1. Da La terra dei cuochi a Dissapore: il caso Scabin.
2. La prima colazione che amo. Quelle che spianerei con un bulldozer.
3. La terra dei cuochi: quarta puntata.
4. La ricetta perfetta: torta al cioccolato.
5. Antonino Cannavacciuolo fa Cucine da Incubo. Sarà il nuovo Gordon Ramsay? E altre domande che non farei se fossi una giornalista migliore.
6. Liveblog Cucine da incubo, prima puntata.
7. Chi ben comincia: giro del mondo in 26 colazioni.
8. Corsi di cucina: 3 cose veramente utili che mi hanno insegnato in mezzo a tanta fuffa.
9. Perché non posso fotografare il mio piatto? Perché è fatto per essere mangiato.
10. Caccerei Berlusconi dal mio ristorante. Il vero leader del PD è Joe Bastianich.

Vi sarà certamente capitato di notarlo: le più belle piazze del mondo sono abitate da pessimi ristoranti.

Voi guardate i tavoli al sole, di fronte ad affascinanti architetture di cui vorreste godere i dettagli gustando i più deliziosi manicaretti, e la dura realtà è invece quella di locali fatti per catturare i turisti più sprovveduti.

Le eccezioni ci sono, e mi piacerebbe che ce le segnalaste.

Intanto ne propongo una: Le chiavi d’oro, ad Arezzo, nella piazza dominata dalla facciata della Basilica di San Francesco, che nell’abside contiene La Leggenda della Vera Croce, il ciclo di affreschi di Piero della Francesca. La facciata gotica, il bel rosone rinascimentale, la prospettiva in lieve salita: un contesto meraviglioso.

Il ristorante si trova nel palazzo De’ Bacci (la famiglia che nel 1452 commissionò gli affreschi pierfrancescani), in un locale che un tempo era una libreria. È straordinario fuori, ma è molto bello anche dentro: è arredato con sedie e tavoli di design anni ’60 e la boiserie è ricavata da ante di mobili anni ’50/60.

Belle tovaglie, bei piatti, bei bicchieri e molti libri sulle mensole.

Una cucina moderatamente inventiva, ispirata al territorio pur senza campanilismi, modernizzata con garbo.

Molto buone le frittelle di baccalà, agretti e caviale di salmone; il flan di pecorino e zuppetta di miele; gli spaghetti alla chitarra, baccelli, ragù di maialino e ricotta affumicata; gli stringozzi con alici, datterini e bottarga; i moscardini al vino bianco, patate, bieta e carciofi fritti; la trippa baccelli e pecorino.

Difetti? Il locale è un po’ rumoroso, e in alcuni piatti va aggiustato il sale. La carta cambia frequentamente, e spenderete circa 40 euro.

Ristorante Le chiavi d’oro,
Piazza San Francesco 7, Arezzo.
Tel.: 0575 403313,
ristorantechiavidoro.it

[Crediti | Dalla rubrica "Cibo e Oltre" di Camilla Baresani su Sette, inserto del Corriere della Sera]

Ore 20:30 | Alla vigilia della terzultima puntata de La terra dei cuochi, la domanda che il gruppo d’ascolto (schierato e pronto) si sta ponendo in questo istante è: Davide Scabin, commenterà con noi, come ha già fatto la scorsa settimana?

Ore 20:32 | No, scusate c’è anche un’altra domanda: qual è la ricetta perfetta della puttanesca? Perché noi qui ci abbiamo messo le alici. Si fa?

Ore 20: 34 | Per chi si fosse nascosto in un rifugio antinucleare per le scorse tre settimane, spiego che La Terra dei cuochi è un programma condotto da Antonella Aid for Casalinga  Clerici. Co-protagonista il nostro idolo indiscusso chef Davide Scabin.

Ore  20:35 | E’ un talent di cucina dove aspiranti cuochi, aiutati da mini-vip e parenti un po’ acidelli si confrontano ai fornelli. Fa rima.

Ore  20: 34 | Solo 5 concorrenti in gara e relativi vip: Imma Ferraro e Ugo Dighero; Valentina Scarnecchia e Flavio Montrucchio (ma è un gioco di parole?); Viviana Dal Pozzo e Giorgio Mastrota; Luca Vicentini e  Tosca D’Aquino; Lapo Magni con Paola Barale.

Ore 20:35 | Presentazioni fatte, mentre aspettiamo: puttanesca, Monsupello e i primi tweet: #occupyclerici, anche dal superchef:

Ore 20:36 | da twitter |  @DavideScabin0: @Kilianka @dissapore#occupyclerici Buona sera e buon appettito, se arrivo in tempo sarò volentieri con voi.

Ore 20: 46 | Scabin, vanno bene le alici nella puttanesca? #occupyscabin

Ore 21:04 | ci ritwitta anche @fattoquotidiano: dopo #occupysanremo prende quota anche #occupyclerici. Twittate con gli amici di @dissapore #laterradeicuochi

Ore 21: 14 | E’ iniziata (finalmente?). Guardiamo la Clerix presentare i concorrenti vestita con camicia bianca ampia e pantalone del suo colore preferito: arancione evidenziatore.

Ore 21:16 | Clerici sottolinea che tutti i parenti coinvolti hanno fatto fuori almeno un parente. Benvenuti in Italia. #faifuorilparente.

Ore 21:17 | E il programma entra subito nel vivo. La prova tradizione stavolta consisite nel preparare 3 dolci. Ma per dare il primo vantaggio ai concorrenti, i loro vips devono affrontare un duro compito: farcire intere le zucchine. #occupyzucchina

Ore 21:19 | Parte la gara dei vips, noi cantiamo a squarciagola “La Donna Cannone” per passare il tempo.

Ore 21:20 | “la cosa più difficile è usare questo aggeggio” cit. Clerix

Ore 21:22 | da twitter | @m0str0g0bb0: Mastrota rispondi bene che ti becchi un mestolo in faccia#laterradeicuochi #occupyclerici

Ore 21:23| La gara vips #occupyzucchina è vinta da Flavio Montrucchio, il vip di Valentina. E’ lei a scegliere quale dolce tutti i concorrenti dovranno preparare e opta per il tiramisù.

Ore 21:30 | In dispensa Luca si dimentica di prendere i Savoiardi. Con cosa intende preparare il tiramisù? Assistiamo alla difesa di ufficio del suo vip: Tosca D’Aquino. Anche no?

Ore 21:33 |da Twitter |  @PastaMadre_Ric: dopo l’intelligente intervento di Tosca D’Aquino, propongo anche un #faifuoriilvip #occupyclerici

Ore 21:34 | Sull’RVM “A lezione di mungitura di pecore e formaggi” noi ci prendiamo una pausa di 3 minuti…. 3.

Ore 21:35 | Tosca D’Aquino proprio non ci sta: elemosina un simbolico Savoiardo da apporre come simbolo fallico sulla crema di caffè e mascarpone. Ma Scabin dice NO.

Ore 21:38 | Scabin osserva i ghirigori (decorazioni in cioccolata) di Mastrota di Mastrota e dice: maccheè! 

Ore 21:40| Mastrota finalmente si rende conto che Scabin è uno tosto e accenna una rosicata niente male. #mastrotarosica.

Ore 21.41 | da twitter | @LaSignoraLaura : Salutiamo con affetto Scabin che dopo la crema di Valentina sta per essere colto da coma glicemico.#occupyclerici #laterradeicuochi

Ore 21:42 | E la prova tiramusù volge al termine. Come sempre il primo giudizio, quello tecnico, è di Davide Scabin. #laterratrema

Ore 21:44 | La gara prevede che i tre eliminati da Scabin andanno alla prova dei parenti #faifuorilparente. E il Superchef prima ancora di assaggiare fa: “questa è l’apolisse del tiramisù”…. Però è contento per il lavoro di Luca, che non avendo preso i Savoiardi ha usato il pancarré. Fantasia.

Ore 21:46 | Scabin salva Imma per la decorazione di cioccolato. Manda Luca aka Pancarré all’assaggio con il piatto giallo. Luca è devastato dalla tristezza.

Ore 21:48 | Valentina, che ha usato la panna, va anch’ella all’assaggio con il piatto blu.

Ore 21:49| Tra Lapo e Viviana, il terzo concorrente ad andare all’assaggio è Viviana, piatto rosso. #tiramigiù

Ore 21.50 | Il momento più atteso: entrano in scena i parenti/serpenti. Ora dobbiamo essere concentrati: c’è la mamma di Luca, la cugina di Valentina e l’altro ce lo siamo perso. #concentrati

Ore 21:51 | il parente di Viviana: il marito.

Ore 21:54 | da twitter | @chefalfieri #occupyclerici #laterradeicuochi @ElleFumelli @LaSignoraLaura hai fatto un tiramisu di merda non fare adesso la saputella

Ore 21:57 | Primo parente: Giorgia. La cugina di Valentina. Elimina Luca. E’ la prima volta che non elimina la cugina. Si sarà sbagliata?

Ore 21:59 | Secondo parente: Gianpietro, il marito di Viviana. Elimina Valentina. L’accusa è : piatto troppo liquido, stessa motivazione di Giorgia. C’è un broglio elettorale…

Ore 22:01 | La mamma di Luca elimina Valentina sempre con la motivazione del troppo liquido. Giorgia s’è sbagliata, è evidente. #salvailparentemapercaso. La prova ” Tradizione” la perde Valentina.

Ore 22:03| da twitter | @luca_sessa: Ora scatta lo “strascino” (rissa tra donne) tra le “vip”: il programma sale di livello @dissapore @ElleFumelli #laterradeicuochi

Ore 22:08 | Tra una polemica e l’altra siamo arrivati alla prova creatività. Clerix sbircia sotto una cloche è strilla come una gallina impazzita. Cosa sarà?

Ore 22:1o | prima però, come sempre, l’inquietante prova dei vip che dà vantaggio ai concorrenti: devono indovinare quale ingrediente hanno davanti. E’ la prima prova gastronomicamente difficile del programma e non ci credo che Mastrota ha riconosciuto la finocchiona, da dietro.

Ore 22:12 | Tocca alla Barale: si blocca sugli scampi in modo quasi irrecuperabile. Poi si riprende ma non riesce a superare la finocchiona.

Ore 22:15 | Clerici suggerisce la soluzione  per la finocchiona a Dighero. Qui siamo indignati. Tosca D’Aquino parte: anche lei crolla sugli scampi, clamorosamente. Ci sentiamo di anticipare il vincitore: Mastrota. Se ha senso. Cmq vantaggio per Viviana, potrà scegliere l’ingrediente principale della prova creatività e decidere per gli altri.

Ore 22:18 | E sono: salsicce, tacchino, anguilla, asparagi.

Ore 22:19 | Viviana sceglie gli asparagi e affida il tacchino a Luca (si fa per dire), l’anguilla a Lapo (che si dispera), le salsicce a Imma.

Ore 22:24| I concorrenti ci sembrano più affannati, più emozionati. Fosse mai che dopo tre puntate cominciano a sentire la gare? #fossemai

Ore 22:25 | L’anguilla si muove e la Barale squittisce. Non farci ridere, diciamo noi.

Ore 22:29 | ok ok, lo diciamo. Gli RVM sono LEGGERMENTE migliorati. LEGGERMENTE.

Ore 22:33 | da twitter | @MargoSchachter: Anguilla, radicchio e mirtilli. O é una rivelazione o fa cagare#occupyclerici

Ore 22:34| da twitter | @cucinasms @LaSignoraLaura l’anguilla notoriamente si pana con i savoiardi #laterradeicuochi#occupyclerici

Ore 22:36| da twitter | @LorenzoLinguini: La Barale dice di non saper “manovrare” l’anguilla di Lapo… Strano!  @dissapore @ellefumelli #occupyclerici

Ore 22:43 | Viviana presenta il piatto che si chiama: non diciamo al contadino quanto sono buoni gli asparagi col caprino. Breve.

ore 22:46 | Lapo: Filettini di anguilla mari e monti. Imma: salsiccia al verde con farfalle croccanti. Luca: Tacchino con gelato al caffè.

Ore 22:45 | Il Tacchino, per Scabin, ha un gusto interessante. La zuppetta d’asparagi di Viviana è poco poco poco creativa,  l’anguilla di Lapo non produce commenti. Le salsicce di Imma con mousse di broccoli, tanto per cambiare, non convincono.

Ore 22:48 | Chi andrà dai parenti? Viviana, con piatto giallo, Imma con piatto Blu e Luca con piatto rosso. Lapo passa direttamente in semifinale.

Ore 22:51 | E rieccoci alla prova #faifuorilparente.

Ore 22:52 | da twitter | @giallafornelli: La prossima volta che guarderò la mia metà gli dirò: facciamo azzardo positivo invece di famolo strano#laterradeicuochi #occupyclerici

Ore 22:56 | da twitter | @PaolaPorcello: lapo salvato dall’anguilla. Il wwf ringrazia! #occupyclerici

Ore 23:01 | Entra Gianpietro,  il marito di Viviana e elimina il piatto blu (di Imma). Il fratello di Imma elimina il piatto di Viviana mentre la mamma di Luca elimina Imma, che passa alla prova a specchio con chef Mauro Uliassi, contro Valentina.

Ore 23:06 | come da tradizione, l’ultima prova tra vip la bypassiamo. #nonglielafo. Però vi ricordiamo che il vip che la perde, metterà in punizione una delle due concorrenti.

Ore 23:13 | Vince Dighero, quindi Imma è avvantaggiata mentre Valentina affronterà la prova a specchio con Mauro Uliassi un minuto dopo. #parefacile. Ci godiamo (l’ennesimo) RVM.

Ore 23:17 | Uliassi preparerà il pollo arrosto con insalata, mescolando sapori di terra e mare, come si fa a Sinigallia. Lo lovviamo tantissimo, Uliassi.

Ore 23:26 | Terminata la prova a specchio, il primo verdetto passa ai parenti. Valentina piatto rosso e Imma piatto blu.

Ore 23:28| Carlo Alberto, il fratello di Imma, assaggia i piatti: giudica peggiore… non lo sappiamo perchè ci sta mettendo una 50 minuti. Carlo reagisci, #tornabordocazzo

Ore 23:31 | Per Carlo il peggiore è quello della sorella Imma. Piatto blu #faifuorilparente.

Ore 23.32 | Tocca a Giorgia, cecchino storico de La terra dei cuochi e cugina della pora Valentina. Farà fuori la cugina?

Ore 23:34 | No, stavolta Giorgia si sbaglia e non elimina la cugina, ma Imma. Quindi Valentina è salva. Eliminata della quarta puntata del programma: Imma.

Ore 23:36 | Chiudiamo il liveblog un po’ storditi. Ci sembra di aver notato una maggiore partecipazione, almeno da parte dei concorrenti, e Scabin apre le porte del suo ristorante a Imma #chedonnafortunata. Siamo alla semifnale, dissaporissimi. A venerdì prossimo!

Ore 23:41 | da twitter | @Mostriglia Mi raccomando gente nel dubbio prendete i savoiardi, sempre! Buona notte  #laterradeicuochi#occupyclerici

Scorpioni fritti, tofu stufato, spiedini di stelle marine sulla brace, latte di fagioli, bachi da seta marinati e cavallucci di mare croccanti.

Bastoncini di riso dolce e ripieno, scarafaggi e ragni scottati, pane al vapore imbottito di pollo all’aglio, frutta caramellata, patate rosse abbrustolite nella cenere.

La Cina degli scandali alimentari e dei ristoranti tossici chiede all’Unesco che il suo street food diventi patrimonio dell’umanità. Un paradosso?

Chi ha camminato per la Cina lo sa, fascino e orrore convivono nel cibo di strada, tradizione millenaria, prezzi stracciati, bombe di freschezza, bontà e disgusto.

Tra squali, serpenti, tartarughe, orecchie di mare e nidi di rondine dove nel mondo regna lo street-food power, capace di farci ingoiare (quasi) ogni boccone?

MAROCCO.
Bicchieri riempiti fino all’orlo con la menta e una generosa porzione di zucchero, tutto è pronto per il caratteristico tè verde del Marocco. Preparare e godere del tè è parte integrante della cultura marocchina, oltre a rinfrescare le torride giornate di Marrakech.

TAIWAN.
Nel mercato notturno di Chilung’s Miaokou le lanterne gialle illuminano una serie di snack tradizionali taiwanesi: zuppe salate di pasta, omelette di ostriche, lumache, riso in tutte le salse e trippa. Boccone d’obbligo per taiwanesi e turisti il Bubble Ice, dolce a base di prugna nera.

CINA.
Un venditore ambulante prepara i dumbling (ravioli fritti), lo snack preferito dagli abitanti di Shangai. Onnipresenti nei mercati della città, sono disponibili in infiniti gusti e combinazioni.

CINA 2.
Un bel “bouquet” di cavallette allo spiedo, perché se gli insetti per noi occidentali sono una moda gastronomica, nelle campagne cinesi si mangiano da sempre.

CINA 3.
Anche le teste d’oca arrosto sono tra le meravigliose porcherie servite negli ultimi hutong dietro la Città Proibita.

CINA 4.
Lo street food cinese sarà patrimonio culturale dell’umanità? In attesa di saperlo, cinesi e turisti continuano a consumare tagliolini saltati nella soia, zampette croccanti d’anatra, insomma sì, anche lo spezzatino di cane. E gli spiedini di stelle marine alla brace, ovviamente.

TAILANDIA.
Un bel carico di noodle, spaghetti in italiano, ramen in giapponese nella Chinatown di Bangkok. Grazie all’abilità di questi cuochi di strada e al profumo che si disperde dai loro banchi, i piatti che cucinano si rivelano irresistibili per molti passanti.

FILIPPINE.
“Isaw Manok”, così si chiamano i caratteristici spiedini a base di interiora di pollo prima marinate, poi cotte alla griglia oppure fritte. Di solito accompagnati da salsette dolci o piccanti.

INDIA.
I bagnanti di Goa hanno a portata di mano scorte illimitate di samosa, snack di pasta fritta ripiena; pollo, bevande fresche e altri classici dello street food indiano ad Anjuna Beach, paradiso hippy negli anni Settanta, è ancora molto amato dai viaggiatori internazionali.

VIETNAM.
Con il sorriso di chi sa come creare una cucina di strada a cui è difficile resistere, questa venditrice di Nhatrang prepara i Banh mi, panini simili alle baguette francesi riempiti con gustose varietà di carni e verdure, consumati a colazione o all’ora di pranzo.

GERMANIA.
In questo chiosco tedesco si fa il pieno di wurst e birra. Siamo al festival di Sachsenhausen, comune della Turingia, frequentato da divoratori di bratwurst e bockwurst.

PERU’.
Un cuoco di strada prepara il ceviche nella località balneare di Mancora. Molto diffuso in tutta l’America Latina, il ceviche, è un mix di pesce crudo e frutti di mare condito con succo di agrumi, in questo caso lime.

CAMBOGIA.
Non c’è bisogno di conoscere il Khmer per capire il menù di questo banco di street food a Phnom Penh. Del resto, il maiale è la carne più consumata del mondo. L’Austria è in testa nel consumo pro capite, seguita da Spagna e Danimarca.

CAMBOGIA 2.
Non consigliate a chi soffre di aracnofobia. Più che ragni queste sono tarantole di dimensioni considerevoli, completamente fritte, quindi passate in padella con un po’ d’aglio e sale. Costano pochi centesimi ma sono ambite dai turisti.

CAMBOGIA 3.
Il baco da seta in sé è un sottoprodotto dell’industria della seta, comunque commestibile. Si mangia bollito e condito in Corea, fritto in Cina e Cambogia. Il sapore ricorda quello dei gamberetti, la consistenza gommosa.

[Crediti | Link: Repubblica. Immagini: National Geographic]

Cuochi. Chi ti accarezza i sensi e chi te li schiaffeggia rispedendoli in punizione al posto loro. Nell’orgia del cibo di cui siamo tutti spettatori ci sono chef il cui core-business è una fighezza superiore. Oggettivamente.

Ma il confine tra popstar e barzelletta è sottilissimo.

Chi ingrassa i palinsesti col suo vuoto pneumatico finisce per penalizzare tutti. E questa non è la solita tirata moraleggiante sui bagordi dei cuochi in tv.

ERNST KNAM, PERCHE’?
La collaborazione (?) tra l’azienda di cosmetici Garnier e il pasticcere tedesco che ha stregato Milano con la mousse ai tre cioccolati, e che tutti amavamo fin quando la serie Tv “Il Re del cioccolato” ce lo ha fatto conoscere meglio, per creare dolci ispirati alla crema “Idratante Prodigiosa”, rappresenta una visione intellettualmente così ardita da farmi immediatamente sentire non all’altezza del dibattito.

MARCO BIANCHI, PERCHE’? 
Cosa avrà mai pensato il trust di cervelli del marketing (in pappa) che ha associato i cerotti Hansaplast con Marco Bianchi? Ti sei tagliato sbucciando le patate? Niente paura, hai vinto un corso di cucina a casa tua insieme allo “chef scienziato” che imperversa in tv con programmi dal titolo oscillante tra il procurato allarme e l’istigazione al senso di colpa (“Tesoro, salviamo i ragazzi). No, dico: chi meglio di lui?

SIMONE RUGIATI, PERCHE’? 
Uno che, tra altre turpitudini, ha sposato la propria immagine alla Coca Cola in uno spot che la promuove come bevanda da abbinare a tutto pasto, facendo rivoltare nella tomba la Cucina Italiana, dovrebbe girare al largo da ogni altra scelleratezza per il resto della sua vita in cucina. E non è che presentare la finale di Miss Mondo Italia 2013 a Gallipoli rientri necessariamente nel c.v. del cuoco modello, ecco.

CESARE MARRETTI, PERCHE’?
Decelebrato Tv accomunabile al più con meste comparsate a “La prova del cuoco”, sebbene siano a lui riconducibili ben tre ristoranti E’ Cucina (povera Italia), si è prestato all’imitazione vorrei ma non posso del cuoco-tv Anthony Bourdain mixata con la copertina di GQ dove un’orata penzolava intorno alla zona pelvica di Cracco.

A me invece ha fatto pensare che non ci sono abbastanza miniere.

[Crediti | Link: The glam side of life, Hansaplast, La Stampa, Cesare Marretti, Dissapore, immagini: Cesare Marretti]

Si può essere d’accordo con lui o mal sopportarne il rigido credo e quel suo stare spesso col nasetto all’insù, ma la paternità della notizia scientifica nel nostro piccolo gastrocosmo spetta ancora a Dario Bressanini.

Oggi, dopo il successo di “Pane e Bugie”, uscito nel 2010 e arrivato alla sesta edizione, esce sempre per i tipi di Chiare Lettere “Le bugie nel carrello”.

Prima che venga mediaticamente sballottato, potete leggere in anteprima alcuni brani del libro, senza astenervi dal dire, ma questo è ovvio, se siete e quanto con lo sci-blogger di Scienza in cucina.

PIZZA e MOZZARELLA DI BUFALA

La pizza preparata con la mozzarella di bufala ha di solito un costa superiore. Useranno quella vera? Nel 2008 un gruppo di ricercatori italiani ha cercato di capire se il test per distinguere la mozzarella di bufala da quella vaccina, basato sulla differenza tra le caseine prodotte dai due animali, fosse utilizzabile anche dopo la cottura.

E hanno scoperto che, nonostante le alte temperature raggiunte dalla pizza in forno, la caseina rimane abbastanza integra da permettere il riconoscimento.

L’indagine su sette pizze surgelate industriali e sette acquistate in pizzeria, a Lodi e in diverse località della Campania, ha dato risultati sorprendenti. Quattro pizze industriali utilizzavano solo mozzarella di bufala, come indicato sulla confezione, mentre le altre tre mostravano una contaminazione da mozzarella vaccina del 5 per cento.

Fra le pizze acquistate in pizzeria invece, solo due contenevano pura mozzarella di bufala, mentre in tre casi il formaggio utilizzato era quasi esclusivamente di vacca.

Stupiti da questo risultato, i ricercatori hanno acquistato in 50 pizzerie della Campania altrettante pizze preparate, come dichiarato nel menu, con sola mozzarella di bufala.

I risultati sono stati sconcertanti: l’80 per cento delle pizze conteneva anche mozzarella di vacca, in un terzo dei casi addirittura in percentuale quasi esclusiva.

Permettetemi ora una piccola nota gastronomica: a mio parere per la pizza è più adatta la mozzarella fiordilatte. Quella di bufala, più acquosa, rilascia troppi liquidi che rischiano di rammollire la pasta.

MORTADELLA ZERO CHIMICA

Recita lo slogan nel cartellone di una mortadella: “Suprema Fiorucci. Zero chimica, 100 per cento naturale”. Il tipico messaggio pubblicitario che fa salire il sangue alla testa a un chimico come me.

Che cosa significa che una mortadella è “100 per cento naturale”? Non mi risulta che esistano alberi su cui crescono mortadelle pronte da staccare, affettare e mettere nel panino.

Che vuol dire “zero chimica”? Forse che nella mortadella Fiorucci non ci sono le molecole?

Notate che la pubblicità non dice “zero additivi” o “zero conservanti” come accade per prodotti di altre marche, visto che alcuni consumatori preferiscono non acquistare salumi contenenti conservanti come il nitrito di sodio (E250).

Nel nostro corpo i nitriti possono trasformarsi in composti cancerogeni chiamati nitrosammine.

Il fatto è che, per il piacere di addentare un panino con il salame o la mortadella, accettiamo di ingerire una minima quantità di conservanti: un accorgimento per sfuggire al rischio peggiore di contrarre il botulino.

Non volete esporvi al rischio di contrarre il cancro né a quello di prendervi il botulino? Non c’è problema: non mangiate salame, mortadella, speck o altri salumi che solitamente contengono nitrati e nitriti.

Mentre mi aggiro per il supermercato con il mio carrello vedo finalmente la mortadella Fiorucci sugli scaffali e decido di acquistarla. Prendo in mano la confezione e sul davanti della busta trovo stampata la scritta “ingredienti naturali”. E sotto, tra parentesi e in caratteri più piccoli: “Senza conservanti e antiossidanti di origine chimica“.

Dal punto di vista scientifico è una frase priva di senso. Tutto è chimica, perché ogni cosa è fatta di molecole. Ecco perché sulla confezione non c’era scritto “zero conservanti”: questa mortadella i conservanti li contiene, solo che il consumatore non li vuole vedere neanche di striscio, quindi conviene dirgli che si tratta di una sostanza naturale.

Giro la confezione e leggo l’etichetta. C’è il nitrito di sodio!. Ma come? Allora mi prendono in giro. Che sia di origine naturale o meno, è pur sempre nitrito di sodio, con le sue proprietà.

Quanti consumatori sono stati indotti dalla campagna promozionale a pensare che questa mortadella non contenga conservanti?

MAZZANCOLLE E INGANNEVOLI COLORANTI

Al banco del pesce, nella sezione dei prodotti “pronti da cucinare”, ho visto delle mazzancolle confezionate. Lo so, si dovrebbero comprare appena pescate, ma nella piccola cittadina della provincia lombarda dove vivo è difficile trovare pesce fresco.

Spesso anche i prodotti che si vedono adagiati su un letto di ghiaccio sono in realtà surgelati e decongelati, quindi se uno vuole mangiare pesci, molluschi o crostacei si deve adattare.

Le mazzancolle crude sono grigie e diventano arancioni con la cottura. A giudicare dal colore, quelle confezionate che ho trovato sul bancone devono essere state almeno in parte cotte. Da chimico mi dico: “Avranno sicuramente messo dei conservanti, per poterle confezionare e vendere”. Non me ne lamento: i conservanti hanno una funzione ben precisa, conservano l’alimento per un po’ e lo mantengono commestibile scongiurando il deterioramento, la proliferazione di batteri e muffe, il rischio che possa farci male.

Molti consumatori sono ostili ai conservanti, chi non li vuole dovrebbe comprare cibi freschi.

Avvicino meglio l’etichetta delle mazzancolle per leggere i caratteri microscopici ed effettivamente trovo un conservante, l’E223 (metabisolfito di sodio). C’è anche un correttore di acidità, l’E330 (acido citrico), che serve sia a mantenere basso il pH, in modo da ritardare la proliferazione batterica, sia a mantenere vividi i colori.

Però accanto a questi additivi che mi aspettavo, ne trovo altri completamente inattesi.

Due coloranti, più precisamente l’E110 (giallo arancio S) e l’E122 (azorubina). Sono del tutto legali, poiché mi fido delle istruzioni, non starò a chiedermi se facciano male.

Però mi chiedo: perché ce li hanno messi? Che motivo c’è di colorare dei crostacei che diventano arancioni quando li cuoci? La presenza di questi coloranti mi fa sentire ingannato.

I coloranti sono ovunque: negli aperitivi, nelle bevande gassate e nei gelati. Persino la margarina viene colorata di giallino per somiglia di più al burro. Però, ecco, nelle mazzancolle non mi aspettavo di trovarne. Un po’ come se io esponessi il tonno fresco all’ossido di carbonio per farlo sembrare più rosso di quello che è.

Morale: ho rimesso la confezione a posto e ho messo delle mazzancolle crude surgelate, senza coloranti. Almeno posso vedere come sono e decidere se mi ispirano.

VINI BIODINAMICI

Una domanda interessante è come mai l’agricoltura biodinamica stia prendendo piede quasi solo nella produzione del vino. Si sente parlare sempre più spesso di “vini prodotti con uve provenienti da agricoltura biodinamica”, e quasi mai di pomodori o lattuga ottenuti con lo stesso metodo.

Sul perché posso solo fare supposizioni. Prima di tutto il vino è molto più costoso dell’ortofrutta. I margini sono maggiori, sia per le aziende produttrici sia per i rivenditori (in enoteca una bottiglia può avere un ricarico del 300 per cento).

Se almeno una fetta di consumatori gradisce il prodotto, diventa relativamente facile assorbire il costo e l’impegno maggiore in vigna che le pratiche biodinamiche richiedono. Le visioni di Steiner (il filosofo dai cui corsi è nata l’agricoltura biodinamica) di forze cosmiche, corpi astrali, spiriti, energie vitali, risonanze celesti, del tutto prive di senso dal punto di vista scientifico trovano terreno fertile più nel vino che nel pomodoro.

Nel marketing del vino, specialmente di fascia alta, l’immagine e le suggestioni svolgono un ruolo fondamentale. E’ sicuramente facile prendersi gioco di Steiner e di quelle che sembrano le farneticazioni di un pazzo sotto l’influsso di allucinogeni, ma è importante ribadire che sono prive di senso scientifico, anche se decine di migliaia di persone nel mondo ci credono.

Anche l’oroscopo ha molti seguaci.

[Crediti | Link: YouTube, Scienza in cucina]

Come sapete, se nelle ultime settimane non avete interrotto le comunicazioni con il mondo, un ristorante di Girona, El Celler de Can Roca, è diventato il migliore del mondo secondo la 50 Best Restaurant 2013.

Decisione confortata da tre stelle assegnate dalla guida Michelin e dai frequenti accostamenti a El Bulli, altro ex numero uno del mondo, chiuso dallo chef Ferran Adrià nel 2011.

Ma com’è mangiare a El Celler? Oggi vi presentiamo il ”Menú Degustació de Classics,” una cavalcata entusiasmante tra i classici del ristorante catalano che costa 135 euro.

 Gli interni sono ariosi e moderni, con pareti di vetro e tovaglie bianche.

Il primo giro di antipasti è coperto da un globo di carta che invita a “mordere il mondo.” Si apre come un ventaglio per rivelare …

Cinque piccoli bocconi ispirati ad altrettanti Paesi del mondo: Finlandia, Giappone, Marocco, Perù e Messico.

Quindi un elaborato bonsai cui vengono appese delle olive caramellate. Le olive sono il più classico antipasto spagnolo.

Questi sono i bonbon Carpano. Guscio di cioccolato e all’interno pompelmo e sesamo nero.

Due chip croccanti di gamberetto servite in un piatto foderato con una rete.

Cucchiaio con una mini-frittata ai carciofi, a cui va il record della cremosità.

Brioche al tartufo nero dalla consistenza spugnosa servita su un piatto bianco forato.

Croccanti tartufi neri dal gusto terroso presentati in una ciotola di pietra con il muschio.

Le opzioni offerte dal ”cestino” di pane appena sfornato sono molte.

Conclusi gli antipasti, si riparte con un classico della casa. Piccolo timballo di mela con foie gras e olio alla vaniglia.

Seguito da patate Parmentier (lo scienziato francese che ha introdotto le patate nell’alimentazione umana) con astice e un leggero brodo di funghi.

Una deviazione dal menu chiesto in sostituzione del secondo dolce. Polpo con salsiccia e piselli e un brodo scuro, molto saporito.

Gamberoni grigliati con spuma di acqua marina, alghe e plancton serviti su lastra di pietra per una presentazione molto scenica.

Halibut (un pesce tipico dei mari del Nord) grigliato con cinque salse – finocchio, bergamotto, arancia, pinoli e olive. La presentazione evoca i piatti di Massimo Bottura, dell’Osteria Francescana.

Invitante merluzzo con (italianissimi) gnocchi di patate, che diventa uno stufato quando viene portato in tavola un brodo leggero.

Vista laterale del merluzzo, che come texture supplementare aveva degli altrettanto italiani maccheroni al forno.

Altro super classico, maialino iberico con pelle croccante accompagnato da melone e barbabietola.

Visto che il secondo è stato sostituito dal piatto con il polpo, questo “dolce lattico” è stato l’unico del pasto. Una combinazione di latte dolce, gelato al latte di pecora, yogurt di pecora e guava.

Una volta servito il caffè, accanto al tavolo si è materializzato un carretto colorato pieno di pasticcini.

La bellissima piccola pasticceria è stata la degna conclusione del pasto.

[Crediti | Immagini: Flickr/Encantadisimo]

L’abbronzatura è come la minigonna: ai primi segni di cedimento peggiora le cose. Meglio ritirarsi in cucina, e per stare su nessun limite alle felicità, oggi torta al cioccolato.

Smanetto con l’iPhone, da I dolci di Maurizio Santin, Le grandi ricette dello chef della Città del gusto (se volete fare titoli migliori non ci offendiamo), ricavo indicazioni interessanti e solo moderatamente burrose. Bene, prendo nota.

Google complica le cose invece di aiutarmi. Se dovessi consultare un milionesimo delle ricette che restituisce digitando “torta al cioccolato” rischierei di non fare altro fino a Natale. Così mi organizzo, escludo le torte al cioccolato light: senza uovo, senza burro, senza zucchero, senza farina (anche senza cioccolato: forme alternative di negazionismo storico).

Ripasso come sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro, mi faccio tentare da versioni “senza sensi di colpa” ma è solo un attimo, indago sulla copertura morbida. Chi aggiunge cacao, chi panna, la vanillina ha sempre i suoi tifosi.

Per chiarirmi le idee raggiungo al telefono Andrea De Bellis, pasticcere dalle mani fatate che ha da poco aperto una pasticceria da sogno a Roma. Mi confesso: con la torta al cioccolato ho molto fallito.

Il pasticcere raccomanda di sciogliere il cioccolato con il burro e di non montare le uova con lo zucchero. Poi mi spiega come montare correttamente le chiare. Seguitemi.

Uova a temperatura ambiente, zucchero da aggiungere in tre volte ma solo quando le chiare iniziano a schiumare, un pizzico di cremor tartaro per assorbire l’acqua evitando il malefico “effetto lago” sul fondo del recipiente.

Ancora: sì al burro (anche allo yogurt in certi casi), si al cacao, ovviamente sì al cioccolato, vade retro adepti della spolverata di cacao.

La ricetta perfetta.
120 gr di cioccolato fondente, 160 gr di farina 00, 100 gr di burro, 160 gr di zucchero, 40 gr di cacao amaro in polvere, 8 gr di lievito per dolci, 3 uova.

Tiro fuori dal frigo burro e uova e gioco a Ruzzle per 20 minuti. Poi inizio a ridurre il cioccolato in pezzetti con l’aiuto di un coltello, raccolgo il tutto in una bastardella e faccio fondere a bagnomaria, mantenendo il fuoco dolce e mescolando di tanto in tanto il cioccolato. In alternativa, c’è sempre il forno a microonde, meno scenografico ma altrettanto valido.

Sciolto il cioccolato, aggiungo il burro a temperatura ambiente e faccio amalgare il composto. Separo i tuorli dalle chiare, che sistemo nella ciotola della planetaria per essere montate a neve ferma.

Quando iniziano a schiumare aggiungo 40 gr di zucchero e dopo una decina di minuti i restanti 40 gr. Mentre la planetaria lavora, unisco lo zucchero che resta ai tuorli, li faccio amalgamare grossolanamente, poi li verso nel recipiente con il cioccolato.

Setaccio la farina con il lievito e con il cacao, quindi li unisco al composto unendo un pizzico di sale solo quando si sono amalgamati.

Faccio legare dolcemente le chiare montate a neve, le verso in una tortiera già imburrata e infarinata. Qualcuno per fortuna si è ricordato di accendere il forno, quindi posso infornare a 180°C per circa 40 minuti. Trucco di De Bellis, sommo pasticcere: dopo dieci minuti lasciate il forno leggermente aperto per permettere all’umidità di uscire.

L’apoteosi si raggiunge con ricciolo di panna montata – quella fresca, non quella che sembra spuma per capelli ricci – più qualche fragola zuccherata e bagnata con un goccio di rum. Come si dice, parola.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Crediti | Link: Gambero Rosso, Cucchiaio d'argento, Cookinlove, Rococò]

La colazione è il pasto più importante della giornata. Dove l’abbiamo già sentita questa? Ah sì, ieri, nella moratoria contro la diffusione dei breakfast skipper, pericolosi mutanti nostrani con la brutta abitudine di ingollare uno shot di caffè-nero-bollente, al bar e già incravattati.

Ma la colazione nel mondo ha una sua dignità, una tradizione gastronomica, quasi un rituale. Dolce o salata (più spesso salata, in effetti), è importante che sia vigorosa e possibilmente consolatoria. Dopo il primo round, Dissapore continua a punzecchiare sadicamente i vostri riflessi pavloviani.

Ecco come.

1. ALASKA

Ok, non lo so come si chiamano gli abitanti dell’Alaska… una volta erano esquimesi, che significa “mangiatori di pesce crudo”. Adesso però credo che si offenderebbero: preferiscono essere chiamati ciascuno con il nome dell’etnia di appartenenza. Comunque, in Alaska, si mangiano salsicce di renna con uova all’occhio di bue (hihi…) e pancakes.

2. BRASILE

Qui ci si può sbizzarrire con la varietà di salumi e formaggi brasiliani accompagnati da pane di vario tipo… si può mangiare anche la rosellina di pomodoro, che fa molto anni ‘80!

3. CINA

Non differisce molto dalla cena o dal pranzo: noodles con pollo e verdure saltate, in salsa agrodolce, con riso.

4. COREA

In Corea la colazione tradizionale è a base di kimchi, piatto di verdure fermentate, riso e zuppa di verdure (non troppo densa).

5. DANIMARCA

Pane di segale, innanzitutto. Poi uova sode, formaggio, salame, prosciutto, marmellate e a volte cioccolato. Niente bacon, quello lo mandano tutto in Inghilterra.

6. EGITTO

In Egitto non è raro fare colazione con il ful medammis, piatto a base di purea fave (a volte anche ceci) condita con aglio, olio e limone. Il ful viene spesso servito con olive, uova sode spolverate di tahin, e altre verdure.

7. INGHILTERRA (full English Breakfast)

Lo dice la parola: full. C’è tutto: fagioli, bacon, uova strapazzate, funghi, frittelle di patate e toast. Accompagnati da una tazza di tè al latte.

8. FILIPPINE

9. FRANCIA

Noi il pane l’abbiamo finito tutto, VOGLIAMO LE BRIOCHES. O meglio: i croissants, di tutte le forme e in tutti gli impasti. L’importante è che trasudino burro. Bien sûr…va bene anche le pain au chocolat.

10. GERMANIA

Salsicciotti di ogni tipo, wurstel di manzo o di suino, dalle varie dimensioni, perlopiù bolliti, accompagnati da formaggi locali (no, non solo il Leerdammer, che poi è olandese) e pane nero. Anche il caffè è nero, e lungo.

11. GIAPPONE

Ai nipponici piace star leggeri, anche a colazione. Tofu, con un bel po’ di salsa di soia, riso e pesce crudo.

12. HAWAII

Ecco. Mi sto immaginando una donna piuttosto formosa che regge una cornucopia traboccante di ogni genere di frutta di stagione e contemporaneamente mi porge una collana di fiori di ibisco… mentre Iz Kamakawiwo’ole (buonanima) canticchia Somewhere over the rainbow. Vi ho detto tutto.

13. INDIA

Date le dimensioni del Paese, è davvero difficile stabilire gli ingredienti di una vera colazione all’indiana. Se ne conoscono mille varianti, tutte legittime, a seconda della zona. Unica costante: è vegetariana. Quindi via libera ai toast di banana piccante, al tofu indiano strapazzato, naan e salsicce di verdure.

14. IRAN

Quella di tutti i giorni prevede pane (naan) con burro e marmellata, ma la colazione della festa è un’altra cosa. in Iran , quando si vogliono fare le cose in grande, si mangia l’halim: grano, cannella, burro, zucchero e straccetti di manzo cotti insieme in enormi pentole. Può essere consumato caldo o freddo.

15. IRLANDA

Si fa prima a dire cosa NON si mangia in Irlanda a colazione. Pane tostato, burro, uova, salsicce, fagioli, pudding sia bianco che nero (simile al nostro sanguinaccio).

16. MAROCCO

Pane marocchino accompagnato da marmellate, chutney (salsa un po’ piccante a base di frutta e spezie) e formaggio. I pani possono essere di diversi tipi, dal pita al baghir, che è una sorta di crepe fatta con il semolino.

17. MESSICO

Continua a sfuggirmi la differenza tra colazione e cena, in Messico. Comunque: puntine di manzo piccanti stufate, chilequiles (tortillas tagliate in quarti e fritte, in genere vengono messe in fondo al piatto). Nachos e fagioli non possono mancare, mai.

18. PERU’

Il ceviche piace talmente tanto che si mangia a tutte le ore, anche a colazione. Stiamo parlando del piatto bandiera della gastronomia peruviana: pesce e frutti di mare crudi, marinati in succo di limone e lime, accompagnati da peperoni piccanti.

19. POLONIA

In Polonia la colazione tradizionale si chiama jajecznica: uova strapazzate e kielbasa, ossia la tipica salsiccia polacca di cui si conoscono moltissime varianti (la lisiecka di Małopolskie ha ottenuto il marchio IGP nel 2010), accompagnate da pan di patate.

20. PORTOGALLO

Croissants salati ripieni, in genere di prosciutto e formaggio (i salutisti ci aggiungono dell’insalata, per gradire), con caffè nero.

21. SCOZIA

Uomini e donne di tempra, questi scozzesi. Le nuove generazioni preferiscono sicuramente la full english breakfast, ma se volete un assaggio delle vere highlands, allora dovrete fare colazione a suon di uova e haggis: insaccato di cuore, fegato e polmoni di pecora con cipolla.

22. SPAGNA

Ribadisco che secondo me somigliano alle bruschette…comunque, in Spagna si mangia il Pan a la Catalana: fette di pane strofinate con aglio fresco e spalmate di salsa di pomodoro, sale e un filo d’olio. La versione un po’ più global prevede anche una guarnitura di formaggio o prosciutto.

23. SVEZIA

I pancakes svedesi si chiamano pannkakor, e sono più simili a crepes di pastella imburrate, in genere farcite di confettura di frutta. Questa comunque è la versione moderna della colazione svedese, fino al secolo scorso infatti il primo pasto della giornata consisteva di pane nero e aringhe.

24. TAILANDIA

Il piatto thai più nazionalpopolare di tutti: pesce alla menta, riso in bianco e maiale in agrodolce. Buono ed economico.

25. TURCHIA

Anche la Turchia opta per il salato. Qui, il primo pasto della giornata è a base di formaggi, di cui questo Paese è ricco, accompagnati da olive, pomodori e cetrioli. Spesso fanno la loro comparsa anche uova sode e insaccati piccanti.

26. STATI UNITI

Oserei dire che quella proposta qui è la versione light di un’incona della cultura d’oltreoceano: la colazione americana. Pancakes lievitati e porosi al punto giusto per impregnarsi degnamente di sciroppo (di mais o di acero) con qualche traccia di mirtilli qua e là, e le immancabili fettine di bacon fritto.

[Crediti | Link: Dissapore, Repubblica D, immagini: Hostel Bookers]

Che gusto c’è a ingannare un bambino dicendogli che sta mangiando una cosa mentre in realtà è un’altra? No, seriamente.

Non ho mangiato yougurt per decenni –DECENNI– perché mio zio me lo ha dato a 5 anni dicendo che era gelato. No, non frozen yogurt, il gelato di yogurt fatto all’istante che ha avuto il suo quarto d’ora di celebrità anni fa, no, semplicemente yogurt preso dal frigo.

Primo: a 5 anni come potevo conoscere la differenza tra un gelato ghiacciato, dolce, denso e uno yogurt tiepido, acido e liquefatto liquido? Secondo: dopo il primo desolante, disorientante, disgustoso boccone, mio zio gridava esaltato “AHA ti ho fatto mangiare lo yogurt!”.

Vero, me ne ha fatto mangiare un boccone, ma ho mollato il cucchiaio sul piattino della sua improbabile tazza di terracotta e non ho toccato lo yogurt per sedici anni.  (Ha anche cercato di farmi credere che il fegato fosse pollo, ma l’odore nefasto del fegato si riconosce anche a 5 anni).

Tendo a credere che da bambini, ai vegetariani radicali di oggi qualcuno abbia raccontato una bugia. Del tipo: “Cosa pensi di questo pollo?”. “Oh è buono, ha un sapore…”, “Ha-ha! E’ coniglio, proprio quello con cui giocavi ieri nel prato”.

Ora, se proprio devi mentire a qualcuno su ciò che sta mangiando (e comunque: non fatelo), almeno non goderne come un invasato nel momento in cui lo mangia. Voglio dire, perché – perché farlo? Tra l’altro rovina l’effetto della bugia, e chiarisce al di là di ogni ragionevole dubbio quanto tu sia stronzo.

Devo essere più convincente? Provare ribrezzo per le cose mangiate con l’inganno non è una questione di genere. A casa della migliore amica di mia madre, un ragazzo che detesta l’agnello ha mangiato quella che crede carne di manzo. Guidando verso casa racconta alla sua ragazza che la carne era buona. La fidanzata gli dice che era agnello. Il ragazzo ha fermato l’auto ed è sceso a vomitare. Sono stata abbastanza convincente?

Altro capitolo: quelli che nascondono il cibo dentro altro cibo. Perché impari a mangiare determinati cibi un bambino ha bisogno di conoscerne sapori e consistenze. Nascondere un alimento in mezzo alla crema o alla cioccolata significa non abituarlo al vero sapore.

Non mangerà mai quell’alimento privo dei dolci orpelli.

E’ come quando voi uomini ci vedete per la prima volta senza trucco, se volete dimostrare di amarci,  mica vi mettete a correre urlando per la stanza!

Se a uno schizzinoso si camuffa il cibo è molto, molto probabile che se ne accorga. Non è pignoleria, il cervello di noi schizzinosi ci protegge. Mia madre ci ha provato una sola volta, l’ho sgamata subito. Aveva nascosto i peperoni verdi tagliati a pezzetti nelle polpette, rovinandole completamente, anche se per il resto erano perfette.

E cosa dire di chi usa la ricetta come copertura? Prendete le verdure. Vengono frullate insieme ai pomodori per fare la base di un sugo alla marinara. A volte sono semplicemente carote, sedano e cipolle, in altri casi le si rimpiazza slealmente con altre, per esempio la carota con la zucca. O si fa passare il prezzemolo (anche la rucola) per basilico. Anche le bietole nel caso del pesto.

Un bambino decide di mangiare un alimento guardandolo, se quel che vede gli piace lo metterà in bocca. Che è  l’85% della battaglia, perché se il cervello gli suggerisce un’improvvisa antipatia, chessò, il sapore o la consistenza, finirà per sputare quell’alimento.

Case history personale. A me piacciono i carciofi, ne mangio molti in questo periodo. Ho cercato di trasferire questo amore a mio nipote che ha 4 anni. Risultato? Dice sempre: “Non mi piacciono i carciofi”. Io rispondo, “vero, non ti piacciono, ma un giorno potrebbero”.

L’altra sera, ho cucinato i carciofi con poca cipolla, aggiungendo olio extravergine, timo e succo di limone. Quando erano ancora di una consistenza tenera, ma non troppo molle, li ho tolti dalla padella e li ho serviti.

Ho provato una grande gioia quando mio nipote ne ha messo in bocca uno. Anzi, mi sono emozionata. Poi ha fatto una smorfia, era in evidente difficoltà. Gli ho messo le mani a coppa davanti alla bocca con GRANDE rammarico. A me i carciofi piacciono per quel fondo di amaro, a mio nipote no.

Ci proverò ancora domani.

[Crediti | Immagine: Isabella Allamandri Casano]