Gabriele Bonci, Baekerei, forno, roma

nuove aperture

Perché non possiamo non dirci interessati alle boulangerie parigine ora che Gabriele Bonci sta per aprirne una

AGGIORNAMENTO: Il nuovo panificio di Gabriele Bonci si chiamerà Trionfale.
A Parigi, chi fa la baguette più buona si becca 4mila euro sonanti dalla Camera professionale degli artigiani panettieri-pasticceri. E la lotta è dura visto che nella capitale francese ci sono poco meno di 1.300 boulangerie. A Milano, infuria la disaffezione da michetta (il formato classico del bauscia meneghino) e si ricorre sempre più alla baguette del super – decongelata e tendenzialmente pronta a gommificarsi nel giro di un paio d’ore.

A Roma, non è ancora dato sapere se qualche associazione figa regalerà cotanta pecunia a Gabriele Bonci (sogna), ma la cosa certa è che chi avrà la fortuna di bazzicare il suo Baeckerei, non avrà più bisogno di invidiare i francesi e la loro arte: pani da tutto il mondo, di 1200 tipi diversi, tra cui molti tipici tedeschi e francesi.

Se non vi bastassero i cereali, sappiate che da Bonci troverete anche panini espressi fatti con i prodotti selezionati da Vincenzo Mancino della bottega di DOL (Di Origine Laziale) e la pasta all’uovo fresca di Mario Secondi. La pasta del millefoglie, alla francese ma italianissima nella sostanza, sarà supertostata e farcita – udite udite – davanti agli occhi ingolositi dell’avventore.

E sì che il fascino del vecchietto rugoso col basco e la baguette stretta sotto il braccio (un fascino un po’ lurido, ma tant’è) rimarrà stampigliato nell’iconografia gastronomica e nella coscienza collettiva, con il suo retrogusto da foto posata alla Doisneau e insieme a tutti i cliché che hanno reso Parigi Parigi.

E le boulangerie, c’è poco da fare, sono il tempio della cultura del cibo francese, quello più sanguigno, quello pop. Pensare che i vari croissants, brioches, chouquette, pain au chocolat, au lait, aux raisins non sono farina del loro sacco (ha!). A quanto pare fu un ufficiale austriaco, August Zang, in missione a Parigi, a fondare negli anni Trenta dell’Ottocento, la prima Boulangerie Viennoise – per far scoprire ai gourmet francesi le delizie della pasticceria di casa sua. Non per nulla le chiamano viennoiserie.

Insomma i francesi, è vero, ci hanno dato le paste per molto tempo. La battuta non era intenzionale, stavolta. Nel senso che la tradizione “urbana” del pane l’abbiamo imparata da loro.

Panetterie-boutique che sono anche pâtisserie mignon con piccolo vano caffetteria, forni che allestiscono aperitivi da fare invidia ai più solerti bartender. Queste tendenze un po’ modaiole da noi sono arrivate da poco e sembrano tuttora indecise se essere fuoriserie o di serie B. Come dire: la tradizione panificatrice italiana è passata dall’essere una prerogativa post-contadina a un maldestro scimmiottamento dei transalpini.

E se da loro, in Francia, il panettiere è trattato alla stregua di un professionista di prima categoria, da noi chi si sognerebbe qualcosa come i MOF (Meilleurs Ouvriers de France) titolo ambitissimo che certifica l’abilità artigiana di cuochi, pasticceri, cioccolatieri gelatieri e panettieri, e che ogni anno elegge il migliore per ciascuna categoria?

È tempo di riscatto, dunque, e se siamo davvero a un passo dal cancellare a colpi di matterello la gloria panettiera della Ville Lumière ce ne accorgeremo a settembre, quando addenteremo il pane di Bonci. Non meriterà 4mila euro, ma la briga di fare un salto a Roma la vale tutta.

Ah, il boulanger che vince il concorso parigino, oltre ai 4mila euro, si trova in tasca anche un contratto per rimpinguare tutto l’anno con la sua viennoiserie le dispense dell’Eliseo. Però, non so perché, ma ho il vago sospetto che Monti sia un refrattario, sobrio cultore della michetta.

[Crediti | Link: Evous, Corriere.it, Dissapore, MODF. Video: Francesca Ciancio]

Prisca Sacchetti

commenti (85)

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  1. Ancora Bonci??? Ebbasta, via, un pò di pudore!!!

    P.S. Ma dov’ è appoggiato il paninone? Sarà mica una teglia LURIDA, vero? No, perchè lo sembra proprio

    1. Non ho particolari idiosincrasie per il fornaio/cuoco in questione (cosi’ come per gli altri marchi da gastrofighetti), ma rimango al tema: vero verissimo quanto si dice sull’abbandono dell’arte del pane nelle nostre citta’. Sara’ un segno anche il fatto che si allarga la platea dei “me lo faccio a casa che e’ comunque piu’0 buono”?
      sulla tua domanda, vorrei osservare che in quanto a “luridume” (nel senso buono) nulla supera la baguette francese; anche qui dobbiamo solo imparare. LE due baguette(s), avvolte in carta di giornale, tenute sotto l’ascella pezzata, sono il classico dei classici. E ti perplimi per la teglia di quel panino? 🙂

    2. Non è che mi perplimo, è che proprio sono inorridito dalla sciatteria imperante nelle cucine e/o laboratori alimentari

    3. la baguette sottobraccio sta via via scomparendo…..rimane nell’iconografia classica francese….

    4. scusa Martina, ma tu quando cucini ti cospargi le mani di paraffina repellente?
      ha cucinato, ha le mani sporche di cibo, è normale diamine.

    5. Oddio. Lurida.
      E’ una teglia di uso comune, che mostra segni di incrostazioni “cotte” da impiego continuativo.
      Come tutte le pentole.
      Eccetto che nei Marines, le pentole usate quotidianamente tendono ad assumere quell’aspetto.
      Non è una teglia “sporca” è una teglia che “lavora” (e, superficialmente, può essere abbastanza pulita da mangiarci sopra)

    6. Le pentole lavate quotidianamente (a mano, se occorre….e occorre) NON assumono affatto quell’ aspetto. Mica siamo più alle stufe a carbone. Certo, se la prendi e la sbatti, cosiì com’è, in lavastoviglie, è chiaro che ben presto assume quell’ aspetto lurido. A volte mi perplimo per me stesso, quando dimentico che, come già ho detto, da Roma in giù è tutta un’ altra cosa…

    7. Mai usato un forno a legna ?
      Mai cucinato “a catena di montaggio” ?

    8. Sopra Roma non si usa più.
      Cuociono col laser all’interno di un sincrotrone. 😎

    9. Mai usato un forno a legna ?
      Mai cucinato “a catena di montaggio” ?

      Mai lavato pentole?

    10. Pensavo che “da Roma in giù ” lo dicessero solo più a Pontida.
      Parbleu.

    11. Tutt’altro! Mi sono solo sorpreso, perché, nonostante il tuo nome esotizzante, pensavo fossi “romana de roma”. Ma oltre alle forme lessicali tipiche, hai mantenuto anche l’accento? Nei miei sette anni a Napoli, mi bastava aprire bocca per essere salutato con un “ma voi non siete di qui”!

    12. Ma la teglia per la pizza in alluminio è come la caffetiera. Non si lava con il sapone, tsk! 😛

    13. mentre lo stolto guarda alle incrostazioni della teglia, che, mal che vada, verrà sterilizzata dalla temperatura del forno, il saggio indica la polo sudata e bisunta del Caron-Dimonio-Bonci, contro cui sembra poggiare ‘sto paninazzo per anoressiche, sempre che l’eau d’achelle numero 5 non sia l’ingrediente segreto che lo rende veramente da “gourmet”.

    14. Ma la teglia per la pizza in alluminio è come la caffetiera. Non si lava con il sapone, tsk!

      E chi lo dice? La maggior parte dei pentoloni che si usano nei ristoranti sono in alluminio, e si lavano, eccome se si lavano (da Roma in su, beninteso)

    15. Del poeta Giorgio Caproni.

      “Genova di Sottoripa.
      Emporio. Sesso. Stipa.
      Genova di Porta Soprana,
      d’angelo e di p……

      Genova che mi struggi.
      Intestini. Caruggi.
      Genova e così sia,
      mare in un’osteria.”

      Le osterie vicino al porto
      avevano le teglie annerite.
      Con simpatia,Esp.
      PS.Mi meraviglio che Fabrizio e Cristian approfittino per denigrare Dissapore.E suggeriscono ai gestori del blog una “pulizia non di tipo etnico,ma culturale”.
      Il tuo commento «estivo» ed un pò burlone è niente.

    16. “estivo e burlone”, certo.
      tre volte lo ha detto. tre.

    17. Vincenz caro, molte cose non sopporto della gente. Tra queste: ignoranza, razzisto, ottusità, chiusura mentale e parlare per idee preconcette (che è strettamente legato alla chiusura mentale).

      Dunque non è assolutamente una critica a Dissapore, che continua ad essere il mio blog sul cibo preferito, ma a certe sparate, che appartengono ad utenti poco avveduti.

    18. Cristian e jade, grazie di esistere.
      Sul resto stenderei un telone pietosissimo…Che amarezza.

    19. Io non denigro constato.
      Conta il traffico che genera ESP con le sue idiozie.
      Per un blog questo é essere un’utente di rilievo da non perdere.

    20. Se la teglia/pentola/ vassoio viene strifinato vigorosamente con la paglietta fine, quell’aspetto non lo prende davvero. Quelle teglie/pentole/vassoi, sono luride. Il loro lavaggio consiste in una breve sciacquata e via, di nuovo al lavoro.

      Fonte: breve periodo di lavoro presso una sudic…ehm..pizzeria di basso rango.

    21. Ottima idea la paglietta fine, ma strofina forte mi raccomando, leva tutta la patina di ossido di alluminio, e cucinaci subito dopo.

    22. Se strofini con la paglietta fine liberi l’alluminio dalla patina ossidativa, la superfice diventa bella brillante e splendidamente velenosa finche non si riforma, basta una giornata.

    23. Ma qualcuno glielo dovrà dire, alle ASL e ai NAS che il pentolame LURIDO va benissimo, e che non stiano a rompere le sfere, ecchecavolo.
      Evidentemente, Bonci glielo dice, visto che “quella” teglia è lurida da settimane, se non da mesi, ma, a quanto pare, a tanti piace il luridume (da Roma in giù).

    24. la facciamo finita con questa idiozia del da roma in giù?

    25. No no. Da Roma in giù ho trovato ospitalità rara e simpatia quasi ovunque (oltre al non trascurabile fatto che le donne vanno in giro veramente ignude, ah l’estate Romana!)

    26. Trovo che i commenti di ESP siano perfetti per la nuova linea editoriale di dissapore, direi che é l’utente ideale.

    27. @Fabrizio: credo che si debbano abbinare il mix di luoghi comuni sulla ristorazione oltre ai post filo razzisti. Poi il quadro è completo.

  2. Hai detto che apre a settembre.In un post precedente era imminente.
    Mi sembra di assistere a “Tutto Bonci minuto per minuto”.
    Ed il martellamento avviene in contemporanea su diversi blog.
    Cmq,possiamo sempre parlarne,viso che Boulangerie e Viennoiserie mi hanno sempre affascinato

  3. Meno male che Bonci c’è

    intonava una canzone 🙂

    battute a parte, il livello qualitativo del pane negli ultimi 10 anni è calato paurosamente, per effetto dell’uso costante dei cosidetti lieviti chimici o miglioratori in grado di panificare qualunque farina, o per lo sdoganamento di farine di bassa qualità, o per le lavorazioni sempre più affrettate, insomma per chi abita nelle provincie trovare buon pane è sempre più dura

    Ho fatto un corso di panificazione e pensavo di acquistare una macchina, imparare a fare il pane è forse la sola via, per chi non abita nelle grandi città dove un simil Bonci c’è sempre

    1. chi abita in provincia trova il pane buono molto, molto, molto facilmente…ma non lo scrivono ogni giorno nei blog……

    2. In provincia di che città? Non certo in quelle che frequento io di solito!

    3. dimmi dove vsr che vengo a provare subito

      da me NO e abito in provincia

  4. mmm….
    a parte il martellamento costante solo su determinati argomenti (oggi Bonci, ieri Eatitaly e via discorrendo) mi viene in mente sempre e solo la stessa domanda: fa bene a rischiare ed investire il Bonci, ma nelle altre botteghe che ha aperto, con le quali ha consulenze ecc. chi ci sta? sicuramente persone da lui addestrate (come capita nei ristoranti di un certo tipo quando lo chef sta sempre in giro e in cucina ci stanno i subalterni con risultati, appunto, alterni) ma saranno in grado di essere all’altezza? il prodotto finale sarà ottimo come lo è/era quando stava lui e di tanto in tanto ti invitava ad assaggiare questo e quello e uno andava lì lontano km, apposta solo per vederlo e parlargli?
    mah!
    Ad es. Cristalli di Zucchero che ha due sedi, a parte il servizio che evidentemente non si riesce a migliorare nè in uno nè nell’altro, trovo che quello a via dei cerchi, come prodotti, sia sottotono (parlo dei prodotti freschi)… e che devi stare in piedi a bere o mangiare qualcosa!

  5. Io posso tranquillamente dirmi non interessato per il semplice fatto che non ha ancora sfornato manco due croissant e quindi stiamo parlando del nulla elevato all’ennesima potenza.

  6. Mica possiamo dare la colpa a Diassapore se Bonci inizia un nuovo progetto ogni tre giorni. Non se ne può non parlare, anche perché questo é il progetto più interessante e che tutti aspettavamo, soprattutto se distribuirà anche ai ristoranti 🙂

    1. Inizia un progetto ogni tre giorni, ma li finisce pure.
      Ricordo un altrettanto sbandierato “Bonci Pane e Forno”, del quale si trovano ancora tracce in rete. Che fine ha fatto?
      Ha “cambiato nome e gestione”, come dice uno dei blog in cui se ne parlava con toni entusiastici.

    2. Be non tutte le rosette riescono vuote, non tutte le ciriole vengono croccanti, non tutti i filoni escono dritti…… Mica é dio.
      Pero é il ricordo del pane di quel panificio che mi fa sperare bene.

  7. ma perchè vi soffermate sulla pagliuzza nei post di Dissapore?
    L’iniziativa imprendiatoriale di Bonci mette a nudo il livello qualitativo del pane in Italia…sempre più difficile da trovare buono.

    E i riferimenti agli artigiani francesi ci fanno vedere come loro abbiano qualificazioni create dallo stato, i famosi MOF, per certificare la loro perizia.
    Parliamo di esami per diventare PANETTIERI, PASTICCERI, GELATIERI…e via dicendo, cose che noi ci sognamo!
    Anche da Eataly, con tutti i distinguo del caso, il pane è diverso da quello che spesso (non dappertutto ovviamente, ci sono anche, pochi, validi artigiani che hanno sviluppato i loro negozi con offerte di alto livello) troviamo nelle nostre strade.
    Vi siete mai chiesti perchè per assaggiare un buon pane , diverso dal solito, dobbiamo rivolgerci ai pizzaioli?

    1. applauso, come già scritto, il livello negli ultimi anni è calato paurosamente

  8. 1200 tipi di pane? non è che l’abbiamo sparata un pochino alta?

    1. Non l’avevo notato. Invece è poco chiaro. Se è riferito al nuovo panificio o ad altro.
      Jade,scusami se vuoi.

  9. Forse sarebbe il caso di cambiare il titolo…altro che blog dissapore, chiamatelo “homepage twitter bonci/eataly”… poi dicono che non ci sono storie “d’amicizia” fra giornalisti enogastronomici e gli “attori”…. mah va…va!

    Ma è possibile che la scena gastronomica romana sia cosi povera che sono 2 le cose interessanti da cui parlare a Roma dal’inizio del’anno? (io penso che come ho detto sopra ci sia un bel magna-magna fra amici, come al’ epoca del apertura del Gambero Rosso, in modo di scordarsi degli altri…)

    …oppure via piace fare polemica o provocare in modo di avere tanti commenti? (in modo di valutare la frequentazione del blog)

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