Cibo = tempo + energia. Vista da un fisico è un’equazione semplice: se vuoi sottrarre tempo alla preparazione dei cibi devi aumentare l’energia che ci metti e viceversa. Ma allora, si chiederebbe un gastronomo economista, ho maggiore ritorno sull’investimento se cucino veloce mettendoci tutto me stesso o se cucino lento, e nel mentre faccio anche altro?
In fondo, nel mondo egotico del cuoco contemporaneo (o aspirante tale) questa è soltanto la nuova formulazione del: “Mi si nota di più se vengo o se sto a casa?”
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Ma al netto di un qualunque ego smisurato, la questione dei tempi di cottura è quantomeno attuale, dato che la maggior parte di chi cucina lo fa (ancora) per passione, e deve destreggiarsi tra appuntamenti di lavoro e di famiglia, ore inerti in ufficio e tutte le altre amenità della vita quotidiana che hanno la deprecabile abitudine di risucchiare in un vortice le 16-18 ore di veglia che ci sono concesse.
A differenza degli altri hobby, la cucina ha anche un vizio tremendo: una volta cominciata la preparazione di un piatto occorre andare fino in fondo; il non finito non è una categoria artistica contemplata nei manuali. Quindi, per chiunque volgia sperimentare le gioie della trasformazione degli alimenti la questione non è tanto “come”, ma, molto più disperatamente: “quando”?
Per questo, temo, stanno cominciando a spuntare come funghi avvelenati fugure terribili: i counselor dell’enogastronomia, cioè quelli che, come fa il giornalista Mark Bittman sul New York Times, ti insegnano a ottimizzare i tempi della cucina partendo dalle tecniche di organizzazione del lavoro che, nelle aziende americane, sono piuttosto nazi.
Quaggiù in Italia non abbiamo ancora nulla di simile, per questo dobbiamo accontentarci dell’amica Benedetta (Parodi), che ama raccontarci come è semplice cucinare con i surgelati.
Ma, visto che è buona norma non farsi mancare nulla, nella vita come in cucina, mi sono presa la briga di allineare le tecniche folli dell’ottimizzazione in cucina. Io purtroppo, più o meno consapevolmente, credo di averle già sperimentate tutte.
Time work continuum (Tempo di lavoro continuato)
Che in parole povere significa non smettere mai di lavorare. Cioè: mentre soffrigge la cipolla per il risotto, scalda il latte per la bavarese e trita le erbe per l’arrosto. Cercate di rimanere sempre concentrati o il risultato sarà una bavarese al rosmarino con fondo di vitello.
Tecnica da evitare se si hanno molti ospiti a cena, perché appena è terminato il tour de force avrete solo un desiderio: che qualcuno metta fine alle vostre sofferenze sgozzandovi con la mezzaluna ancora sporca di cipolla.
Lo slow cooking rivisitato
Lo slow cooking di per sé è una pratica etica. Va un po’ peggio se il guru di turno consiglia di cucinare lentamente come pratica utile al multitasking, cioè cucinare l’arrosto per tre ore permette di lavorare tra le pause: telefonare, fare il bucato, una riunione su Skype…
Sicuro che anche mia nonna faceva così (a parte Skype), ma questa sistematizzazione dello sforzo gastronomico mi dà la pelle d’oca.
In notturna
L’alternativa più comune all’ansia da prestazione culinaria è la cucina in notturna. Il che significa alle 4 del mattino sono a letto con gli occhi sbarrati perché alle 13 arrivano gli ospiti e non sono sicura di avere abbastanza tempo per preparare l’oca confit, la focaccia al rosmarino, la maionese al dragoncello e i tortelli.
Realizzo che è proprio così: non ho abbastanza tempo. Così mi alzo e comincio a cucinare alla luce della luna.
La tecnica della formica
Solo per persone al limite della patologia.
Trattasi della situazione per cui si elabora un menu complesso, si realizza che non si ha abbastanza tempo per realizzarlo e si decide di suddividere le preparazioni in tante sessioni di poche ore ciascuna, di solito la sera tardi. Il risultato delle singole sessioni, debitamente congelato, verrà composto il giorno fatidico.
Ovviamente ci si accorge sempre all’ultimo che manca qualcosa.
Lo show cooking
E’ la tecnica mimetica degli chef in tv: quelli che si preparano già tutti gli ingredienti pesati nelle ciotoline intorno al piano di lavoro. Inutile dire che il risultato per quanto riguarda l’ottimizzazione dei tempi è pessimo, ma potreste sempre spadellare fissando con sguardo fiero una telecamera invisibile.
[foto crediti: lox stock and barrel, new york times, air steam life, una favola al giorno, hip hotels]