Torino è bellissima. Torino è una città retorica. Sembrerebbero due affermazioni in contrasto, eppure una Capitale sa trovare miracolosi equilibri anche tra gli estremi. Torino – passata la cintura e affrontato il centro – vibra delle sue strade quadrate, in bilico infinito tra una grandezza appena un filo retrò ed una netta proiezioni in avanti. Le Olimpiadi sono state un’occasione, sfruttata al massimo grado. Torino riluce delle sue vetrine che strappano un sorriso: dice, “Confetteria Avvignano, success.” Quel “success.” significa un intero mondo di travet che non pérdono l’occasione di rialzare la testa dal loro vernacolo burofonico. Un intero mondo di rispetto per la forma, anche:  ma sarebbe superficiale credere che è solo forma che importa, anzi Torino è di cuore e di polpacci, e di spalle erette nella pioggerellina polverosa di un mezzo febbraio.
Camminare e raggiungere “i ragazzi” del Consorzio è prepararsi ad un incontro che non è solo di cucina. L’uno ossessionato dai formaggi, l’altro invaghito dei vini naturali hanno allestito una bella mensa agevole, pratica ed a “bassa pressione”. Cioè ti siedi tranquillo, ordini tranquillo, bevi tranquillo, sorrisi a scialo e quella fratellanza che subito cogli, anche se la carta, o meglio il libro dei vini si chiama “Eccessi e Riflessioni”.
Dedicati alle portate di prodotto, che toccano vertici olimpici: la triade di carne cruda è sempiterna. Fassona al coltello, salsiccia di fassona battuta, e cuore di gamba anteriore marinato, perfette entrambe e tre in salagione, frollatura e battimento. Sensazionale la selezione di formaggi, portati fin lìdall’entusiastico produttore: chiamati tutti per nome e cognome sull’apposita lista, avrai vertigini da tome ed erborinati, piccole produzioni e grandi classici. Pane fatto in casa con cura monacale: lieviti naturali, tempi lunghi, farine di vertice.
Piatti cucinati ben dentro la tradizione, offuscati dalla grandezza dei precendenti, e decisamente più deboli: volonterosi gli agnolotti gobbi di pasta sottilissima e ripieno ampio e saziante, un filo squagliati; la frittura grossa delle sarde, da abboccarne un biroccio; i nuvolosi Gnocchi di barbabietola al Castelmagno d’alpeggio e pere, sperduti in troppe direzioni; le trippe in tre modi, squadernate in eccessi tra troppo pomodoro, troppo aglio e troppa marinatura. Meglio lo storico peperone con acciuga.
Ma te ne andrai ugualmente felice: che non c’è pretesa nè supponenza, anzi i rimbrotti saranno accolti da una stilla del miglior genepì del mondo. Leggerezza i sala e legegrezza all’addizione, che questa Case dove alberga la passione van tenute indenni, almeno.

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Ristorante Consorzio
Via Monte di Pietà 23
Torino
0112767661

www.ristranteconsorzio.it
La Degustazione, invitante assai,di cinque portate a 30 europei (sic.), mentre alla carta fa un diecino in più
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1. pesce fresco vs pesce congelato. Stessa referenza, congelata e rinfrescata da un lato e fresca dall’altro, preparata al solo sale. Chi dice che si sente quell’aromino di alluminio, chi dice che la consistenza è differente al massaggio mandibolare.

2. pasta industriale vs pasta artigianale. Stessa cottura e stesso condimento solo olio in  purezza, uno spaghetto industriale di pregio con una trafila maniacale: dovrebbe essere agevole distinguere la trama, il sapore, la porosità, il dente…

3. riso nuovo vs riso vecchio. C’è questa teoria del riso invecchiato 22, 24 e anche 36 mesi che dovrebbe essere più croccante, conservare la cariosside più integra. Vorrei assaggiarli in sequenza, con una base di cipollina-e-basta e la rigorosa manteca di P.Reggiano.

4. carne frollata vs carne congelata. il mitologico Fabio Picchi (del Cibreo a Firenze) dice che lo stufato con la carne congelata si sente sotto il dente, che la filaccia della carne è molliccia. Datemi una bistecca al sangue da griglia che vorrei proprio vedere, l’una a fianco dell’altra.

5. pentola analogica vs pentola atomica. Lo diceva Massimo Boldi, “Son contrario alla pentola a pressione”. Dice, la temperatura extra elevata sfianca la fibra della carne, la crederai tenera invece è solo lasca.

Insomma io sono pronto a provare, rischio figurina di niente incluso. Sennò come si impara, se non sbagliando?

Immagine: Kitchens

Per la verità quello che resta sottotraccia, al di là della lievitazione lenta o lentissima, del cornicione, dello spessore della pasta, della varietà di mozzarella è troppo spesso trascurato: la pizza in fondo è il vero cibo veloce all’italiana. Fast food, se vogliamo. Per questo probabilmente è stato facile come tirare freccette alle lucertole infierire sull’ipercinetico ministro Zaia quando ha sponsorizzato il McItaly, quella inverosimile italianizzazione dell’hamburger: a parte il risultato organoletticamente abominevole.

Migliaia di esercizi servono milioni di pizze a milioni di italiani: con i piedi sotto un tavolo, il piatto davanti, in tre quarti d’ora sei libero e satollo. La spesa genericamente è contenuta, va bene per tutte le stagioni, i guadagni sono buoni: se vuoi comprarti l’Aston Martin dimentica l’alta ristorazione e apri una pizzeria. La pizza soddisfa l’italianissima necessità di personalizzazione: quante volte avrai sentito chiedere una margherita poco pomodoro doppia mozzarella un poco d’origano ben cotta ma con il crudo aggiunto dopo… La pizza accontenta tutti, con un ventaglio di gusti ecumenico e versatile. La pizza è corretta, è buona e non ammazza nè il portafoglio nè il portatore sano dello stesso. A parte le esagerazioni, che la pizza con gli spaghetti – o quella con le patatine fritte – qualche resoconto allo stomaco lo presenteranno.

Ci dicono che la pizza è la quintessenza della dieta mediterranea: carboidrati, verdure, proteine, olio d’oliva. Saremmo curiosi di vedere gli effetti di un mese a sola pizza su un volontario in stile Supersize me: a scommetterci, non potrebbero essere di certo peggiori.

Fast food all’italiana: tavolo con la tovaglia, piatti bianchi tondi, bicchiere, e cameriere con tovagliolo ascellare, la fotografia di un mondo lontanissimo da quello del drive through, della frontiera, del movimento continuo, vorticoso, carnezzoso e sparafucilesco all’americana. Voi suonate i vostri cowboys, che noi rulleremo i nostri forni a legna: niente da fare: l’Italia è una repubblica fondata sulla pizza.

[Immagine: Codswollop]

Pane e Vino
Piazza di Cestello, 3 – Firenze. Tel. 055 2476956, chiuso la domenica. Sito

In una piazza che guarda l’Arno nel quartiere di San Frediano (bruttina di suo, e aggravata dal parcheggio) il ristorante su due livelli serve rielaborazioni personali di piatti tradizionali. Grande affluenza di stranieri. Menù degustazione a 35/45 euro. DILADDARNO

Cibrèo
Via Andrea del Verrocchio, 8/R – Firenze. Tel. 055 2341100, chiuso la domenica. Sito

Istituzione fiorentina amata anche dai turisti, il locale di Fabio Picchi serve piatti impeccabili a prezzi non esattamente per tutti, in media 80 euro. Si spende meno ma si sta più stretti nella retrostante “Cucina del Cibrèo”, detta Cibrèino.  MONUMENTO

Belcore
Via dell’Albero, 30 – Firenze. Tel. 055 211198, apertO sabato e domenica. Sito

Vicino alla Stazione Leopolda che ospita Taste, questo ristorante elegante serve una cucina moderatamente creativa. Spiccano i Tortelli di cacao ripieno di seppie e gamberi in crema di zucca gialla o il Risotto mantecato con cappesante e noci al profumo di coriandolo. Conto intorno ai 45 euro ma con la particolarità di bere ottimi vini a prezzo conveniente. NONSOLOBISTECCHE

Tre Soldi
Via G. D’Annunzio, 4/R – Firenze. Tel. 055 679366, chiuso sabato.

Più trattoria fiorentina di così è impossibile. Difficilmente i turisti si spingono nei pressi dello Stadio Comunale, dove la stessa famiglia gestisce da 60 anni questo baluardo della tradizione dove mangiare i classici della città: salumi e chianina, e qualcosa di meno abituale tipo ossobuco e sfilacci di cavallo. Buona scelta di pecorini. Conto sui 35 euro.  ASTENERSI JUVENTINI

Il Palagio dell’Hotel Four Seasons
Via Borgo Pinti, 99 – Firenze. Tel. 055 26261. Sempre aperto – Sito

Come outsider non c’è male. Il ristorante della grande catena alberghiera vuole qualificarsi come alternativa ai grandi locali fiorentini. Ci riesce per metà. Ambiente mozzafiato e cucina sempliciotta per certi livelli. Spesa sui 100 euro. LUSSO MIGLIORABILE

“Peppiniello, quelle pizze diventano due!” è la famosa frase pronunciata dal Principe De Curtis, in arte Totò, nel celebre film “Miseria e nobiltà”. Era il 1954 quando “il principe della risata” ordinava e disdiceva pizze al povero figlio Peppiniello, sempre più affamato. Era la Napoli delle pizze “piegate a portafoglio”, nel centro storico ci sono ancora i banchi che testimoniano le tradizioni di un tempo. Pizze ancora fumanti da mangiare in piedi, con il busto piegato in avanti per non imbrattare camicie e cravatte. Nel quartiere “Duchesca”, a ridosso della stazione centrale, famoso per i “pacchi” a danno di indigeni e turisti, ahimè ci sono cascato anch’io, c’era già la pizzeria “Fortuna” di Antonio Coccia, papà di Enzo. “Nel 1973, a soli undici anni, quando feci capolino nella pizzeria di famiglia, eravamo in 230 a Napoli a sfornare pizze, oggi ne siamo 1350 ma la qualità è peggiorata”.

A parlare è Enzo Coccia della Pizzeria La Notizia.

E’ dal 25 giugno 1994 che ha aperto la sua pizzeria in Via Caravaggio, strada che collega le colline del Vomero e di Posillipo alla zona flegrea. Questa piccola pizzeria a breve funzionerà solo per le pizze da asporto, quasi pronto il trasferimento in un nuovo locale nella stessa strada, poco più giù. La Notizia fa storia a sé nel panorama delle pizzerie napoletane. Pochi posti a sedere e grande qualità. Stesso concetto dell’alta ristorazione applicato al cibo popolare per eccellenza. Pomodori del piennolo di Casa Barone del Parco naturale del Vesuvio, l’olio extravergine d’oliva “Le Tore” di S. Agata sui due golfi, la mozzarella di bufala campana, i migliori prodotti che la nostra regione offre finiscono sulle pizze di Enzo Coccia. Caso unico in Campania.

“Quelli che usano l’olio di semi nelle loro pizzerie sono degli assassini”. Senza mezzi termini. Mi spiega che la temperatura del forno arriva a 450 gradi e non esiste nessun olio di semi che abbia un punto di fumo così alto. La pizzeria è aperta solo di sera perché di giorno Enzo organizza corsi per aspiranti pizzaioli. L’appuntamento è alle ore dodici. Alla pizzeria troverò tre ragazzi alle prime armi, Erika Kashima from Tokyo, Clinton Elmore from Brooklyn e Giancarlo Talerico from Calabria ma ammogliato a Budapest e in procinto di portare con sé l’arte della pizza napoletana in Ungheria. Non poteva scegliersi maestro migliore.

Partiamo però dall’inizio. L’impasto. Subito capisco che è il particolare che più sta a cuore a Enzo. Farina doppio zero, acqua, sale fino marino, lievito fresco (solo d’estate, nei periodi più caldi, il lievito madre). “La lievitazione deve avvenire naturalmente, nell’arco delle dieci/dodici ore a temperatura ambiente. La maggior parte delle pizzerie fanno lievitazioni accelerate, brevissime, con quantità enormi di lievito che rendono la pizza indigeribile”.

Non lascia niente al caso, Enzo. Dalla scelta della legna per il forno, rigorosamente quercia e faggio. La robustezza della quercia perché, una volta arsa, forma la carbonella che a contatto con il suolo del forno permette di cuocere come si deve la parte sottostante della pizza. Il legno di faggio, più tenero, è maggiormente indicato per una buona cottura della parte esterna della pizza, il cornicione.

“C’è poco da fare, i grandi numeri non si sposano con la qualità. E’ proprio una legge. Io sono un artigiano della pizza. Non ricorro a nessun attrezzo, solo le mani. Per il pomodoro non uso né mixer né passini così come per la mozzarella. Quando devi sfornare mille pizze ogni giorno la qualità, almeno come la intendo io, te la puoi anche dimenticare”.

Mentre io e Enzo parliamo i tre ragazzi lavorano all’ impasto. “Clinton, stendi quelle braccia, devi metterci più forza!”. Gli inconfondibili odori cominciano a produrre i primi effetti. Raccoglie le mie intenzioni al volo Enzo. “Cominciamo con un pagnottiello salsiccie e friarielli. Erika, are you ready?”

Alla giapponesina e all’americano brillano gli occhi. Clinton s’ informa sui friarielli (verdura tipica napoletana appartenente alla famiglia dei broccoli). Lo prende in giro Enzo chiamandolo “McDonald”. “Avete fatto bene voi di Dissapore a spezzargli le corna al McItaly”. Mi aveva detto Enzo che segue il nostro blog ma non credevo fosse così informato. L’antipasto è andato bene, tocca alla “classica”, la margherita.

Perché la mozzarella di bufala e non il fiordilatte? gli chiedo.

“Trovare il fiordilatte giusto non è facile. Ci sono piccoli produttori, soprattutto a Vico equense e ad Agerola, però fanno solo piccole quantità prodotte con mucche locali. Mi fido più della mozzarella. Dopo averla tagliata la metto in un colino per farle perdere i liquidi in eccesso, poi va in frigo per 4/5 ore quindi la riporto a temperatura ambiente.

Comunque, prima di mettere la mozzarella sulla pizza, la stringo con la mano per farle perdere ancora quel poco liquido rimasto”. Altro particolare. “Non uso il parmigiano ma il pecorino, come tradizione vuole”.

Andiamo avanti con la versione “marinara”, nemmeno il tempo di toglierla dal forno che l’americano se l’è pappata tutta, ha ragione anche lui. Ho il pudore di non ordinargli un’altra pizza, magari con cicoli di maiale e ricotta di bufala, solo perché Enzo deve proseguire la sua lezione.

C’è poco da dire, le sue pizze si distinguono per la grande qualità dei prodotti che usa ma il pregio più evidente è che sono straordinariamente leggere.

Difetti della pizzeria? Solo due. In via Caravaggio è quasi impossibile parcheggiare l’auto. Il secondo? La sua pizzeria, scendendo Via Caravaggio sulla sinistra, la riconoscete facilmente. Quando vedete decine di persone in piedi ad attendere il loro turno, siete arrivati a destinazione. Vi tocca aspettare.

Ne vale la pena, questa è la vera “pizza gourmet”.

Ho deciso di complicarmi la vita, anzi, per dirla tutta, l’ha deciso qualcun altro per me. “E’ possibile fare le uova di cioccolato in casa? Si può fare?” Questa è stata la fatidica domanda. “Certo, che ci vuole, non è poi così difficile!” ho risposto convinta. Ripensandoci e facendo il resoconto della situazione mi è venuta un po’ d’ansia, ma non mi sono tirata indietro. Ho consultato circa cento siti web, ho aperto mille libri di cucina e ho fatto una trentina di telefonate. Panico totale! Studiata la situazione, sono uscita a fare spese. Mi mancavano le attrezzature indispensabili per questa ricetta.

Ho comprato un termometro, uno stampo per le uova, sacche da pasticciere monouso (non mi sono servite), un quintale di cioccolato, decorazioni varie. Tornata a casa mi sono messa subito all’opera, curiosa di capire cosa sarei riuscita a fare. Per cominciare ho dovuto temperare il cioccolato. Questa tecnica, nemmeno troppo difficile, è necessaria quando si vuole rendere il cioccolato più lucido, croccante e resistente.

Si procede in questo modo: fondete il cioccolato a bagnomaria facendo arrivare l’acqua a una temperatura di 45° (ecco a cosa serviva il termometro). Mi raccomando, l’acqua non deve toccare il contenitore del cioccolato.

Ora fate scendere la temperatura a 27°. Io ho fatto un altro bagnomaria molto freddo ma si può anche disporre il cioccolato su un marmo lavorandolo fino a quando scende di gradi, ma il rischio che succeda un gran pasticcio è alto. Meglio lasciarlo fare ai pasticcieri professionisti, optate per l’acqua fredda.

Si ritorna in gran fretta ai fornelli per riportare il cioccolato alla temperatura di 31°. Adesso il temperaggio è avvenuto (almeno dovrebbe). Onestamente devo dirvi che la prima volta ho buttato tutto nella pattumiera. Non ho ancora capito cosa facevo di sbagliato ma ho cambiato tecnica.

Sono uscita di nuovo alla ricerca del cioccolato da copertura, costa decisamente molto ma contiene una percentuale di cacao superiore che lo rende più adatto a certe preparazioni. Le cose, a questo punto, sono andate decisamente meglio. Raccomandazione di servizio: IL CIOCCOLATO NON DEVE MAI VENIRE A CONTATTO CON L’ACQUA, NEMMENO UNA GOCCIA, SUCCEDE UN DISASTRO!

Adesso comincia la parte divertente, bisogna mettere il cioccolato fuso nello stampo, ben pulito e sgrassato. Fate in modo che si distribuisca ovunque ma non oltre il bordo. Se succede pulitelo, io mi sono servita di un pennello.

Girate lo stampo e adagiatelo su una placca foderata con carta forno (l’eccesso colerà e si potrà riutilizzare). Il frigo è un buon alleato per ottimizzare i tempi.

Se è stato fatto tutto correttamente le mezze uova dovrebbero sformarsi dopo pochi minuti.

A questo punto dobbiamo farle attaccare le une alle altre. Ho messo una placca piatta nel forno caldo e una volta riscaldata ho fatto roteare le mezze uova sopra, in modo da fonderle un pochino per farle poi combaciare.

Ho svolto tutte queste operazioni con i guanti di lattice che mi hanno permesso di manipolare le uova senza lasciare impronte. Dopo ogni passaggio ricorrevo al frigo, sia per velocizzare i tempi sia per evitare che tutto si sciogliesse.

Sbizzarrirsi è d’obbligo: fiorellini, nastrini, pizzi e merletti, date libero sfogo alla vostra fantasia e, anche se è un po’ presto, buona Pasqua!

Sedetevi e respirate profondamente prima di continuare. Vi abbiamo detto che il D-Day romano è sabato 20 marzo? “D-Day”, che roba è? E’ il giorno di Dissapore, 24 ore all’insegna delle cose che ci piacciono, tipo condividere l’entusiasmo per cibo&cucina. Il primo a Napoli è stato una figata imperiale, ’stavolta tocca a Roma. Ma andiamo con ordine. Sabato 20 marzo alle 12:30 il ritrovo è al ristorante Open Colonna, Palazzo delle Esposizioni, in via Milano 9A (mappa), 15 minuti a piedi da stazione Termini e dal centro storico della città. Ristorante è riduttivo, si tratta di un grande spazio gurmé con annessa fiabesca terrazza per mangiare con gli occhi. All’ultimo piano c’è la Porta Rossa, dove lo chef laziale prosegue il percorso iniziato anni fa a Labìco.

Cosa facciamo lì? Per prima cosa l’aperitivo. Lo vogliamo duepuntozero abbastanza? Che ognuno porti una cosetta, allora, ai vini pensano le cantine Soloperto di Manduria, Taranto (Scià, chardonnay IGT ), e Taurino di Guagnano, Lecce (Scaloti, negroamaro Rosè).

Completati saluti e convenevoli, intorno alle 13, ecco prima salivante sorpresa. Arriva Gabriele Bonci, il “Michelangelo dei pizzaioli romani”. Finora avete solo sentito parlare dell’attrazione al limite del sensuale tra il mago del Pizzarium e l’impasto (”il bello è che l’impasto ricambia”, cit.). Ma questa volta potete toccarla con mano, sia chiaro: insieme alla pizza che Bonci preparerà per noi. Lezione di pizza + sbafata quindi, non so se rendo. Però, conoscendo l’appetito vorace dei lettori, Antonello Colonna servirà un tot dei suoi piatti – occhio al “Negativo di Carbonara” – sotto forma di finger food (più o meno attrezzato con forchettina d’ordinanza).

Costo dell’operazione? Per i primi 80 che si prenotano scrivendo nei commenti nome, provenienza e “D-Day/Antonello Colonna” il costo è… ZERO! Sì, capito bene: 0.

* Nel dopopranzo, diciamo intorno alle 16, ognuno si gode Roma come crede, da solo o in gruppo, in fondo il calendario dice che l’indomani è primavera. Abbiamo questa mezza idea di organizzare una passeggiata per locali trasteverini, ma ne parliamo più avanti.

L’appuntamento successivo è alle 20. Ci ritroviamo al ristorante L’Arcangelo in Via G.G. Belli, 59/61 (mappa). Siamo nel rione Prati, in quello che recentemente abbiamo definito il ristorante di cucina romana migliore del mondo. Qui l’anfitrione è Arcangelo Dandini, personificazione della cucina capitolina con sobrie concessioni alla creatività, comunque sempre riuscite. Ci aspetta una cena prodigiosa, così suddivisa.

Pane al pomodoro e baccalà fritto in pastella come stuzzichino di benvenuto. Segue il “benvenuto in rosticceria” con Supplì rossi alle rigaglie di pollo e macinato di maiale. Poi, il vero antipasto: Aliciotti intortati, indivia stufata, frutta secca e pane azzimo. Il nome della pasta è lungo: Broccoli e arzilla “nella mia versione”, con il croccante di pecorino e gli spaghetti spezzati di Cavalieri. Segue altra pasta: Tentativo di descrizione di  una carbonara a Roma (parafrasando Prévert, nientemeno). La carne è la Coda di bue alla vaccinara secondo gli “scortichini” di Testaccio, cicoria ripassata aijo e oijo. Per finire il dolce: una spettacolare Ricotta, visciole e cioccolato.

I vini, sempre offerti dalle cantine Soloperto e Taurino sono il Primitivo di Manduria Doc Centofuochi e il negroamaro rosé.

Costo della cena? 50 euro. Purtroppo il ristorante è piccolo, i posti a disposizione sono solo 35. Undici dei quali destinati a noi di Dissapore. Ne rimangono 24, disponibili per i primi che si prenotano scrivendo nei commenti nome, provenienza e “D-Day/Arcangelo Dandini”.

Dopo averci dormito sopra, chi si è trattenuto per la notte (domiciliatevi per tempo) può convergere alle 9:30 verso la pasticceria Cristalli di Zucchero di Via dei Cerchi, zona Fori Romani (mappa). Secondo i nostri informatori, la migliore pasticceria romana insieme alla sede storica in Via di Val Tellina.

*Se oltre a tutto il resto, organizziamo una passeggiata pre-aperitivo per locali trasteverini, birrerie, pub, alimentari, frutta & verdura, ci venite?

[Immagini: Nordljius, Roberto Granatiero, Anice & Cannella]

1 – Mai tornerò a nutrirmi di cadaveri, che sappiano o meno far versi, qualsiasi volume cerebrale abbiano. 2 – Hitler era vegetariano nonostante il suo cuoco scrivesse che gli piacevano i wurstel e i piccioni, e per questa dieta di wurstel e piccioni scorreggiava un sacco. 3 – Non posso paragonare il trattamento riservato agli animali con l’olocausto, perché sono esagerata. 4 – La filosofia veg è una delle poche cose che salveranno il mondo. 5 – La conformazione stessa dell’apparato digerente umano grida vegetariano da tutti i pori.

Ora, se abbiamo scritto “preoccupati”, è perché ci piacciono tutti i nostri lettori, inclusi quelli che la pensano in modo diverso. E sì dà il caso che Valentina sia una lettrice, nonché commentatrice. Per dire, l’abbiamo notata qui, qui e anche qui. Ciò che invece proprio non siamo riusciti a trovare, è l’intervento in cui “i commentatori di Dissapore” avrebbero scritto che “i veg non scop**o perché non hanno le forze né le proteine”. Qulacuno lì fuori se lo ricorda?