Massimo Bottura | La compressione di fagioli

Un piatto tipico delle famiglie che vivono nel centro-nord Italia (la pasta e fagioli) viene qui reinventato per evidenziarne il gusto e diminuire i grassi. E’ una concentrazione di strati: crema di manzo Royale sul fondo, lattuga rossa di Treviso, pancetta croccante e crema di fagioli al posto della pasta, scorza di parmigiano. In alto, un altro ingrediente indispensabile di questo piatto: un tocco di rosmarino. Trasformato in questo caso si trasforma in una schiuma eterea, molto semplice. “Si mette a bollire un po’ di rosmarino, si monta insieme alla sua acqua di cottura, e si setaccia”, spiega Bottura.