Anthony Genovese, salsa bernese

tecniche

Missione Cuoco: Cos’è e come si fa la salsa bernese. Con Anthony Genovese

Chi ha paura della cucina classica francese? Interiora, intrugli e burro per ingrassare un esercito? Personalmente, anche se un po’ artificiosa, la ritengo una base imprescindibile per i veri patiti della cucina. Tipo Promessi Sposi per la letteratura italiana. Quindi, dopo la sfilettatura del pesce, eccomi di nuovo alla volta di Via dei Banchi Vecchi a Roma, per rubare qualche segreto a uno dei nostri chef più rinomati, Anthony Genovese, il Pagliaccio.

Genovese con la cucina classica d’Oltralpe ci gioca a briscola tanto che è francese per metà, l’altra l’ha lasciata in Calabria. La preziosa alleata Giulia Mancini, tra le altre cose pasticciera, mi ha aiutato a interpretare la ricetta di una salsa che chiameremo béarnaise, seppur alleggerita. Si tratta di un’emulsione salata, importante base per la realizzazione di moltissime salse. Imparata quella, siamo di un centimetro più vicini al grande Marie-Antonin Carême. Ho chiesto a Giulia di riassumere le fasi della preparazione, leggo con voi:

Salsa béarnaise
Difficoltà: 8 (non fate i presuntuosi).

Ci servono: 2 uova a temperatura ambiente, 150 g di burro chiarificato, 1 dl di vino bianco, 1 dl di aceto di vino bianco, 2 scalogni, dragoncello tritato, sale fino, pepe nero in grani.

Riduzione:

1. Tritate gli scalogni e pestate grossolanamente 5 o 6 grani di pepe.

2. In una bassina riunite il vino e l’aceto, gli scalogni tritati, i grani di pepe, le foglie di dragoncello e un pizzico di sale.

3. A fiamma vivace lasciate ridurre i liquidi fino alla metà quindi spegnete e fate freddare a temperatura ambiente.

L’emulsione:

1. in una boule rompete solo i tuorli, aggiungete un pizzico di sale fino e una macinata fina di pepe di Cayenna.

2. Emulsionando con la frusta incorporate un mestolo di riduzione passata al setaccio e iniziate a lavorare senza incorporare aria. A tal proposito osservate attentamente i suggerimenti dello chef Genovese sul movimento a “8” della frusta, mantenendo il polso rilassato.

3. Posizionate la boule su un bagnomaria, mai a contatto diretto con l’acqua, che non dovrà spiccare il bollore. Fondamentale per riuscita della salda è il sottile equilibrio tra lo spunto del vapore e la costanza del movimento.

4. Sempre continuando a lavorare con la frusta aggiungere a filo il burro chiarificato.

5. La salsa sarà pronta quando sarete in grado di intravedere il fondo della boule tra un passaggio di frusta e il successivo.

6. Chiudete la preparazione con movimenti circolari lungo le pareti per raccogliere tutta la salsa sul fondo e, se necessario, regolate di sale e pepe. Coprite con pellicola alimentare a contatto e conservare, massimo 6/8 ore, fuori dal frigorifero.

Aggiunge ancora la nostra Giulia: ” Generalmente la Béarnaise si usa per condire carni rosse grigliate, tipicamente la Chateaubriand. Ottima come accompagnamento di carni o crostacei grigliati; la riduzione si può profumare con altre erbe aromatiche (purché non a foglia carnosa), aceto di pomodoro o lamponi”.

Nel video potete osservare il procedimento realizzato direttamente da Chef Genovese, campione del mondo di emulsioni salate, mentre io andrò ad esercitarmi con il diabolico movimento a 8 fino a slogarmi il polso.

Come ve la cavate con uova emulsionate, maionese, zabaione, olandese e via dicendo? Siete salsisti convinti o integralisti del pasto nudo?

Lorenza Fumelli

commenti (35)

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  1. “…uno dei nostri chef più rinomati, Anthony Genovese, il Pagliaccio.”
    Messo così, sembra più un aggettivo qualificativo che il nome del ristorante. 😀

  2. passata al setaccio e iniziate a lavorare senza incorporare aria

    In effetti, questa salsa viene al meglio nello spazio :)
    Più seriamente, sarebbe il caso di curare un pò più la produzione e la postproduzione. Era proprio il caso di riprendere in primo piano una ciotola sbreccata? L’ impressione che se ne ricava è di una certa trasandatezza…

    1. Ma ci sei mai stato in una cucina vera? Secondo te si sbecca una ciotola e si butta via? Li conosci i costi di un ristorante?? A me non me ne frega nulla se chi riprende gira la ciotola dall’altra parte perché non si veda la sbeccatura, preferisco seguire la preparazione, per altro in un ambiente vero. Ossignore, aprir bocca e dare fiato.

    2. Stai parlando di te, vero? Non è che la ciotola sbreccata si butti via, ma semplicemente si può evitare di farla riprendere. L’ impressione è di sciatteria a dir poco.
      P.S. E adesso chiudi pure la bocca: ha preso abbastanza aria e potrebbe entrarci qualche mosca.

    3. P.S. sbReccato[sbrec-cà-to] agg.• Di oggetto di terracotta, ceramica o porcellana scheggiato sull’orlo: vaso s.

    4. parlare di ciotole sbeccate, sbreccate o scheggiate mi fa molto Grand Fooding

    5. In effetti Esp…. sei stato un filino esagerato.. sarà mica una peculiarità ligure? Mio marito farebbe lo stesso commento:-):-):-)

    6. In effetti Esp…. sei un filino esagerato. Sarà mica una peculiarità genovese? Mio marito farebbe la stessa osservazione.:-):-):-)

    1. o bearnaise? (grazie babbo google…:) )

    2. Béarnaise è l’aggettivo francese… mi chiedevo invece quale fosse il termine più esatto in italiano, perché “bernese” fa pensare a Berna, non alla regione del Béarn.

    3. niente, vuoto. sei già oltre le mie conoscenze di salse franco-italo-svizzere.
      :)

  3. Io ADORO la salsa bernese… ma la preparazione non mi sembra delle più semplici… mi dà l’idea di essere una di quelle preparazioni che se sbagli una virgola impazzisce tutto e ciao salsa, o sbaglio? insomma , una di quelle preparazioni più tecniche che artistiche….

    1. difficilissima, io non so montare neanche una maionese, figuriamoci le uova a bagnomaria.

    2. Con le uova sbattute a bagnomaria il pan di spagna viene stupendo

    3. Niente paura se la salsa sembra sulla strada della “pazzia”!
      Fuori dal fuoco basterà versare sul bordo della salsa mezzo cucchiaio di acqua calda del bagnomaria e, con pazienza, iniziare a incorporarla continuando a lavorare la salsa con il solito movimento; quasi sempre si riprende dalla pazzia

  4. ho avuto la fortuna di assaggiare quella che faceva un grande cuoco svizzero (sì, proprio come Fritz Brenner) con formazione classica francese

    “saucière” infatti era infatti il suo soprannome
    e purtroppo già da qualche anno non c’è più :(

  5. Non si finisce mai d’imparare.
    Se non l’avessi vista fare, leggendo “bagnomaria” avrei sicuramente messo la boule con i tuorli a contatto con l’acqua. Creando il danno…

  6. La salsa “bernese” la fanno solo a Master Chef. Nel resto del mondo la fanno béarnaise. Anche se il Béarn non c’entra.

    1. in effetti tagliano anche le verdure alla giuliana. Nel testo in effetti è béarnaise

  7. Ma ancora cè gente che mangia accompagnando il cibo con salse bearnese, olandese ecc.?
    Personalmente preferisco la Di jones con lo Chateaubriand, e l’EVO con molte altre preparazioni. Però se mi capitasse certo che non direi di no. Evviva la grande scuola Francese.

    1. In America praticamente chiunque mangia la salsa olandese, dal momento che accompagna le uova alla benedict, che sono fondamentali durante il brunch!

  8. Sicuramente incuriosito dalla salsa, che non conoscevo, proverolla alla prima occasione.
    E colgo l’occasione per aggirare la fila adorante, e ringraziare Lorenza per i capelli legati. Come sospettavo/temevo, sono ancora piu’ “intriganti” di quelli sciolti…