Antonino Cannavacciuolo: spaghetti alle vongole con o senza pomodoro?

Nessuno resiste quando Antonino Cannavacciuolo, chef due stelle Michelin del ristorante Villa Crespi a Orta San Giulio nonché mattatore di Cucine da incubo, napalmizza gli snob degli spaghetti alle vongole come ha fatto l’atro giorno a Radio DeeJay, dove presentava il suoi libro “Pure tu vuoi fare lo chef?”.

A Napoli, diversamente da altre zone d’Italia, quando la tavola delle abbuffate natalizie è stata sparecchiata ma non completamente e tutti hanno commentato: “ho mangiato troppo, i dolci no” iniziando a scavare il panettone con le dita, mica si discutono i cappelletti, se questa volta erano meglio o peggio dell’anno prima.

— Lo si fa con gli spaghetti alle vongole.
— O con le vongole?
— O ancora “spaghetti a vongole, uagliò”, come da gergo cannavacciuolesco.

Ma non è questo il punto, o almeno non solo. E’ il modo di cucinarli che fortifica i legami o divide per sempre, crea fazioni, élite e sub élite, opinioni tra loro inconciliabili. Pomo della discordia è il pomodoro: ci va o non ci va?

Non è questione di lana caprina, sapete. Per evitare l’indignazione di chi osteggia il pomodoro (da usare invece con le cozze) e il tirassegno a base di panettone degli altri, certe famiglie partenopee preparano le due versioni, bianca e rossa. Ammesso anche risolvere democristianamente la tenzone schiacciando qualche pomodorino nell’olio.

Ma entriamo nei dettagli.

Spaghetti alle vongole

PASTA
Altra causa d’accapigliamento. Spaghetti certo, ma non mancano gli ammiratori degli spaghettini, più sottili, avversati da chi raccomanda le linguine perché con lo spessore aumenta anche il piacere. A metà tra i due estremi stanno gli entusiasti del vermicello. 

VONGOLE
Siccome a Natale si fanno le cose per bene in poche tavole le vongole sono d’allevamento. Meglio le vongole comuni, il top sono le veraci.

PEPERONCINO
Poco o niente. Se proprio si deve almeno che sia fresco, i napoletani che sono buongustai vogliono sentire l’aroma.

OLIO D’OLIVA
Si largheggia nella versione senza pomodoro, e anche se si è solo schiacciato qualche pomodorino. Procedono con attenzione e avvedutezza i patiti del rosso.

Dopo di che, circostanziato, precisato e descritto tutto con abbondanza di particolari, uno può anche assumere la tesi di Cannavacciuolo (comunque fautore della versione bianca) ed elevarlo istantaneamente al rango di suo filosofo di riferimento:

A tavola mangio quello che piace, allora se mi piace un po’ di pomodoro mettici sto c***o di pomodoro“.

Chi siamo in fondo noi per giudicare?

[Crediti | Link: Radio DeeJay, Dissapore]

Prisca Sacchetti

28 dicembre 2014

commenti (25)

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  1. Linguine, arselle, prezzemolo, aglio, peperoncino, Vermentino: paradiso.

  2. Cannavacciuolo non si discute “spaghetti a vongole” punto. Per quanto riguarda il pomodoro, come quasi ogni piatto della cucina partenopea della stessa pietanza esistono 2/3 versioni tutte rigorosamente classiche. Ad esempio la pasta e fagioli, si fa in almeno 5 diverse varianti, ma non sono proprio delle varianti sono ricette distinte tutte “classiche”, intendendo con ciò che le si ritrova tali e quali, in ogni casa napoletana. In questo caso a cambiare è la pasta che può essere di volta in volta, spaghetti spezzati, mezze maniche o pasta mischiata (ma non a caso, anche qui il rigore è di rigore:-), poi li si fa alla maruzzara, e sono altre tre varianti. Pasta e piselli ma anche pasta e zucchini, le si fa sempre in due varianti con e senza sbattuto di uova, parmigiano e pepe(antenate della carbonara). Esistono poi le ricette “finte” come per la “finta” pizzaiola il “finto” brodo, e la “finta” genovese, per indicare che vi sia o non vi sia stata messa la carne. Degli “spaghetti a vongole” esitono distinte 3 varianti: Bianca, Rossa e con le vongole fujute (fuggite, cioè senza vongole) che altro non è che la moderna pasta Aglio & Olio.

    1. vongole fujute (fuggite, cioè senza vongole) che altro non è che la moderna pasta Aglio & Olio.

      La inventò il grande Eduardo in una notte rientrando affamato dopo il teatro, ed trovò a casa pochi ingredienti ed anche un gran bel mazzo di prezzemolo.Che utilizzò in modo abbondante al posto delle vongole che non aveva.
      Ma proprio l’aroma ed il profumo ed il sapore del prezzemolo gli ricordavano le vongole scappate(fujute).
      Con l’aglio e olio hanno cose in comune ma sono due piatti diversi.

      Sullo spaghetto alle vongole la mia preferenza va alla versione bianca.
      Mentre la rossa la riservo alle cozze.

      Su questi “grandi primi” concordo, invece con Gennaro: ognuno ha “una sua versione”: piccole “modifiche” dettate dal “gusto personale”.
      Ne abbiamo parlato in alcuni “grandi dibattiti”, ma non mi stanco mai di…
      spaghetti alle vongole, uno dei 100 piatti importanti della cucina italiana.
      Ah, dimenticavo spaghettini.

    2. Azz… gillo ma tu provochi 🙂 lo sai che stavo già per risponderti con il solito lunghisssssssimo post?.

  3. Lo “spaghettino” è una pasta senza “sostanza”: a mio parere può andare bene (spezzettato in segmenti da circa 1-2 cm) solo come pasta da brodo (come piace a mio padre).
    Con vongole (o sughi di pesce in genere) in ordine di preferenza, linguine, vermicelli, spaghetti (con possibili sottovarianti intermedie)

    1. Qui mi trovo d’accordo con Gillo: spaghettino x il pesce. Non capello d’angelo, bensì spaghettino. Le altre misure le uso x altri condimenti

    2. Mi fa piacere.Tra lo spaghettino ed i capelli d’angelo ci sono i capellini, magnifici da usare quando si ha fretta, ma non da usare con le vongole.
      Ed intendiamoci non è non mangio volentieri anche gli spaghetti o le linguine(molti ristoranti le usano).
      Il motivo della preferenza è questo per me: ho la “sensazione” che si sente meglio “al dente”: lo spessore più sottile facilita un po’ una cottura più omogenea rispetto allo spaghetto più grosso che, quindi, ha la superficie esterna più cotta(più tempo esposto al calore) rispetto al cuore.
      Ma, come dicevo, sono “sensazioni personali.

      Caro Paolo, commento più per farti gli auguri personali.
      Non dobbiamo essere d’accordo su tutto e con tutti.E’ impossibile.
      Penso che la tua presenza qui sia una delle più importanti: anche nei momenti di difficoltà, Dissapore ha potuto contare su di te.Sulle tue parole.
      Con sincera stima e simpatia.

    3. Gillo, il gusto personale non si discute, io ne faccio una questione tecnica e pertanto preferisco vermicelli, spaghetti o linguine, esattamente in quest’ordine. Mi spiego meglio: per ottenere la famigerata cremina è necessario far terminare la cottura della pasta in padella, affinché rilasci l’amido necessario a formare l’emulsione con l’acqua delle vongole e l’olio. Nel caso dei formati più spessi questo tempo può essere anche di vari minuti, cosa che risulterebbe “insopportabile” dagli spaghettini o dai capelli d’angelo che sarebbero a forte rischio di scuocimento. Si potrebbe ovviare a questo inconveniente mettendoli a cuocere in padella dopo una brevissima lessatura, ma con il poco tempo a disposizione potrebbe essere a rischio la giusta mantecatura. Magari i formati sottili sono più indicati per le salse dove non è necessario un gran lavoro di padella per mantecare.

  4. Amo il pomodoro, lo mangio spesso anche crudo quando buono, ma negli spaghetti alle vongole preferisco non metterlo.
    Forse perché le vongole sono troppo buone e in tal modo ne sento tutto il sapore.
    Mie preferenze, spaghetti, non tanto olio e sopratutto emulsione con un po di acqua di cottura della pasta e l’acqua che il mollusco espelle durante la cottura, lega bene alla pasta.
    Ne avevo mangiata una molto buona (almeno per i miei standard) in Puglia.

    Ma quanto è simpatico Cannavacciuolo 🙂

    PS quella della foto sembra magistrale

  5. Le veraci fanno tanta scena, ma sono quasi sempre mediocri, meglio andare sul sicuro coi lupini. Anche la mania di abbondare con l’olio la trovo inutile e invasiva. Il bello di questa pasta è la facilità di ottenere la crema dal liquido rilasciato dalle vongole, basta e avanza quello, assieme all’amido. Pomodoro, anche no!

    1. Le veraci, quelle vere non quelle della foto, sono ormai introvabili soppiantate dalla Filippina, quella della foto. Per i lupini sono d’accordo, a patto di spurgarli correttamente.

    2. mi ero proprio persa questo articolo riguardante uno dei miei piatti preferiti…
      anche per me “pomodoro anche no!”.
      quando lo cucino io, sono carente però sulla procedura della “famigerata cremina”: consigli?
      la pasta deve cuocere per metà in acqua bollente e poi, il resto del tempo, in pentola con le vongole?
      come si spurgano correttamente i lupini? nella stessa maniera delle vongole?
      grazie grazie (e buona fine d’anno a tutti!)

    3. La pasta la devi scolare molto al dente, diciamo quando mancano due tre minuti, poi la devi saltare in padella con la salsa in cui sarà anche l’acqua delle vongole. L’emulsione di amido della pasta, acqua delle vongole, olio e aria farà la cremina che tanto amiamo. Per spurgare i lupini, se non hai la fortuna di disporre di acqua di mare pulita, puoi fare una miscela con acqua non clorata in misura di un litro e 35 grammi di sale grosso, poi la metti in una bacinella capiente dove inserirai un colapasta con i lupini. Dopo circa 4 ore vedrai la sabbia sul fondo, a questo punto procedi come sei abituata. Mi raccomando verifica prima se ci sono vongole chiuse che contengono sabbia, lo puoi vedere facendole cadere, una alla volta, su un ripiano rigido da un’altezza di circa 30 cm sentendo il rumore tipico. Auguri.

    4. mitico grazie!!
      pensavo di essere sola, invece c’è ancora qualcuno online…

    5. Un altro trucco per evitare di gettare tutto, consiste ancor prima di spurgarle, nel battere un paio di volte la vongola su un piano chiaro, tenendole in verticale e con la legatura delle valve rivolta verso l’alto, così(), se è presente sabbia ne fuoriesce un poco e la scarti. Operazione veloce ed infallibile.

    6. Oddio. Veloce non direi (almeno per i miei standard): se devo “battere” una a una un paio di centinaia di vongole … cambio ricetta

    7. 200 vongole non sono poche, ci mangiano almeno 8/10 persone. In ogni caso 200×2 secondi fa400 cioè 7 minuti che non sono pochissimi ma nemmen tantio da spendere per evitare di buttare tutto (se se ne apre una sabbiosa nel sugo)

  6. Comunque, al di la dei gusti personali, si usano i vermicelli almeno il cinque ma meglio il sette e l’otto. Per il resto ognuno decide a piacere. L’uso delle paste fini, spaghettini e spaghetti è più tipico della zona pugliese, e questo a prescindere dal piatto che si prepara.

  7. Ma cosa sono i vermicelli sette? Ma che pasta mangiate? Per le vongole ci vuole uno spaghetto di un certo spessore altrimenti sembra di stare alla mensa. E non di Gragnano che diventano collosi e sporcano il sugo. Lo spaghetto perfetto é Mancini e si manteca massimo 30 secondi, altrimenti il sapore delle vongole viene salvato dall’amico. Lasciatelo nell’acqua di cottura questo benedetto amido, sfatiamo un mito: non serve nessuna cremina per gustare le vongole, anzi al contrario piú sono pure e più sono buone. E sempre e solo lupini, le veraci allevate sono scandalose. Buon appetito

    1. Spaghetti e vermicelli sono la stessa cosa (oggi), l’unica differenza è il calibro che viene appunto, spesso (non sempre)indicato con un numero. Qiondi vengono detti vermicelli gli spagetti con sezione maggiore. Per quanto riguarda la provenienza della pasta, si tratta anche qui di gusti personali, poiché le ricette piu antiche indicavano i tagliarelli (le attuali linguine) per i mitili.

    2. E gli antichi hanno (quasi sempre) ragione.

  8. Sette e’ il numero che trovi sulla confezione proporzionale al calibro della pasta: in Barilla gli spaghettini sono n° 3, gli spaghetti 5 e i vermicelli 7

  9. Si lo so, ma era per dire che se usi la pasta Barilla per un piatto del genere stai già offendendo le vongole!
    E sopra non volevo scrivere “salvato dall’amico” ma “slavato dall’amido”. Maledetto smartphone!

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