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E ora qualcosa di completamente diverso: l’uovo fritto

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Vi invito a non commettere il mio stesso errore: in padella, strapazzato o in camicia mai, e dico mai, sottovalutare la difficoltà di cucinare un uovo. Cuocerlo può essere banale, ma cucinarlo e renderlo degno di un gourmet, senza bianchi mollicci o tuorli stracotti, è altra cosa.

In questo tentativo di dare alla Patria il cuciniere dell’uovo perfetto, con il tuorlo in parte ancora liquido e il bianco saporito, persino un po’ croccante, sono stato coadiuvato da una recente guida per immagini del New York Times, protagonisti il più famoso chef spagnolo d’America, José Andrés –una sfilza di premi e di show in Tv lunga così– e ovviamente un uovo. Cucinato con una tecnica piuttosto simile a quella usata nella cucina cinese per l’uovo a “portamonete” (“coin-purse”). In sostanza, si frigge l’uovo in abbondante olio con l’obiettivo di rendere croccante il bianco, lasciando il tuorlo liquido.

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Ecco spiegata la tecnica passo dopo passo:
1) Prendo una padella fonda, metto 60 ml (cioè 4 table spoons, 1 tbsp = 15 ml) di olio d’oliva e lo faccio scaldare fino a una temperatura medio-alta (questo “dettaglio” è in realtà il passaggio chiave). Inclino la padella in modo che l’olio formi un bagno abbastanza profondo.

2) Verso l’uovo.

3) Faccio bagnare l’uovo con l’olio affinché, sia la parte superiore, sia la sottile pellicola che ricopre il tuorlo possano rapprendersi.

La tecnica tradizionale, quella che usiamo nelle nostre cucine, prevede solo un cucchiaio per il bagno d’olio, dentro cui, una volta caldo, versiamo l’uovo. In questo modo l’olio bagna il tuorlo, ma siccome è poco, la cottura avviene prevalentemente dal basso. Risultato: il bianco si rapprende lentamente. Alla fine, bene che vada, solo il fondo sarà croccante.

Invece, la tecnica di José Andrés ricorda l’uovo a “portamonete” della cucina cinese, con la differenza di avvolgere il bianco intorno all’uovo quando ancora non si è rappreso. Un passaggio che richiede allenamento!

Adesso apriamo il paragrafo “Sembra facile ma…”
– Per formare la pellicola dorata l’olio dev’essere abbastanza caldo, altrimenti otteniamo un uovo piuttosto anonimo, quasi lessato nell’olio.
– Se la temperatura dell’olio è eccessiva la cottura sarà rapidissima, il tuorlo rischia di rapprendersi prima ancora che si possa fare qualcosa. Confesso di aver provato più volte ottendendo i risultati migliori tra i 120°C e i 140°C. (se lo fate a casa, misurare la temperatura dell’olio con un termometro a infrarossi evita gli schizzi, non così per quelli a contatto, che richiedono una sonda). Già a 150°C il tuorlo si rapprende, fate attenzione.

uovo fritto, tuorlo

Nonostante le prove e tutte le buone intenzioni, il mio uovo è vistosamente più pallido e meno uniforme rispetto a quello di chef Andrés. Tuttavia, a far da contrasto al tuorlo rimasto piacevolmente liquido, si è formata una voluttuosa crosticina.

Ma cos’è che rende l’uovo tanto difficile da cucinare?
La risposta sta nella complessità della sua composizione. Il bianco è ricco di proteine, almeno una dozzina, che si rapprendono con il calore o per via meccanica, come sa chi fa spesso le meringhe. Un procedimento che avviene gradualmente all’innalzarsi della temperatura: le catene di amminoacidi (cioè la struttura delle proteine) che in origine sono “aggrovigliate”, prima si stendono (denaturazione) poi si uniscono tra loro (coagulazione).

Ogni proteina si rapprende a temperature diverse. L’ovotransferrina (12% delle proteine del bianco) si denatura a 62°C, mentre l’ovoalbumina (54% delle proteine del bianco) si denatura a 80°C. Le proteine del tuorlo, invece, iniziano a rapprendersi intorno a 70° C. Scopo della tecnica di Josè Andrés è trasferire più calore al bianco rispetto al tuorlo, cercando di tenere la sua temperatura al di sotto del limite di coagulazione.

Sono convinto che tra di voi qualcuno farà meglio di me. Riuscirete a rendere il bianco croccante formando la crosticina? Riuscirete a rendere il vostro uovo più simile a quello ammirato nelle foto del New York Times? Raccogliete la sfida e bullatevi del risultato caricando la foto nei commenti.

Le mia personale sfida con l’uovo non finisce qui. Sono già al lavoro su una tecnica alternativa per le uova strapazzate…

[Crediti | Link: New York Times, immagini: New York Times, RicBrig]

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40 commenti a E ora qualcosa di completamente diverso: l’uovo fritto

  1. io non ho mai capito esattamente se il tuorlo ancora liquido si può considerare comunque cotto oppure è ancora crudo, così’ come non ho mai capito se l’uovo crudo messo alla fine nella carbonara si “cucina” con il calore della pasta oppure no.
    questo per capire se quando lo facciamo ci prendiamo dei rischi (salmonellosi, ecc…) oppure no.

  2. Topic interessantissimo, è il dissapore che ci piace
    Quello delle tecniche di cotture è argomento ostico, tant’è, che non è difficile trovare piatti, anche in locali ben recensiti sulle guide (Espresso, Michelin, SF) con difetti sulle cotture.
    Cuocere un uovo, riuscendo a non coagulare le proteine (la coagulazione da quel sapore di troppo cotto non piacevole) in padella è molto difficile, soprattutto perché la massa è piccola mentre i fuochi sono potenti e il calore trasmesso dalla padella a quelle T elevato.
    Oltre a non far coagulare le proteine sarebbe importante far avvenire in suprficie per un piccolo spessore la reazione di Maillard tra il glucosio e le proteine del bianco, per questo serve una T ragionevolmente a 150°C per avere buone cinetiche.

    Quale termometro ad infrarossi hai usato Ric? penso non quello che si usa per la febbre o sbaglio?

  3. Finalmente,un articolo con un taglio “scientifico”di Ricbrig(e non fermati).
    Lo scrivi nel titolo”era… un uovo fritto”
    È l’esempio di come la Tecnica è così
    potente da stravolgere la ricetta “tradizionale”.
    Almeno ,per me ,conserva alcune caratteristiche,ma il risultato finale
    è un’altra cosa.(che potrebbe piacermi
    visto che si formano molte parti croccanti piene degli aromi di Maillard).

    Nel famoso post di Cristina Scateni
    sull’uovo al tegamino del 30 agosto.
    scrivevo(scusate l’autorefenzialità) :
    “Mentre cuoce nella variante con olio ,con un cucchiaino da caffè prendo un pò di olio bollente e lo verso sulla palla gialla che mano a mano imbianchisce.”
    L’effetto è molto simile e si può graduare la caramellizzazione dell’albume ripetendo ,a piacere,il versamento dell’olio bollente con il cucciaino.
    Ciao,Ricbrig.

  4. @gianluca:
    le salmonelle possono essere eliminate da combinazioni temperatura/tempo come 75°C/15sec, 63°C/10min oppure 83°C/3 sec (dati Istituto Superiore di Sanità), quindi dipende tutto dalla temperatura che si riesce a raggiungere nell’interno dell’uovo fritto o nella carbonara al momento della unione uovo/pasta.
    Ciao

    • Gipo, ho trovato gli stessi dati in un altro blog di medicina.
      Mi sono chiesto: l’ unica tecnica di cottura che non faccia rapprendere il tuorlo(inizia a 65 e finisce a 70 gradi)(e che rispetta la peculiarità di un buon uovo al tegamino
      con tuorlo molle)e nello stesso tempo uccida la salmonella, è quella intermedia 63 per dieci minuti(alcuni indicano un tempo inferiore).
      Mi sembra che con l’uovo al tegamino si possano raggiugere questi 2 obbiettivi.
      Come Gianluca,ho avuto sempre dei dubbi(ancora non chiariti) sulla carbonara.
      Dove la mantecatura delle uova crude avviene subito dopo la cottura della pasta a fuoco spento.A meno che gli spaghetti rimangono a 63 gradi per qualche minuto.
      PS.Luca Montersino raccomanda sempre ed usa solo uova pastorizzate,anche nel suo dolce preferito e più famoso,il tiramisù.

      • @Vincenz, per la carbonara, il tema e’ “quanta”: se prepari la carbonara per 4 persone, onesti mangiatori, mi sembra che la massa di spaghi possa tenere i 63° senza problemi. se prepari per una o due persone, forse bisogna aiutarsi con il calore della pentola. insomma, la situazone cambia in dipendenza dei commensali.
        per il tegamino, invece, non hai questa variabilita’: ti scegli il modo di controllare di temperatura, e replichi la preparazione una volta dopo l’altra

          • Sono convinto che da solo, il calore della pasta non assicuri di aver eliminato il pericolo salmonella nella pasta. A meno di sbagliare la carbonara facendo coagulare il tuorlo completamente. A quel punto, se l’uovo a mantenuto quella temperatura per alcune decine di secondi si dovrebbe essere quasi sicuri. Ma avete cantano la carbonara.

      • @vincenz:
        spero ed immagino che il blog di medicina prenda i suoi dati dal sito ufficiale del Ministero della Sanità e non da Wikipedia o altri blogs qualsiasi, quindi bene così.
        Anche a me la ricetta della carbonara lascia qualche dubbio, che però è fugato dal pensiero che: 1) normali norme di pulizia vogliono che le uova del super siano pulite, lavate e controllate dalla ditta; 2) le uova che uno prende dal contadino andrebbero comunque lavate prima di usarle/riporle in frigo; 3) fortunatamente la contaminazione da salmonella non è così diffusa altrimenti la popolazione di noi romani adoratori della carbonara sarebbe decimata! :-)
        Ciao

        • Ho trovato:appena deposto all’Interno l’uovo è sterile.
          La contaminazione può avvenire solo dall’esterno.Quindi sono ottime le pratiche di igiene che consigliavi.Alri suggerimenti dicono di rompere l’uovo su una ciotola diversa,se dovesse cadere un pezzo di guscio da lì potrebbe partire la contaminazione ecc…
          Forse,cmq,non c’è mai la certezza, e quindi nella pasticceria professiobale e nelle gelaterie si usano uova pastorizzate.

      • Non mi ricordo bene,l’avevo studiato… Ma credo che il problema salmonella è nell’ guscio dell’uovo e non nel tuorlo… Quindi attacca l’uovo se quando rompiamo l’uovo esso viene a contatto con un guscio “infetto”. Credo basti pulire bene l’uovo prima… Qualcuno può smentire o confermare con certezza?

    • Partendo dai tuoi dati (scientifici),mi è venuta un’idea(che può essere una c….a).
      Oltre alle norme di igiene,sbollentare l’uovo per brevissimi secondi( i dati scientifici
      parlano di 83 gradi per 15 secondi per uccidere la salmonella).
      Insomma lo scopo è di rompere un guscio sterilizzato ,in modo da scongiurare la contaminazione.
      Gipo,che dici?Ho fatto la scperta dell’ “acqua calda” :)))

  5. Questione “tecnica”.
    Di solito il “piatto” sarebbe due uova al tegamino. Occorrerebbero 100-120 ml di olio ?
    E se si è in due-tre-quattro (4, 6, 8 uova) ?
    Piu’ padelle ? O una grande piena d’olio ?
    E gli schizzi ?

    • IMHO, ma ovviamente potrei sbagliare, il problema che poni, Maurizio, non e’ in questi termini. Le uova al tegamino si fanno una alal volta, o due. vanno in sequenza, al massimo, o su due padelle in parallelo. Una padella da 4 uova e’ un’altra cosa, specie come risultato finale, non credi?

      • Certo. Ma mi chiedevo da “uomo che cucina”, se consideri 3-4 minuti a uovo ci metti mezz’ora a servire 4 persone ? Ovvero anche cuocendone solo 4 che succede ? Si lascia freddare il primo ? Si tiene in caldo (magari vanificando tutto lo sforzo perche’ si finisce di cuocere il tuorlo) ? Si mangia a turni ?

        • Beh, Maurizio, dipende dalle situazioni. A casa mia dicono “bere e soffiare insieme nons i puo’”. Se cucino, ovvio che non sto a tavola con gli ospiti in contemporanea, e se sto a tavola, non sono ai fornelli. Se ci penso, comunque, non riesco a immaginarmi di tenere gli ospiti in sospeso per un uovo al tegamino, per quanto perfetto. Io lo vedo bene a colazione, fai te :)

          • Giusto per fare conversazione.
            Se “due uova al tegamino” sarebbero il massimo del minimo, così preparate, dovrebbe essere un piacere per single ?
            Per chi ha un cuoco/a, mamma/babbo che cucinano mentre gli altri pappano ?
            O si fanno i turni, stile mensa ?
            L’idea della “ricetta perfetta” dovrebbe indicare qualcosa che si cucina “per tanti”, non per single. O no ?

  6. Cerco di rispondere un po’ a tutti:

    -@Mauro e vincenz Maillard e uova, e’ un argomento molto molto interessante. A temperature come quelle usate in questo post la reazione di Maillard sul bianco e’ limitata. Ricordo che si sviluppa con molta facilita’ sopra i 140C. Se l’olio raggiunge temperature più’ alte e’ bene tenere il tuorlo al di fuori del bagno d’olio o si coagula. Quando con il cucchiaio versi l’olio quello che fai e’ prima di tutto coagulare la parte esterna del tuorlo piuttosto che sviluppare Maillard.
    McGee parla di razioni di paillard con uova cotte a lungo e in ambiente alcalino. Ne parlero’ presto.

    Termometro: e’ questo http://www.amazon.co.uk/Rolson-27279-Infrared-Thermometer-Non-Contact/dp/B00119UI9C/ref=sr_1_3?s=diy&ie=UTF8&qid=1348654507&sr=1-3 Io non ti consiglio termometri per la febbre perche’ non hanno il range ottimale. Questo e’ per usi hobbistici/industriali e ha un range adatto ai nostri scopi (ed.: per prendere la temperatura di una piastra ti serve un termometro che arrivi a 350C). Non e’ estremamente preciso, ma va benone ed e’ economico.

    @Gipo56, vincenz, gianluca et al. sulla pastorizzazione. E’ un argomento che voglio affrontare in un post specifico. Le temperature sono quelle di cui parla Gipo, ma aggiungerei che un modo molto interessante e’ quello di usare un bagno termostato sotto i 60C per tempi lunghi (mi sembra di aver letto 75 min, ma devo ricontrollare) In questo modo nessuna delle proteine coagula. Tuttavia, McGee dice che, sebbene un uovo pastorizzato può’ essere usato come fresco alcune sue proprietà’ sono inferiori. Una di queste e’ la fermezza con cui l’albume si coagula e “monta”. Ripeto la pastorizzazione “fai da te” e’ un argomento molto interessante ma anche delicato per via della sicurezza alimentare (e non posso fare a meno di pensare a quanto Ermanno ci avrebbe illuminato sulla cosa).

    @Otto l’olio e’ di oliva, non extra vergine. Anche se preferirei l’extra vergine, ho deciso di non sacrificare le scorte strategiche di Canino per la prova :) Inoltre a 140C sei ben sotto il punto di fumo di un olio d’oliva e quindi la qualità’ superiore non e’ limitante per la prova.

    @Maurizio Uova una alla volta rigorosamente. Nessuno schizzo a questa temperatura.

  7. Io non sopporto il tuorlo anche minimamente cotto, soprattutto se prende la consistenza gelatinosa… brrr….
    Il MIO uovo al tegamino? Semplice: poco olio extra vergine nel padellino, verso il SOLO albume, aspetto che si rapprenda, spengo e ci verso sopra il tuorlo che si scalda ma non si cuoce. Un pizzico di sale, una macinata di pepe… Perfetto (per me)!

  8. cito

    3) Faccio bagnare l’uovo con l’olio affinché, sia la parte superiore, sia la sottile pellicola che ricopre il tuorlo possano rapprendersi.

    E’ possibile chiedere a Ric ed allo staff di postare un video dove viene mostrata quest’operazione?

  9. ok, arriva il primitivo … olio evo (tanto), 3 uova buttate dentro su fuoco praticamente inesistente, erba cipollina, toma erborinata a pezzi e quando c’e’ fette di cotto sopra

    io l’ho detto, sono un primitivo

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