oggi le miscele moka hanno tostature diverse ed anche la possibilità delle monorigini
a me per esempio il giamaica di gianni frasi non è piaciuto.
l’ho trovato eccessivamente scuro e intenso e anche troppo acido, oltretutto anche difficile da digerire.
sicuramente non è un caffè che passa inosservato ma io per assurdo mi bevo più volentieri un illy.
e comunque, come ben spiegato da Andrea, la marca a volte è solo un’ossessione da gourmet perchè in realtà in un loacle pubblico la mano del barista, il tipo di macchina, la pulizia della stessa, la pressione giusta, la temperatura dell’acqua ecc…. sono parametri più importanti rispetto che la marca in sè.
quindi tu puoi dire ah vado in quel posto perchè hanno quella marca di caffè, in realtà se non rispettano tutti gli altri parametri non significa nulla e potresti bere un caffè indecente lo stesso.
Un illy fatto bene, ragazzi, e’ una gran bella esperienza. Tra l’altro condivisa dai test sui caffè moka GDO di Carmelita sempre qui su Dissapore.
Hai perfettamente ragione Gianluca, io di questa marca ne ho bevuti buonissimi in Sudafrica, e pessimi in Francia (in entrambi oi casi più’ volte)
Per i milanesi: il Giamaica di Frasi (come curiosita’, hanno 2 miscele sue) lo potete assaggiare al bar al piano terra di Eat’s @excelsior
Il caffè non è iDroscopico ma iGroscopico. Cioè tende ad assorbire l’umidità dell’ambiente. Detto questo vorrei tentare di aprire una diatriba: io nel caffè mezzo cucchiaino di zucchero ce lo metto, però di canna. Se lo zucchero (di canna) è buono fa si che il caffè lasci in bocca un leggero retrogusto mi amaretto/liquirizia. è una sensazione solo mia?
Man,sarebbe facile scherzare sulla canna del tuo intervento.:)
Ma passo ad un mio modo particolare di degustare il caffè.
Aggiungo al caffè meno di mezzo cucchiaino di zucchero,e lo lascio
nel fondo senza girarlo.
Bevo il caffè a sorsetti,non lo tracanno.
Alla fine decido se girare quel pò di zucchero o meno.
Tutto dipende dalla bontà della miscela e dalla buona esecuzione
tecnica.
Più è cattivo è più lo giro.
Ma a volte lo giro per “addolcire la vita”come si usa dire,
o meglio per addolcire qualche amarezza della vita.
si lo zucchero di canna, che non è uno zucchero dietetico come molti pensano, è semplicemente uno zucchero più aromatico e pure io lo preferisco nel caffè.
per il sentore di liquirizia dipende dal tipo zucchero, alcuni son proprio così, altri ricordano la vaniglia, altri i frutti tropicali.
Ok, ho anche detto che ho smesso, ma mi state facendo venire voglia del blue diamond che fanno alla torrefazione di c.so Bueno Aires, arabica 100%, gusto dolce e quasi cioccolatoso. Perfetto da abbinare allo zucchero di canna. (Claro que per gli amanti della robusta è come bersi un frullato di zucchero filato)
..anche se sul rigorosamente senza zucchero dei puristi nn condivido…è come il pane senza sale, la pasta senza condimento, un babà senza rum, una passeggiata senza il sole, un viaggio senza musica
Ti faccio un parallelo.
Se devo parlare di qualità del vino non vado a parlare con zonin. Se devo parlare di mozzarella di qualità non vado a parlare con francia. Se devo parlare di qualità dei salumi non parlo con Negroni….. Perché parlare con l’università del caffè che e’ illy produttore di caffè che propone due miscele la verde e la rossa, che cercano di piacere a palati diversi? Se dicessi una cosa del genere nel mondo del vino o di qualsiasi altro prodotto gastronomico sarebbe un grave difetto del produttore, sarebbe un produttore industriale, sarebbe il male……
@gianluca : la macchina i bravi produttori te la impongono, l’assistenza te la fanno, e la formazione del personale anche. Per il resto hai ragione sto per scegliere una marca di caffè e nonostante ami Gianni frasi non prenderò il suo caffè perché difficile da gestire e da esaltare. Ma ce ne sono altri molto più semplici come le piantagioni.
Posso prendere pochi caffè e li prendo dove e’ buono, dove c’è la qualità del prodotto e dell’operatore oltre che la giusta cura della macchina. Altrimenti un te o un orzo.
Caffè sempre senza zucchero, nè latte, nè schiuma di latte, nè niente. Solo un paio di sorsi di acqua naturale fredda , prima di bere il caffè. Se l’espresso è cattivo, l’acqua la bevo anche dopo, se è buono, va bene così.
Sul merito un’unica contestazione, la crema per il caffè e’ come la schiuma per certe birre. Ogni caso e’ a se, generalizzare dicendo che aggiunge poco se non l’amarognolo e’. Illy pensiero costruito sull’ illy caffè .
interessante questo video in cui nerio beghi della pasticceria sirani spiega il caffè espresso perfetto, anche se io ho qualche riserva a riguardo….
http://www.youtube.com/watch?v=RxfV8Ad1Blk&context=C3a6c9f7ADOEgsToPDskI1yFDrt8_KoKUo5oYkOQQ-
fabrizio mi piacerebbe conoscere anche la tua opinione
Un pizzico di sale no?
http://blog.khymos.org/2010/03/21/a-pinch-of-salt-for-your-coffee-sir/
Condivido il tuo ragionamento ma stiamo dicendo la stessa cosa, per questo parlo di 2 campionati diversi!
Io sarei curioso di sentire parlare di pasta, Garofalo e il piccolo produttore (mettete voi un nome che vi piace) di gelato, Grom e ad esempio Marchetti di Torino…
Tieni conto che, a livello di produzione e servizio, spesso il grosso produttore di QUALITA’, grazie ai mezzi che ha, al know how, al feedback dei suoi utilizzatori,alle collaborazioni con laboratori di ricerca, ecc…ha più’ frecce al suo arco del singolo artigiano.
la storia dei due campionati diversi mi fa veramente incazzare quando si parla di pasta. chiunque conosce i processi di produzione sa benissimo che non esiste una differenza sostanziale tra un pastificio industriale e quelli che voi chiamate artigianali. l’essiccazione statica rispetto a quella dinamica e’ semplicemente un modo diverso di muovere il prodotto, i parametri che si inseriscono (generalizzando dal tempo alla temperatura) dipendono dalla filosofia di produzione non dalla dimensione. non mi sono mai permesso di confutare la preferenza assoluta che spesso leggo per i piccoli produttori, la rispetto, ma il confronto vale se si definisce un pastaio migliore di un altro perche’ utilizza semole migliori (su questo sfido chiunque verso Garofalo) e le sa trattare meglio, non perche’ uno e’ artigianale e l’altro industriale, perche’ questa e’, perdonatemi, una stronzata biblica. Ritengo la nostra pasta la migliore perche’ ogni giorno la confrontiamo ed e’ vincente in prove di cottura contro tutti, anche i famosi spaghettoni… e’ chiaro che questo vale per i nostri parametri di valutazione ed i nostri gusti, non ci permetteremmo mai di generalizzarlo. Ma laddove si ritiene una pasta migliore, sappiate che questo non dipende dalla dimensione del pastificio ma semplicemente per come il pastificio ha gestito tutte le variabili.
Per mia cultura personale applico questo concetto su tutti i prodotti e per esempio so che Lavazza puo’ fare tranquillamente un caffe’ che per i miei gusti sarebbe il meglio assoluto, ma ha scelto, per i prodotti che commercializza, variabili che mi fanno preferire le scelte di Passalacqua, non per la dimensione delle torrefazioni.
Aspetto,trepidante,la risposta di Andrea.
Scontro fra titani.
Il problema e’ che nella pasta c’è una qualità e un gusto condivisi, nel caffè no. c’è chi dice che la qualità e’ solo nelle monoorigine, c’è chi dice che per avere un caffè equilibrato ci vuole una miscela e quella e’ la qualità, c’è chi si concentra sulla torrefazione perché la richiede determinante, c’è chi pone l’accento sul controllo della filiera nei paesi di origine…. Io sto cerca do un caffè e sto diventando stupido leggendo e provando in giro. sicuramente nel mondo del caffè all’aumentare della qualità proporzionalmente incrementa la complessità di gestione del prodotto e della macchina problemi quasi azzerati con un produttore industriale come illy che vorrei chiarire e’ sicuramente un prodotto di qualità. E come se nel mondo della pasta all’aumentare dellA qualità aumentasse il rischio di deperimento del prodotto e aumentasse la difficoltà di cottura.
giusto
concordo assolutamente sul caffè ma nella pasta non direi che c’è proprio un gusto condiviso……più che altro è un discorso di amidi. credo che emidio possa confermare, c’è chi sceglie una pasta perchè rilascia molto amido e c’è chi lo considera un difetto….
tanto per massima precisione, il rilascio di amido e’ segno di una oggettiva peggiore qualita’ di pasta e di semola, dato che la retina di glutine non ha retto. detto questo per ci sono moltissime variabili soggettive, come quella che correttamente segnali (ad esempio nel cacio e pepe e’ importante, piuttosto che una maggiore acidita’, il colore e l’aspetto nel piatto, la tenacita’ e la carnosita’ del formato, insomma per preferire una pasta rispetto ad un’altra di variabili ce ne sono parecchie. se posso lasciare un piccolo suggerimento, quello che e’ indiscutibile e’ che quando si parla di tenuta in cottura, bisogna misurarlo quando la pasta e’ cotta. ovvero il tempo che passa da quando e’ cotta a quando e’ scotta. tutte le paste se sono crude sono al dente, pure la peggiore monnezza. se sento dire: e’ una pasta eccellente basta toglierla 1 minuto prima, gia’ sorrido…
Lungi da me discriminare tra grandi produttori e piccoli artigiani, soprattutto in settori a me poco avezzi.
Gli esempi riguardavano solo il fatto che, IMHO, per mille motivi i confronti li devi fare tra produttori “simili” per dimensioni e mercato.
Avevo colto il tuo messaggio Andrea, infatti avevo iniziato con un sorriso.
Per altro sono una di quelle persone che calcolano che l’incidenza della spesa alimentare nelle tasche di una persona di reddito medio e’ bassa, quindi ci si puo’ permettere di scegliere i prodotti migliori e che rispettano maggiormente i propri valori. In questo senso ho “partorito” Gente del Fud perche’ credo che la cosa piu’ importante in questo senso (e non solo…) sia la conoscenza. La possibilita’ di poter confrontare le varie scelte, soprattutto quelle sotto casa che non si conoscono. Quindi viva il grande artigianato alimentare italiano! Ma solo se lavora bene, non per il fatto di essere artigiano
Ci vorrebbero più corsi di questo tipo, magari anche a Milano. Anzi per i baristi dovrebbero essere obbligatori, fare il caffè buono dovrebbe essere la base per aprire un bar!
Monica è giusto per chi apre un esercizio pubblico,tipo un bar.
Ma,a volte ci danno delle ciofeche per riparmiare sulla miscela.
La tecnica può far poco.
I corsi di degustazione:abbiamo iniziato con il vino,poi l’olio,ii caffè,i formaggi,ed
abbiamo creato una nuova casta :i cardinali del gusto.
Sono diventati i moderni predicatori,e dai loro pulpiti cercano
di ingabbiare il gusto personale,appiattendo le differenze
e instaurando una “nuova dittatura”.
Per non parlare degli “interessi economci” che sono in ballo.
L’uomo liquido contemporaneo ha bisogno di qualcuno
che gli dica cosa mangiare cosa bere come bere.
E’ assurdo.
Ridimensionamoli!
Franco su questo posso darti ragione, ma a volte mi è capitato di ordinare un caffè e ritrovarmi un liquido completamente bruciato. Ok tutto, però questi sono errori che non devono essere fatti. Se ti pago per un servizio puoi anche darmi un 100% robusta se vuoi spendere poco, ma almeno non bruciarmelo…
Ho fatto il corso di somministrazione e vendita di alimenti e bevande 2 mesi fa qui a Milano,necessario per chi voglia aprire un bar etc.,nel corso era compreso anche il corso di caffe’ di 2 giorni tenuto dall’Academy dell’Altoga,abbiamo imparato a fare il caffe’ con macchine professionali…
Invece secondo me non ci dovrebbero essere corsi di questo tipo gestiti di fatto da un solo produttore che investe pesantemente per dettare i canoni del gusto. Finanzia guide ai bar e università per divulgare la qualità del caffè prendendo come paradigma il proprio. Forse corsi organizzati da enti più autonomi sarebbero più utili.
E’ un po’ la storia dell’articolo 40, “chi ha i soldi comanda”… Solo le associazioni di bar e baristi possono difendersi da tutto questo, ma chi ha avuto un bar sa bene quanto mestiere e forza ci vuole per difendersi dagli pseudo-usurai locali che impongono il loro caffé, i loro frigoriferi, le loro macchine e devi fargli XX caffè al giorno altrimenti alla lunga ti rilevano il locale… In quante città i torrefattori hanno creato un impero controllando di fatto la professione?
Corsi organizzati da enti più autonomi(forse).
Appunto forse.
Perchè siamo in Italia.
La nostra bella Italia.
Italia dei furbi,dei ruffiani,dei mediocri al potere,degli amici degli amici,
delle cricche,degli amichetti del quarterino,
Non andiamo da nessuna parte,in queste condizioni.
Negli ultimi anni, i migliori caffé espresso italiani li ho bevuti all’estero:
- nel 2012 a La Torrefazione Café & Roastery (Aleksanterinkatu 50, Helsinki, Finlandia) link: http://www.latorre.fi ;
- nel 2009 in almeno tre diversi bar di Lisbona .
Sul momento non c’ero rimasto “bene”, la cosa mi ha aperto comunque gli occhi sulla possibilità che noi italiani non siamo meglio di altri nemmeno ad essere davvero italiani.
“noi italiani non siamo meglio di altri nemmeno ad essere davvero italiani”.
E’ un aforisma degno del miglior Flaiano.
domanda da 100pt..ma l’ACQUA si beve prima o dopo il caffè?
PRIMA, che razza di domande.
Illy fa caffè e il confronto qualitativo si può fare con qualsiasi altro caffè, non esistono campionati diversi.
Io continuo a non essere d’accordo sul punto che bisogna confrontare produttori simili, il mio lavoro è il vino, se scirvi una cosa del genere riguardo al vino su intravino te se magnano.
Prova a dire a un appassionato che non puoi dire che Giacosa è meglio delle riserve di fontanafredda perchè essendo uno un artigiano l’altro un industria non sono confrontabili.
dire che i gourmet sono fissati con i marchi facendo un confronto con l’iperespresso illy, fa ridere ti fa vivere il resto della giornata happ-illy
Oggi il barattolino di Illy costa 70 centesimi più di sabato.
Scusate, ma Illy mica costa cosi’ poco!
Chi lo compra fa una scelta di prezzo e qualita’. E di marchio!
Tornando al discorso dei campionati…io sono gelatiere, prova tu a dire a un collega che lui fa lo stesso prodotto di Grom e poi vedi le risposte. Ma questo e’ un discorso ancora diverso, ed e’ logico che si possano fare i paragoni tra il gelataro sotto casa e la catena piemontese.
Anche dissapore fa i test sui prodotti GDO (con illy e garofalo) e quelli “esoterici” con produttori più’ piccolini.
Poi sono d’accordo anch’io che artigianale (macchevvordi’) non sia sinonimo di qualita’
7 grammi è la soglia di convenienza per il bar, Illy lo sa e inculca la cifra. Ma con due grammi in più il caffè è più buono. Ne gode il cliente, meno il barista.
l’assoluto: kopi luwak. quello ‘recuperato’ dal topone che nelle isole indonesiane mangia solo i chicchi al culmine della maturazione e chicchi di varietà diverse. ..recuperato e opportunamente ‘lavorato’ diventa una bomba. costa una fortuna, anche mille euro al kilo. ma e’ l’emozione…
Provato, buono, ma mi sa che il prezzo dipenda soprattutto dalla difficolta di raccolta.
io lo zucchero non lo metto perche’ mi lascia in bocca un sapore di stantio (tipo pane molto vecchio) finito il caffe’
mi pare che un altro parametro importante nell’espresso con macchine da bar sia la preinfusione, per evitare che la troppa pressione crei percorsi nella polvere non estraendo uniformemente il gusto e rimanendo acquoso
i caffe’ ricercati puri imho sono deludenti per il prezzo:
kope luwak aroma secondario monocorde (assaggiato un tipo solo)
blue mountain torrefazione mokoka pietrasanta aroma primario eccezionale (frutta tropicale, ananas soprattutto) ma corpo zero, stesso tipo ma produttore aretino di cui ometto il nome, un po’ piu’ corpo ma aroma neanche parente
huahuatenago, ndn
preferisco le miscele
purtroppo gli equosolidali sono molto indietro con le tostature, non hanno mezze misure: o all’americana o bruciato
non ho ancora trovato un caffe’ dall’aroma “lungo” che vada dalla frutta fresca, alla secca fino alle spezie …
E’ molto interessante.Per la fisiologia del gusto.
Il sapore di pane stantio.
Vorrei chiederti se qualche caffè ti ha ricordato la liquirizia.
ciao
E nelle miscele quali sono le percentuali di robusta e di arabica
le percentuali non sempre sono indicate, poi ci sono anche miscele di diversi tipi di arabica, non e’ come il whisky dove blended vuol dire malto+grano
il kope luwak