gelato a km 0

Ho lasciato chiare disposizioni per essere abbattuto qualora venissi sorpreso a riparlare di gelato al pistacchio di Bronte

gelato, pistacchio, bronte

Si sente vittima di un accanimento il gelataio. Non puoi dargli torto. Un altro cliente ha domandato se i suoi pistacchi vengono da Bronte. Per spirito aziendale risponde sì, ieri aveva fatto altrettanto con la giornalista del Corriere. Poi, quando il cliente se ne va mi guarda e candido confessa: “neanche con una cartina in mano saprei dirti dov’è Bronte“.

E’ colpa di Grom. Non è una gaffe, avrei potuto dire che è merito di Grom. Sta di fatto che dopo la “crema di Grom”, inventata da Guido Martinetti e Federico Grom per la loro catena di negozi, niente è stato più lo stesso. Oggi la vaniglia è solo “del Madagascar”, il fondente solo “del Venezuela” e naturalmente il pistacchio solo “di Bronte”.

Per inciso, in Italia si contano 36.000 gelaterie e oltre 600 gusti di gelato, i dati dicono che a differenza di altri prodotti non c’e crisi, eppure non si sfugge alla regola del “gelato con desinenza”.

Un’abitudine mannara che il bisogno dei media di etichettare tutto ha trasformato nel “gelato a km zero”, declinato nei modi più diversi: vino, formaggo, frutta esotica, verdure, ortaggi e, tendenza del momento, i fiori commestibili.

Cose interessanti? Poche.

Il “pane gelato e marmellata” di Alberto Marchetti, estroso gelatiere di Torino con succursale ad Alassio, in Liguria. Deliberatamente ispirato alla granita con brioscia siciliana.

Il gelato al carciofo spinoso di Cerda (coltivazione tipica delle Madonie) di Antonio Cappadonia in provincia di Palermo.

Il gelato ai fiori di sambuco della gelateria il Fiordilatte di Giancarlo Timballo, a Udine, che richiama una tipica bevanda del Nord-Est.

Il gelato di pane creato da Corrado Assenza al Caffè Sicilia di Noto.

La ricotta con fico del Cilento della puntigliosa Vittoria Bortolazzo, che con talento ingegneristico costruisce gusti al Gelato Giusto di Milano.

Per il resto, me lo dico da solo, di questa ostentazione del gelato a km zero NON SE NE PUO’ PIU’.

Di recente, aiutandomi col ghiaccio secco, ho spedito del gelato a un amico. Per descrivere i gusti l’ho “macellato” con questo pizzino d’accompagnamento.

Limone. Da sfusato di Amalfi spremuto a mano.
Crema sudamericana. Crema all’uovo e cacao di Tonka con granella fondente, cioccolato monorigine Arriba dell’Ecuador.
Nocciola: Igp Piemonte, ovviamente.
Tiramisù. Mascarpone artigianale con marsala fine siciliana siciliano doc.
Malaga. Uvetta e passito di Pantelleria.
Fragola. Di Volpedo, stessa provenienza delle fragoline di Tortona.
Pistacchio. (indovinate?) Di Bronte.
Noce. Di Sorrento.
Cioccolato fondente. Monorigine Sur del lago del Venezuela.

Credo di non sentirmi troppo bene, ecco l’ho detto.

[Crediti | Immagine: David Lebovitz]

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58 commenti a Ho lasciato chiare disposizioni per essere abbattuto qualora venissi sorpreso a riparlare di gelato al pistacchio di Bronte

      • Insomma ,rischiamo di essere presi per il c…,quando entriamo in una gelateria.Tra le altre cose,un ottimo gelataio mi ha detto che il colore del gelato al pistacchio non è quel verdino che vediamo pure nella foto.Da lui il gelato al pistacchio ha un colore che poi fà fatica a farlo comprendere ai clienti.

          • vero!
            Il pistacchio non colorato (talvolta naturalmente, con l’aggiunta di clorofilla) è tendente al marroncino, oppure più verde meno tostato e con la pellicina

            Alcuni pistacchi non siciliani sono anch’essi buoni, ma soggetti a molte variabili di qualità (anche da stagione a stagione) e più difficili da controllare (aflatossine, provenienza, ecc…). Quelli della California un gradino sotto come gusto. Ovviamente Bronte (di cui adesso si son messi d’accordo per la DOP) è il più caro.

            • Io il pistacchio non lo prendo mai se di colore verde, lo prendo solo se è tendente al marroncino (che sia di Bronte o meno: qui comunque vanno forte i pinoli pisani, specie se della tenuta di S.Rossore).

    • biologico il trend del prox anno…e lo sai perchè? A roma e milano non sono ancora arrivate gelaterie pienamente caratterizzate così (a Bologna, Stefino Veg ha cambiato insegna in Bio a sabato)…impatto zero siamo agli inizi

      • allora dovrò sbrigarmi a convincere mio suocero, che mi fornisce con qualche frutta del suo orticello, a farsi certificare biologico….altrimenti non sarò mai trendy :D

      • beh, ci si applica però… a Seregno Albero dei Gelati ha inventato un carrettino mobile alimentato a pannelli solari, oppure si possono utilizzare fornitori di energia elettrica prodotta da fonti sostenibili, ecc…

        impattanti sono anche tutte le vaschetti di polistirolo d’asporto

    • Che palato,Enzo!
      Andrea e Fabio ci hanno appena detto che è Siriano.
      Ma,credimi,sono pochi quelli come te.
      Alla ggente puoi raccontare le più belle favole,e ci credono.
      La prossima favola ,dopo il vino naturale,sarà il gelato.
      Le mode….non finiscono mai.

  1. posso fare un osservazione?
    per tutti i gelatai (e non) che dicono di usare “pistacchio di bronte” o “pomodori pachino” ecc., mi chiedo….. ma che estensione di piantaggioni ci devono essere per poter soddisfare tuuutta la richiesta nazionale? ovvero quante tonnellate di roba producono?
    grazie.

    • Appunto. Mi diceva un produttore della piana del Sele che specie d’estate (momento in cui anche il consumo locale cresce a dismisura, per l’afflusso dei bagnanti) il termine “bufala” riferito alla mozzarella doveva spesso essere interpretato “alla romana” ;-)

    • È la classica storia del lardo di Colonnata che si ripete: purtroppo quando un prodotto prima conosciuto da pochi diviene noto alla massa tutti tengono a proporlo come fosse un marchio che certifica “io sono bravo ed uso ingredienti di qualità”, pochi sono i pionieri che osano proporre alternative altrettanto valide; questo porta ad abusi e frodi nel caso frequente in cui la quantità sia scarsa, e spesso chi produce onestamente l’incolpevole prodotto di qualità rischia di vedere il proprio marchio sputtanato dopo l’iniziale notorietà (nel caso dei vini poi questo succede spessissimo).

  2. Comunque da un po’ di tempo a questa parte le gelaterie che propinano il pistacchio fluorescente che sa di anice e spinaci stanno scomparendo, e credo che ampia parte del merito vada ad un’aumentata cultura della qualità.

    A parte che il pistacchio è il mio metro di giudizio per le gelaterie, sbagliamelo e non mi vedi più neanche in cartolina.

  3. Per evitare menate varie produco un pistacchio Iraniano ed uno di Bronte. Comunque il 90% delle persone non sa nemmeno cosa significhi Bronte per cui quando mi domandano se il pistacchio è di Bronte rispondo sempre che io lo acquisto da Antonio “Bronte”, quindi certamente è di Bronte! Per farvi capire, essendo un partner Valrhona, nelle targhette indico il nome e la provenienza del cioccolato, ad esempio Manjari Madagascar piuttosto che Araguani Venezuela , ebbene la domanda che mi sento normalmente rivolgere è : “ma er cioccolato ‘ndo sta?”. Quindi cari gastrofanatici non ve la prendete se qualcuno vi racconta che il loro pistacchio è prodotto sgusciandolo con i gomiti, la capacità di vendere è un’arte, per cui avete bisogno di sentir dire che è biodinamico, immediatamente lo sarà, lo volete km 0, toglieremo quel 50 davanti tra Bronte e Roma, si fa tutto per accontentare il cliente, anche istituire il customer care per perseguire la customer satisfaction, magari non capendo realmente cosa sia, come citato in un articolo di qualche giorno addietro:-)

    • Il pistacchio di Antonio Bronte…ah ah…grande! :-D

      Però la mania della provenienza non riguarda solo i gelati e anche in quel caso ci sono attimi di vacillamento.
      L’altro giorno in un menu c’era un piatto con elencati gli ingredienti del sugo:
      pachino, pomodorini, basilico.

      p.s. nell’elenco forse si potrebbe aggiungere anche “menta di Pancalieri”

  4. Vista e sentita di persona:
    Una signora chiede alla ragazza una coppetta di gelato al pistacchio, la ragazza prende la paletta dalla vaschetta e la signora la blocca dicendole che ha chiesto quello al pistacchio… la ragazza conferma che è quello… la signora dice che il pistacchio è verde e quello invece sembra nocciola… e indica una vaschetta un poco più in la di un bel verde pisello… la ragazza le dice che è menta… lei dice che vuole quello, e quello le viene dato… se ne esce contenta bofonchiando qualcosa… la ragazza mi guarda… sorrido e lei mi sorride, non serviva dire altro.

    • Però è paradigmatico dei condizionamenti psicologico-pubblicitari cui siamo soggetti. Oltre a quelli che derivano dai nostri consumi abituali che possono condizionare ciò che cisembra buono.
      Da piccolo ricordo con un certo orrore il latte fresco di mucca (che andava bollito per questioni di igiene) rispetto a quello della centrale che si poteva bere direttamente “a canna” dai brick, all’epoca piramidali.
      Idem con i polli: abituato al petto di pollo “industriale” NON apprezzavo per niente i ruspanti (ma dalle carni più “fibrose”) che allevava nonna …
      Anche a me il gelato al pistacchio color cacchetta mi lascia automaticamente “interdetto” (e alla fine scelgo un altro gusto) :-)

    • Claudio, a me succede di continuo! Indicano un gusto al te giapponese matcha (verde erbetta appena spuntata) e mi chiedono il pistacchio, occhio smarrito e lieve apnea quando mi vedono atterrare la paletta sul beige…”no, no, mi dia quello giusto!” :) Ma queste cose sono divertenti e in genere aiutano ad aprire un dialogo con i clienti più attenti, peggio è stato sentirmi dare della millantatrice da un gelatiere che davanti al pistacchio di quel colore ha sentenziato che “quello di Bronte è verde, punto!”

  5. L’ho riletto un paio di volte ma giuro che non ho capito il “KM 0″ cosa c’entra in questo articolo.

    Bonci, Noma, Lemon Grass, Le Grand Fooding, Parisi Cosi metto un po di cose a caso anch’io

    • cattivo…nella deriva gastrogourmettiana dai gusti gelato, accanti ai vari pistacchi, fondenti, nocciole “famosi”…esistono una pletora di gusti a Km zero…citato era il carciofo DI CERDA di Antonio Cappadonia che è di Cerda…ma anche i pinoli di S. Rossore di De’Coltelli a Pisa, la caciotta di Jesi di Brunelli ad Agugliano, e così via discorrendo….

  6. mah, il mio gelataio (che lasciò l’impresa di famiglia per dedicarsi alla sua vera passione, cioé fare il gelato) andava di pirsona pirsonalmente in piemonte a raccogliere le nocciole secoli fa. e fa un gelato che levati, altro che grom.

  7. Io ho l’impressione che le denominazioni in gelateria (e non solo) stiano perdendo completamente significato, ormai l’industria le ha fatte proprie e tutte le aziende di semilavorati ti offrono il prodotto DOP, IGP o di provenienza famosa, hanno capito che fa figo e fanno proporre il prodotto Dop anche a chi poi usa la base cento con i grassi idrogenati mortificando l’ingrediente e ingenerando confusione nel consumatore. Personalmente ho smesso da un pezzo di scriverle, eventualmente le dico a chi me le chiede e cerco di concentrarmi sul produttore più che sulla provenienza.
    Il gelato del territorio invece mi piace, come tendenza, e se posso cerco fornitori locali o mi ingegno per proporre in gelato specialità gastronomiche locali. Trovo che in questo momento chi fa qualità nel settore alimentare debba fare sistema più possibile e le gelaterie, in cui mediamente entrano molte persone, sia un buon mezzo per promuovere bravi produttori locali.
    Infine il Bio: sta arrivando a grandissimi passi anche se quasi nessuno sa cosa sia veramente tutti iniziano a chiederlo.

    • Quello che dice Anto è un aspetto cruciale del dibattito su tutti i cibi etichettati.

      E lo sarà sempre più nei prossimi anni.

      La sigletta che accompagna ormai quasi “tutto” si va svuotando di significato. Ti garantisce poco.

      Riacquista «valore» LA PERSONA
      che fà ,produce una certa cosa.
      Anche la parola “biologico” è stanca.
      E non garantisce nulla.
      E quel Produttore Particolare che fà il biologico che conosco bene,che è onesto,che mi dà fiducia,da lui mi rifornisco.
      Saluti

      • Per una volta sono completamente d’accordo: una volta che un prodotto ha successo la sua denominazione diventa un brand e finisce che nel carro saltano cani e porci. è in fondo quello che è successo nel vino, con disciplinari e denominazioni che non garantiscono più nulla. Alla fine quello che conta è il produttore stesso, e di ogni buon prodotto si deve sapere quindi chi lo produce: quindi, per favore, a nessuno salti la mosca al naso quando si nomina Vannulo, Latini, o peggio che mai Parisi…

        • Grazie per la risposta Dink.
          A parte questo aspetto,quello che ho sempre ammirato in te è la conoscenza ampia di pietanze,anche internazionali,che poi sai pure realizzare.
          Buone vacanze ,anche alla tua compagna.

  8. io però non ho capito perché il gelato al pistacchio non dovrebbe essere verde, capisco non verde acceso, ma come fa ad essere color nocciola? dove finisce il verde dei pistacchi, scusate?

      • sicuramente il verde “sparato” è ottenuto con coloranti, ma il pistacchio è verde, come fa a diventare nocciola? per me il vero gelato al pistacchio è verdine sbiadito, tendente al nocciola, ma comunque il verde si vede…..

        il gelato alla banana giallo invece mai avvistato, il gelato alla banana è sempre bianco sporco….un pò giallino al limite, ma mai giallo come che ne so la crema

    • Ora mi sono ricordato.Da lui la banana non è gialla ,è un bianco avorio.
      Da lui sto diventando daltonico.
      Ma è un grande,modesto,pieno di passione,onesto e. .
      senza soldi.

      • i pistacchi vengono tostati e perdono il verde chiaro.
        La banana è bianca perchè questo è il colore della polpa, così come la mela verde non può essere fosforescente.
        L’estratto di menta è bianco, ma siamo cresciuti con l’idea che debba essere verde…

        • quindi in pratica dipende un pò dal grado di tostatura.
          curiosità da ignorante, ma si devono tostare per forza o alcuni gelatieri potrebbero scegliere di non tostarli?

          • dipende anche dal tipo di macinatura, più è macinato finemente, più perde il colore verde: delle paste grezze e non troppo tostate possono rimanere quasi verdine. C’è chi fa gelato al pistacchio senza tostare, occhio però che il sapore è abbastanza diverso ed emerge soprattutto un sapore vegetale e resinoso (dai pistacchi buoni)

            • esatto…assaggiato il pistacchio NON tostato di Gianfrancesco Cutelli al Festival Sherbeth 2012. Rende meno come gusto, e per utilizzarlo devi avere quantomeno un valido cutter. Se i pistacchi sono buoni (come allora) il risultato però è molto interessante

          • Tostare anche leggermente la frutta secca (pistacchi, nocciole, noci, pinoli, ecc.) mi sembra una buona pratica che ne migliora il sapore, perché ne tira fuori gli oli essenziali, io lo faccio sempre quando la uso come ingrediente.

              • Il pesto ligure lo compro in genere già fatto, di buona qualità: chissà, magari scottando un po’ i pinoli, non tanto da tostarli ma da renderli lucidi, si potrebbe dare un effetto interessante, ci proverò (sul pesto ho intenzione di fare poi altri esperimenti, sostituendo ad esempio il parmigiano con del miso); come condimento estivo della pasta faccio anche una sorta di pesto frullando peperone giallo e pinoli (aggiungo poi il basilico senza frullarlo), ma in questo caso i pinoli li tosto per contrastare il sapore vegetale del peperone crudo.

    • Il colore risultante dovrebbe essere una sorta di nocciola chiaro (dipende anche dalla tostatura) con qualche tono di verde, certamente non un uniforme verde fosforescente: prova a frullare/pestare dei pistacchi veri e vedi cosa ottieni.

  9. a Reggio Emilia ha aperto una gelateria [Emilia, in via Emilia, a Reggio Emilia - memorizzazione a prova di Barney, eh] che si è assestata da subito tra le migliori in città.
    Botoloni vecchio stile, lavagnette, diciture pedisseque, che sappiamo pure che i pistacchi li ha raccolti la Signora Agata, dalle 16 alle 19 di lunedì, a Bronte, con la mano sinistra -- yawn.
    Io tanto prendo la stracciatella, chemmene.

  10. La verità è che stà storia della desinenza ormai non significa più nulla, tutti i paccheri sono di Gragnano, tutti i pomodori sono di Pachino (anche quando sono di Pechino), ogni cosa grassa da affettare è di Colonnata, e via andare. Ormai sembra una cosa che serve per riempirsi la bocca e per dare una qualificazione preconfezionata a piatti spessi modesti e overpriced.

  11. “Crema sudamericana. Crema all’uovo e cacao di Tonka con granella fondente, cioccolato monorigine Arriba dell’Ecuador.”
    Qui, Signor Soban, si è dimenticato di specificare che l’uovo per fare la crema è, ovviamente, di Parisi.
    e qui;
    “Malaga. Uvetta e passito di Pantelleria.” spero che l’uva passa sia perlomeno di Herat.

    ma a quando un bel gelato con la pizza di Bonci, o con Bonci?

    P.S. personalmente ho risolto il mio problema con il gelato al pistacchio, aborro!!!

  12. cioccolatitaliani a gallipoli pure ha il pistacchio di bronte come gusto e si rifornisce di pistacchi dal padre di un mio amico, che li va a prendere a napoli allo spaccio. Lo so per certo perchè questo mio amico era andato da cioccolatitaliani e s’era preso proprio il gusto “pistacchio di bronte”. Allorchè l’ha detto il giorno dopo al padre che s’è fatto una risata, e che ha aggiunto che ormai il pistacchio di bronte non lo prende quasi nessuno.

  13. Sottolinerei il fatto che se un prodotto é buono é giusto che venga valorizzato e riconosciuto dal consumatore…Bronte é un paese che vive di una economia agricola e che produce un grande quantitativo di pistacchio dal sapore unico e dal colore particolare. Se tutti lo chiedono ci sará un perché. Il pistacchio a Bronte viene coltivato ancora con metodi tradizionali e raccolto sono ogni anno dispari per questo ha delle caratteristiche organolettiche particolari…e per questo si é molto caro…come caro in generale é il gelato artigianel che i gelatai fanno pagare al consumatore…quindi é giusto che lo stesso pretenda il meglio.
    Se volete una pasta per gelateria al pistacchio di Bronte Dop di elevata qualitá rivolgetevi a me che ne sono produttore su aromasicilia.com

  14. la triste realta’ e’ che,specie nelle grandi citta’,siamo diventati succubi di questo marketing da due soldi che ci fa acquistare tutto quello che ci raccontano essere unico,speciale,pensato solo per noi…..(ed altri 100.000)..

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