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Ricetta impudica: l’hamburger di Heston Bluementhal
Dev’esserci un motivo se hanno scelto Heston Blumenthal, lo chef dell’inglese The Fat Duck, per cucinare il primo hamburger di carne artificiale. Oltre alle 3 Stelle Michelin del suo ristorante, voglio dire. Chi ha avuto la possibilità di seguire lo chef nei vari programmi trasmessi dalla Tv britannica, come “In search of Perfection” della BBC, conosce la sua ossessione: rendere perfetti i piatti della tradizione internazionale, dal pollo arrosto al risotto, ma in particolare l’hamburger, per lui una specie di sfida della vita.
Oggi proviamo a replicare la sua ricetta, che in origine occupa 6 pagine del libro tratto dal programma, con note dettagliate per ogni componente, pane (“bun”), ketchup, formaggio e la svizzera, il nostro amatissimo medaglione di carne. Via quell’espressione preoccupata, non sarò così preciso.
La carne, ovviamente, è fondamentale: per intensificare i sapori Blumenthal utilizza al meglio i tagli, le proporzioni, i diversi contenuti di grasso e gli aromi dovuti alla frollatura, il processo spontaneo di maturazione della carne.
Buona parte degli hamburger che compriamo al supermercato sono fatti con la spalla del bovino (chuck nei tagli anglosassoni). Blumenthal usa il chuck combinato con la punta di petto (brisket) e soprattutto, il cosiddetto short-ribs (cliccate qui per saperne di più) proveniente dal centro della cassa toracica pertanto ricco di carne tenera. Le proporzioni sono: 2 parti di short-ribs, una di spalla e una di punta di petto. Tutti i tagli passano nel tritacarne (l’ho usato elettrico, per quello a mano non ho piu’ il fisico).
Ed ecco il procedimento di Blumenthal in 10 punti:
1. Taglio la spalla a cubetti di 3 x 3 cm e aggiungo il sale, lascio riposare in frigo per 6 ore.
2. Allo stesso modo, taglio la punta di petto e la carne delle costolette.
3. Passo due volte la carne al tritacarne (preferibilmente con il diametro dei fori del disco da 3mm). Faccio riposare in frigo.
4. Mescolo la carne che ho macinato sottilmente con la spalla non macinata.
5. Uso un disco più grossolano (con il diametro dei fori da 8 mm) per tritare la carne.
6. Stendo su un tagliere dei fogli di pellicola trasparente sopra ai quali appoggerò la carne formando un cilindro il più possibile regolare.
7. Vi ho detto che per questa ricetta serve un aiutante? Troppo tardi? Comunque, mi faccio aiutare a stendere la carne ordinatamente come vedete nella foto. L’operazione è più semplice se iniziate a stendere la carne dal punto più distante dal tritacarne.
8. Compongo il bon-bon gigante arrotolando la carne e forando la pellicola per eliminare l’aria. A questo punto decideo le dimensioni dei miei hamburger. Ho optato per 8 cm di diametro circa, la carne si è rivelata maneggiabile e solida durante la cottura. Quando ho finito chiudo le esttremità.
9. Metto in frigo per almeno un’ora, è importante mantenere la carne fredda in ogni fase che precede la cottura. Relax, è il momento della la prima birra.
10. Tiro fuori dal frigo il bon-bon e, usando un coltello affilato taglio fette spesse 2 cm crica: ecco gli hamburger perfetti. Li rimetto in frigo prima di cuocerli.
A cosa serve questo andirivieni dal frigo? Secondo Blumenthal, a ottenere una consistenza tenerissima, i filamenti di carne macinata si sfoglieranno come petali. Credetemi: ne vale la pena.
Questa è l’inevitabile foto della nostra creatura confrontata con un triste hamburger comprato al supermercato, la cui consistenza ricorda il cartone pressato.
Basta? Finito? Ancora un po’ di pazienza. Arrivato a questo punto non mi bastava cuocere l’hamburger sulla piastra rovente. Volevo capire una volta per tutte se durante la cottura, è meglio girare la svizzera spesso oppure una sola volta.
Blumenthal consiglia di farlo ogni 30 secondi per simulare un girarrosto.
Ho provato queste due opzioni:
– 3 minuti per lato, girando una sola volta (6 m. complessivi)
– 6 minuti girando ogni 30 secondi.
Risultato? Il centro della svizzera girata una sola volta è ancora al sangue, mentre l’hamburger girato spesso è più che ben cotto.
Allora ho provato a cuocere per 4 minuti girando la carne ogni 30 secondi. In questo caso le cotture sono simili. Conclusione, girando spesso ottengo rapidamente una cottura più uniforme.
Notate guardando le foto, che malgrado il coltello affilato, tagliando la svizzera è praticamente inevitabile separare i filamenti. Ecco il segreto della tenerezza, la fatica fatta ad allineare la carne nel cilindro.
Lo avevo già letto, ma ora sono convintissimo. E così anche il mito dell’hamburger girato una sola volta finisce dritto tra leggende metropolitane.
Soddisfatto del risultato non mi resta che assemblare il panino, semplificando il processo di Blumenthal. Pane del fornaio, formaggio Comtè , lattuga, pomodoro e ketchup. Mentre lo chef si è preso la briga di calcolare lo spessore ottimale per l’hamburger, partendo dal morso medio di un individuo, io ho opatato per l’eccesso di un panino a 2 piani.
Risultato finale? Un impudico, glorioso panino riempito di carne succosa e ultra tenera. Il migliore hamburger fatto in casa nella mia lunga carriera di mangiatore di svizzere.
Con un po’ di allenamento posso duplicate le altre 4 pagine della ricetta originale di Blumenthal, lo sento.
[Crediti | Link: Fao, Serious Eats]
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40 commenti a Ricetta impudica: l’hamburger di Heston Bluementhal
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Ammirato e stupefatto.
Cambia di molto la consistenza al palato? Viene esaltato il gusto della carne?
Bel post, grazie mille
Bello, viene voglia di provarci. Bravo
Come praticamente tutti i suggerimenti, anche apparentemente banali conteniti nei libri di H. Blumenthal, piccole modifiche ai piatti quotidiani, portano a risultati gustativi eccellenti e inaspettati (come le tecniche per cuocere le lenticchie in acqua minerale, senza calcio, e la doppia frittura per le patatine fritte – che peraltro consiglia anche Marchesi)
In vecchi ricettari si dice che i legumi, e quindi anche le lenticchie, vanno cotti in acqua piovana, e non di pozzo
Anche la doppia frittura per le patate non è una novità. La si è sempre usata per le ptate soufflees.
Non c’ è niente di nuovo sotto…la cappa aspirante
Di nuovo c’è la consapevolezza dei perché delle proprie azioni o la loro ricerca. C’è un mondo di differenza in mezzo.
Blumenthal tra gli cheffoni è quello che ha ed avrà più impatto sulla cucina di tutti i giorni, sia come tecniche che come modo di pensare la preparazione di un piatto e non vedo altri chef allo stesso tempo così geniali, innovativi ma allo stesso tempo terra-terra.
Mi piacerebbe che qualche grande chef italiano avesse la possibilità di divulgare in modo simile le sue conoscenze e di avere un simile impatto, non capisco se ciò non avviene per colpa degli chef chiusi nelle torri di avorio di ristoranti e convegni di settore o del sistema televisivo (inteso produttori + audience).
Bravo Ric, ho visto anch’io il programma in TV che tu hai catturato perfettamente. Non capisco pero’ la tua frase d’introduzione: “deve esserci un motivo per il quale hanno scelto Heston per cucinare il primo hamburger fatto con carne artificiale”. Blumenthal non si permetterebbe mai di usare carni inferiori, never mind ‘carne’ concepita in laboratorio.
Il prof. Mark Post della Eindhoven University of Technology aveva gia’ provato a produrre una ‘salsiccia’ artificiale ma poi preferi’ fare qualcos’altro. Anch’io sto’ aspettando di vedere ed analizzare questo ‘burger – magari se conosci qualcuno che lavora da quelle parti me lo potrai far sapere.
la cosa curiosa è che l’hamburger nel giro di pochissimo tempo da icona del junk food è diventata la nuova fissazione degli chef stellati.
per non parlare delle patatine fritte.
non c’è mai fine al bello.
non esageriamo… parlare di fissazione è sbagliato
Negli ultimi tempi lo si sta studiando e migliorando come non lo si è fatto fino a 5 anni fa, prima era prerogativa delle catene di fast food, che però privilegiano altro, come costi, conservazione, logistica, ecc…
La storia dell’hamburger di qualità non è comunque recente, lo è in Italia, da quanto lo cucina Berton, Burgheria, Ganda, ma negli USA esistono luoghi ove mangiare eccellenti hamburger da decenni a fianco di Mc e simili
aggiungo anche UK, dove oltre agli chef stellati come Blumenthal, è possibile trovare forme di ristorazione (anche catene) in cui si propone un hamburger di qualità, con listini importanti
Verissimo, e spesso anche a prezzi accessibilissimi. A Londra (Hawksmoor ad esempio, vicinissimo Covent Garden o, per bbq vari Bodeans che e’ una piccola catena e si spende meno di 20£ uscendo sempre contenti e giulivi), ma anche e soprattutto nell’ Inghilterra rurale, con vari gastro-pubs che hanno un’ottima cura nella scelta delle carni.
Blumenthal e’ un nr 1 e io dopo 10 anni non ho ancora smesso di leggerlo . Dopo il fat Duck mi piacerebbe provare il suo ristorante al Mandarin Hotel di londra . Chi ci e’ stato ?
Ho letto solo ora il tuo bellissimo post.
Altrimenti ti avrei già fatto i complimenti,Ric.
Il tuo approccio scientifico e sperimentale,
è originale.
Buona giornata a tutti
bluementhal cerca la perferzione ma spero che i risultati non siano sempre questi
http://kokrobin.wordpress.com/2008/06/04/spaghetti-bolognese/
“Since the ragù is not going to be mixed with the pasta”.
è una barzelleta, immagino
Sì, non può essere una cosa seria:
1966 gr ripe tomatoes
Grazie a tutti dei complimenti, mi sono divertito molto a preparare l’hamburger con qualche frustrazione per la macinazione, per ottenere i filamenti belli ordinati e resistenti. Con un po’ di allenamento penso che la ricetta completa si faccia in 4 ore di preparazione effettiva.
@Andrea La disposizione dei filamenti fa davvero la differenza, in pratica davvero i denti sfogliano la Svizzera come se fosse di petali (e poi che non si dica che i carnivori non sono poetici). I tre tagli danno profondita’ al sapore. Se avessi fatto la passata nel disco da 8mm probabilmente avrei avuto piu’ texture, e pezzi di spalla piu’ grandi con il resto che si scioglie in bocca prima. Cosi’ come e’ progettatto l’HAmburger diventa un gioco di textures tra i vari componenti (pane incluso anche se non ho seguito HEston qui’), Il Comte’ da quel umami che completa davvero bene. Difficile tornare alla sottiletta.
L’unico problema e’ la reperibilita’ dei tagli. Gli “short ribs” qua intorno vanno ordinati e da un macellaio di fiducia perche’ spesso sono troppo grasse. Le scelte migliori vanno nei ristoranti. Io mi sono servito da un macellaio di Newark, la razza e’ Lincoln Red per tutto tranne che per brisket (di Angus). Se avessi usato solo spalla e brisket beh.. qualche livello si sarebbe perso ma sarebbe stato comunque il miglior Hamburger di casa si sempre.
@esp Io personalmente il procedimento di mettere i filamenti cosi’ non l’ho mai visto, e il 90% degli hamburger sono o solo spalla o spalla e brisket. Quindi non vedo tutta la banalita’. Certe volte basta pensare a piccoli cambiamenti e il valore aggiunto e’ enorme.
@Ermanno, non conosco nessuno da quelle parti in Olanda, ho solo qualche conoscenza in Food Sciences a Nottingham.
Ricbrig, io di banalità non ho parlato, e nemmeno di carne o filamenti. Ho citato due casi da me conosciuti in cui, nell’ uno, l’ uso di acqua piovana (e quindi senza calcio) per cuocere i legumi era già noto nel 1800, e, nell’ altro, la tecnica della doppia frttura delle patate, ben nota.
Già che ci sono, però, aggiungo che la “ricerca della perfezione” in chi non distingue spaghetti dalle tagliatelle mi sembra, al momento, piuttosto confusa.
Che poi sia un cuoco validissimo non lo metto in dubbio.
P.S. Fra l’ altro, la mia era una risposta a Furia, e non al tuo apprezzabilissimo servizio
No figurati, intendevo comunque sottolineare che certe volte gli accorgimenti semplici vengono solo pensando tridimensionalmente cambiando l’orientazione del macinato, cambiando di fatto dei piccoli passi in una ricetta.
Il blog che avete commentato pero’ mi pare una rilettura della ricetta di Heston, un po’ come questo. E considerate che spesso che ha provato la Bolognese sauce in UK o US non ha mai provato un ragu nella sua patria.
si ric esatto, quello è il risultato ottenuto dal blogger seguendo la ricetta di B.
in realtà però, la ricetta è proprio così
http://www.foodandwine.com/articles/cookbooks-for-the-food-cognoscenti
così su due piedi mi vien da pensare che forse sulle ricette italiane è meglio lasciar fare a bottura
Semplicemente perche’ davvero spaghetti bolognese e’ un comfort food che non ha troppo a vedere con il nostro ragu. Quindi ci si prendono moolte liberta’ rispetto alla nostra tradizione. Per la separazione completa tra salsa e pasta, penso che li’ abbia giocato molto la necessita’ ri presentare bene e in maniera originale un piatto che presenta piu’ caratteristiche di comfort food che Michelin food.
Se vuoi cercati il suo risotto, sempre nella stessa serie, ed e’ molto interessante.
Il mettere il sugo sopra la pasta è un omaggio alla tradizione delle trattorie italiane, appunto, di aggiungere una mestolata di condimento alla fine sulla pasta scondita. Pratica che usano, ad esempio, da Maria a Genova che è la più tradizionale osteria vecchio stampo.
Sulla pasta, nel suo programma dice di usare spaghetti di Rustichella (un’azienda abruzzese), scelti al termine di una prova tra sei marche.
Altri cavilli? Non va bene la pronuncia?
(tra l’altro ora che mi viene in mente, nella puntata sulla pasta al ragù Blumenthal si fa spiegare proprio da Bottura la sua tecnica)
Pigi anche tu un fan vedo,
Allo stesso modo va da Marchesi a fare il risotto. E a visitare produttori di Carnaroli. Quella sul risotto e’ una delle puntate migliori. Io questo tipo di programma lo adoro , e onestamente se ne sente la mancanza con troppi programmi di competizioni.
C’e’ un nuovo programma “Cooking like Heston” che non e’ male ma non al livello delle due serie di Perfection.
Altri cavilli?
Sì, che mi dici del 1966 (millenovecentosessantasei) grammi di pomodoro?
Scherzo, ehhh? Io questo chef non l’ ho mai visto nemmeno in tv, e me ne dispiace.
Però, una considerazione finale (per quanto mi riguarda) mi sento di farla: chiunque non sia italiano e voglia cimentarsi con la cucina italiana non può che ottenere incerti risultati (vedi Gordon o Jamie p.e.): non hanno i fondamentali.
P.S. Pigi, visto che nomini la Maria, conosci una certa trattoria di Mele che…..?
Ora ho visto qualcosina. Beh, è abbastanza giovane, e indubbiamente intelligente, perchè la sua ricerca della perfezione dia, prima o poi, qualche risultato
@Esp, a me pare invece che ci siano sempre meno italiani ad avere i fondamentali e troppi che hanno pregiudizi.
Per quanto riguarda Mele, non sono pratico della zona ma accetto consigli
Mah…capisco che passare dalla sogliola di Dover al burro alla buona cucina sia esercizio che richiede tempo e applicazione.
Non escludo che i cuochi albionici ci possano arrivare, ma per ora non vedo segnali incoraggianti in questo senso. Tanti “effetti speciali”, tanta voglia di stupire ma, stringi stringi, poca sostanza.
N.B. Sto parlando solo ed esclusivamente di “cucina italiana”.
Quindi tutto il resto, hamburgher compreso, esula dal mio, del resto privo di competenza, giudizio.
no scusa ric…….il risotto con il cappuccino?
probabilmente lui cerca la perfezione della versione inglese dei piatti italiani, e non dei veri piatti italiani.
per questo dico, da questo punto di vista, preferisco laciar fare a bottura. la pasta scondita e completamente asciutta e il cappuccino con il risotto lo lascio volentieri agli inglesi
A Mele, giovedì sera ho mangiato una buona farinata in un posto (per questo ho fatto il collegmento con la Maria), dove primo, secondo, acqua, vino e caffè te lo danno per 9 eurini
Ric,se non ricordo male,Blumenthal prese in considerazione anche altri
aspetti:il pane ed il condimento.
Se vuoi,puoi accennarci.
ciao
Per il pane usa una brioche, l’idea e’ quella di usare un pane non troppo spesso che farebbe passare in secondo piano la carne.
Per il formaggio sceglie sempre Comte’ per l’apporto umami ma lo trasforma arricchendolo con manzanilla sherry e pepe, timo e chiodi di garofano
Il ketchup e’ un concentrato di pomodoro, niente affatto complesso. In altre occasioni Heston ha proposto ketchup di funghi, che ha un alto contenuto umami. ma in questo caso all’umami contribuisce il formaggio. I ketchups artigianali sono un’altra cosa che mi affascina particolarmente.
grazie,Ric.
sarebbe interessante prendere in esame un’altra ricetta di blumenthal.
e facci sapere qualcosa sui ketchuo artigianali.
un saluto
Mi e’ proprio piaciuto questo post, bravo!
Mah. E’ come la recente moda di sbollentare il pollame prima di passarlo in forno o al barbeque: i romani bollivano tre quarti d’ora le pollastre in un brodo speziato (mirto, laser, rosmarino, orgiano) prima di passarle al coccio con olio ed un un’ultima passata con miele, proprio per mantenere la particolare mollezza della carne che doveva contraddistinguersi dalla fermezza della cacciagione… Comunque nelle foto vedo degli hamburger assai bruciacchiati, hai usato piastra di ghisa? Com’è tutto quel nero? Usato termometro per carni per controllare punto interno?
Ho usato una piastra in cast iron.
Ooops m’e’ scappata la esterofilia, cast iron = ghisa. Non ho usato il termometro perche’ su un solo hamburger e cosi’ tenero lo avrebbe rovinato.
infatti, nella mia ignoranza, quando ho letto cast iron ho pensato minchia ma che roba è