Le cose migliori e peggiori che ho visto a Identità Golose 2010

Il piatto che Massimo Bottura ha presentato a Identità Golose 2010, racconta la storia di una sarda che vuole diventare saraghina ma si trasforma in aringa. Lo chef modenese lo ha presentato così. “Nella saraghina ho sentito il mare profondo, ho cercato di estrarlo e ho pensato all’whisky Ardbeg con l’acqua che scorre sulla torba. Così ho fatto passare l’acqua sui pesci, raccogliendo fumo e intensità che ho distillato a bassa temperatura. La sarda l’ho aperta e punteggiata di erba senape, erba ostrica, limone confit, ricci, olio di pepone materano miscelato a extravergine. Della saraghina alla sarda continua a mancare l’apparenza, procacciata da un velo di gelatina acidula e ambrata mentre il brodo caldo aggiusta leggermente il tutto di cottura e di temperatura”. Immagine di Maurizio Camagna.