Siamo all’alba di un nuovo giorno: per dodici mesi, quella che è riuscita a imporsi come la classifica dei ristoranti mondiali è stampata, in un perfetto connubio di “tutto cambia” e “niente cambia”. Presumendo che abbiate tutti seguito la diretta di ieri, è giunto quindi il momento delle considerazioni a freddo.
Il più grande vizio della critica è trovare significati dove non ce ne sono, appiccicandoli sopra a persone e cose con qualsiasi collante disponibile. Mi dichiaro colpevole, avendo perseverato nel cercare dinamiche all’interno di una classifica in cui quasi mille persone fra loro eterogenee votano, e poi vengono sommati i punti.
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Una specie di Eurovision Song Contest gastronomico, in cui contano i giochi di potere, il lobbismo, la capacità di far convergere i voti su un candidato. Eppure il foodie della strada la vede come un consesso di guru onniscienti che ordina i ristoranti di tutto il mondo con la precisione di un allibratore.
Redzepi di nuovo in cima. Credevo che l’anno scorso si fosse decretata la fine del ciclo della Nuova Cucina Nordica, che ha allargato i nostri orizzonti e messo in discussione alcune certezze, in favore di una contemporaneità iberica, o meglio ancora mediterranea, che fa convivere creatività e materia. No. Sbagliato.
Essenzialmente al Noma è stata data una giornata di squalifica per Norovirus e quest’anno si sono ristabilite le posizioni. Anche se pare che il ristorante di Copenhagen abbia vinto davvero per una manciata di voti. Cucine più di sostanza sono comunque ben rappresentate, ma essere il ristorante migliore del mondo è parecchio diverso dall’essere piazzati.
Staticità/Dinamismo. I primi otto sono gli stessi dell’anno scorso, e solo Mugaritz (posto che ci piace tantissimo e scende dalla quarta alla sesta piazza) e Dinner (ossia, dicono i più taglienti, il ristorante sbagliato di Blumenthal al fine di un inserimento tra i migliori al mondo, che tuttavia da settimo si ritrova quinto) si muovono di più di una posizione.
Se in cima si può parlare al massimo di bradisismo, più in basso accade di tutto, con spostamenti di dieci, venti posizioni, nuove entrate, uscite e reingressi come se non ci fosse un domani. Possibile conseguenza dei suddetti giochi di potere, in cui c’è una ristretta elite di nomi sempre votati e poi ognuno scrive quello che gli pare.
L’Italia riparte dall’ABC. Alajmo, Bottura, Crippa, questa è l’Italia che resta in sella. Potrei scrivere And Then They Were Three… rievocando il nefasto nella mente di chi mastica un po’ di musica, ma non lo farò. Scabin resta beffato, risultando cinquantunesimo e presumibilmente fuori dalla parte “vera” della classifica (le posizioni dalla 51 alla 100 non se le fila davvero nessuno) per un pugno di voti. Può consolarsi con l’entusiasmo di chi ha già provato il Blupum, la sua nuova creatura in terra eporediese.
Va peggio a Umberto Bombana, nostro portabandiera a Hong Kong, che figura al sessantasettesimo posto. Ma anche le diciannove posizioni perse dalle Calandre non sono certo un bel segno, mentre Piazza Duomo guadagna due poti. L’Osteria Francescana continua a tenere alto il nome di una cucina italiana dinamica e al passo con i tempi, che sa dove andare perché sa da dove arriva, ma la nostra debolezza politica ci impedisce di presidiare la classifica in maniera più capillare. Interrogativo finale: Cracco?
What’s hot. Ho ufficialmente una nuova gastrometa segnata con il circolo rosso: Bangkok! Non so nulla né del Gaggan, la più alta nuova entrata in diciassettesima posizione, né di Nahm, che è tredicesimo in salita di diciannove posti. So solo che voglio andarci, e che a questo punto rivaluto positivamente la cancellazione di quel viaggio in Thailandia avvenuta tre anni fa. Anche il Perù va fortissimo, e poco importa se Gaston Acurrio scivola fino al 18° posto se c’è il Central, sempre a Lima, che va su di trentacinque.
A ciò si aggiunga il ceviche come vero piatto hip occidentale e il quadro è completo: chi pensava ancora al Brasile come al new black deve aggiornare le priorità e mettere altre due Lonely Planet in wishlist. Occhio anche a San Francisco, città molto più interessante per i foodie di quanto non appaia dalla classifica: Saison, aperto nel 2009 e poi due stelle Michelin in due anni consecutivi, è tardivamente diventato The One to Watch, e il Coi è un’altra interessante new entry.
What’s not. Perù e Thailandia hanno due ristoranti nei primi venti; Italia, Francia e Giappone no. Una vera débâcle quella dei cugini, che oltretutto, sciovinisti come sono, si sentiranno beffati per il fatto che quello che viene considerato il loro miglior chef, Mauro Colagreco, è argentino. Ma è difficile eccepire qualcosa sul Mirazur se ci si è mangiato di recente, anche se è altrettanto difficile (Pierre Gagnaire? Prè Catelan? Arpege?) sostenere che sia la miglior tavola di Francia.
E chi è stato di recente al RyuGin (oltre che, incidentalmente, in molti di questi cinquanta) giura che il trentatreesimo posto grida vendetta. E New York City se la passa più o meno come l’Italia: Eleven Madison Park tiene alto l’onore al quarto posto, Le Bernardin scende, Daniel e Per Se crollano, nessuna traccia di Momofuku Ssam Bar, Momofuku Ko, NoMad, Marea, Jean Georges e WD50.
Un solo, grande vincitore (oltre al Noma). Ed è la classifica stessa, una classifica in cui i nomi degli sponsor vengono coperti da una salva di scroscianti applausi. Well done, San Pellegrino & Acqua Panna.