Von Clausewitz: In effetti è inutile discutere
Pasta liscia e lineare o rigata ma ruffiana?
Ho una cosa da dirvi prima di frenare bruscamente sulla domanda di oggi — pasta liscia o rigata — concedetemi 800 battute (spazi inclusi) per raccontarvi di un evento davvero interessante al quale ho avuto la fortuna di partecipare nel passato fine settimana: la festa della Pasta di Gragnano, organizzata dal Comune del paese e dal Consorzio omonimo.
Lunedì scorso è terminata la sagra più folle d’Italia, quella della pasta di Gragnano. Il tema dell’anno? La follia, appunto. Migliaia di visitatori e decine di artisti di strada, coreografie del Circo Nero di Firenze e dei francesi Les Farfadais. E poi i concerti, gli assaggi dentro i portoni dei palazzi, i panuozzi (street food tipico della zona) il fior di latte, vagonate di babà e neanche l’ombra di uno SuperChef a far da testimonial. Mi sento di tradurre per voi questa scelta operata dagli organizzatori: per tre notti, l’unica protagonista è la pasta, fatevene una ragione. Ben fatto.
Ma torniamo a noi. Durante un pranzo nei giorni della festa, dal dialogo con i commensali è venuto fuori che il dibbbattito sui formati dell’italico alimento non si ferma all’eterno dilemma pasta lunga o pasta corta, ma è una questione più ancestrale o, se vogliamo, più tecnica: la scelta tra pasta liscia o pasta rigata.
Il presidente del Consorzio formato da nove pastai di Gragnano, Giuseppe Di Martino, sosteneva che la pasta è quella liscia per antonomasia (potete ascoltarlo direttamente nel video). Il motivo è che presenta una superficie omogenea in grado di cuocere in maniera armonica al contrario di quella rigata, caratterizzata da un alternarsi di parti alte e basse. A causa di questo disequilibrio della superficie, la rigata rilascia in cottura un maggiore quantitativo di amido che inevitabilmente inquina la pasta. Per preparazioni dove i sapori devono essere netti e puliti, la pasta liscia è l’unica scelta possibile. Io conosco però chi preferisce di gran lunga la soluzione inquinante e ucciderebbe per una piatto di mezze maniche rigate all’amatriciana.
Alla pasta rigata è stata mossa da alcuni un’altra gravissima accusa: è ruffiana e adatta a chi vuole vincere facile. La cremosità, quell’ ipocrita, prodotta dall’amido sembra rendere tutte le preparazioni più accattivanti ma per i veri esperti il sapore risulta profondamente alterato, inammissibile. Ad ogni modo, ragionare sulla questione è come sempre compito vostro. Cari i miei piccoli lettori, pasta liscia o pasta rigata?
[Crediti | Link: Festa della pasta, Circo Nero, Les Farfadaits. Immagini: Alessandro Savarese. Video: Lorenza Fumelli]
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78 commenti a Pasta liscia e lineare o rigata ma ruffiana?
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Liscia. La rigata è inventata per quei pastifici che non sanno trattenere il sugo di proprio, con la sola bontà dell’amido e dell’impasto.
per un piatto di pasta elegante sempre pasta liscia. l’unica rigata ammissibile è benedetto cavalieri.
la rigata va bene per sughi più grezzi e sapoiti, come appunto un’amatriciana.
D’accordo con il presidente ma oggi, purtroppo, sempre meno paste rilasciano amido. Liscia-rigata? Per me deve essere artigianale
io voto per la pasta fatta in casa
Rigata tutta la vita
Nel tempio della pasta artigianale e’ giusto e sacrosanto ragionare di tutto cio’.
Segnalo che purtroppo per il medio consumatore, il problema e’ antecedente, anzi, e’ costituito da due problemi:
a. reperire pasta buona. che sembra niente, ma senza entreare al supermercato, anche dal comune fornaio/pastaio di quartiere e’ un pianto!
b. ancor piu’ difficile: la disponibilita’ dei formati. tradizionalmente in ogni citta’/zona sono disponibili un numero di formati non suepriori alle dita di una mano. mentre se guardiamo i cataloghi, ne abiamo decine.
ora, posto di avere risolto il problema sub (a) perche’ ho trovato uno spacciatore di pasta di gragnano, o di rustichella, o di quel che volete, devo per forza essere costretto tutta la vita a mangiare quelle 4 pezzature corte e due misure di spaghetti lunghi senza mai variare?
Insomma, visto dal consumatore, prima di arrivare a scegliere la pasta liscia, ne ho da superre di ostacoli!
Paolo
Pasta liscia!
non mi piacciano gli out out a tavola!
a ogni salsa la sua pasta, a ogni pasta la sua salsa! sperando che sia sempre di ottima fattura, scelgo la pasta in base agli ospiti, al condimento e all’umore…
Per carità, “aut aut”, non “out out”.
E’ latino, cristo, non inglese!
per carità raf…
aut aut!!!
Cristo, non cristo. Per il resto, parole sante.
non capisco quale sia il problema di una pasta ruffiana, accattivante, cremosa. per me sono tutti sinonimi di buona, gradevole.
comunque a me piace la pasta ruvida, e se corta, rigata. insomma di fronte a un piatto di penne lisce potrei fare gli occhioni da bue come quando mi davano la pappa reale… se però la pasta liscia è ruvida la apprezzo (paccheri, calamarata, ecc). altrimenti tanto vale che mi mangio un lumacone crudo: la differenza è poca. e ora frustatemi!
liscia
Rigata!
Liscia.
Ma a volte anche rigata, perché no? se di buona fattura perché bastonarla? Ho delle paste rigate (Penne Mezzani di G.di Martino) che sono degne di lode.
è pur vero che specie al nord per tantissimo tempo la pasta era sempre e solo rigata (e non si reperivano paste di grano duro di qualitá) e si trovava solo al supermercato, insinuando l’idea che la pasta rigata tratteneva meglio il sugo (difficile far cambiare idea a mamma e suocera che abituate alle paste fresche all’uovo fatte in casa, passavano al pacco blu di grano duro unico disponibile ed unico parametro di confronto). Anche nei supermercati oggi, si puó contare su una gamma molto ampia, e anche le paste di gragnano sono presenti, con formati un tempo qui sconosciuti. In ogni caso per procurarmi le paste che preferisco devo fare le gimkane: girare tra paesi e cittá, da una gastronomia all’altra (per fortuna viaggio per lavoro)
W la pasta buona. Nulla più
E a Gragnano la sanno fare buona, buonissima.
Oggi, a pranzo, prevedo mezzi ocgi di lupo Pastificio dei Campi al pomodoro corbarino.
Vado bene, Fumella?
P
Liscia forever!!!! Certamente fatta bene e porosa
Mio marito dice che qualche giorno gli farò togliere le righe anche ai rigatoni
Non so… è come dire preferisci le bionde o le more!
Se parliamo di pasta liscia è sottinteso che sia stata trafilata al bronzo altrimenti sembra di mangiare una penna con l’impermeabile. Certo che una carbonara con le mezzemaniche rigate…
Mettiamola così: ogni ricetta ha il suo formato
Questo è sicuro! Ma a Gragnano siamo un po’ fissati con pasta liscia (trafilata al bronzo naturalmente), utilizzata per la maggior parte delle ricette, quella rigata (secondo la tradizione) si preferisce per le paste a forno
Qualcuno, ma non faccio nomi (Andrea Gori, sommelier e editor di intravino) dice che la pasta liscia è per gastrofighetti.
confermo pure qua! è come dire l’acqua liscia o gassata o il caffè senza zucchero
comunque, io nonostante mi reputo gastroqualchecosa, uso praticamente solo quella rugosa, Pastificio Fabbri in primis con gli stracci, i formati storici fiorentini
Ecco, della rugosa ne potremmo parlare…..
sempre tutta la vita LISCIA, soprattutto per la pasta alla genovese
Liscia, ma RUVIDA. Altrimenti rigatoni.
liscia.
quanto stiamo? si può avere un parziale ?
dunque il parziale è di 14 a 7, se ho contato bene. In vantaggio la liscia. E qui rifletto : ogni volta che ho posto questa domanda in contesti mangerecci, almeno a Roma e dintorni, la risposta urlata a squarciagola è stata: MA CHE DOMANDEEEE RIGATAAAAAA. Ecco. Ora dove sono i sostenitori del rigo??? Nonostante il MIO presidente Di Martino tifi per la liscia, io signori (qui lo dico e qui lo nego) preferisco le righe. Secondo me c’è da chiedersi se esiste una motivazione psicologico-caratteriale della scelta.
Perché sei donna e sfinano.
si, ma solo verticali
Liscia tutta la vita. Tranne con l’amatriciana, per la quale non potrei rinunciare mai ai bombolotti rigati. E poi mi pare che nelle definizioni sulla pasta rigata ci fossimo andati giù’ pesante e politicamente scorrettissimi ….:)
Spiegazione tecnica.
La miglior pasta artigianale rigata si prepara usando le trafile tradizionali di bronzo – proprio per trattenere il piu’ possibile di sugo. La pasta liscia si prepara usando macchinario al Teflon – questo assicura la continuita’ del prodotto, sempre uguale. Mentre la pasta rigata artigianale incrementa il suo pH assorbendo piu’ sale ed emettendo amido quella al Teflon (pasta liscia, quasi sempre lunga e al 90% industriale) si comporta al contrario – essendo piu’ dura della rigata, emette poco amido ed assorbe pochissimo sale.
Quest’ultima e’ piu’ adatta a sposare salse oleose mentre la rigata si sposa bene con salse robuste. Mi permetto di nominare Vicidomini, Divella, Ambra, Garofalo, Voiello e Cavalieri tra i migliori pastifici artigianali ancora in esistenza. Tra parentesi, all’ultimo conto ci sono 700 tipi diversi di paste – ed altrettante salse. Come dice Myfoodesign, ogni pasta ha la sua salsa e viceversa – anche esplorare gli abbinamenti e’ consigliabile.
sommessamente mi preme corregerla, non e’ cosi’, sia rigata che liscia, possono essere al teflon o al bronzo, il disciplinare e la storia della Pasta di Gragnano IGP impongono trafile al bronzo a prescindere, sia per la pasta liscia che per quella rigata. Per il resto mi sono gia espresso.
Quanto lei asserisce potrebbe essere peculiare di Gragnano – le trafile di bronzo non potranno mai produrre pasta liscia al 100% perche’ il bronzo e’ grezzo, mentre il Teflon e’ assolutamente liscio e quindi non puo’ produrre pasta rigata.
Non vorrei davvero sembrare pedante, e didascalico, le assicuro che pasta rigata al teflon c’e’ ne e’ a iosa, qualsiasi marchio commerciale ha in catalogo pasta rigata, tipo rigatoni, penne rigate, ecc. Al microscopio anche quella al teflon possiede una ruvidità ma davvero lieve.
Mi permetto di dissentire sull’elenco dei pastifici. Divella, Voiello e Garofalo per le quantità prodotte non possono essere definiti pastifici artigianali e non sono lontanamente paragonabili a Vicidomini e Cavalieri.
Erica: come mai le tre paste che lei esclude sono considerate tra le migliori sopratuto da gente che lavora nel settore ristoranti? Una grande quantita’ non nega automaticamente il prefisso “artigianale” (lo so che sembra un paradosso) ma e’ la qualita’ che viene presa in considerazione.
Se per caso ha qualche dubbio sulla definizione di artigianale, forse è meglio che vada a dare un’occhiata a un qualsiasi dizionario, si definisce artiginale una produzione che non è industriale. E Garofalo, Voiello e Divella producono quantità tali di pasta da non poter essere altro che industrie. Dico, ma lo sa quanta pasta producono questi pastifici rispetto a Benedetto Cavalieri o Vicidomini???
E poi se vogliamo parlare di qualità, Garofalo produce una pasta industriale di buona qualità, Voiello e Divella nemmeno a quel livello arrivano e sono proprio un’altra categoria di prodotto.
E’ come paragonare la mozzarella Santa Lucia con la mozzarella di bufala di Vannulo!
Boh. Condivisibile in parte. L’artigiano “per definizione” dovrebbe fare pezzi unici o in piccola serie, reperibili solo “alla fonte”. Quando un prodotto lo trovi “online” imbustato e impacchettato come una Barilla qualsiasi …
L’artigianalità portata a livelli industriali si differenzierebbe solo per le quantità prodotte ?
Quale è la soglia ? Una tonnellata ? Dieci ? Mille ?
O forse diventa alibi per vendere un bene a 5-10 volte il prezzo della concorrenza ?
Perchè poi mi rimane sempre il dubbio che la pasta XY (visto che parliamo di pasta) sia più o meno buona della media in maniera oggettiva o meno. In italiano se mangio al ristorante un comune bucatino a prezzo 10, quello che mi viene venduto a 25 sarà “più buono” perchè so che marca di pasta è e perchè lo pago il doppio ?
Mi colpiscono sempre le prove “in doppio cieco” che fa Altroconsumo che poi mostrano come prodotti “apparentemente scadenti” abbiano poi un apprezzamento superiore a quelli “di lusso”.
Marketing ? Autosuggestione ?
Maurizio, può pensarla come vuole, ma se nella vita avesse visitato qualche pastificio, capirebbe.
Vannulo…
aaahhh, non lo dovevi dire, mi sta venendo una crisi di astinenzaaa
e mò?
P
E’ no!!! io scelgo liscia ma intendo rigorosamente trafilata al bronzo ( che se è di ottima qualità trattiene più condimento di quella rigata)
Tra le mie preferite linguine e fettuccelle Gerardo di Nola
Sarà ma per me le penne devono essere rigate!
Preferisco la rigata proprio perché la cottura non é omogenea.
Sto con la liscia (ma riuscite ad immaginare degli ziti rigati?). Epperò ruvida perché non mi piace mangiare pasta in bianco con zuppetta di sugo sul fondo del piatto. Altrimenti lo spaghettone che fa tanto Napoli verace, o in caso del classico pranzo domenicale buono per sfamare una truppa di soldati in rotta anelletti al forno, come nella migliore tradizione palermitana.
Altrimenti rigatoni e non stiamo tanto a sottilizzare.
Io sono un rigato pentito, specialmente nei mesi che trascorro al sud divento un liscio convinto. D’inverno pero’, a Roma, non cucino un amatriciana se non ho un formato di pasta rigata e corta. Coltivo una personalità borderline? O esistono piatti in cui la liscia è di rigore e altri in cui stravince la rigata? La cottura della pasta, il gioco delle consistenze con il condimento può avere un ruolo in tutto questo? Sono in crisi profonda, vacillano le certezze…
Oddio, l’amatriciana con pasta corta più che borderline la definirei outline …
Bombolotti rigati all’amatriciana? Sono così out?
Oddio. Non che sia un peccato capitale, ma allora gli “spaghetti alla carbonara” li fai con le penne ??
mi deve essere sfuggito qualcosa…
Voto secco: rigata.
Voto ragionato: ad ogni sugo il suo formato e ogni formato ha il suo sugo.
La pasta liscia è abbinata al ricordo della cucina di nonna (non eccelsa, anzi ..) che essendo campana oltre a tradizionali spaghetti e bucatini, ci cucinava solo due tipi di pasta: delle penne lisce e gli ziti (che, per chi non li ricorda sono dei “bucatoni” che si spezzano a mano) che abbinava ad improbabili sughi a base di carne (il pesce, meno che mai crostacei e frutti di mare, NON piaceva a nonno ed era tabù o quasi) o faceva “al forno” (bollita e “timballata” al forno con il solito sugo arricchito di salsiccia o soppressata “casalinga” e formaggio vario e rare uova sode).
Dall’epoca sono rimasto condizionato (trumatizzato) sul fatto che la pasta “buona” deve essere rigata (e non liscia su cui, comunque il sugo “scorre” via, specie se un po’ “unto”).
Senza contare l’effetto “lobotomizzante” della pubblicità (ricordate quella dei “rigatoni” ??? che rafforzò in me il concetto che la pasta dovesse essere rigata).
Però sono convinto che la scelta del formato e tipo di pasta sia vincolato al condimento, ovvero alla ricetta. Anche se onestamente una ricetta che “necessiti” di penne lisce non la ricordo …
Io rigata ma per non perdere la faccia da ora in poi la compro liscia… Mi devo solo rimediare un taglierino di bronzo per rigarla di nascosto a casa.
Fabrizio sei un mito.
rigata!!!!
e non me ne frega nulla se non è da gastrofighetta!!
Mangio volentieri i Fedelini, le Fettuccelle e gli Spaghettini – tutti e tre della famiglia degli spaghetti ma con il beneficio di veloce cottura. Per il resto sempre pasta rigata. Mi piacevano gli “Schiaffoni Rigati” di Garofalo ma sono impossibili da trovare in Gran Bretagna. Assolutamente no a Ziti, Zitoni, Spaghettoni e Bucatini, sofferti in gioventu’.
Liscia e ruvida assicura un gusto più…rotondo! Ricorda vagamente la sensazione dell’ostrica: afferri il guscio scaglioso e scabro, succhi via il mollusco viscido e… qualche volta trovi anche una perla!
wow pasta liscia|ostrica. Spè che ci penso un po’ su.
…Scusate se esprimo un parere in merito all’articolo pubblicato…
Non sono un gastronomo (né tantomeno gastro-qualcosa in tutte le sue accezioni) anche se mi piacerebbe!
In merito alle posizioni prese sto con una pilatesca: “ad ogni sugo il suo formato e ad ogni formato il suo sugo”.
Ma per quanto riguarda la spiegazione data dal signore del filmato… bé: “a me, me pare ‘na strunz_ta” (con rispetto parlando!). Finché si parla di sensazione al palato o di capacità di trattenere il condimento, sono d’accordo; ma se mi si viene a dire che i “righi” in rilievo vengono crudi e viceversa…
Vabbè, facciamo che fossero parole in libertà alla fine di un buon pasto
Carissimo Giorgio, intanto benvenuto.
Mi fa piacere che tu sia sano e io spero che pur frequentandoci, manterrai la tua purezza intatta. Ma per noi anime perse, gastrofighetti irrimediabili, ciò che il presidente del Consorzio dei Pastai di Gragnano sta dicendo è drammaticamente vero.
Non tanto per la consistenza leggermente disomogenea in cottura della pasta rigata (è tutto vero!), ma piuttosto per l’amido rilasciato in maggiore quantità rispetto alla pasta lisca, cosa che in effetti influenza il piatto. E occhio, non per tutti in modo negativo, come puoi leggere dai commenti, ma c’è una differenza.
Questa differenza diventa poi sostanziale e argomento di acceso dibattito per chi è affetto da malattia ossessivo-compulsiva legata al cibo che prende il nome di gastrofighettismo, acuto
XOXO
L
Gentilissima Lorenza,
purtroppo tanto sano non sono per altri versi (psicologicamente eh)! Mi scuso per aver dimenticato di menzionare, a proposito delle spiegazioni che io considero più oggettive, quella del rilascio di una maggiore quantità di amidi.
Comunque rimango dell’idea che la rigatura della pasta non incida in maniera sensibile al gusto nell’omogeneità di cottura del singolo pezzo (neanche per dei gastrofanatici)!
…Come dire: la parte rilevata compenserà quella “depressa” viste le dimensioni;)
Per quanto riguarda la mia ossessività gastronomica penso che per oggi sia stata più che soddisfatta da cotanto scambio di battute;)
Grazie per la pronta risposta, G
Oddio. Discutendo di sesso degli angeli, si potrebbe dire che l’amido rilasciato cambia anche in base al contesto di cottura. In italiano, a casa, bolli l’acqua, butti la pasta e la mangi. Al ristorante nella stessa acqua buttano innumerevoli piatti di pasta, a ondate, prima che l’acqua venga sostituita.
La cessione d’amido varia sensibilmente (per quanto possa apprezzarlo un palato sopraffino).
Casomai stresserei il concetto che il livello di cottura “ideale” di una pasta rigata può essere assai più variabile di una pasta liscia (e la pasta di nonna era irrimediabilmente scotta …)
se la questione posta sembra soggiacere ai sapori e ai processi di produzione sembra più significativa la dicotomia pasta fresca o pasta secca preferisco quest’ultima per amor di patria sono gragnanese e non solo:più esportabile piu digeribile più vicina all’elemento primordiale per noi la semola di grano duro quindi più adatta a sfamare il mondo
Vista quell’orrenda pubblicità sulla pasta di mais (?!?) che circola in questi giorni, più leggera e senza glutine ???
Se non si è celiaci (e non so se il prodotto sia certificato gluten-free) fa rabbrividire …
Assolutamente d’accordo
pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta pasta……………….
Se secca liscia se fresca direi questa
[img]http://i56.tinypic.com/2dqo5lu.jpg[/img]
gastrosborone!
PP
passi per lo sborone ma gastro mi fa pensare solo al maalox
ooops pensavo fosse più piccola… (la foto)
Di certo non è piccola, però molto bella!
Grazie, pizzarelle fatte oggi con grano duro del Ticino!!
Una sorpresa.
Liscia e rigata.
Dipende dal condimento!
I sughi magri, pomodoro e verdure si attaccano molto meglio alla pasta rigata… ma la carbonara, la panna, e i sughi oleosi vengono letteralmente “assorbiti” dalla pasta rigata, e il tutto diventa una mappazza immangiabile.
E’ come dire “vino rosso o vino bianco?” Dipende!
è uguaglio
Liscia sempre.
Sia per le paste “gourmet” che per quelle commerciali di basso livello. Ovviamente quelle trafilate al bronzo o similari non hanno certo bisogno delle rigature per tenere il sugo.
Impossibile ormai trovare le penne liscie Barilla!
Si trovano solo nelle confezioni “Crai” e simili.
Peccato. Fanno tanto “trattoria dei tempi andati”, quando per compensare la scarsa “adesività” del sugo, si metteva una ciotola di salsa di pomodoro ben oleata, che rimaneva costantemente sul fondo dei piatti pantagruelici!
non credo ai miei occhi… la Barilla? Pensavo fosse stata bandita per crimini commessi contro tradizione e qualita’.
secondo me se la pasta è mediocre allora rigata. se parliamo di pasta seria allora sempre e solo liscia, non c’è proprio paragone. la rigata di cavalieri però fa eccezione, perchè più che rigata è “ondulata” (righe più larghe e più basse, quindi più uniformità in cottura): si ottengono risultati molto interessanti.
e poi, una pasta liscia di qualità lega più sugo di una rigata industriale, provare per credere.
le penne rigate dovrebbero vietarle per legge
Sono d’accordo, le penne rigate mi ricordano mense, ospedali, asili, collegi e comunità…. rabbrividisco
Liscia..Rigata..e chi più ne ha più ne metta …purchè di ottima qualità !
Perché eliminare una freccia in più nella faretra delle paste secche ?!
1 x ogni occasione. Le penne rigate hanno una marcia in più per esempio nella ‘crudaiola’…
ps. nn condivido con gianluca…la Cavalieri che ha uno spiccato profumo ( e sapore) di grano, per la sue caratteristiche risulta meno elegante di altre paste secche di qualità…è un prodtto STRaordinariO ma difficile da gestire !
ma io sono d’accordo. cavalieri non è elegante, anzi è “grossolana” ma è buonissima !!
molto difficile da gestire per un ristorante però, mi rendo conto…..
se vuoi una pasta “elegante” allora mancini, però a parte gli spaghetti fa tutta rigata……
un’altra pasta elegante è verrigni però per me è poco saporita…..pur essendo comunque un buon prodotto. io la preferisco più “decisa”.