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Problema: come raccogliere 2900 anni di cucina romana in un post

Coda alla vaccinara, cucina romana

Tra i termini più utilizzati in campo gastronomico nel terzo millennio c’è senz’altro “fusion”. Definisce una delle conseguenza delle ondate di immigrazione che hanno modificato le nostre piccole certezze – anche quelle culinarie: nuovi ingredienti, nuove tecniche e nuovi strumenti di cottura. Ma la cucina fusion non è necessariamente legata alla contemporaneità.

Arcangelo Dandini, cuoco e patron di L’Arcangelo di Roma, dedito a un’impeccabile declinazione dei piatti più tradizionalmente romani, racconta come proprio questi piatti abbiano realizzato il concetto di fusion. In “Memoria a mozzichi” (brutto titolo per un bel libro di ricette), Dandini suddivide in quattro tempi i 2900 anni di cucina romana.

In principio ci fu lo stravagante Marco Gavio Apicio – citato sia da Seneca sia da Plinio – cui sono attribuite le ricette e gli appunti raccolti nei dieci libri del De re coquinaria. Una cucina ricca, con materie prime provenienti da ogni luogo dell’Impero, accompagnata da condimenti decisamente sapidi (come il garum) necessari per coprire sapori quasi mai integri.

Dalle antiche ricette di Apicio, con un salto temporale di 15 secoli, approdiamo al secondo tempo della cucina romana, rappresentato dalla cucina ebraica del Ghetto. Con il pesce più povero, con le teste e con le lische, con l’utilizzo delle parti meno nobili del bue (il quinto quarto), con le tante limitazioni imposte dalla Bolla di Paolo IV “Cum nimis absurdum” che istituiva il Serraglio (nome ufficiale del ghetto romano), le cuoche ebree hanno inventato una cucina di pochi ingredienti eppure varia e gustosa, improntata alle ricette dei paesi d’origine. La prima vera cucina fusion si sviluppa dunque nel Serraglio di Roma tra il 1555 e il 1870.

Il terzo tempo avviene nello stesso periodo: è cucina di corte, la corte papale. L’apoteosi si raggiunge con il cuoco Bartolomeo Scappi, capace di sfamare tutti i partecipanti di un conclave o di servire un pranzo all’altezza dell’imperatore Carlo V. Nei sei ricchissimi volumi del suo trattato di cucina, Opera di Bartolomeno Scappi, maestro dell’arte del cucinare, compaiono per la prima volta il disegno di una forchetta e la ricetta della coda alla vaccinara.

Infine il quarto tempo, quello della cucina romana-testaccina. Dal 1870 Roma è capitale del Regno d’Italia e si popola di funzionari piemontesi e di operai e muratori delle campagne abruzzesi, umbre, marchigiane: la forza lavoro che costruirà i nuovi quartieri della capitale. Ognuno porta da casa i suoi ingredienti, le sue ricette e tradizioni.

Nascono così la pasta all’amatriciana e tante altri piatti: fusioni di ingredienti e ricette regionali, cucinati nel calderone dell’Urbe.

[Crediti | Dalla rubrica "Cibo e Oltre" di Camilla Baresani su Sette, inserto del Corriere della Sera. Immagine: New York Times]

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24 commenti a Problema: come raccogliere 2900 anni di cucina romana in un post

  1. dissento su una cosa: il quinto quarto e le ricette con avanzi e scarti non sono originate dalla cucina dei poveri ebrei, ma dalla cucina dei poveri e basta poi le versioni romanesche di ricette con tali alimenti che conosco non hanno connotazioni “improntate alle ricette dei paesi d’origine”, tuttalpiu’ adeguamenti kosher, ma magari e’ solo una mia lacuna, se qualcuno mi aggiorna…

    • ti aggIorno io: la cucina del quinto quarto nasce nel ghetto o serraglio ebraico perché un papà nel 1555 sancisce la differenza tra gli esseri umani attraverso il cibo, la bolla e’ cum nimis absurdum , basta andarsela a leggere. La bolla non solo determina il serraglio degli ebrei ma li costringe a mangiare gli scarti degli animali. E’ storia.

      • grazie, ma esistono ricette medievali di trippa (con zampa insieme) e il medioevo mi pare finisca convenzionalmente nel 1492, poi se un papa mette per iscritto che a dei cittadini che vuole considerare di serie B sono riservate le interiora con l’idea di fargli uno spregio, imho e’ una documentazione storica delle aberrazioni religiose, ma non della nascita della cucina delle interiora, in ogni caso dato che sembri esperto e io non sono un paleografo, se hai qualche nome di ricetta del quinto quarto di quelle “improntate alle ricette dei paesi d’origine” e me la posti ti ringrazio in anticipo

        • Esistono nella roma medievale? e’ una mia lacuna forse ma non mi risultano ricettari di cucina medievale romana: che poi i ceti meno abbienti mangiassero interiora e’ molto probabile visto il buon mercato e la larga diffusione, ma le ricette divengono popolari o diffuse quando avviene una codifica come poi e’ avvenuta con opera di scappi. Ps grazie per l’esperto ,ma ho solo scritto un libro dove ho dichiarato nell’incipit di non essere uno storico ma solo un ‘oste curioso:-) Ciao.A

          • no, la ricetta e’ medievale ma non specificamente romana , la citavo solo per l’apodittico “la cucina del v/iv e’ nata dopo la bolla”, che pareva suggerire che prima di allora le interiora le buttassero ai cani o le mangiassero crude, se avevo capito male e si intendeva “la codifica ROMANA di una cucina del v/iv diversa dalle banali cotture di base e’ nata dopo la bolla” allora concordo, ma mi resta sempre la curiosita’ delle preparazioni “improntate alle ricette dei paesi d’origine”, se mi dici che e’ nel libro lo compro…

  2. Interessantissimo! Credo che tutta la cucina, italiana e non, dei secoli passati fosse caratterizzata da sapori forti e da spezie piccanti, indispensabili per coprire gli odori delle pietanze non fresche. Anche se prima dell’avvento dei frigoriferi elettrici esisteva un commercio del ghiaccio, ma questo avveniva nei posti dove era possibile ammassare la neve invernale nelle “ghiacciaie naturali” poste in luoghi montuosi dove il ghiaccio poteva essere mantenuto fino all’estate, il suo uso era molto limitato ed assente del tutto nei ceti meno abbienti.
    Quindi era molto difficile mantenere i cibi, in particolare carne e pesce, senza che prendessoro sapori oggi assolutamente inaccettabili. Da qui la necessità di usare molte verdure, ortaggi, piante officinali e spezie orientali per rendere il cibo presentabile.
    Vicino a Firenze, all’Abbazia dei Frati di Monte Senario e ancora possibile vedere una di queste ghiacciaie naturali, scavate nel terreno roccioso, dove i frati facevano il ghiaccio e lo commerciavano. I miei ricordi di bambino si spingono fino ai primi anni ’50 quando in casa avevamo ancora la ghiacciaia in legno foderata di zinco per conservare i cibi, e tutte le mattine passava in strada il venditore di ghiaccio col carretto e le stanghe, coperte di stracci, che poi spaccava e vendeva a pezzi alle massaie.

        • Maasimo Montanari ha scritto vari libri sulla cucina antica e su argomenti simili, quindi prendo per buono quello che dice.
          Però resta il fatto che la carne era cibo riservato alle classi più abbienti, i popolano dovevano accontentarsi di frattaglie, tagli di scarto e qualche pollo o coniglio rubato al padrone. E di sicuro non disponevano di mezzi per conservare i cibi, i quali dopo qualche giorno tendevano ad assumere sapori ed odori non proprio invitanti, da qui la necessità di renderli commestibili con sapori che potessero coprire la eccessiva frollatura. Non per niente l’uso di spezie molto saporite si è sviluppato soprattutto in paesi, come l’India, il Medio oriente e il Nord Africa, con climi particolarmente caldi.
          Nei paesi freddi del Nord Europa il problema veniva risolto con la salatura e l’essiccazione della carne e del pesce.

          • Ho trovato questo :
            “Circola ancora oggi l’opinione, che gli studiosi hanno da tempo dimostrato infondata, che l’uso delle spezie nell’antichità fosse finalizzato soprattutto alla conservazione dei cibi ed a mascherare con sapori forti e contrastati l’uso di carni e pesci mal conservati o putrescenti.
            Si tratta di un vero falso storico, contraddetto da tutti gli antichi trattati di cucina e dalle ricerche storiche: basta notare che l’uso delle spezie, per il loro alto costo, coincideva con l’area sociale della ricchezza e dell’abbondanza, di coloro che potevano permettersi di acquistare e consumare, secondo l’uso medievale, selvaggina di giornata, carni freschissime -non frollate o macellate al momento dell’acquisto- e pesci appena pescati. Inoltre, tutti i ricettari insegnano che le spezie vanno aggiunte alle vivande “all’ultimo istante”, poco prima del consumo. Altri erano i modi per conservare a lungo i cibi: la salagione, l’affumicatura, l’aceto o le salamoie…
            In realtà la cucina delle spezie, dei sapori contrastanti ed avvolgenti, trova la propria giustificazione nella scienza, la moda, la cultura dell’epoca, che insieme alla tradizione gastronomica concorrono a definire una vera e propria scelta di gusto.”

            http://www.google.it/url?sa=t&source=web&cd=3&ved=0CFwQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.benessere.com%2Falimentazione%2Fscuola%2Fspezie_cucina.htm&ei=oIECUICGKdPS4QSKhKCjCA&usg=AFQjCNHXa1KK6JUAoB4wvnTitSUoo89Gnw

  3. Interesantissimo questo post,penso che la cucina ,come in tutte le parte del mondo ,sia stata sempre una fusione ,gli ingredienti,spezie che usavano i popoli si sono trasferiti altrove.Daniela V.

    • Prima c’era la Gricia.

      L’amatriciana nasce come cucina fusion ,quando ad un oste venne l’idea di aggiungere il pomodoro alla gricia,
      portata a Roma dagli immigrati delle province limitrofe.

      Oggi.L’amatriciana alla cinese.Una fusion nata dalla presenza della folta comunità cinese. Si usa il wok,gli spaghetti di riso,e si cucinano alla cinese.Il sugo è lo stesso della tradizione.
      Tutta la storia della cucina è storia
      di cucina fusion come dici tu.

      Non vorrei che di fusion in fusion,
      ci ritrovassimo con i recettori gustativi
      fusi,cioè incapaci di distinguere le cose.

  4. Unico dubbio é sul quinto quarto che io sapevo avere una doppia origine.
    Una ebraica e l’altra testaccina. La seconda originata dal fatto che una parte della diaria dei lavoratori del macello veniva pagata in natura con le parti di scarto della macellazione. E la cucina romana di quinto quarto più diffusa oggi credo sia derivata da questa seconda. Le ricette ebraiche di quinto quarto come le le animelle con i ceci, la milza in padella, la lingua salmistrata… sono più diffuse nelle case che nei ristoranti

    • La roma nella seconda meta’ del 500 ,in piena controriforma, una citta’ di appena cinquantamila abitanti di cui la meta’ prelati ed il resto cortigiane ed armigeri al soldo dei nobili,era una citta’ cosmopolita nelle cui osterie venivano serviti manicaretti conditi con il burro e piccioni al cumino( cominata alla romanesca, opera , bartolomeo scappi ndr) ed era ancora lontana sia linguisticamente che dal punto di vista del cibo della roma che immaginiamo noi ora, folkloristica e popolare. Tutta la cucina che conosciamo noi con la matriciana e co prende vita secoli dopo. Ciao.A

  5. oddio oddio l’amatriciana a Roma!!!! A Roma si mangia la “matriciana”, splendida corruzione gastroortografica della ricetta nata probabilmente ad Amatrice, l’amatriciana. Basterebbe aver letto Malizia. Le due ricette sono così diverse. 20 commenti e nessuno, nessuno che abbia neppure eccepito a una delle solite “perle” della Camilla. Mah

    • La matriciana o amatriciana e’ il piatto che deriva dalla gricia( nata ad amatrice) con l’aggiunta del pomodoro e del peperoncino. Due ingredienti in un piatto che ne ha solo due cambia radicalmente quadro gustativo e credo che l’evoluzione debba essere riconosciuta. La matriciana e’ romana.

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