Come si cucina una bistecca a regola d’arte?
Quando leggerete queste righe sarò a Firenze. Più tardi, verso le 11, L’Espresso presenta la guida Ristoranti d’Italia 2010 alla Stazione Leopolda. Ma non volevo parlarvi di questo. Piuttosto, del vero motivo per cui torno a Firenze. Capire una volta per tutte come si prepara una bistecca a regola d’arte.
Io pensavo alta almeno 2 centimetri, cotta fuori e al sangue dentro. Ma un’altra scuola di pensiero la vuole più sottile, ben cotta, senza grasso né nervi.
Chi ha ragione secondo voi?
E visto che ci siamo. Mi dite se la carne va punzecchiata mentre cuoce? Poi, il sale, si mette prima o dopo la griglia? E il limone ci vuole? Dicono che la cottura ideale dura 7 minuti per parte. E’ proprio così?
Aggiornamento delle 10:15 | Marco Stabile, chef del ristorante L’Ora d’Aria di Firenze, e fresco vincitore del primo Palio della Bistecca a Firenze, spiega quale tipo di carne usare.
Immagine: Flickr | Mastrobiggio.
)
2cm?? Una fettina praticamente? La Bistecca è alta almeno 4 dita, cotta alla brace (rigorosamente incandescente), definire un tempo di cottura fisso è impossibile, dipende dallo spessore. Deve comunque passare alcuni minuti in verticale a cuocere sull’osso.
Sale e olio sul finale…nient’altro.
L’uso del limone su carne e pesce è un abominio di cui non riusciamo a liberarci e deriva probabilmente da un epoca in cui si cuocevano carni e pesci un po andati quindi per contrastare il tanfo succo di limone e andare…
Preferisco la cottura al sangue e solo il sale a fine cottura, meglio non punzecchiare per non far perdere succhi alla carne.
quoto in toto
fa pure rima
Sono d’accordissimo con luca, altezza minima 4cm (considera che una fiorentina standard deve essere almeno 1kg), cottura vicinissima alla brace, in modo da dare una botta di calore più veloce possibile e dentro rimanga praticamente cruda (giusto il tempo per farla scaldare e non mangiarla fredda). Su per giù, dovendo dare dei tempi indicativi, circa 5min per lato, se il pezzo è parecchio alto, far stare in verticale anche per un po’ di tempo.
Punzecchiare la carne GUAI!! Fuoriuscirebbe il sangue rendendola più dura.
Il sale quasi a fine cottura, il limone bleargh!
D’accordo con gli altri tranne che per la salatura: l’ideale sarebbe fare una marinatura qualche ora prima con sale e odori
Così la carne butta fuori i suoi succhi e poi li riassorbe diventando saporitissima e più tenera. Poi cottura alla brace ben calda per circa 5 minuti per lato. Il grasso poi ci vuole assolutamente e non va punzecchiata per non far fuoriuscire i succhi. Così la cucino io
Il taglio anzitutto, nel rispetto delle fibre del tessuto. Non esiste una regola precisa sull’altezza poiche’ molto dipende dai gusti personali; certo e’ che dovrebbe almeno essere tagliata con uno spessore non inferiore ai 2 cm, fiorentina che si rispetti. La cottura, poi, deve avvenire dopo aver bagnato, velocemente e con acqua fredda, entrambi i lati della bistecca e infine posizionando quest’ultima sulla griglia, ben pulita e ad un’altezza di almeno 10 cm dalla brace (rigorosamente di leccio), nel rispetto di una regolina ben precisa ovvero 3 minuti ambolati e 5 minuti dalla parte dell’osso. Infine adagiata su di un piatto degustata…semmai con solo un filo di olio extravergine di oliva, fruttato medio. Provare per assaggiare!!! Felice degustazione a tutti i Diss@poristi.
Limone: a gusto ma per me’ e’ un abominio
Sale: e’ una leggenda urbana che si deve salare solo dopo perche’ escono i succhi. Io salo prima senza problemi. Mai avuto bistecche secche.
Tempo di cottura: TERMOMETRO. basta con i minuti o le ore in cottura, ci vuole un termometro! Mi stupisce che i ristoranti “fighi” non abbiano ancora messo nel menu’ le temperature a cui uno vuole la bistecca (Io la voglio a 60 ad esempio)
Altezza: se e’ troppo alta il centro rimane freddo o comunque si e’ raffreddato troppo ora che mangio tutto
Metterei un link ad un articolo che ho scritto sul mio Blog sulle regole scientifiche per la cottura della bistecca, ma l’antispam se lo mangerebbe sicuramente
dario, il trucco è finire la cottura sull’osso.
con una bistecca alta quattro dita di un cuoco (non delle mie che faccio un lavoro intellettuale) in effetti quando è cotta su entrambi i lati e “pronta”, dentro resta fredda. invece, se è ad esempio una t-bone, ma anche con le altre, basta metterla ritta sull’osso come si dice a firenze, per qualche minuto. non cuocerà più in realtà, correggimi se sbaglio, ma resterà calda.
Anche mio marito chef la sala prima e viene morbidissima.Interessante la proposta dell termometro,perche e difficile indovinare il giusto punto di cottura che desiderano il clienti.Dicendo media ma un po’ di piu si rischia di riportalla piu volte nel forno e alla fine si scopre che la volevano cotta.
non ci sono c…i, la miglior cottura per la bistecca implica un utilizzo del sottovuoto, dipende dai gusti…50,52,55…60, se proprio non si puó, almeno mezza giornata a t.ambiente, poi sulla brace
fondamentale la marezzatura, il grasso intramuscolare che si scioglie, ecco perché il manzo di kobe é tanto buono
sale anche all´inizio, il calo peso é insignificante, se poi viene cotta in sottovuoto, ancora meno
il limone dicono, giustamente, apporti quel tanto di antiossidanti che ci pappiamo con le bruciacchiature della cottura in gruglia , ma in quanto a sapore…bleah
Scusa, l’uso del sottovuoto come lo intendi? Vedo che parli anche di griglia, quindi qualcosa non mi torna…
Ho già capito, scusa..ho letto il post successivo.
scusa la mia ignoranza, ma cosa intendi per utilizzo del sottovuoto? cottura in forno a bassissime temperature o conservazione prima della cottura sulla brace?
la vedo difficile una cottura sottovuoto alla griglia…
e 60 gradi per la carne di manzo paion pochini…
comunque dopo aaaaannnnni di grandiosi successi di ferro e fuoco:
altezza tre dita….brace bianca di legna (non carbonella che puzza) 5 minuti per parte inclusa la cottura sull’osso…sale limone e pepe al consumo…
unica avvertenza riposo di altri 7/8 minuti a 50° prima di tagliarla…
Preferibile carne matura, ben marezzata, color grigio e grasso giallo frollatura di almeno 3 settimane.
niente limone of course.
Chi qualcosa da obiettare si sieda al mio desco
cheddire… é sottinteso che PRIMA di essere grigliata la bistecca va TOLTA dal sacchetto del sottovuoto, per quanto riguarda la tempearatura non ci sono santi, il 90% della gente la preferisce cotta tra i 55° e i 60°
disse l´austalopithecus all´homo erectus… a me questa cosa che chiami fuoco sembra un pó troppo moderna… vuoi mettere una bella bistecca cruda!!?!?!
60 gradi è proprio il limite massimo.
[img]http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/files/2007/10/cottura3-600.jpg[/img]
Complimenti, bella immagine: molto esaustiva. La temperatura che indichi è al momento del taglio o rilevata in cottura? Dico questo perchè dopo che la sonda ha rilevato la temperatura questa cresce di alcuni gradi (ad es: se io imposto la sonda a 60°, una volta spento il fuoco e passati 3-4 min, la temperatura è già di 63°-64°)
Ogni cubetto è stato immerso, con la sonda infilata, in un bagno termico a temperatura controllata, quindi in questo caso non poteva aumentare
Quindi le temperature mostrate sono quelle reali.
Nobel per la pace subito al Prof. Bressanini!
ab
Nobel per la brace (casomai).
io c’elo due clienti che prendono una bistecca di 1,500 e la vogliano “ta-ta”da una e dal altra parte,poi si la mangiano un pò fredda dentro.Faccendo la nell forno a legna si puo usare il termometro?
Anche per me sotto i 60°; sale marino a scaglie prima, marezzatura ok, niente frigo prima di cuocere, assolutamente niente limone.
Se è per me, cospargo la carne con abbondante trito di timo fresco di vari tipi (ecco: a chi piace il limone provi il timo al limone).
Sono malato per il timo.
Leggero riposo prima del consumo per riprendere i succhi.
[img]http://www.facebook.com/editalbum.php?&aid=2019964&add=1&created=1#/photo.php?pid=30314286&id=1488531942[/img]
uh! no! sorry! togliete!
Cinquatatre gradi centigradi al cuore. Sale dopo forse se serve, in tavola.
Ancora. La fettina va cotta come la fettina, la bistecca come la bistecca, la fiorentina come la fiorentina
L’esperienza del Palio è stata interessante, 9 bistecche mangiate a poca distanza l’una dall’altra, cotte sulla stessa griglia, danno un’idea dell’importanza della carne innanzitutto. Poi, quel giorno abbiamo assistito anche ad insaporimenti particolari, come quello con il thè verde macinato, ma non è stato il mezzo per far vincere. La bistecca piace perché tiepida ma al sangue all’interno, rosolata e gustosa in superficie. Il problema principale di Firenze è che la maggior parte dei ristoranti la cucina su una griglia a gas o pietra lavica, quelli che lo possono fare ancora a legna, hanno una marcia in più. Il limone lo mettono quasi tutti, ma va da se’ che l’amante della carne lo disdegna, così come non mette olio a crudo. Sulla salatura, d’accordo con Dario Bressanini, anche per far sciogliere leggermente il sale, per chi lo utilizza spezzato. E poi ancora..piatti caldi e non freddi, coltello non seghettato: La bistecca n piedi è un classico di Dario Cecchini di Panzano, non so se abbia fondamento scientifico…Bressanini illustraci!
Mah, sinceramente penso che la cottura in piedi sia più per far scena che altro (ma poi, visto che il Cecchini non usa la chianina, si può chiamare Fiorentina? anche se la carne è spagnola?
)
Comunque, possiamo chiedere a Burde, termometro alla mano, di fare una prova
. L’osso conduce il calore, e sicuramente scalda la carne vicina, ma quella lontana ho i miei dubbi.
domani bressanini provo sulla mia grigliona rigorosamente a carbonella e vi mando i dati!
noi da Burde la cuociamo 6 minuti per lato, pezzatura da 1,3 kg in su (fino a 3,8) mai sull’osso, se non per tenerla calda sulla griglia se il tavolo non è pronto
ps.
mai chianina, usiamola per il brodo o per il lesso, sulla griglia carne piemontese a go-go
Ossenti questa, sembra d’essere a Annozero con rivelazioni “scottanti” (sic! è proprio il caso di dire): mai chianina? Ma come, la fiorentina di chianina che se non è chianina non è fiorentina, chi l’ha inventata? E poi finire così in brodo… Vorrei fosse codificata ’sta cosa, non lanciata lì in un post scriptum.
Non vorrei mai entrare in un ristorante di sua proprietà!!
La Ciccia Toscana… maremma bbona..
p.s. Sono di Roma, ma date a Cesare quel che è di Cesare!
il sottovuoto risulta un metodo migliore anche perché per inerzia termica la temperatura dentro la bistecca sale di 2°-3° una volta tolta dal fuoco, se misuri 53° sulla graticola, vuol dire 55°-56° dopo pochi minuti a riposo lontano dal calore…. meditate gente meditate
… e al Palio della bistecca NESSUNO ha portato la chianina.
[...] e chi scende Mangiare Fuori Basta pasta | Arcangelo e tutto il resto Cucinoio, Forum Come si cucina una bistecca a regola d’arte? Primo Piano Lo do ad [...]
[...] e chi scende Mangiare Fuori Basta pasta | Arcangelo e tutto il resto Cucinoio, Forum Come si cucina una bistecca a regola d’arte? Primo Piano Lo do ad [...]
Bravo Bacco ti appoggio in pieno istruzioni perfette!!!
Caro Andrea Gori, sono piemontese di nascita e di cultura gastronomica, nonchè figlio di macellaio e la mia mamma é di Carru… Il Fassone Piemontese é sicuramente la migliore carne al mondo:cruda, arrosto, bollita, stracotta… ma da GRIGLIA!? Noooo troppo magra!!!A meno che Voi non usiate vero BUE GRASSO ma ne son rimasti cosi pochi… Del resto Chianina (quando lo é) alla griglia
in Toscana e Bollito di Fassone o Bue Grasso (quando lo si trova)
in piemonte. Per quanto riguarda “la spagnola” del Cecchini, beh lasciamo peerdere e parliamo di carne e di educazione, perchè di poeti e di maleducati questa bellissima Italia ne ha già abbastanza.
Moreno
P.S. Gradirei non venisse pubblicata la mia mail grazie.
Complimenti a Bacco, l’ unico che ha parlato della frollatura.
Perchè, si può prendere la carne migliore al mondo, ma se non ha la giusta frollatura non potrà esprimersi al meglio.
Quanto all’ interno caldo…ma è vero che molti usano una breve passata nel microonde?
Il legno…buono il rovere, ma il noce…il noce è inarrivabile, imho…
ho cotto la bistecca chianina ,pesava 115og 4 minuti per lato un minuto dalla parte del osso ,sale rigorosamente grosso le braci devono essre belle vivaci , tutto controllato con cronometro ,provate anche voi
Che faccio? Scrivo?
)
LA CARNE DEL PIEMONTE è LA N1 AL MONDO
da buon romagnolo dovrei dire che la razza romagnola è la migliore al mondo, in realtà avendo provato a macellare oltre alla ben amata romagnola anche, marchigiana, chianina, limousine, charolet, blue belga, garronese e simmenthal, oltre a qualche incrocio romagnola con simmenthal e romagnola con charolet, l’affermazione mi vien molto difficile.
Si, le bianche son sicuramente molto valide, soprattutto se macellate a più di diciassete mesi e tenute in cella almeno 15 gg, valide per costata e fiorentina con rese tuttavia molto modeste.Garronesi e blue belga a mio avviso son decisamente più tenere ma meno saporite..macellatae molto più giovani, max 11/12 mesi.
Io son favorevole all’incrocio bianca(romagnola, marchigiana ecc.)x francese! fiorentina, giustamente tenera, saporita, ottima resa e facilmente gestibile.
CONCETTO FONDAMENTALE..BUONA BESTIA, BUONA FROLLATURA E BUON MACELLAIO se poi la sappiamo cuocere anche bene!
Un buon sangiovese me lo concedete?
insomma !!! io che son calabrese, e volevo sapere la cottura ideale x la mitica fiorentina alla brace ,mi avete solo confuso !!! sull’osso ?? o su entrambi i lati x 4/5 min circa ?? si sono daccordo solo sul peso !! ne ho comprate giusto appunto due x la fine dell’anno io e la mia dolce meta’ appollaiati al fianco del camino mentre la ( bistecca ??? ) FIORENTINAAAAAA !!! cuoce , comunque la cucinero’ 4 min sull’osso , dopodiche’ altri 4 min su entrambi i lati e con sale a fine cottura !!
anch’io lo stesso problema: domani ci cimentiamo nella cottura di una fiorentina…e sinceramente c’ho un pò di confusione: chi dice non troppo alta di spessore, chi invece minimo 5cm e cottura sull’osso, altri affermano MAI sull’osso…
che dire, io ne compro una da 1,5kg circa, 5cm, e improvviso qualcosa…poi, speriamo che “qualcuno” ce la mandi buona (e senza mutande!).
BUON ANNO A TUTTI.