De Buyer, padella in ferro

letterina

Regali di Natale: 4 pentole da cucina più belle di quelle che abbiamo

Il bello del Natale sono le cose buone che si mangiano, le bottiglie che si stappano, l’albero con le lucine, la gioia dei bambini. Ma, a dirla tutta senza ipocrisie, il meglio sono i regali che si ricevono. A patto che corrispondono a quel che vogliamo davvero. Per questo ho scritto, imbustato e spedito la mia letterina a Babbo Natale, in cui elencavo i doni geek con i quali vorrei tanto equipaggiare la mia cucina.

Non solo con quelli, naturalmente.

In me, come in molti di voi, convivono diverse anime cuciniere: se da un lato sogno di abbattere, mettere sottovuoto, cuocere in bagno termostatico, dall’altro mi piacerebbe crogiolare, rosolare, stufare in tegami uguali uguali a quelli che si usavano ai tempi di mia nonna. Solo più nuovi, meno ammaccati, magari “disegnati”. Materiali antichi per pentole moderne.

Le chiederò a Santa Lucia, così me le porta per il 13 dicembre e qualcuna posso sperimentarla già nel pranzo di Natale.

Padella in ferro De Buyer

1. PADELLA DI FERRO

Cara Santa Lucia, sei donna d’altri tempi e già lo sai che per cotture perfette non c’è nulla di meglio del metallo nudo e crudo. In barba ai rivestimenti antiaderenti, alle finte pietre, ai candidi interni ceramici, la padella di ferro non ha eguali per tutto quel che deve rosolarsi e dorarsi. Stiamo parlando di reazione di Maillard, naturalmente, per la quale non c’è ausilio migliore.

Difficilotta da usare, specie le prime volte, è destinata con gli anni a diventare nera e ad acquistare una patina di naturale antiaderenza e mi permetterà di stressare le cotture fino al limite del bruciato (senza superarlo eh!) ottenendo crosticine irresistibili da bistecche, frittate, patate sauté, crostacei… Un sogno, insomma.

Non sai dove cercare? Le mie preferite sono le francesi De Buyer, rivestite in cera d’api per prevenire l’ossidazione. Ti immagino donna pratica, Lucia, e sono certa che apprezzerai questo dettaglio, che eviterà di ungere d’olio il tegame dopo ogni utilizzo, come da anni faccio per la mia amata paell(er)a, di ferro anch’essa.

doufeu, casseruola in ghisa

2. CASSERUOLA IN GHISA

Se la padella di ferro mi serve per le cotture rapide, il tegame di ghisa va bene per quelle lunghe e lente. Capirai, cara Lucia, che non se ne può proprio fare a meno in una cucina, come la mia, che predilige stufati, spezzatini, arrosti. La sua particolarità è quella di andare sul fuoco, per la rosolatura iniziale, e poi in forno, per la successiva cottura lenta. Anche col coperchio, se occorre.

Per questo non solo la vorrei interamente in ghisa smaltata, senza pomelli di legno o materiali plastici che in forno potrebbero bruciarsi, ma vorrei esagerare e domandarti di portarmi una Doufeu, la casseruola Le Creuset con il coperchio sagomato per accogliere cubetti di ghiaccio.

«Cubetti di ghiaccio in forno?», chiederai. Certo, ti dirò io, perché sciogliendosi formano, al di sotto del coperchio (quindi, dentro la casseruola) gocce di condensa che mantengono umidi e idratati gli ingredienti. Una bella soluzione, no?

Tajine Emile Henry

3. TAJINE

Se non sbaglio, cara Santa Lucia, sei originaria di Siracusa. Sicché, non dovrebbe esserti sconosciuta la cucina nordafricana. Non so se ai tuoi tempi già esistesse la tajine. So, invece, che non esiste nella mia cucina da quando ho fatto cadere, mandandola in mille pezzi, quella che avevo acquistato in un suk tunisino tanti anni fa. Insomma, me ne servirebbe davvero una nuova.

La cottura all’interno di questo tegame in terracotta è piuttosto affascinante: i vapori che si sprigionano dal cibo si raccolgono lungo le pareti del coperchio conico e, una volta arrivati in cima, riprecipitano giù. È questa circolazione del vapore che permette di mantenere morbidi gli ingredienti e amalgamare i sapori.

Cosa ne dici della tajine Emile Henry, che va anche sull’induzione? Se me la regali, passate le feste preparo subito il pollo con i limoni canditi, che d’inverno i limoni sono buoni.

Risottiera in rame

4. RISOTTIERA DI RAME

Forse, cara Lucia, i tuoi devoti veronesi ti avranno parlato dei buoni risotti che si fanno dalle loro parti. Anche qui da me, a Milano, il risotto come saprai è un’istituzione. La cui preparazione è, per i buongustai, un piccolo rito che comincia con la scelta del tegame.

Due i dettagli importanti. Il primo è che la pentola abbia una superficie sufficientemente ampia, perché in un tegame stretto il riso si ammassa e quello sul fondo cuoce diversamente da quello in superficie, nonostante le ripetute mescolature. Il secondo è il materiale, che deve accumulare bene il calore e diffonderlo in modo uniforme. Fondamentale, infine, il coperchio per il necessario riposo del risotto in fase di mantecatura. La soluzione è la risottiera di rame, con il tradizionale manico ad arco.

Quella di Pentole Agnelli è molto bella sebbene, lo ammetto, un po’ costosa: me la porti lo stesso?

Ecco, cara Santa Lucia: la mia letterina per il 13 dicembre finisce qui. Prometto di andare a nanna presto e di tenere ben chiusi gli occhietti mentre tu, in sella al tuo asinello, ti avvicinerai a casa per lasciare i tuoi doni. Sono stata brava, quindi spero non mi porterai carbone: al massimo, un po’ di carbonella.


REGALI DI NATALE la serie:


1. Per chi cucina molto.
2. Per gli irriducibili del libro di cucina.
3. Per gli hisper che amano le riviste indie.


[Crediti | Link: Dissapore, immagini: allthatfood, karbosguide, cookingsens]

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

commenti (25)

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  1. Fammi fare le unghie alle formiche (cit.) senza polemica alcuna:
    Le padelle De Buyer indicate mostrano a caratteri ben grandi la dicitura stainless steel, che (grazie prof. Tincanato, chimica e fisica) è cosa diversa dal ferro.
    Mettendo insieme i ricordi, la padella “de fero” ha proprio la caratteristica di arrugginire se lasciata esposta: quindi la si asciuga tranquillamente sulla fiamma, e/o si passa un pezzo di carta del sacchetto del pane con due gocce d’olio. Quella di nonna, ormai annerita, veniva passata con il sale grosso, e pedalare.
    Escluderei fosse di acciaio inox, che tra l’altro è un pessimo conduttore di calore. Sempre grazie alla prof. di chimica, direi che se è inox, la cera d’api è ridondante, superflua più delle bretelle con la cintura. E in ogni caso il prodotto verrebbe eliminato con il primo lavaggio prima del primo utilizzo, o scomparirebbe (è cera…) con il primo utilizzo stesso 🙂
    Se vuoi la maillard vera, temo tu debba andare su un materiale più pesante, come la ghisa. Altrimenti stiamo parlando di una padella lionese.
    Ok, pippone fatto; domando scusa, e attendo indicazioni sulla penitenza che devo scontare.

    1. Quello comunemente chiamato Ferro è acciaio al carbonio, il Ferro puro non esiste, solo in laboratorio, in commercio e nelle aziende che fanno pentole esistono acciai più o meno e differentemente legati.

  2. in realtà sembrerebbero esserci tra i prodotti De Buyer sia quelle di acciaio inox che quelle in ferro, la gamma di prodotti è molto ampia.

    1. Ciai raggione ciai!
      Hanno pure la Lyonnaise in catalogo: “the traditional fry pan that our grandmothers used to use.” Proprio essa!
      Shame on me!

    2. @Paolo come penitenza vorrei la ricetta del tortino di baccalà che hai citato fra i commenti agli antipasti di Natale 😉

    3. FRM, “ogni tuo ordine è un desiderio” 😛
      La mail indicata è reale, puoi usarla senza problemi.

  3. Questo post mi suona tanto di redazionale guidato…

    1. nonchè di soporifero e patinato…

  4. Per la padella di ferro ghisa, adesso utilizzo una Lodge presa su amazon per una trentina di euro. 26 centimetri di brutalità. Pesantissima, trattata in fabbrica con un loro olio vegetale a finitura nera che la rende parzialmente antiaderente e dopo due mesi di impiego senza tracce di ruggine. Ottima sia per carne e pesce “scottati” che per lunghe cotture. Manca solo l effetto griglia ( ma c’è comunque la versione apposita – ma costa di più e si pulisce peggio). Per la tajine ne ho presa una in ceramica della Tefal con base elettrica, che elimina il rischio di improvvise rotture

  5. FRM potrei avere la ricetta del pollo ai limoni canditi, per favore?

  6. Quela risottiera è per il risotto, per il riso pilaf, quello per l’insalata di riso, cosa consigli?

    1. LE ricette che ricordo, di pilaf, parlavano sempre di teglia da forno, con un paio di passaggi delle forchetta a slegare i chicchi durante la cottura. In ogni caso, nell’articolo del riso alla Pilota, viene chiarito che è una cottura à la pilaf.
      Ma queste sono indicazioni da umarell: “come fare se”.
      Per quanto riguarda quell’omone con la barba, vestito di rosso, nel suo sacco dovrebbe esserci la RISOTTIERA, attrezzo comune in tutte le cucine orientali. Sinteticamente: cuoce e tiene caldo il riso.
      Dal sito delle Amazzoni, alla Baia, a qualunque e-commerce, hai solo che da scegliere lo strumento che più si avvicina alle tue necessità.
      hope this help

    2. La teglia da forno, tipo quelle da lasagna, è la cosa meno indicata per il riso alla pilota e pilaf in generale.
      Nell’articolo del riso alla pilota se ne era discusso, ma sarebbe bello che qui venisse citato un modello che rappresenta l’idealità assoluta.
      Un cuoco mi diceva servire una pentola alta e stretta in alluminio o rame con fondo spesso.

      Se conoscete un modello ad hoc e volete condivide ve ne sono grato
      Ripeto per il riso pilaf non per il risotto.

      PS delle cuociriso ho una certa diffidenza, in diversi non me ne hanno parlato bene, ma poi dipenderà dal modello.

    3. Ho citato le cuociriso perché la tua richiesta mi ha fatto tornare alla mente quanto affermava un’amica che aveva vissuto a lungo a Pechino: per lei era un attrezzo indispensabile. Naturalmente si era portata dietro l’attrezzo dalla Cina.

  7. Il risotto non si gira, se non all’ultimo, te lo dice un romano 🙂

    Io per Natale gradisco un forno nuovo, quello che costa di più. Quando è pronto l’arrosto mi deve telefonare e farmelo trovare affettato e nappato. Grazie.

  8. domanda da profano, la foto in corrispondenza della risottiera ritrare una pentola che è diversa da quella che compare al link delle pentole agnelli … quale è quella da comprare?

  9. Quella in foto sembra essere una casseruola alta, che non mi pare la più adatta per il risotto. Nel catalogo Agnelli, da risotto, propenderei per la casseruola bassa con manico. La misuraipende ovviamente dalla composizione famigliare. Per due è sufficiente la più economica diam. 20. Ma se non fai parte della categoria DINK, si passa alla 24 se non alla 28.
    Naturalmente prima di comprarla prendila in mano: le stoviglie in rame si sentono, e maneggiare una 28, se desideri esibirti nella mantecatura al salto, non è cosa per cuori pavidi 🙂

  10. Ciao Paolo infatti lo dice FRM che ci vuole una pentola ampia per il riso nell’articolo, si vede che foto non se ne sono trovate altre!
    Personalmente amo quelle in ghisa per le lunghe cotture.
    Il mio desiderio in questo momento è una pentola a pressione supertecnologica.

    1. Buona sera Laura. Per farmi un pentolino di affari tuoi, cosa sarebbe una PaP tecnologica? L’unica differenza che conosco è nella pressione di lavoro: esiste una marca che funziona a pressione maggiore di quella standard, riducendo ulteriormente i già ridotti tempi.