Von Clausewitz: In effetti è inutile discutere
Rosario: Post sublime....pura poesia :)
Gianfranco: alla terza riga
se c'è bisogn
scontri
Si preannuncia un epico flame: mi accingo a cucinare una Carbonara
La questione è seria. Qui si sta parlando di uno dei capisaldi della cucina italiana, di una di quelle ricette che se la tiri in ballo in una conversazione rischi di non uscirne o di ritrovarti a dividere due amici, uno del partito della pancetta e uno del guanciale, che se le stanno dando di santa ragione. Qui si parla di carbonara. Mica pizza e fichi.
La mangerei a colazione, merenda, cena, in tutti i modi, in tutti i luoghi, in tutti i laghi, anche se promette male, fredda, tiepida, del giorno prima, moscia o croccante, unta, troppo cotta. Sempre e per sempre. Amo il croccantino saporito sotto i denti, l’uovo che accarezza il palato e il piccante saporito che sul finale ti disarma.
Ecco come la faccio io.
Pancetta affumicata stesa, tuorlo d’uovo, pecorino romano dop, pepe nero, vermicelli. Ma non sono solo gli ingredienti, lo sappiamo bene, a far la ricetta.
Taglio a striscioline la pancetta e la faccio rosolare in padella. Non aggiungo olio perché basta il grasso della pancetta a creare il fondo giusto. Sbatto i tuorli, aggiungo il pecorino e poca acqua di cottura. Scolo la pasta e la verso nella padella. Solo a quel punto accendo la fiamma, molto alta. Aggiungo abbondante pepe nero, mentre faccio saltare 1 minuto massimo. È questione di secondi, lo sapete bene. Da lì alla frittata è un attimo. Quindi perché l’uovo si innamori della pasta e la abbracci soavemente, bisogna stare svegli.
Ed ecco i possibili punti di rottura, i buoni motivi per lasciare un ipotetico fidanzato, rompere un’amicizia, litigare con la suocera appena conosciuta o meglio ancora litigare in romano con il cuoco di una trattoria.
IL FORMATO DELLA PASTA
Potremmo discutere ore sul formato di pasta. La tradizione recita l’uso della mezza manica rigata o del tortiglione. Alcuni osano con il bucatino. Io amo i vermicelli come me stessa, al punto da non prendere in considerazione strade alternative.
Status: ostinatamente vermicello.
GUANCIALE vs PANCETTA
Santi numi, il match si gioca a colpi di grassi saturi. Il partito della pancetta sosterrà che il guanciale è grasso, sa di bestia, fa diventare la pasta unta e sapida.
I sostenitori del guanciale sosterranno la loro tesi aggrappandosi alla tradizione, all’origine povera del piatto e al gusto indiscutibilmente autentico del guanciale.
Qui sono indecisa. Sono del partito della pancetta stesa da sempre, ma quando Mario di una nota gastronomia di Trastevere, mi ha piazzato in mano un bel pezzettone di guanciale e mi ha detto “prova, po vedemo si te piace deppiù aaaa pancetta!”, ho perso ogni certezza.
Status: ndo cojo cojo. Me piaceno entrambe purchè siano de bbona qualità.
UOVA E ALTRI ORPELLI
Uova intere, un uovo per persona, 3 tuorli d’uovo 1 uovo intero, uova come se piovessero, uova di Parisi, uova a temperatura ambiente, uova di quaglia, uova mie, tue, degli altri, della gallina di mia nonna. Il dibattito è acceso, alcuni in preda ad animate discussioni le tira al suo avversario.
Altri orpelli diffusi: aglio, cipolla, panna, vino bianco.
Status: minimalista, tuorlo d’uovo e niente più.
PECORINO ROMANO vs PARMIGIANO
Il pecorino è la tradizione, il parmigiano è l’aggiustamento del gusto, per rendere il tutto meno piccante. Poi ci sono quelli di metà e metà, che pure non è una cattiva soluzione.
Status: i love pecorino cheese, come sentii dire ad una americana nella sua prima vacanza sarda. Io pure, le risposi.
Poi c’è chi monta gli albumi e la chiama destrutturata, chi la fa con le zucchine al posto della pancetta e la chiama comunque carbonara, chi la compra nei barattoli, chi prova “Viva la mamma”, chi “4 salti”, chi si dimentica il fornello acceso e mangerà indiscutibilmente una bella frittata di maccheroni.
Prendere posizione, prego, qual è il vostro status? Com’è la vostra carbonara?
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176 commenti a Si preannuncia un epico flame: mi accingo a cucinare una Carbonara
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la maggiore differenza tra la mia e la vostra è che io a un certo bunto l’uovo sbattuto lo aggiungo alla pasta…. credo manchi una frase nella ricella
sicuramente nella riceLLa manca qualcosa ..
L’ho provata in un milione di modi: con appena un pochino di cipolla non mi dispiace, ma diventa parecchio più pesante; pecorino o parmigiano, a seconda di quello che ho a portata di mano; pancetta dolce o affumicata, tuorlo o anche bianco…
In generale direi che a fare la vera differenza è il metodo, non gli ingredienti. La pancetta la faccio abbrustolire a fiamma altissima per farla diventare croccante e meno callosa. Prima di aggiungere l’uovo faccio raffreddare un po’ la pasta in padella, poi la salto per qualche minuto tenendo la padella alta, senza appoggiarla sul piano cottura (in questo modo è sicuro evitare la frittata).
Io la faccio come te, dalla pancetta al rosso d’uovo per finire al vermicello.
Solo che dopo aver spadellato la pasta nella pancetta, la verso nel tegame dove l’ho cotta e ci aggiungo le uova sbattute con il parmigiano, mescolo, metto il coperchio e lascio 5 minuti così, lontano dal fuoco.
In questo modo le uova si rapprendono formando una cremina e non si strapazzano.
tra uova e altri orpelli diffusi manca “EGGY”
Senza pretese filologiche, solo per gusto personale:
Spaghetti;
pancetta “ma anche” guanciale rosolato con un filo d’olio più croccante che spento;
odore d’aglio (sic!);
per 4 persone 2 uova intere e 1 rosso;
50% pecorino romano 50% parmigiano in quantità eccessive (vedi gli altrimenti inutili albumi);
passaggio in padella della pasta con solo la pancetta/guanciale infine condimento con la salsa di uovo/formaggio/pepe nel piatto di portata.
Domani la faccio!
cuocere l’uovo? NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!
Appunto!
giammai! E’ il segno del fallimento della carbonara.
Mi appello al ministro Ornaghi per mettere chiarezza sulla questione una volta per tutte e in maniera ufficiale per tutti gli italiani. Chiaramente, come ognuno di noi pensa per la propria, la mia Carbonara è l’unica vera e autentica possibilmente esistente.
e non vuole nella maniera più assoluta né acqua di cottura né cottura in padella – 1 minuto??? Non scherziamo, su, l’uovo non lo deve nemmeno vedere da lontano il fuoco!
Bella la frittata!
guanciale 50%, pancetta fresca, di macelleria, 50%, ben dorate con un filino di cipolla ma proprio un filino, nell’olio d’oliva; uovo intero mezzo a persona, per 70/80g di spaghetti o vermicelli, sbattuto col formaggio a crema e un po di prezzemolo; scolata la pasta al dente saltarla nella padella con la pancetta e guanciale, chiudere il gas e aggiungere la cremina di formaggio e uovo. mettere sul lato del piatto un pò di peperoncino dove passare ogni tanto qualche forchettata di pasta.
Le mie regole:
1) L’amatriciana vuole il guanciale, la carbonara vuole la pancetta.
2) niente olio, pancetta croccante
3) pecorino e parmigiano a gusto
4) pepe nero appena macinato
5) solo tuorlo (albume poco cotto = indigesto) sbattuto e mescolato alla pasta appena scolata: assolutamente vietato il ripasso in padella
6) per la pasta si può spaziare e sperimentare, ma io preferisco i formati lunghi (arrotolare una carbonara e mangiarne il “gomitolo” ottenuto è un piacere supremo): capellini, spaghettini, spaghetti, tonnarelli, bucatini, pasta alla chitarra, anche tagliatelle volendo (anche se si rischia di eccedere con l’uovo)
Ricordo almeno altri due o tre articoli sulla carbonara negli ultimi due mesi. Ci sono pure altri primi..
Sì, ci sarebbero pure le trofiette al pesto, volendo
Una domanda alla redazione, perche’ non mi-ci-si-vi-raccapezzo:
ma il tema “ricetta carbonra” non era gia’ stato oggetto di un articolo di Dissapore, nemmeno troppo tempo fa? diciamo appena prima di Ntale, circa il giorno 8 novembre, mese piu’, mese meno?
Paolo
Ehhhh. Parliamo di qualcosa di nuovo, no?
E di pansoti ne vogliamo parlare o no?
Santi Numi!!!
Milanese DOC, fidanzata con Romano DOC di borgata…Non ho poteri in cucina quando si tratta di fare la carbonara,ma…! Il guanciale é d’obbligo e non parliamo di grasso o meno grasso per un piatto che dietetico non é, o lo si fa bene o nulla! Un pó d’olio ci vuole, il segreto é raggiungere la croccantezza dei dadini!e poi….Niente acqua di cottura e niente uovo in padellaaaaaaaa si mischia il tutto in una ciotola a parte….
Un minuto in padella a fiamma molto alta?
E’ praticamente inevitabile che l’uovo cuocia. Per quanto mi riguarda, fuoco spento e aiutarsi solo col calore dell’acqua di cottura.
Una vera carbonara deve essere cremosa. C’è addirittura chi usa la panna (orrore!). Il trucco è quello di prendere la pasta al dente con le pinze, farla scolare sopra la pentola, e aggiungerla man mano alle uova sbattute, girando. Il calore della pasta farà addensare le uova, senza correre il rischio di fare la frittata e senza lo shcock di ripassare in padella. La foto dell’articolo è obbrobriosa, non sembra nemmeno una carbonara!
Las foto dell’ articolo è obbrobriosa (concordo) perchè in quella carbonara manca la panna, senza se e senza ma!
P.S. Attendiamo foto della tua carbonara
LA PANNA NELLA CARBONARA??? SCOMUNICATELOOOO!
)) Scusa ma se non riesci a fare una carbonara cremosa con le sole uova sicuramente stai sbagliando qualcosa nella preparazione.
Tu pensa ai tuoi risotti che io penso alla mia (squisita) carbonara con la panna, come mi hanno insegnato a fare i più grandi chefs a livello planetario (tra cui il mio amico Ferran).
infatti adrià che spiega la carbonara è come blumenthal che fa gli “spaghetti alla bolognese”
la carbonara magari ce la facciamo spiegare da arcangelo che è meglio!
http://www.lucianopignataro.it/a/la-carbonara-di-arcangelo-dandini/37399/
Nessuno mette in dubbio che la tua ricetta sia squisita, così come quella del tuo amico Ferran. Mettiamo solo in dubbio il fatto che tu la confonda con la carbonara. Che non richiede la panna e che non è stata battezzata da Adrià
Caro/a Nero di Seppia…..stavo scherzando. Tu fattela pure senza panna, se vuoi, tanto viviamo un’ epoca confusa, in cui le parole perdono significato…e ne assumo no troppi. Fai, fai…
Gianluca, ma vorrai mica paragonarmi un grande, anzi IL grande della ristorazione mondiale ad un oste di borgata che la panna non la mette per risparmiare o magari la mette ma non lo dice?
Quel link a cosa rimanda, alla pagina delle barzellette della settimana enigmistica? Divertente…
ho messo sopra il link con la sua ricetta.
non è una questione di paragone assolute tra chef ma sulle ricette locali preferisco seguire le linee di chi appartiene alla cultura del posto.
esp, non lo so, vedi tu. dicono sia uno dei migliori chef in assoluto di cucina romana tradizionale.
tra l’altro spesso commenta anche qui, potresti provare a chiederlo a lui
non è una questione di paragone assolute tra chef ma sulle ricette locali preferisco seguire le linee di chi appartiene alla cultura del posto.
E da quando? Non più tardi di ieri volevi insegnare A ME come si fa il pesto…
Chiedergli cosa, perchè lui la fa così e Ferran la fa cosà? Non mi sembra che abbia senso, no?
esp: grave errore. vatti a rileggere la mia risposta sul pesto!
per arcangelo, chiedigli se non mette la panna per risparmiare, per esempio, l’hai detto tu!!!
e secondo te me lo dice? comunque i pennoni al chiodo no, mi sa di pratica masochista
Nessun errore, gianluca: ho detto “fino a ieri” e la tua conversione è di stamattina
P.S. ti stai ri-guardando masterchef italia, confessa
eh vabbè, ma è antecedente a quanto scritto qui, quindi la mia coerenza è stata rispettata
non ho nemmeno letto il post e sono venuta direttamente a cercare il tuo commento!!! grande!!
)
(ovviamente disapprovo la panna ma ormai sei una delle mie rassicuranti certezze della vita!
O mammamia, mammamia
Beh, Cristina parla di “flame”, potevo mai deluderla?
Nei giorni un po’ così nulla come la carbonara aiuta a sentirsi meglio. Altro che nutella. Innanzi tutto è un piatto corale, a casa mia per farla venire bene ci vogliono due persone. Una che tiene la pentola e mescola vigorosamente mentre l’altra versa i tuorli, uno per persona. Pancetta a dadini, non vado per il sottile, bella abbrustolita e sgrassata (ma non troppo, un po’ di callosità la voglio sentire). Parmigiano stagionato e saporito. Pepe come se piovesse.
Un etto e mezzo a testa di spaghetti corposi (mi piace Garofalo, ma non disdegno Voiello) e la vita ti sorriderà di nuovo.
Lo so che ci sono marche e prodotti migliori, ma sono figlia della GDO ok?
tu i tuorli non li sbatti? come fai a versarli uno per volta?
separo i tuorli dagli albumi e li metto in una ciotola. Scolo gli spaghetti e li rimetto nella pentola. Aggiungo pancetta e comincio a mescolare vigorosamente. In quel momento l’addetto del momento versa i tuorli nella pentola, dove stanno vorticando gli spaghetti. se gli spaghetti sono sufficientemente umidi l’uovo si distribuisce alla perfezione
non ho mica capito perche’ non li sbatti, sai. e soprattutto non ne vedo il vantaggio. come minimo, c’e’ il rischio che non si distribuiscano bene.
Non li sbatto perchè non l’ho mai fatto, semplice. Nel senso che la carbonara a casa mia si è sempre fatta così e non mi sono mai posta il problema. Seguendo il mio metodo l’uovo non si cuoce, fa una morbida camicia intorno allo spaghetto… facciamo così. Proverò a sbattere le uova, magari prova tu o non farlo, e poi ci sapremo dire…
A Nizza c’è una pizzeria dove, la carbonara te la portano con mezzo guscio d’uovo con dentro il tuorlo, sopra.
Non è una questione di grassi saturi o meno, ma di tradizione. Il guanciale si usa per gricia e matriciana, la pancetta affumicata per la carbonara:)
Oohh, finalmente! E inoltre ci sarebbe da aggiungere che l’uovo si combina meglio con la pancetta, più sapida, rispetto al guanciale, più dolce.
Assolutamente si’, e poi c’e’ anche una texture migliore se si riesce a fare la pancetta croccante. Si aggiunge bene al cremoso dell’uomo e pecorino e supportato da una buona pasta al dente.
Pancetta senza se e senza ma.
sì, vabbè, ma tradizione a parte, è più buona con l’una o con l’altra?
A tali domande si puo’ rispondere in una sola maniera:
portatemi un piatto dell’uno, e un piatto dell’altro, e vi sapro’ dire.
S’intende che per effettuare una disanima comme il faut, la porzione degli spaghetti deve essere a forma di “cuppolone”
Paolo
vengo anch’io!
La tradizione ha un senso se esiste:) No, sul serio. Il guanciale ti attacca la gola come un buon salame alla goccia e male si sposa per me con l’uovo. Per quello è esaltato in bianco col vino o al pomodoro. Con l’uovo no.
Boh. La pancetta affumicata è una “cosa” anglosassone.
Che c’entra con la carbonara ?
Resta comunque una questione di fondo.
La cucina è creatività e bisogna cucinare come piace a noi, non come piace agli altri.
MA.
L’aggiunta di cipolla, aglio, panna, peperoncino (!!!)al posto del pepe a pioggia (da cui il nome ..), pancetta che NON sia quella tesa (perchè già quella arrotolata è diversa) o guanciale, sono variabili concesse al gusto personale che non di discute, ma vietate dalla Convenzione di Ginevra sui diritti della Carbonara
le mie regole d’oro:
- guanciale di cinta (più delicato) in striscioline croccanti e niente olio
- cottura spaghetti in 3/4 di acqua per avre più amido
- un tuorlo a persona
- parmigiano reggiano 30mesi e pecorino romano (40-60%)
1 minuto prima del dente scolo e salto in padella a fuoco vivo solo spaghetti e pancetta.
Spengo il fuoco e verso l’amalgama di uova, formaggi.
Mantecatura per 1 minuto ed aggiungo mix pepe nero e bianco.
Se proprio serve ma solo SE SERVE, aggiungo acqua di cottura.. ma non serve quasi mai.
Io una volta, perche’ quella avevo in casa, ho fatto la carbonara con la pancetta fresca, non stagionata, presa dal mecellaio, fatta cuocere ed insaporire per bene con aglio sale e pepe e poi proseguendo come da tradizione. Non e’ venuta niente affatto male.
Intervengo nuovamente solo perché ho cucinato più di 1000 carbonare in vita mia e prima di essere un piacere domestico rituale era un lavoro annichilente a Londra. Il pericolo frittata (e in quel caso la butti nel cesso perché non stai cucinando un riso cantonese:P) non è solo alto ma quasi automatico se la salti in padella. La carbonara si manteca in una bella marmitta calda con sotto il calore dell’acqua scolata. Non si amalgama alla perfezione il sapore della pancetta? Vero. Trucchetto. Scoli la pasta e la salta in padella con sola la pancetta. Anche 2-3 minuti. POi riversi tutto nella marmitta con le uova impecorinate. E poi godi:)
non so se sia già stato detto che la carbonara nacque a Riccione alla fine della seconda guerra, in un campo di prigionia, unendo le poche risorse delle dispense militari
latte condensato americano, giallo d’uovo americano in polvere, bacon inglese spaghetti italiani .
un piatto nato prima della Nato
La mia variante include anche Francia e Olanda..
padella pesante antiaderente in alluminio
poco porro olandese(50 grammi) fatto fondere inizialmente in acqua e olio
qundo l’acqua s’è asciugata raccolgo il porro e inserisco a scottare sottili strisce di speck sudtirolese non molto stagionato, con una piccola aggiunta di olio.
spengo il fuoco
In una ciotola preparo per 4 un uovo e un tuorlo con un cucchiaio di panna sale pepe e un poco di parmigiano e amalgamo.
Butto gli spaghi (garofalo o agnesi)e dopo 7 minuti riaccendo la padella con lo speck e aggiungo due cucchiai di panna fresca s che raccoglie il gusto di bruciatino dello speck presente nella padella
ai 9 minuti scolo rapidamente gli spaghi e li metto in padella con fuoco spento e unisco il contenuto della ciotola girando
la salsa all’uovo non si aggruma per via della crema di latte,e non è troppo dolce per la presenza del parmigiano
per profumare di più il piatto si possono scottare altre striscine di speck con poco burro francese per porle on the top
Maurizio: luogo di nascita della Carbonara a Riccione alla fine della seconda guerra mondiale? Vallo a raccontare agli Umbri e ai Romani, che la carbonara la mangiano dalla meta’ del 1800. Piatto povero, usato dai carbonari che portavano carbone nella capitale (dell’allora Stato Papalizio) in viaggi che duravano un a settimana come minimo. Per rifocillarsi portavano con loro pancetta pepatissima stagionata, pecorino romano di almeno 12 mesi, qualche uovo e spaghettoni. Usando quel tipo di pancetta tagliata a dadi non hai bisogno di altro pepe; la fai cuocere finche’ croccante e la metti a parte in posto caldo, senza buttare il grasso. In una ciotola da pasta (percio’ grande, con spazio per girare il tutto) sbatti un tuorlo d’uovo a persona ed il pecorino – per amalgamarli ‘cremosamente’ usi una cucchiaiata d’acqua di cottura della pasta. Cuoci gli spaghettoni: quando al dente, scolali e buttali immediatamente sulle uova e gira il tutto con doppia forchetta. Aggiungi la pancetta e servi. Questa e’ la ricetta datami 40 anni orsono da ‘Sora’ Nunzia, adorata cuoca di Norcia – ancora oggi non ho trovato alcun altro metodo (e/o ingredienti diversi) che producono un piatto migliore.
il discorso sulla conservabilità spiegherebbe anche perchè la panna non esiste nella ricetta originale
Peccato che la “ricetta originale” non esista.
esiste, esiste, come di qualsiasi ricetta.
questo non ti obbliga a seguirla ovviamente, oppure a migliorarla. le tradizioni sono innovazioni ben riuscite.
Esp: ti consiglio un giro in Umbria nelle zone minerarie. Vai in qualsiasi trattoria (Norcia, Spoleto, Terni, Pietrafitta etc) per gustarla e magari fatti raccontare la storia e la ricetta.
Ermanno, a raccontar balle son capaci tutti. Io parlo di documentazione scritta, non di favoline
Gianluca: hai pienamente ragione. A quei tempi non esisteva la refrigerazione e quel che si mangiava doveva essere a prova di tutto.
Esp: mi spiace notare che tu non riconosci ne’ la logica della storia ne’ la capacita’ umana di riportare fatti avvenuti nel passato e tramandati per via orale, metodo piu’ usato (ricordati anche che la maggioranza degli abitanti del mondo era analfabeta, fino a non molti lustri orsono…..)
Lascio la parola a Fabrizio Giorgi, ultimo a postare (fino ad ora):
Sull’origine della carbonara, se siete di zona provate a chiedere a qualche persona che ha oltrepassato la settantina se quando era piccola era già venuta in contatto con il piatto così codificato e intitolato. Mio padre, per esempio, non l’ha vista e sentita prima del dopoguerra.
La cosa dei carbonari è più che altro un richiamo. Anni fa, sul blog di Bonilli, parlando di carbonara intervenne il figlio di un carbonaio della zona di Amatrice, verosimilmente avanti con gli anni. Ebbene: lui, basandosi sui racconti di suo padre, diceva che i carbonari mangiavano preferibilmente la gricia, aggiungendo “erano uomini che passavano 2-3 mesi nei boschi senza scendere mai”. E dunque impossibilitati a trovare uova.
E dunque impossibilitati a trovare uova.
Su questa affermazione, non so se tua o del carbonaio, ho tanti, ma tanti dubbi
Scusate l’O.T.: dove potrei mangiare una carbonara veramente buona, a Roma?
Grazie.
Qui se magna. Pigneto
Stai per scatenare l’inferno.. Lo sai vero?
Betto & Mary, ma non e’ tra i primi 10 di Tripadvisor
Non contemplo mai nessuna segnalazione non passi per Tripadvisor. Fatico a minzionare senza una loro indicazione. E’ la mia pagina iniziale.
TA e’ il mio faro nella notte, la luce alla fine del tunnel. Mi trovo molto disorientato e fatico a quasi a respirare se provo un ristorante ottimo che invece non e’ recensito da TA con almeno 4 stelle, unico sigillo di garanzia in questo mondo crudele.
Quasi…ma solo quasi come la tua: io faccio saltare la pasta da sola a fiamma alta per qualche minuto, nel burro a cui ho aggiunto il condimento di pancetta. Quando è ben saltata, spengo tutto e solo allora aggiungo il mix di pecorino, uova e parmigiano, per evitare appunto l’effetto frittata stracciata, una schifezza..
E ovvio, niente orpelli, menchemeno panna, che rovina il sapore deciso del piatto!
La panna semmai esalta, quintessensializza, armonizza in una celestiale sinfonia quelli che sono i rozzi, primitivi gusti degli ingredienti
L’uso del burro per scopi innaturali, al di fuori di film interpretati da Marlon Brando, mi risulta vietato dalla Convenzione di Ginevra.
Roba da fucilazione alla schiena … burro nella carbonara ?!?!
“niente orpelli, menchemeno panna”. e il BURRO? questa non l’avevo mai sentita
PS: non uso ne’ uno ne’ l’altro
Esp: ancora non l’hai capito. La panna e’ un qualcosa in piu’ buttata dentro per evitare che la pasta diventi secca durante il viaggio tra la cucina-sala-gueridon-piatto del cliente. Io ho anche visto zafferano (non sto’ scherzando: nei migliori ristoranti spagnoli!) venir usato per ‘completare’ il colore del tutto in modo da non far notare il pallore aggiunto dalla panna.
Ermanno….eddai
Interessante quel che mi dici sull’ uso dello zafferano. Appena spuntano i primi crochi lo provo.
Esp: un amico mi porta un Kg al mese di stemmi di zafferano da San Gavino Monreale (Sardegna), superiore a quello Iraniano, Spagnolo e Turco. Provalo, lo usava anche Adria’ Ferran.
Io fin che posso me lo raccolgo da me. E’ anche una scusa per fare un pò di movimento in mezzo alla natura
pancetta AFFUMICATA????????????????? ma via!
Quoto, è da ammmerrricani (che magari la mangiano accompagnandola con un buon bicchiere di latte bevuto direttamente dal tetrapak, bleah!).
Ora devo pensare a prepararmi la pappa. Forse, se ve lo meritate, posto una ricettina per fare quella che si potrebbe chiamare “carbonare agli asparagi”. Ho detto forse, ehhh?
In questo periodo sono incasinatissimo, ma di fronte a questa prospettiva, mollo tutto e corro a comprare la panna!
P.S. Sulla diatriba guanciale/pancetta, al di là dei gusti personali di ognuno, secondo me è oggettivamente più sapida la pancetta del guanciale e quest’ultimo, mia personale opinione, è filologicamente è più corretto nella carbonara.
Torna indietroooooo, la panna NON ci va.
Dunque, si prendono gli asparagi (diciamo un 1/2 kg. x 2 persone normomangianti). Si taglia la parte dura, legnosa, la si pulisce accuratamente col pelapatate, la si taglia in tre pezzi e la si mette in una pentola con acqua fredda. Quando l’ acqua bolle si aggiunge il sale e si continua finchè il liquido si sia ridotto ad 1/3.
A questo punto, si taglia la parte edule dell’ asparago in tocchetti di circa 2 cm. (la punta, però la si lasci intera)che si metteranno in una padella, insieme ad uno spicchio d’ aglio, in cui si sia sciolto un pezzo di burro di circa 50 gr. Dopo pochi minuti, si aggiunge il brodo precedentemente ricavato dai gambi degli asparagi.
E’ arrivato il momento di calare la pasta. Io ho fatto diverse prove, e il formato migliore è risultato essere quello dei conchiglioni, formato speciale che si trova difficilmente.
Mentre la pasta cuoce, in una capace terrina si mettono i tuorli d’ uovo (1 a commensale) e tanto parmigiano grattugiato quanto basta a rendere il composto cremoso, unitamente ad un pizzico di sale.
Quando la pasta è cotta ben al dente la si versa nella terrina. Immediatamente dopo si uniscono gli asparagi a tocchetti, che, se avete fatto tutto giusto, dovrebbero conservare un minimo di liquido di cottura, e si mescola il tutto velocemente.
Si completa con pepe nero macinato al momento e un bella presa di maggiorana fresca.
Ahh, ma la conosco! Però io l’ho fatta con gli asparagi selvatici, piccoli e amarognoli e cotti direttamente in padella, senza prelessarli.
si può fare , oltre che con gli asparagi , anche con carciofi , zucchine , fave fresche, e ogni verdura che l’inventiva ci suggerisce…separatamente o anche insieme, l’unico confine è la fantasia.
Però se provate questa ricetta, aggiunta di pancetta, e fave fresche, pecorino romano a volontà (e l’uovo naturalmente, non c’è bisogno di ricordarlo) poi mi sapete dire!
Ripassata in padella mai: mescolo il tutto nella pentola ancora calda della pasta e per me è sufficiente.
Cipolla, aglio e panna mai.
Di solito 3 uova intere per 4 persone (ma 2 uova per due persone), pancetta, pepe, pecorino, ma su questo sono laica: a volte parmigiano, a volte guanciale, a volte solo tuorli, a volte le uova sono un po’ montate…
dimenticavo: pepe a balus e se capita una girata di noce moscata
copioincollo da riccioneperlacultura.it
Riccione rivendica l’origine degli spaghetti alla carbonara, preparati per la prima volta dalle abili mani del cuoco bolognese Renato Gualandi.
La storia narra che, per festeggiare la liberazione di Riccione, avvenuta tra il 20 e il 21 settembre 1944, gli alleati anglo-americani di stanza a Riccione organizzarono una cena di gala.
Era il 22 settembre 1944 e il comandante delle truppe canadesi gen. Eedson Burns radunò all’hotel Vienna di Riccione, sede del suo Quartier Generale, ospiti d’eccezione: il Ministro Harold MacMillan, i generali Harold Alexader e sir Oliver Leese.
Il menù della serata fu affidato alle abili mani di Renato Gualandi che già aveva donato e donerà la sua abilità culinaria tra gli altri alla regina d’Olanda, a Charles De Gaulle, a Enzo Ferrari, a Giorgio Bassani, a Indro Montanelli, a Riccardo Bacchelli, a Gugliemo Marconi.
Il cuoco bolognese venne chiamato a preparare un banchetto d’eccezione con un menù straordinario realizzato unendo elementi della cucina anglosassone con quelli della tradizione italiana. Gli ingredienti furono quelli messi a disposizione dagli alleati. Gualandi creò così gli spaghetti alla carbonara utilizzando bacon cotto in un po’ di burro, crema di latte e formaggio fuso, polvere di rosso d’uovo, spaghetti spolverati da una manciata di pepe macinato a fresco. Il piatto venne accompagnato da pezzetti di pane con prezzemolo per gustare fino in fondo il sugo piuttosto liquido della carbonara.
Gualandi racconta infatti di aver maturato la ricetta della carbonara attingendo da conoscenze culinarie acquisite all’estero, in particolare durante il servizio prestato presso il corpo dell’11^ armata italiana al castello di Idria nel 1943. In occasione di un banchetto ebbe modo di cucinare e gustare la tradizionale minestra “slikrofi” a base di tortellini e speck. Di qui l’idea di proporre nel ’44 con gli ingredienti messi a disposizione dagli alleati una versione di spaghetti alla carbonara alquanto cremosa utilizzando il bacon al posto dello speck, accompagnati dal pane.
Mi sembra uno di quegli articoli in stile di quelli che attribuiscono chesso’ l’invenzione degli spaghetti ai cinesi o del telefono a Bell ..
Questa carbonara da tempo di guerra mi sembra più un atto di resistenza verso gli invasori che altro …
A proposito di zucchine, questa è la mia versione. Con l’aggiunta di radicchio!
http://emsaladino.blogspot.com/2012/02/vegetable-carbonara-greener-better_02.html
Nessuno fa la carbonara con la bava di rospo ?
Da qualche parte ho letto che a Rimini hanno inventato la carboNANA, quando dopo la Grande Guerra ci si puzzava di fame e -per sua disgrazia- passò di lì Il Circo dei Fenomeni da Baraccone…
Si, Harry Potter.
io una volta le uova le ho impastate con la farina, poi le ho stese su una spianatoia e le ho tagliate a rettangoli. invece della pancetta ho deciso di mettere il ragu’ e quel giorno ho voluto essere del partito della “panna sì”, solo che ho messo la besciamella, che secondo me ci stava meglio.
le uova a rettangoli le ho sbollentate in acqua prima di metterle con il resto del condimento. parmigiano come se piovesse, naturalmente. ah, già: ho ripassato la carbonara in forno prima di servire.
non so se la foto è il risultato della tua ricetta, ma la carbonara in apertura è visivamente imbarazzante, sembra ripassata al microonde
Aza: gia’ nel precedente articolo si parlo’ della cosa (c’era un servizio fotografico decisamente piu’ ampio). riguardo la foto devi essere assolutamente elastica, in quanto al 99% e’ colpa della magia del digitale.
Purtroppo fare foto food e’ un lavoro complicato, e farle con la digitale e’ davvero roba da professionisti. Per mille ragioni che esulano dal tema della ricetta in se.
Per questo non mi sento di condannare il risultato in base alla foto, ma solo di dire sottovoce “era meglio se ne prendevi una ben fatta dal web, dove possibile”.
sono sicuro che il risultato nel piatto non ha molto a che fare con quanto mostrato!
Paolo
uova di Parisi for ever, parmigiano + pecorino (anche un tipo di pecorino sardo affumicato…), rigatino di maiale nero di Fanelli (produttore bio di Riofreddo nel Lazio) o di nero reatino di Ponmarius (venditore), spaghetti (ma in realtà vermicelli) di Mancini, acqua di cottura, pepe nero malese, spadellare no.
Ecco la felicità!
grazie, veramente grazie. erano un paio di giorni che nessuno menzionava Parisi. ero in ansia.
ora mi sento meglio.
Eh, ma non hai specificato il produttore della felicità…
in effetti, visto che pure l’acqua è di cottura….o avrà sbagliato iniziale?
Noto comunque con dispiacere che qui’ tutti tra uova, parmiggiani e diatribe guanciale o pancetta…. Ma vogliamo approfondire il discorso “quale pancetta?” e mica sono tutte uguali, pancetta affumicata si o no? Affumicata quanto e con che aromi? Il porco e’ il miglior amico dell’uomo trattiamo con il rispetto che merita nella carbonara
Affumicata ? Giammai
Pancetta tesa “al pepe” (non al peperoncino …)
Al massimo guanciale …
d’accordissimo!!!
elisa
Pancetta o meglio rigatino non aff circa 50 gr. a testa
Sul vermicello sfondi una porta aperta: lo difendo da anni con tutte le mie forze contro lo spaghetto numero 5. Finche’ cucino io vinco io.
Sul pecorino mi dispiace ma non ce la faccio. Troppo piccante.
La pancetta la preferisco, ma se c’è il guanciale e’ lo stesso.
Sull’uovo purtroppo pratico un abominio consapevole: deve essere cotto. L’uovo che fa splash sul piatto non lo reggo.
Piccante il pecorino non direi al massimo saporito … Salato……io poi come Cristina abbondate pecorino con le uova crude ,se le stemperi con l’acqua di cottura crei una cremina e di viscido dell’ uovo neanche l’ombra , anche mettendo un uovo intero !!!!
Appena mangiata con una spaghetto Verrigni (mica pizza e fichi) rigorosamente al dente, una bontà.
Se ci metti le zucchine invece della pancetta ottieni una “cucuzzara”, non una carbonara.
I rischi che si corrono in ristorante mano a mano che ti allontani da Roma,
capitale di questo classico,sono:
1)il prosciutto cotto al posto del guanciale.
2)l’uovo cha fa splash(?) come dice Eleonora.Cioè un uovo crudo appiccicato
agli spaghetti che tremano.
3)I poveri spaghetti che soffocano sotto una frittatina di uova.
4)spaghetti sotto al dente
Lo so,mi direte: ma tu dove mangi,ma tu non consulti Trip?
Ed io vi rispondo anche trip su questo aspetto si sbaglia
Perchè un piatto classico fatto a regola d’arte non è cosa facile.
Assolutamente i classici si fanno perfetti o nulla. Pensa alla Cacio e Pepe, che ha solo 4 ingredienti, pasta, pecorino pepe e acqua di cottura. O e’ una perfetta combinazione o un fallimento.
Pero’ se arrivi al prosciutto sei oltre le alpi o fuori dell’area mediterranea credo.
Eppure,mi è successo in una città del sud,non me l’ hanno fatta pagare.
Perchè non l’ho mangiata.
Vorrei qui ricordare il piatto intermedio che sta fra “cacio e pepe”
e la carbonara,la “gricia”come la chiamano i romani,che è una carbonara alleggerita delle uova.
ciao
No, la gricia è l’amatriciana per-colombiana, ovvero senza pomodoro, ma col guanciale e pecorino; repetita iuvant, la carbonara si fa con la pancetta per questo, questo e quest’altro motivo
tra l’altro l’origine della carbonara sembrerebbe essere un piatto povero laziale la “cacio e ova” a cui è stata aggiunta la pancetta importata dai soldati inglesi e così nacque la carbonara
In effetti la Gricia e’ considerata la amatriciana senza pomodoro, ma incorpora elementi della carbonara. Anche li’ 4 ingredienti e tutti devono essere bilanciati alla perfezione.
Beh, visto che ognuno dice la sua, allora ecco la mia ricetta della VERA carbonara: si fa con l’uovo sodo, il prosciutto crudo al posto della pancetta, il latte di cocco, un’abbondante cucchiaiata di gorgonzola mescolato con salsa di soia. E ovviamente tanto tabasco, il pepe nero non ci va assolutamente nella VERA carbonara
Al posto del latte di cocco ci metterei del tofu frullato, invece del gorgonzola miso bianco sciolto in salsa di soia, il tabasco lo sostituerei con shichimi togarashi o pepe di Szechuan… E al posto degli spaghetti ovviamente i ramen!
Ah non era con il petto di piccione? forse quella e’ la versione hipster
La carbonara con il piccione è una variante testaccina, io sono per la scuola trasteverina
spero che il piccione sia almeno affumicato, altrimenti non è tollerabile
Ovvio. A Testaccio sono abituati ad affumicarlo con il pino mugo. Le coscette invece vengono farcite di miele e nutella. Ma la ricetta originaria della carbonara al posto del miele prevede il Philadelfia
con il milka però, pur non esistendo ancora. i carbonari stavano avanti
a me basta che la carbonara sia bbona, che abbia il guanciale (in lattice o meno) o la pancetta del cumenda, il vermicello o il rigatino, l’uovo più o meno dissezionato, il pepe più o meno nero e più o meno macinato con le mole del mulino Marino o Frascati. La migliore ricetta rimane comunque quella della Taverna dell’Angelo a Trastevere.
C’e` anche “fuoco vivo” vs “fuoco basso”. Io butto nella padella la pasta, l’uovo col formaggio sopra e poi giro con spatola a fuoco spento. Se si addensa bene, altrimenti accendo a fuoco BASSO e continuo a girare fino ad avere la consistenza giusta. Il procedimento assomiglia di piu` a quello per fare lo zabaione che non ad un “saltare in padella”.
Aggiungo, per chi si scandalizza per l’utilizzo di qualunque cosa che non sia guanciale: purtroppo in molte zone d’Italia il guanciale e` INTROVABILE a meno di non andare a cercarlo in gastronomie o negozi di prodotti “particolari”. E quindi tocca arrangiarsi (a malincuore).
Disquisire sulla carbonara carbonara allunga la vita:
http://www.youtube.com/watch?v=PIS_eMfgRDo&feature=related
Io faccio parte di quel terribile ghetto di donne che scelgono un uomo anche in base alla sua sensibilità culinaria, e se sa fare una buona carbonara sta già a tre quarti dell’opera seduttiva, comunque, bando ai miei rigorosi metri di giudizio, la carbonara che, anche ad un atea convinta, farebbe venire i dubbi su l’esistenza di un Dio, è:
(per 2 persone)
-1 uovo intero + 2 tuorli
-Pecorino come se piovesse
-pepe “nero”
-guanciale (il grasso sciolto non ha lo stesso sapore dell’olio insaporito dalla pancetta, da questo ne deriva un sapore totalmente diverso)
-mezze maniche (non vi arrabbiate..adoro i vermicelli!)
Mie personali e opinabilissime regole ferree:
- una volta buttata la pasta in padella con l’uovo ed il resto, aggiungiamo un mestolo di acqua di cottura e spadelliamo a fuoco lento fino a che non vi è venuto il bicipite di Mike Tyson!
E se dovesse essere l’appuntamento decisivo, consideratela/o già spalmato/a sul letto!!
Sì, ma mangiando una fantozziana frittatona di pasta come quella che ne risulta, temo che la sua virilità ne venga compromessa. Non sarebbe meglio preparargli una ben più leggera carbonara?
MSjeghy prova a seguire la stessa ricetta ma spadellando molto meno e soprattutto a fuoco spento.
sono sicuro che troverai qualche amante in più
ti va di venire a cena da me?
Carbonara di famiglia:
Spaghetti alla chitarra Garofalo, indiscutibilmente pancetta, 50% pecorino, 50% parmigiano, un uovo a persona e pasta mantecata a fuoco spento… Mi viene l’acquolina solo a scrivere…
Ok, ma la pasta con cosa la mantechi, se non con la panna?
Io ho una gastronomia e sono amante della carbonara ,per una questione di conservazione aggiungo del latte e della panna ( in modo che non si asciughi troppo il condimento) tanto pecorino e le uova non le sbatto neanche ma le mischio con il pecorino.(infine aggiugo latte e panna)….diventando una crema …..Poi a me piace anche variare sulla ricetta , ovvero al posto della pancetta posso usare lo speck, oppure il prosciutto di Praga…. Ogni tanto mi piace con le zucchine…… In estate la chiamo carbonara estiva al posto della pancetta ci aggiungo le zucchine saltate e dei pomodorini pachino conditi a crudo( un ottimo alternanza di colori)….ottima anche con dei carciofi tagliati sottili e saltati in modo da diventare croccanti.. Insomma la carbonara o pseudo carbonara mi piace molto ed è apprezzata molto dai clienti !!!! Per la pasta uso anche gli scialatielli , ma anche ruote ….. Fusilli bucati …ecc…
Continuiamo così, facciamoci del male…
Io all’uovo aggiungo uno due cucchiai di latte per evitare che l’uovo si scotti con la padella creando quei grumi solidi. Provate!
è proprio per quello che l’uovo la padella non la deve neppure vedere. Vedrai che così non devi aggiungere latte.
E’ vero, ma l’uovo anche a temperatura ambiente rischia di raffreddare troppo la pasta. Un minimo di mantecata ci vuole!
l’uovo inizia a coagulare a 70°, quindi fuoco medio basso e spadellare di continuo.
Io sono della scuola vermicelli e usavo la pancetta finché un salumiere molto bravo mi ha fatto provare un guanciale da favola. Per il resto la faccio facile, sbatto bene i tuorli con il pecorino e poca acqua di cottura, quando la pasta è cotta la salto velocemente in padella con il guanciale che ho già rosolato e all’ultimo secondo aggiungo il composto tuorlo+pecorino+acqua e spadello velocemente. Non vedo un grumo da anni.
Poi per me, tassativamente no panna (ho litigato con un’amica per questo) e nessuna variante sugli ingredienti ammessa… (lo sono sono un po’ cocciuta…)
Evabbè, eccola la ricetta della vera carbonara: se lo dice lui…
soffritto di cipolla con guanciale di maiale
uovo solo il tuorno sbattuto a parte
quando esci la pasta buttaci sopra l’uovo e il guanciale ben abbrustolito
pepe (si chiama carbonara appunto per il colore nero del pepe)
se ti piace aggiungi peperoncino
ecco la carbonara
Fonti:
gnam gnam
Cipolla?
La cipolla (non troppa) non ci sta male. A volte la metto anche io.
Per il formaggio, l’ideale per me è 50%-50%. Comunque TANTO.
Per l’uovo concordo con 2 tuorli + 1 intero per 2 persone (il problema è quando la fai solo per te).
Pancetta o guanciale… di solito non ho il guanciale e uso la pancetta, ma ho usato del buon guanciale una volta e capisco che ci sarebbe da discutere, certo fa un po’ impressione da vedere perché è molto grasso.
La cosa difficile rimane il mix finale, riuscire a dare la consistenza perfetta in modo affidabile lo trovo ancora un po’ tricky. Ci sto lavorando
Il punto critico della carbonara è nel rimescolamento
tra pasta appena scolate e miscela(?) uova-formaggio.
Gli aspetti cruciali sono 2 :
1)Quale tecnica e strumenti usate?
2)Quando vi fermate?Qual’è la vostra stazione ideale di arrivo?
Perchè a tutt’oggi ho ancora qualche dubbio
Mescolo con cucchiai per evitare di spezzare gli spaghetti, detto questo, l’uovo viene miscelato freddo di frigo per evitare che “cuocia” troppo al contatto con la pasta calda ed ancora molto umida di acqua bollente. Invece il formaggio, se è stato grattugiato da tempo ed è a temperatura ambiente, è meglio.
Detto questo: visto che l’uovo praticamente non cuoce, è essenziale lavarlo prima di romperlo ed è essenziale che sia fresco e se possibile allevato a terra (costa poco di più, qualità fisiche di tenuta sulla pasta migliori, oltre che organo-lettiche).
(ehehe l’uovo …da galline allevate a terra)
@Medo: “Mescolo con cucchiai per evitare di spezzare gli spaghetti,”
Perdonami, ma la cosa mi perplime assai: per spezzare uno spaghetto, mi spieghi quanto lo cuoci? prendi la misur scritta sul pacco di spaghetti e poi applichi la formula “3x”? E’ l’unica spiegazione che riesco a darmi: mai visto uno spaghetto spezzarsi con alcuno strumento: pinze, forchettone da pentolone per cena di alpini, posate da insalata, quelchettipare.
Paolo
Caro Paolo… In effetti non ne avevo mai spezzato uno, ora che mi ci fai pensare. Ora ho capito. Era per precauzione che ho da sempre optato per le forme smussate del cucchiaio. Ho uno smodato rispetto per la vita, sono grato a me stesso e ti chiedo scusa.
Va bene, parliamone pure un’altra volta.
Tra pancetta affumicata e guanciale io preferisco il guanciale; dopo averlo saltato un poco in padella lo metto in forno sull’apposita carta a 160° per una decina di minuti. Attenti a non bruciare. Così diventa croccante e “ruvido” al palato. Il grasso sciolto del maiale lo butto, meglio stare leggeri. L’uovo lo sbatto per bene e il pecorino lo incorporo per bene nell’uovo dopo, ma prima di condire la pasta. A volte, se ho voglia di un po’ più di garbo, ci metto anche del parmigiano. Un uovo a persona con una chiara ogni due uova; qui, scusate, dico la mia: quel che fa venire la “cremina” è proprio l’aggiunta della chiara, altro che acqua, panna o altre diavolerie.
Il punto davvero importante è: quando si arriva a condire, prima si mette la pancetta o prima l’uovo? L’effetto è diverso, provare per credere. Se si mette prima l’uovo, si mescola con vigore e dopo via di maiale, quest’ultimo rimarrà “staccato” dal condimento, “scomposto” in un certo senso; al contrario se si mette prima il maiale, l’aggiunta dell’uovo ingloberà quest’ultimo nel condimento con effetto tendente alla “mappazza”.
Saltare a fiamma bassa può essere una necessità se si è esagerato con l’uovo, dunque basta non esagerare.
Se uno vuole saltare la pasta per motivi igenici, sono affari suoi.
A volte, in via eccezionale sfumo il guanciale con un goccino di brandy per farlo un po’ caramellizzare. Nient’altro a parte il pepe nero macinato al momento sulla pasta calda. Rigatoni, fusilli, bucatini, viti, non fa differenza ma la morte sua son gli spaghetti.
Mi hai ricordato che in questa casa il brandy manca troppo spesso! E GRAZIE di tutte le sottigliezze condivise col tuo commento, settimana prossima ho prenotato il mio guanciale (che in Francia, dove abito, praticamente non esiste se non su prenotazione e da ottimi macellai semre più rari) e appunto in due tornate faro’ con e senza brandy.
La panna, il latte o l’acqua nella carbonara sono come il Viagra a letto: un aiutino.
Niente di male, per carità, ma se si riesce a farne a meno è meglio
La panna nella carbonara appesantisce inutilmente e appiattisce il gusto della preparazione. Se non si riesce a fare una carbonara cremosa senza usare la panna, molto semplicemente….non si sa fare la carbonara
UN MITO
Il commento definitivo. Applausi. Sipario.
Questo è razzismo, puro razzismo. Tu razza superiore dei senza panna sei degno di mangiare la carbonara…e io no???
P.S. Alla prossima puntata, presumibilmente a settembre/ottobre, spiegherò per filo e per segno del perchè di ques’ odio per la panna e dell’ emarginazione sociale di chi la usa.
Spiegherò anche a gianluca perchè la sua ipotesi che vuole il pesto condire pasta liscia non regge.
La prossima puntata, però
La panna nella carbonara è una boiata senza senso.
Ne riparleremo alla prossima puntata
Il mondo della gastronomia è uno degli ambienti più resistenti ai cambiamenti e più conservatori che mi sia mai capitato di incontrare.
cos’è? stai già iniziando a ritrattare?
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2012/02/27/sui-grumi-della-farina-e-dellamido/
Macchè, lo dice questo signore qui…
Definitivo.
92 minuti di applausi
questi carbonari che sui monti cucinavano alla fine dell’800 gli spaghetti con guanciale uovo sbattuto io non riesco a immaginarli..
già perchè le salmonelle galoppavano sul guscio delle uova con la carenza di acqua e varechina.
Se anche li avessero fatti, i carbonari si sarebbero estinti per tifo!!
Nelle botteghe di montagna gli spaghetti neanche se li sognavano ,a quei tempi non esistevano nè radio nè televisione a crearne il desiderio.
Per attendere alla carbonaia bisognava accamparsi anche per settimane
A Caprese Michelangelo, dove c’è ancora chi fa il carbone, dicevano che il carbonaio si mangiava delle zuppe o i necci fatti con farina di castagne cotti sui testi(tipo piadine)
la zuppa di castagne, ecco la vera origine della carbonara.
ma come abbiamo fatto a non pensarci prima, robe da matti
la carbonora sta ai carbonai come la puttanesca sta alle puttane o come la capricciosa sta alle capre
e la marmellata di caki alle ….
A me un giorno, a Roma un notissimo ristoratore qualche anno fa, mi raccontò che si chiamava così perché si cucinava nelle botteghe di venditori di carboni, che senza fornelli, sulla brace potevano cuocerla in una sola pentola, dove appunto bollivano la pasta che scolata restava lì raggiunta dal pecorino, dalle uova e pancetta crudi con cui venivano pagati in natura. Un po’ fantasiosa, ma mi è sempre piaciuto crederci. E io la ho sempre preparata così, pentola singola, quella della pasta, vermicelli appena scolati uova battute con pecorino e pepe nero, che raggiungevano la pancetta che nel frattempo che si scolava la pasta si scotta nella pentola, e rigorosamente fuori fuoco. Di più ninso.
Pappola riportata dal ristoratore, sebbene diffusa.
Lasciando perdere i deragliamenti già sufficientemente trattati, mi vorrei soffermare sul passaggio di Cristina Scateni
“PECORINO ROMANO vs PARMIGIANO
Il pecorino è la tradizione, il parmigiano è l’aggiustamento del gusto, per rendere il tutto meno piccante. Poi ci sono quelli di metà e metà, che pure non è una cattiva soluzione.”
Vedete, non esiste solo il pecorino romano, ce ne sono altri, laziali, abruzzesi, anche molto più buoni e sicuramente meno sapidi, non vedo la necessità di utilizzare parmigiano o grana.
Sull’origine della carbonara, se siete di zona provate a chiedere a qualche persona che ha oltrepassato la settantina se quando era piccola era già venuta in contatto con il piatto così codificato e intitolato. Mio padre, per esempio, non l’ha vista e sentita prima del dopoguerra.
Che c’entrano le botteghe di montagna, vi confondete con la gricia/amatriciana?
Io sono convinto dell’ uso del vermicello, intorno ai 2mm di sezione , diciamo nell’intervallo tra 1,9 e 2,2 non di più, meno di bucatini e pasta lunga piatta, x questa semplice ragione contrario alla corta. La ragione: diffusione del calore in maniera ideale , quasi un effetto “nido di calore” che serve all’uovo crudo x diventare Sua Maestà La Carbonara” . Non entro in guanciali pancette, che non sono Romano.
ancora da un punto di vista ‘nordico’. guanciale, indispensabile. uova: assolutamente crude. formaggio: bene uno stagionato di pecora, ancor meglio mescolato con una piccola percentuale di parmigiano.il pepe: rosso scuro di sarawak. e la pasta…lo spaghettOne di felicetti!
Mi sono già espresso altrove qui e riassumendo: la tradizione è la tradzione, da frequentatore assiduo di varie trattorie che custodiscono la ricetta tradizionale di questo e altri primi tipici romani come ‘cacio e pepe’ e ‘gricia’, devo dire la mia, anche perchè ho fatto vari esperimenti, ma al di là del tocco individuale la vera cabonara romana non può prescindere da: GUANCIALE, PERCORINO DOMANO DOP, per la pasta poi a me hanno sempre servito pasta corta, tipo mezze maniche per capirci, e quasi mai spaghetti, nei locali tipici devi chiedere espressamente lo spaghetto o il bucatino, sennò la pasta alla carbonara standard vuole la mezza manica rigata. Per il resto no grassi aggiunti, no cipolla o peggio aglio e alla fine il vero segreto per una giusta consistenza dell’uovo è mantecare a freddo la pasta appena scolata nell’uovo… cmq ho fatto una ricerchina per trovare la ricetta che più si avvicina a quello che so in tema e direi che qui ci siamo:
http://ricette-facili-veloci.blogspot.com/2011/12/carbonara-ricetta-originale.html
AH…UN ‘VERO’ OSTE ROMANO CHE MI INSEGNATO I SEGRETI DI VUI SOPRA MI HA DETTO CHE SI CHIAMA ‘CARBONARA’ PER VIA DEL PEPE NERO! OVVERO: IL PEPE NERO VA MACINATO FRESCO E GROSSOLANAMENTE, PER CUI I PEZZI DI PEPE NERO DEVONO SEMBRARE PICCOLI PEZZI DI CARBONE… DA CUI CARBONARA!