5 errori (anzi 7) da non fare cucinando le vongole

Che vogliate farci gli spaghetti, un antipasto succulento o persino una zuppa (purché non l’orrida clam chowder del New England con bacon, patate e panna, quella no, vi prego), le regole per scegliere, trattare e cuocere le vongole non cambiano se non nel finale, quando le belle conchiglie si instraderanno verso la loro destinazione definitiva.

Ecco allora le trappole in cui è bene non cadere per gustare le migliori, dal primo passo, cioè l’acquisto sino al sauté.

Comprare vongole veraci

1. Acquistarle sfuse.
Ora, davvero, non so se sui banchi del mercato si possano trovare così, a manciate, o se qualche pescivendolo compiacente vi rompa la retina per darvene solo metà, ma non si fa: la confezione deve essere integra e riportare varietà, metodo di produzione, tracciabilità del prodotto, data di confezionamento.

Non è un vezzo, è una legge.

Dite la verità: volete aggirarla considerando che si tratta di molluschi che filtrano l’acqua?

Vongole rotte

2. Non scartare quelle guaste.
Quando le comprate, le vongole sono vive e, siccome son lontane dal mare, se ne stanno chiuse e ben serrate nei loro gusci: solo quando moriranno dolcemente al calore del fuoco si schiuderanno, svelando il loro polposo contenuto.

Ergo: quelle aperte sono già morte, e sono da gettare.

Così come quelle rotte: le vedete a destra nella foto e non hanno un bell’aspetto. Individuatele mentre le lavate sotto un bel getto di acqua fredda corrente e gettatele senza remore.

Vongole, ammollo

3. Non fare il giusto ammollo.
Fra le valve le vongole racchiudono sabbia e altre impurità. Lasciarle a bagno 2-3 ore in acqua fredda con una manciata di sale grosso le farà schiudere leggermente (vederle muoversi e far spuntare le “corna”, mentre erano in acqua, faceva molto ridere il mio bimbo, da piccolo) e riprenderanno il loro compito principale, filtrando l’acqua pulita ed espellendo lo sporco, che precipiterà sul fondo del recipiente.

Per non riprendervelo tutto, al momento di scolarle non commettete l’errore di versarle nel colapasta, ma sollevatele con le mani.

Vi si ghiaccerà un po’ la punta delle dita (perché, non ve l’avevo detto, ma il riposo va fatto in frigo, seppure nella parte meno fredda), ma vi lascerete dietro granelli indesiderati.

Vongole, batterle

4. Non ricontrollarle prima della cottura.
Soprattutto se sul fondo dell’ammollo vi rendete conto che di sabbia ne hanno lasciata tanta, è sempre meglio farle passare una a una e battere leggermente la parte dell’apertura sul piano.

Se il mollusco all’interno è “andato” le conchiglie saranno piene di sabbia nera (e maleodorante, per di più) e in questo modo potrete accorgervene e gettarle, senza sciupare il vostro sauté.

Vongole, cuocerle a lungo

5. Cuocerle a lungo.
Ora, vi occorre un tegame bello largo, con il suo coperchio, e una fiamma vivace.

A seconda delle ricette, l’apertura può avvenire al naturale, semplicemente mettendo le vongole nella pentola e attendendo che si aprano rilasciando il loro saporito liquido, oppure potete aggiungere un filo d’olio, gambi di prezzemolo, aglio o qualunque altro aroma vi piaccia (ce ne sono altri? fatemi sapere!), ma mai e poi mai sale.

Naturalmente sapide, durante l’ammollo si sono ulteriormente insaporite. Ricordatevelo anche se il sauté vi servirà per gli spaghetti, la cui acqua deve essere salata con grande parsimonia.

Capitolo a parte è il vino: io non amo metterlo perché l’apertura avviene a tegame coperto e l’alcol non ha modo di evaporare. Caso mai, preferisco aggiungerlo in finale (vedi punto 7).

E ora veniamo ai tempi: pochi minuti, diciamo circa 5, ma molto dipende dall’ampiezza del tegame e dal fatto che tutte prendano il calore in modo uniforme (smuovetele spesso).

Soprattutto, quando iniziano a schiudersi levatele immediatamente, anche una per volta se necessario, senza aspettare che siano tutte aperte, altrimenti le prime cuociono troppo e diventano gommose.

Infine, quelle che hanno resistito al fuoco e son rimaste chiuse, hanno qualcosa che non va: non forzatele, buttatele.

Vongole, filtrare il fondo

6. Non filtrare il fondo.
Le abbiamo lavate, lasciate spurgare, battute: ma la rena è sempre in agguato. Quindi, dopo averle sgocciolate, il fondo di cottura, che sarà ottimo e abbondante, va sempre filtrato versandolo lentamente in un colino a maglie fitte.

Lentamente è importante, per evitare di raccogliere anche l’eventuale sabbia residua.

Io, per sicurezza, fodero il colino con un pezzetto di carta da cucina.

La mamma di una mia amica usava solo tovaglioli di lino: ho sempre pensato con orrore al suo bucato.

Se dovete conservare le vongole, sgusciate o meno, per qualche tempo (non troppo, ma per esempio mentre bolle l’acqua della pasta), sarà bene versare un po’ di questo liquido a coprirle e proteggerle con un canovaccio o un piatto capovolto, per non farle seccare.

vongole, sauté

7. Non fare restringere il brodetto.
L’acqua delle vongole è, appunto, acqua. Se volete sughetti densi, dovete farla ridurre.

Io in genere, dopo aver dato una rapida pulita alla pentola, scaldo un filo d’olio nuovo con uno spicchio d’aglio, sfumo con il vino, lo lascio evaporare poi aggiungo il liquido dei molluschi e faccio bollire qualche minuto prima di rimettere in pentola le conchiglie, giusto il tempo che si scaldino, e completarle a fuoco spento con prezzemolo e pepe.

Questo, naturalmente, per il mio sauté, ottimo antipasto da servire in scodelle e accompagnare con crostoni di pane.

Se invece volete fare gli spaghetti, la mia tecnica prevede che, scolati al dente (o anche un paio di minuti di cottura indietro), si facciano saltare nel fondo ristretto, per poi unire solo in finale le bestioline, metà nel guscio e metà no.

Ho tralasciato qualche passaggio? Avete metodi, suggerimenti, consigli da aggiungere? O state correndo in pescheria perché vi è venuta una voglia matta?

[Crediti immagini: Cibotondo]

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

6 giugno 2014

commenti (28)

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  1. Domani al mare correrò in pescheria a comprarle… perchè ho una voglia matta da un po’ di tempo e tu con le tue foto l’hai solo implementata!! 🙂
    Grazie!!

    1. Perfetto, allora potrai implementare una bella spaghettata 😉

    2. “implementare” una bella spaghettata???
      omamma… scappo! 😛

    3. Sono indeciso se sia piu’ corretto implementarla o deployarla

    4. Nessuno dei due: una spaghettata con le vongole va deliverata

  2. Io sono di Rimini e se le vongole sono senza sabbia, da me non si spurgano. Per capirlo basta aprirne due o tre a campione con un coltello e verificarne lo stato.

  3. Sig.ra Mezzadri, la informo che alla Lidl sono in vendita confezioni di filtri in carta che costano pochissimo e funzionano meglio della carta da cucina.

    1. grazie @Nome, andrò a vedere 😉

    2. Si, dovrebbero essere i filtri da caffè, quelli che noi sorpassiamo con sopracciglio alzato a indicare “quello è caffè per gli unni, GIAMMAI lo farò!” 🙂

    3. Io ho smesso di filtrare il fondo: si ottiene lo stesso risultato facendolo decantare.

    4. Esatto, rimane tutto sul fondo del recipiente. Se usate un contenitore trasparente sarà ancora più facile.

    5. ma si deve disporre di tempo sufficiente alla decantazione (facilitata, peraltro, dal freddo). in cucina “espressa” il filtraggio resta l’unica via 😉

  4. A me la Zuppa di vonole in stile New England piace un sacco, questo mi rende un italiano farlocco e/o una brutta persona in generale?

    1. Anche a me ho pure fatto una degustazione ad un contest a Boston

  5. spurgarle è un buon sistema per “annacquare” le vongole, come già detto molto meglio filtrare il liquido naturale una volta aperte anche perchè ho saputo da alcuni produttori che una prima filtrazione viene effettuata a monte della vendita

  6. sig. mezzadri, in merito al punto 5/capitolo vino: può tranquillamente procedere alla “sfumatura” prima di mettere in cottura le vongole. il trucco è la FIAMMA BASSA (regola che vale per QUALUNQUE soffritto, il fondo NON vuole olio fritto!) olio e aglio a fuoco dolce , quindi il giusto quantitativo di vino a t ambiente e , a riduzione completata, si aggiungono le vongole.
    un’altra via (ancor migliore) è quella di aggiungere il vino nel passaggio successivo (quando si va a restringere il fondo filtrato), non facendolo proprio venire in contatto coi delicati molluschi.
    metodi ideali, questi, per cotture veloci e nelle quali si voglia preservare la delicatezza dell’ingrediente principale. non c’è cosa più odiosa dello spaghetto con i frutti di mare che sembrano bolliti nel vino.

  7. Tutto vero ma non sono d’accordo per la clam chowder “SPAZIALE”

  8. De gustibus: il clam chowder a me piace moltissimo, e anche a tutti gli amici per cui lo preparo. Quanto al punto uno, dalle mie parti (Sorrento) le vongole si comprano solo sfuse. Le ho comprate solo una volta (per disperazione) nella retina dal Carrefour, e non avevano profumo né sapore. Forse è meglio non generalizzare troppo, ci sono realtà molto diverse.

  9. Il problema è: come salvaguardare il sapore della vongola(contenuto non solo nella carne ma anche nell’acqua dentro il guscio) e nello stesso tempo eliminare la sabbia, le vongole morte, quelle piene di fango, quelle vuote.
    Occorre, allora, fare una buona selezione preventiva, prima della cottura: sbattendole delicatamente(1, 2, 3 volte) su un piano, come si dice nel post.Altri lasciano cadere la vongola da 20/30 cm. sul piano ed, in base al rumore che fa, si possono riconoscere le vongole piene di sabbia, di fango. vuote, morte.
    Con questa fase si elimina lo spurgo in acqua e sale che toglie sapore
    alle vongole e si procede come di consueto.
    Con la decantazione/filtraziione si elimina l’eventuale sabbia rimasta nei gusci.

    1. Perdonami Gillo, ma non capisco come si possa togliere sapore alle vongole con lo spurgo in acqua e sale. Se la miscela acqua/sale è fatta con 35 gr di sale per litro, che è più o meno la percentuale dell’acqua di mare, non vedo come il mollusco possa perdere sapore. Il prezioso liquido che si ottiene in cottura è un mix di acqua contenuta all’interno delle valve e di umori che si liberano dal mollusco per effetto del calore. Indipendentemente dall’ammollo un po’ di acqua di mare è comunque trattenuta dalle valve, pertanto quest’ultimo, se ben fatto, non ne altera la quantità e nemmeno la qualità, a patto di usare acqua non clorata e sale marino. Io la penso così e trovo che chi sostiene il contrario dovrebbe dimostrarlo. Ciao.

    2. Quello che dice Gillo non è sbagliato, tecnicamente durante l’ammollo la vongola spurga acqua di mare e assorbe l’acqua dell’ammollo, che anche se tu prepari precisamente con 35gr di sale non avrà mai i sentori dell’acqua di mare, che sono quelli che danno sapore alle vongole.
      In pratica se lasci le vongole a bagno per troppo tempo avrai un sapore “annacquato”.
      Secondo me un’ora non è catastrofico, cambia poco e ti permette di eliminare il grosso (se guardate bene le vongole espellono almeno il 90% delle schifezze nei primi 10 minuti di bagno) e quindi io lo faccio sempre, ma prova a lasciare le vongole in bagno 24 ore e poi vedrai che non sanno più di niente, non sanno più di mare.

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