resort per bufale

Chiunque s’incaponisca a non mangiare mozzarella di bufala Vannulo avrebbe diritto a un amico che lo faccia desistere

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Quando andiamo al caseificio Vannulo, per lo più, vogliamo che ci si annuvoli la testa. Speriamo di essere sollevati dalle nostre aspirazioni ordinarie, di essere tradotti in qualcosa di meglio di ciò che siamo. Non ci interessa sapere se Clemente Mastella da Ceppaloni è socio occulto della “leggendaria tenuta” (© Financial Times), non vogliamo chiederci se la protezione dell’ex ministro ha reso più semplici le scelte drastiche di Antonio Palmieri, il visionario fondatore di questo asettico resort per bufale a Capaccio Scalo, una manciata di km dai templi di Paestum.

Vogliamo solo che in questa incarnazione hi-tech di un’industria secolare qualcuno ci metta in mozzarella tutte le cose per cui la vita sa di vita.

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E al primo morso l’inconscio diventa conscio: come si fa una mozzarella così? Subito ci sentiamo pieni di cose che al posto di Antonio Palmieri non avremmo fatto.

1) Le bufale del caseificio Vannulo pascolano beate su 200 ettari di tappeti erbosi mangiando solo foraggio proveniente da coltivazioni bio.
2) Le bufale del caseificio Vannulo vengono curate con rimedi omeopatici.
3) Le signore bufale del caseificio Vannulo –ognuna col suo nome– dormono su comodi materassini vaporizzati.
4) Le 500 bufale del caseificio Vannulo vengono rinfrescate con docce vaporizzate.
5) Le bufale del caseificio Vannulo ascoltano Mozart.
6) Le bufale del caseificio Vannulo hanno un sistema di mungitura automatica e autogestita attraverso un robot di progettazione svedese. Vanno volontariamente a farsi mungere quando ne sentono la necessità, senza stress e forzature.

Non so se è chiaro il concetto.

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Ma soprattutto pensiamo che certi sapori andrebbero portati ovunque manchino, è così che si diventa ricchi, molto ricchi. Invece, malgrado le richieste assillanti, Antonio Palmieri non aumenta la quantità, oggi 300 kg al giorno, e non spedisce le sue mozzarelle perché vuole che si venga sul posto a provarle e comprarle.

Costano 13 euro al kg, queste le pezzature: cardinale 30 g, bocconcino 60 g, treccina 60 g, mozzarella 200 g,  aversana: 500 g/1 Kg, treccia: 500 g/1 Kg.

Dopo aver perfezionato per anni la sua mozzarella, Palmieri è stato il primo a piegare il latte di bufala alla causa dello yogurt e del gelato. In un bollente giorno di giugno ho assaggiato l’incantevole yogurt al miele spalmato su una brioche spugnosa, poi un gelato al pistacchio morbido e cremoso. E mentre Teresa, ultima generazione Palmieri, giovane, bella e professionale, illustrava le meraviglie della tenuta, notavo i clienti che si precipatavano a complimentarsi: “buono, buonissimo, bravi, complimenti”. Ragione per cui ho provato anche il cannolo con la ricotta di bufala e il budino al cioccolato fondente.

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Siccome nella piana del Sele la mozzarella incarna tutto il possibile di cui vorremmo abbuffarci,  va detto che il caseificio Barlotti, accanto alle mura che cingono i tempi di Paestum, è un altro buon indirizzo. Come Rivabianca, vicino di tenuta dei Palmieri. Anche il caseificio Il Granato in località Spinazzo sempre a Capaccio Scalo preparara trecce, mozzarella e splendidi yogurt di bufala.

Per chi non potesse sperimentare il piacere del gastrofanatico alla ricerca del top, si comprano ottime mozzarelle di bufala anche altrove. Segue manciata di consigli pratici disseminati tra Milano, Roma e Napoli.

La Contadina. Mozzarella di bufala campana, 15,60 al kg, ricotta e burro di bufala. Corso Sempione, 88 Milano. (anche in via Novara 224 e via Sardegna 249).
Caseificio Torricelle. Mozzarella di bufala salernitana della Piana del Sele, 23 euro al kg. Viale Sarca, 73 e Viale Monza, 24 Milano.
La Tradizione. Mozzarella di bufala salernitana della Piana del Sele, 25-26 euro al kg. Via Cipro, 8 Roma.
Auriemma. Mozzarella di bufala di Capua, 16,50 euro al kg. Via Aurelia, 382b e Via Barletta, 25 Roma.
Minicaseificio Costanzo. Mozzarella di bufala Dop, 13,40 euro al kg, latticini di bufala e vacca. Via Lepanto, 118 Napoli.
Antica Latteria dei fratelli Papaccioli. Mozzarella di bufala Dop, 13,40 euro al kg. Via San Pasquale a Chiaia, 20 Napoli.

Ma io ve lo dico, al netto della visita al caseificio più bello del mondo, nessuna è così pulita, dolce e leggera come la mozzarella di Vannulo.

[Crediti | Link: Financial Times]

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58 commenti a Chiunque s’incaponisca a non mangiare mozzarella di bufala Vannulo avrebbe diritto a un amico che lo faccia desistere

  1. “2) Le bufale del caseificio Vannulo vengono curate con rimedi omeopatici.”
    ovvero “2) Non vengono somministrati farmaci di alcun tipo alle bufale del caseificio Vannulo”

  2. Giusto una precisazione riguardante le disponibilita’ lungo lo stivale. “La Contadina” ha aperto, e sta aprendo ancora oggi, diversi punti vendita lungo lo stivale. NOn so se configurarlo come franchising, o altro, ma c’e’.
    Si figuri che ne godiamo anche nel Quore del distretto del parmigiano, a Parma come a Rubiera (RE). Prodotti ottimi: non saranno mangiati sul posto, ma forniture quotidiane, sempre freschissime come il faut

  3. Sul valore eccelso di Vannulo mi sono già espresso. Tra i caseifici d’eccellenza aggiungerei la Masseria Lupata (anch’essa a ridosso dell’area archeologica) e la neonata Tenuta la Cardonia, che già produce e sta realizzando la sua sede definitiva accanto a Rivabianca

    Ps: Barlotti, non Borlotti

  4. Accaparrarsi le mozzarelle di Vannulo è una guerra, e io, modestamente, la vinsi. Caseifico da tre stelle Michelin, in quanto letteralmente “vale il viaggio”. Per l’esperienza degustativa, ma anche per quella didattica.

    Sul lato pratico si’, Barlotti e Rivabianca sono ottime alternative, e si sarà capito che preferisco le mozzarelle cilentane a quelle casertane.

  5. ECCOMI! :-)
    Mi ostino a non mangiarle perche’ privilegiato nel vivere a Napoli tra la aversana e la salernitana scelgo SEMPRE la aversana. Quindi viva Costanzo a Napoli (ma comprate nel caseificio sono meglio), viva Baronia e tutti i produttori del casertano!

  6. sempre qui giu’ al nord e stimolato dall’altro post bufalino sono andato in caseificio … non sono andato in bici perche’ il frigo si, la caldazza no etc etc etc

    risultato: le mozzarelle erano gia’ in frigo (ma “le abbiamo fatte stamattina”) nella loro bella scatolina, con data di scadenza da li’ a 10 giorni (cioe’ tra 5) e mi sono un po’ stranito

    poi le ho mangiate, erano buone ma tutta questa differenza con __alcune__ della gdo non l’ho mica notata

        • Mai vista la mozzarella in frigo nei caseifici che ho visitato e nei negozi dov’è in vendita. Tu, per esempio, da Roscioli o alla Tradizione trovi al mozzarella in frigo?

          Sicuramente per la normativa avrai ragione tu, ma devo dire che i trasgressori in questo caso sono in tanti. Per fortuna, aggiungerei :-D

            • sul post della mozzarella di bufala era stato scritto che per gustarla al massimo andrebbe conservata 15 gradi a bagnomaria e consumata entro 48 ore.
              quindi sicuramente piuttosto dei 35 gradi estivi di adesso è meglio il frigo però l’ideale sarebbe una temperatura di 15, certo che se la mangi dopo 2 settimane (come quella del super) la devi tenere in frigo per forza, altrimenti i batteri fanno un party.
              Fabrizio, confermi?

            • Beh, dai, non giochiamo con i numeri: 35 gradi ci sono all’aperto, al sole. In una stanza fresca in casa e a maggior ragione in un locale condizionato come una gastronomia o un caseificio i gradi sono molti meno. E nel liquido in cui la mozzarella viene conservata ancora meno.
              In fondo è un prodotto che si mangia (o si dovrebbe mangiare) entro un paio di giorni, la conservazione fuori dal frigo anche in estate è possibilissima. Certo, se invece è un prodotto industriale o semi industriale con una scadenza di 14 giorni le cose cambiano. Ma in quel caso non sarà la permanenza in frigo a rovinarlo :-D

              Comunque, se qualche volta ci fosse l’esigenza improrogabile di conservarlo qualche ora in frigo, il consiglio che danno è di mettere la mozzarella nella sua busta con il suo liquido in una bacinella di acqua calda per 20-30 minuti

              • Antonio al sole ci sono ben più di 35 gradi. io sto parlando di conservazione domestica, settimana scorsa nella mia sala cucina avevo 31 gradi……..secondo te posso tenere una mozzarella a 31 gradi per 2 giorni ? credo proprio di no…..e in casa non ho la vetrina a 15 gradi. o frigo o 30 gradi, io preferisco il frigo sinceramente. la lascio fuori solo se la devo mangiare subito.
                comunque qui in lombardia non ho mai visto un solo negozio, che sia super o l’alimentare supergourmet, che tiene le mozzarelle fuori dal frigo.

              • Beh, che vuoi che ti dica, sei sfortunato, hai una casa isolata molto male :-D
                A parte gli scherzi, qualche considerazione
                1) perché dovresti tenere la mozzarella per due giorni? La compri e te la mangi il giorno stesso, e risolvi il problema. Basta comprarne la quantità giusta
                2) ovvio che la mozzarella si può tenere in frigo. Semplicemente sarà meno buona, mica da buttare
                3) se in Lombardia tengono la mozzarella in frigo (cosa che nelle terre dove la mozzarella è nata ed è culto, e dove fa decisamente più caldo non succede) sarà probabilmente per una questione di ignoranza.
                4) non esagero quando dico che ALMENO l’80 per cento degli italiani non ha MAI mangiato una buona e fresca mozzarella di bufala. E in molti casi quindi non è in grado di capire la differenza

              • 1) magari la compri la mattina per mangiarla la sera, io di tenere un latticino 12 ore a 30 gradi sinceramente non mi fido e non credo nemmeno che sia corretto farlo.
                2) siamo d’accordo
                3) non è solo questione di ignoranza, il fatto è che qui le mozzarelle di giornata praticamente non esistono, la mozzarella dura 15 giorni e la gente per acquistarla guarda solo la scadenza, non si pone il problema di quando sia stata prodotta.
                è ovvio che per tutti quei giorni non possa stare a temperatura ambiente.
                4) d’accordo anche qui

                vorrei aggiungere che comunque, come indicano i caseifici campani, la mozzarella andrebbe conservata a 15 gradi ed a bagno maria nel suo liquido. questa è la conservazione ottimale. 30 gradi sono comunque e sempre troppi.

              • e anche d’inverno se la lasci in balcone è come in frigorifero, in casa ci sono comunque più di 20 gradi, se accendo forno e fornelli si arriva tranquillamente a 25 anche in pieno inverno……siamo comunque al limite.
                la conservazione domestica a temperatura ambiente è nei fatti quasi impraticabile, secondo me.

              • Siamo d’accordo su 2 cose su 4, direi che ci si può stare :-D

                PS: però quando parli di mozzarella con scadenza a 15 giorni non so di cosa parli. Quella confezionata? Se è così, come ho già scritto, tenerla in frigo effettivamente non cambia molto, non sa comunque di niente

              • qui le mozzarelle in qualsiasi negozio anche quelli che hanno arrivi giornalieri e le tengono nella vetrina a bagno maria sono tutte confezionate nella loro busta sigillata. non ho mai visto in vendita una mozzarella “nuda”.

              • e parlo di bufale campane, che praticamente arrivano tutte dal casertano, non sto parlando di granarolo (ovviamente), ma di caseifici tipo spinosa, che qui si trova abbastanza facilmente

              • eh ma la temperatura del banco quale sarebbe? 15 gradi mi sembrano tantini…..considerando che poi nello stesso banco magari ci trovi l’insalata di polpo il salmone affumicato e il roast-beef, credo che la temperatura sia superiore a un frigo domestico ma comunque inferiore a 15 (forse qualcuno che lavora nel settore può aiutarci).
                quello che continuo a non capire è la differenza tra mozzarelle fresche e confezionate, che secondo me spesso sono lo stesso prodotto, cambia solo la data.
                mi spiego meglio: se vai che ne so al banco gastronomia di esselunga trovi le mozzarelle (sempre confezionate) tutte insieme in una vaschetta a bagno maria. non si sa quando sono state prodotte ma vengono vendute come “fresche”. il fatto è che tu le compri fresche ma comunque sono confezionate con data di scadenza (solitamente dopo 15-20 giorni). le stesse mozzarelle dopo qualche giorno vengono tolte dalla vasca a bagno maria e finiscono nei banchi frigo self-service.
                alla fine sono sempre lo stesso prodotto solo che quelle self-service sono più vecchie rispetto a quelle nel bancone.
                e quelle fresche che vengono dal banco (quindi che non sono passate in frigo a 2 gradi ma dovrebbero essere rimaste massimo a 10 gradi) se le compro la mattina, dubito che sia poi una buona idea tenerle a temperatura ambiente in estate con 30 gradi in casa fino a sera.
                è ovvio che poi se torno dalla spesa alle ore 12:00 e devo mangiare la mozzarella fresca alle 12:30 allora NON la metto in frigo, ovvio. ma per una famiglia non è ovviamente possibile avere SEMPRE una mozzarella acquistata mezz’ora prima e quindi in quei casi non vedo altre alternative al frigorifero, sinceramente.

              • Gianluca, che vuoi che ti dica, fai come vuoi, siamo in un mondo libero. Io continuerò a tenerla fuori dal frigo come da decenni fanno altri milioni di terroni che vivono nelle zone di produzione e continuano a mangiare mozzarella buona senza metterla in frigo e senza morire come mosche :-D

              • Antonio come direbbe il povero ESP da Roma in giù é tutto diverso. A nord evidentemente non essendo culturalmente abituati a vederla fuori frigo sono più rigidi nell’applicazione della legge. E ti posso dire che anche a Roma uno dei primi controlli che ti fanno é la temperatura di conservazione degli alimenti, e tra i vari tamponi per il controllo delle cariche batteriche quello nell’acqua della mozzarella lo fanno sempre.

              • esatto Fabrizio, è un problema geografico. il discorso fuori-dal-frigo secondo me funziona solo per chi abita nelle zone di produzione o giù di lì, trovare una bufala campana in lombardia che sia stata trasportata, conservata e venduta a temperatura ambiente è praticamente impossibile in un pubblico esercizio.

              • E’ per questo che sostengo che l’80 per cento di italiani la mozzarella buona non l’ha mai assaggiata!!

                Comunque tutta la discussione era partita dalla mozzarella prodotta in un caseificio lombardo nel quale è andato Z_Z

  7. In una terra martoriata dalla camorra e straziata dalle discariche abusive questi sono riusciti a fare un’oasi di purezza da 200 ettari dove coccolano le loro bufale molto meglio dei “massaggiatori di manzo di Kobe” giapponesi.
    Due pensieri mi vengono in mente:
    Se non c’é dietro Mastella c’è sicuramente qualcun altro, magari anche più potente.
    Se le cose stanno davvero così allora Saviano ci ha preso, e continua a pigliarci, allegramente per il Qulo.
    Questo senza nulla togliere alla vostra capacità di giudizio sulla ottima qualità gustativa dei prodotti.

    • Magari informarsi che il Cilento e’ una delle zone d’Italia con il piu’ alto livello di raccolta differenziata e tutela dell’ambiente potrebbe evitare commenti in stile Benvenuti al Sud…

      • Totalmente d’accordo con emidio mansi.
        Pensare che dietro ogni piccola/grande realtà che realmente funziona ci sia “sicuramente” dietro qualcosa di poco chiaro è davvero triste. Ed è un pensiero che, leggendo il post, davvero non mi aveva sfiorata. Piuttosto ho pensato, come sempre quando si parla di Vannulo, che peccato non spedisca! E vorrei tanto essere lì, adesso, ad assaggiare tutto! [Ho pensato pure 'vorrei essere una bufala di Vannulo per essere docciata regolarmente, ascoltando Vivaldi però'...ma questo è un altro discorso].

        P.S.
        Grazie per la dritta su Auriemma:-)

      • Il mio commento non voleva essere affatto qualunquista e in stile “Benvenuti al sud”, ma evidentemente le informazioni che i media danno della situazione Campania è largamente falsata.
        Se mi dite che nel Cilento non ci sono discariche, almeno non abusive, e che i rifiuti vengono raccolti e smaltiti in maniera corretta ed efficiente, io ci credo perchè non ho motivo di dubitare.
        Se mi dite che, sempre nel Cilento, la malavita organizzata, qualunque essa sia, non ha preso campo al punto da strozzare ogni iniziativa onesta e animata da intenti lodevoli per il mantenimento dell’ambiente e la cura del prodotto, o senza fare in modo di assumerne il controllo con i mezzi che le sono congeniali, ebbene io ci credo perchè non ho motivo di dubitarne.
        Se mi dite che i prodotti di Vannulo sono squisiti e particolari io continuo a crederci anche se forse non avrò mai il piacere di assaggiarli personalmente, ma del resto le recensioni servono a questo.
        Almeno fino a prova contraria.

    • Possibile che in ogni post ci sia il solito frescone che viene a sentenziare sul presunto ambiente martoriato della Campania. Ti do un consiglio caro Stefano F…vai su google maps e cerca Cilento e poi calcola la distanza da Napoli/Caserta e poi torna qui a sproloquiare a vanvera!!! La geografia la insegnano alle elementari…
      P.S. giusto per la cronaca capaccio/paestum si trova all’interno del Parco Nazionale del Cilento…uno dei parchi più estesi ed incontaminati d’Italia…

  8. non dimenticherò mai la prima visita da Vannullo…odore di erbetta fresca e ho avuto la netta sensazione che le bufale mi sorridessero mentre mangiavo il gelato col loro latte…

  9. “Ma soprattutto pensiamo che certi sapori andrebbero portati ovunque manchino, è così che si diventa ricchi, molto ricchi. Invece, malgrado le richieste assillanti, Antonio Palmieri non aumenta la quantità, oggi 300 kg al giorno, e non spedisce le sue mozzarelle perché vuole che si venga sul posto a provarle e comprarle.

    Costano 13 euro al kg. ecc…”

    Un imprenditore «atipico» che non sacrifica alcuni valori per i soldi.
    Ed il prezzo delle sue mozzarelle è anche inferiore a quello di altri caseifici.
    Palmieri ,con le sue scelte,è un esempio
    per tutti.
    Mi sono soffermato su questo aspetto ,che forse non tutti conoscono.

    Ma tutto l’articolo è scritto con il cuore ,di chi apprezza ed ama Vannulo.

  10. Il cerchiobottista.
    Secondo me avete ragione entrambi.
    Al di sotto dei 12 gradi la mozzarelka di bufala incomincia a soffrire.
    E pur vero che il liquido di governo,nel quale viene confezionata,non è sterile e contiene la flora batterica che mano a mano che la temperatura si alza ,aumenta la velocità di proliferazione.
    Di fronte a temperature ambientali estive ognuno raggiunge una specie di compromesso.Che dipende dalla freschezza del prodotto(se prodotto in giornata oppure no) e dal momento in cui mangiarla.
    Discorso diversi per gli esercenti pubblici come accennava il Pagliardi(che ,e mi fa immenso piacere,ricorda un nostro caro amico).

    • Dopo questo conclusivo intervento, sarò definitivamente assente. Questo perchè la censura è una brutta cosa, se la stessa è operata da un congegno elettronico è ancora peggio, ma se è anche “preventiva” è roba da fascisti di m., e io con i fascisti non ho mai avuto un buon feeling e voglio continuare a NON averne. Buona vita a (quasi) tutti.

      • Cosa c’entra la censura Esp? Sei stato criticato per le tue antipatiche affermazioni secondo le quali “da Roma in giù” non sarebbe costume lavare le pentole! Io sono mezza gabibba perché sono nata nel Lazio, ma ti posso assicurare che nei miei trent’anni di vita in Liguria ne ho visti di gabibbi “comportamentali” nati qui!!

  11. Eresia di un eretico.
    Se, per vari motivi, non riesco a mangiare la mozzarella entro i 2 o 3 giorni dalla confezionatura (Scuteri docet) le mozzarelle sono ancora buone
    per essere impiegate in cucina ,cotte.
    In particolare ,io le utilizzo arrostite sulla piastra od in padella antiaderente
    molto calda.
    Siccome non sono una provola o una scamorza rilasciano molta acqua (latte)
    e tendono a fondersi e a non fare la crosticina.Mettendole in congelatore fino a farle rassodare ed indurire un pò è possibbile ottenere una bella crosticina.
    La seconda facciata, essendosi riscaldata la pasta, è più difficile ma si ottiene.

    PS.Buone vacanze,Antonio.

  12. Ho trovato a Torino il negozio “La Tramontina” con la mozzarella di bufala campana dop che arriva quotidianamente da Salerno, dal caseificio Montella di Cava de’ Tirreni. Certo Vannullo può essere insuperabile ma vi assicuro che i prodotti di bufala de “La Tramontina” in via Madama Cristina, 2 a Torino hanno ricordato antichi sapori a me come a tanti clienti di origine campana che ho incontrato nel negozio. Oltre alla ricotta, al provolone e alla crema di bufala da qualche settimana arrivano anche yogurt e la vellutata.
    P.S.: e al Nord a Torino la mozzarella è imbustata, nelle vasche e con la scadenza di pochi giorni e mai vista in frigo.

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