Commenti a: 3 ricette per il cenone di capodanno dal vostro personal chef

Di: La piena delle Dop va oliata o arginata? | scattidigusto.it

La piena delle Dop va oliata o arginata? | scattidigusto.it — Sun, 17 Jan 2010 19:08:43 +0000

[...] della Sabina (solo la Puglia è in controtendenza con un + 10% e non solo nelle discussioni bloggeriste). C’è la constatazione, come ricorda Silvano Ferri, Presidente di Federdop, che l’olio buono [...]

Di: I 10 post più commentati su Dissapore nel 2009 | Dissapore

I 10 post più commentati su Dissapore nel 2009 | Dissapore — Wed, 06 Jan 2010 08:26:56 +0000

[...] – 3 ricette per il cenone di capodanno dal vostro personal chef. Di Massimo Bernardi. 113 commenti. Capisco che parlarvi di cibo dopo la maratona calorica degli [...]

Di: Allan Bay

Allan Bay — Thu, 31 Dec 2009 11:18:20 +0000

Il punto di fumo è una caratteristica dei grassi, nessuno è obbligato però a scaldarli fino al punto di fumo. Un punto di fumo alto comunque fa sì che si viene “perdonati” dell’errore, cioè se si alza la temperatura del grasso (un rischio che capita se non si usa un termometro) non si rovina quanto si frigge. Per fare un esempio, se devi fare la seconda cottura delle patate fritte, che deve avvenire a 180° e usi del burro chiarificato, che ha appunto un punto di fumo a 180°, basta un attimo di distrazione e sono guai. Se invece usi strutto o olio di semi, che hanno punti di fumo più elevati, se ti distrai riesci a rimediare.

PS Non è vero che nessun (bravo) ristorante frigge nell’extravergine. Cavallaro, che è un bravo ristoratore, frigge nell’extravergine.

Di: andrea

andrea — Thu, 31 Dec 2009 10:33:37 +0000

scusate, ma perchè parlate di punto di fumo di 220, 240°C quando i fritti mediamente si fanno tra i 150 e i 180 °C!?!?!?!?!?

mai viso nessuno usare olio extravergine per friggere!e dico mai! dal ristorante-pizzeria di livello basso ai più grandi ristoranti d’ Italia (per esperienza personale).

Di: eggi

eggi — Wed, 30 Dec 2009 19:56:56 +0000

Tomacelli, sono certo di aver mai detto che l’olio della Puglia sia contraffatto, ho detto che la Puglia é una zona d’eccellenza di olio lampante… mi pare sia diverso.
mi pare di aver detto anche che in puglia ci sono ottimo frantoi oleari che producuno un ottimo evo.
non appiccicarmi cose che non ho detto..plis

Di: Maurizio Cortese

Maurizio Cortese — Wed, 30 Dec 2009 19:22:39 +0000

Antò, vale anche per te

Di: Antonio Tomacelli

Antonio Tomacelli — Wed, 30 Dec 2009 19:09:19 +0000

Il fatto che miliardi di persone usino l’olio di semi non vuol dire niente.
Tanto per la chiarezza, solo una infinitesima parte di questi oli viene estratta meccanicamente, dati gli alti costi di produzione. Tutto il resto viene estratto chimicamente. Ora, caro Eggi, se tu mi dici che tutto l’olio extravergine di oliva della Puglia è contraffatto, io a maggior ragione sono in diritto di dire che tutto l’olio di semi fa schifo. Qui sotto trovate il “processo di estrazione” di un comune olio di semi. Leggetelo, se ne avete il coraggio. Io mi tengo il mio olio “contraffatto”

P.s.: tutta la procedura di estrazione dell’olio di semi è “perfettamente” legale, potete dunque friggere in tutta tranquillità.

Estrazione con solventi
I semi dai quali si vuole estrarre l’olio vengono sbriciolati finemente, messi in un bagno di esano o eptano (due idrocarburi altamente infiammabili) e posti in agitazione. Dopo aver separato l’insieme olio – solvente da ciò che resta del seme, il solvente viene rimosso per evaporazione a una temperatura di 150 gradi, e riutilizzato.
Degommazione
Questa fase del processo rimuove alcuni composti simili alle fibre, i carboidrati complessi, alcuni composti simili alle proteine, e i fosfolipidi (tra cui la lecitina – un prodotto salutare). La degommazione rimuove anche la clorofilla, e i minerali calcio, ferro, magnesio e rame (tutti utili all’organismo). Questo processo è eseguito a 60 gradi circa.
Raffinazione o deacidificazione
L’olio viene mischiato con una base estremamente corrosiva, la soda caustica (NaOH, idrossido di sodio), oppure con una miscela di soda caustica e carbonato di sodio (Na2CO3). Questi composti ne abbassano l’acidità a un livello adatto per l’alimentazione umana. La miscela viene agitata, poi separata.
Questo processo, che avviene a circa 75 gradi, rimuove gli acidi grassi liberi dall’olio, ma rimuove anche fosfolipidi e minerali. L’olio mantiene ancora pigmenti, che gli fanno assumere generalmente un colore giallo.
Decolorazione
L’olio viene trattato con filtri per 15 – 30 minuti a 110 gradi, per rimuovere tutti i pigmenti (clorofilla e betacarotene), ed eventuali tracce di saponi residuo di precedenti trattamenti. Vengono anche rimosse sostanze aromatiche naturali. Durante questo processo, gli acidi grassi essenziali vengono alterati (si formano perossidi e acidi grassi coniugati).
Deodorazione
L’olio viene distillato a vapore a 240 – 270 gradi (!), sotto pressione e in assenza di aria, per 30 – 60 minuti. Vengono rimosse sostanze aromatiche, acidi grassi liberi, e molecole (generate dai processi precedenti) che danno un sapore sgradevole all’olio. In questo processo si formano gli acidi grassi “trans” nella misura del 5% circa. I tocoferoli (vitamina E), i fitosteroli e alcuni residui tossici (pesticidi e tossine) sono rimossi.

L’olio è (finalmente!) inodore, insapore, incolore ed è pronto per essere utilizzato direttamente dal consumatore, oppure per essere messo negli alimenti che contengono la dicitura “olii vegetali” negli ingredienti (la stragrande maggioranza dei prodotti da forno confezionati, anche biologici).
Ma anche se l’olio fosse di girasole, di arachide o di qualsiasi altro seme, se non è indicato chiaramente sull’etichetta che è stato estratto meccanicamente vuol dire che ha subito tutti i processi della raffinazione.

( Tratto da “cibo a 360°”)

Di: Maurizio Cortese

Maurizio Cortese — Wed, 30 Dec 2009 19:08:57 +0000

Vedi eggi, non sei il primo a porti la domanda “perchè l’olio e non il burro”……:-)

Sdrammatizziamo un pò?

http://www.youtube.com/watch?v=AD0ZTNCEnwo

Di: eggi

eggi — Wed, 30 Dec 2009 18:40:24 +0000

considera che mi piace leggere e confrontarmi con gli altri. alzo i toni quando ‘magari dietro mia provocazione’ si vogliono palesemente affermare dati inconfutabili con modi non proprio .. gentili.
perché, se leggi il mio primo intervento, ho chiesto a Cavallaro il perché dell’olio extravergine e non magari il burro.
se i 3/4 del pianeta usa oli di semi per nutrirsi e per friggere non lo dico io. se in asia friggono tutto quello che si muove in olio di semi non lo dico io.
l’olio evo é una possibilità che abbiamo per nutrirci ed alimentarci meglio. bisogna solo saperlo utilizzare nel modo corretto.
poi é facile andare fuori luogo con imposizioni personali che non interessano a nessuno. ma penso sia utile sapere e conoscere anche le opinioni altrui.
perché in realtà noi che parliamo, che commentiamo, che leggiamo siamo dei ‘massoni gastronomici’.

Di: giancarlo maffi

giancarlo maffi — Wed, 30 Dec 2009 17:19:05 +0000

l’olio di nocciole è una figata pazzesca. io lo uso anche sulle tartare di carne e perfino su quelle di alcuni pesci.

per il resto…. applausi e…… sipario?