Euro 2012

Italia-Spagna: la finale tra PIGS passa per il prosciutto

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Comunque vada a finire, il Campionato Europeo di calcio del 2012 verrà ricordato per gli infiniti calembour sulla crisi. Mezza Europa a fare il tifo contro la Germania (salvo i più alternativi: ciao, Marco Travaglio, grazie di essere stato –almeno fin qui– il nostro polpo Paul a rovescio!), e continui richiami all’economia, culminati con il quarto di finale Germania-Grecia (“malgrado il rigore, la Germania butta la Grecia fuori dall’Euro”) e proseguiti (ancora doppi sensi sul “rigore” visto il penalty concesso ai tedeschi) con la semifinale in cui gli azzurri hanno eliminato proprio la squadra della Merkel.

In generale, questi Europei sono stati la rivincita dei PIGS, ossia dei Paesi –Portogallo, Italia, Grecia, Spagna*- i cui conti pubblici sono in disordine. Tre semifinaliste su quattro più la Grecia, che comunque ha disputato una competizione al di sopra delle aspettative. Su Twitter l’hashtag #ForzaPigs è stato cinguettato fino alla nausea da utenti delle nazionalità più disparate, felici di sovvertire, almeno per un giorno, le rigide e grigie gerarchie dettate dalla solidità economica. E già che ci sono, rinnovo l’invito a seguire l’altro hashtag fondamentale, #lira2012, scelto da numerosi commentatori italiani fin dall’inizio della kermesse calcistica.

PIGS, maiali, siamo sia noi che la Spagna, entrambi Paesi dal patrimonio zootecnico importante specie nelle carni suine: prosciutti fuoriclasse che furoreggiano sulle tavole di mezzo mondo. Avrei potuto tediarvi con un post enciclopedico che elencasse undici prodotti per nazione, ma (A) questo post nasce all’ultimo secondo impedendomi un serio lavoro di documentazione e (B) pochi lo leggerebbero fino in fondo. Per cui accendo i riflettori solo sui due capitani, i simboli dell’arte del prosciutto italica e iberica.

PRODOTTO ITALICO**: NUMERODIECI DOK DALL’AVA.
Il numero 10 lo portano sulla maglia i fuoriclasse, come Maradona, Baggio, Cassano e questo, il campione dei prosciutti italiani.

E’ vero che esistono produzioni di nicchia di qualità assoluta a prezzi importanti (Sauris, Cormons, e varie razze e sottorazze “nere” allevate allo stato brado in Umbria, nel Casertano, nei Nebrodi), ma il portabandiera del prosciutto italiano, nazionalpopolare quanto l’undici azzurro e di qualità come un lancio di Pirlo, è il San Daniele DOP. Natalino dall’Ava, nel 1955, iniziò a lavorare in uno dei primi prosciuttifici moderni, e il figlio Carlo, nell’anno dell’incredibile gol di Van Basten alla Russia (1988), trasformò l’azienda di famiglia nella prima Prosciutteria d’Italia, accompagnando ai prodotti simbolo piatti semplici ma di qualità. Oggi Dok Dall’Ava è un franchising di qualità e di successo, e i loro prosciutti l’emblema del San Daniele. Il Numerodieci, in particolare, è affinato per un minimo di 20 mesi (ma in genere sono 24) e stupisce per come riesca, nella complessità, a mantenere morbidezza ed eleganza. Il prezzo al chilo è intorno ai 25 Euro; per strappare Mario Balotelli agli sceicchi del Manchester City e riportarlo nell’Italia che gli ha dato i natali e lo ama ci vorrebbero 100.000 maiali, fissando la valutazione dell’asso azzurro alla cifra, stratosferica ma verosimile, di 50 milioni di Euro. L’abbinamento perfetto non può essere che con il Numero Dieci delle bollicine italiane, il Giulio Ferrari Riserva del Fondatore, l’unico Metodo Classico di casa nostra che può guardare negli occhi senza timori reverenziali i grandi Blanc de Blancs d’Oltralpe.

PRODOTTO IBERICO**: JOSELITO GRAN RESERVA BELLOTA.
Diciamolo: gli spagnoli sono pazzi per il prosciutto quanto gli italiani per il calcio, e come partono favoriti questa sera la loro tradizione in materia è superiore. Joselito, la cui azienda si trova a Guijuelo, nei pressi di Salamanca, è universalmente riconosciuto come il più grande produttore di prosciutto al mondo, ed è fra i pochissimi che si rifiutano di utilizzare qualsiasi tipo di conservante.

Tutti i suini sono di proprietà, e pascolano allo stato brado a una densità non superiore a due capi per ettaro; durante la Montanera, periodo che ricopre gli ultimi tre mesi dell’anno, si nutrono di ghiande cadute a terra, mediamente tra i sei e i sette chili al giorno. Questo processo concentra nelle loro carni quantità importanti di antiossidanti, in dettaglio la concentrazione di acido oleico (il più nobile degli acidi grassi dell’olio EVO) è particolarmente elevata.

Il Jamón Ibérico de Bellota Joselito Gran Reserva viene da maiali di almeno tre anni di età ed ha un affinamento minimo di 36 mesi, anche se non è inconsueto trovarne di 46 o 48 mesi; già dalla marezzatura è un prodotto che si distingue dal resto, per non parlare di come il grasso si sciolga in bocca e della complessità e intensità degli aromi. Un fuoriclasse vero. Si può acquistare intero a una cifra intorno ai 62 Euro al chilo, il che significa che il cartellino di Andres Iniesta, stando all’offerta che il solito Manchester City avrebbe presentato al Barcellona nell’improbabile tentativo di acquistarlo, è valutato 50.000 maiali.

Diecimila di più dell’intera produzione annuale (non solo di Gran Reserva) di Joselito. Abbinamento obbligato il Kripta Gran Reserva Brut Nature di Augustì Torellò Mata, bottiglia dalla forma bizzarra (che suggerisce con eloquenza di metterla in una seau a glace) ma dal contenuto ai massimi livelli possibili per un Cava.

Chi vincerà stasera? Io sono muto, in ossequio al silenzio dei prosciutti.

*Per i pignoli: la sigla corretta sarebbe PIIGS, in quanto anche l’Irlanda appartiene al gruppo dei “cattivi”. La seconda I è in effetti l’Italia, entrata solo in un secondo momento in questo insieme di Stati.

**Si ringrazia il Presidente (www.secondotestomale.net) per l’ispirazione nell’uso dei termini “Prodotto Italico” e “Prodotto Iberico”. Del resto, mettere in tavola questi prosciutti è indubbiamente Ostentazione Positiva… VLV

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26 commenti a Italia-Spagna: la finale tra PIGS passa per il prosciutto

    • in realtà la sigla PIGS è nata per motivi economici ma molto prima della crisi, poi divenuta di uso comune con la suddetta. Su chi sia entrato prima tra Irlanda e Italia, nell’accezione originaria hai ragione, ma la crisi ha colpito prima, e in modo più grave, l’Irlanda. La seconda I è stata aggiunta per “ri-aggiungere” l’Italia.

  1. Parlando di prosciutti, a Barcellona ho visto prezzi di oltre 100 euro al kg. per prosciutti al taglio di lunga stagionatura, ne acquistai un trancio, un pò meno costoso, e devo dire che era molto buono ma non così eccezionale come il suo prezzo.
    Io continuo a preferire il prosciutto toscano di cinta senese, quello della macelleria Falorni di Greve è una meraviglia per gusto, morbidezza e scioglievolezza del suo roseo grasso. Se poi voglio qualcosa di più saporito, di più “ignorante” allora il Casentino offre grandi soddisfazioni alla portata di tutte le borse.

    • Sì, però se in toscana imparassero a salar meno i salumi (che, forse per la scusa del pane sciocco, ci vanno pesanti di cloruro di sodio) il sapore ne guadagnerebbe parecchio…

  2. Oddio. Che il prosciutto iberico sia “essenziale” per l’apporto di acido oleico è come apprezzare il barolo perchè è ricco di resveratrolo.
    Se proprio si hanno esigenze “salutiste”, un banale “prosciutto di montagna” abbinato a bruschetta all’olio EVO italico apporta molto più acido oleico a un quinto del costo .. :-)

  3. Avete quindi legato l’esito della finale al confronto tra il prosciutto italiano e spagnolo? Beh, data la notoria superiorità del secondo mi sa che avete gufato, e i risultati si son visti…

  4. Trattando l’articolo iberico per lavoro, ma di altra marca, mi sento solo di aggiungere che Barcellona è probabilmente il peggior posto di Spagna dove gustare, e peggio ancora acquistare, un trancio, un taco, di jamon. Raramente si trova roba di qualità che faccia onore alla nomea del jamon iberico.
    Per il resto avevo detto 3 a 0 per il jamon e ho sbagliato di poco.

    • Quindi ci stai dicendo che a Barcellona si può avere un prodotto scadente,e pagarlo molto.
      Ed invece escludi che in Italia tutti i bellota commercializzati nelle gastronomie gourmet,siano tutti eccelkenti,e tutti venduti al prezzo giusto?

      • Dico che Barcellona è una città meravigliosa, piena di vita e turismo e che, come tutti i posti molto frequentati da turisti, da certi punti di vista presenta qualche “contro”. Riuscire a scegliere con sicurezza, in mezzo a quella moltitudine d’offerta è difficile. Insomma, il rischio c’è.
        Sulla seconda domanda ti dico che oramai anche in Italia c’è molta offerta di iberico e che quindi anche qua c’è prodotto e prodotto. Però generalmente nelle gastronomie si trovano di altà qualità.

  5. Capisco che molti siano ricchi di famiglia ma i paragoni bisognerebbe farli considerando il prezzo. In Spagna hanno dei prosciutti fantastici ma con dei prezzi folli ? Li fanno solo con maiali laureati ?
    Noi abbiamo ottimi prosciutti a prezzi abbordabili.

    • Anche in Spagna: prosciutti di qualità e costi più simili a quelli italiani (da 20-30 euro al kg) sono il cebo e il recebo, e ci sono qualità di bellota che partono da 60 euro al kg (magari federico FFW può dare indicazioni più precise) ; ovviamente l’eccellenza si paga, ma tenendo conto della pienezza e dell’intensità del sapore e dell’aroma di un Joselito o un 5J bastano 60 grammi in due per una degustazione pienamente soddisfacente.

      • I prezzi che dai tu sono corretti, ma per mia esperienza, in Italia, sono prezzi che trovi dall’importatore o dal grossista (e fino a poco tempo fa erano mooolto più alti).
        Del resto a Madrid un piatto di 80/100 g di bellota serio lo paghi serenamente fra i 26 e i 30 €.
        In Italia, come dici giustamente, un piatto di 60/70 g regala piena soddisfazione.

        • “Serenamente” lo pagherai tu Federico… io serenamente mi mangio il prosciutto toscano e lascio agli spagnoli il loro. Ti assicuro che il mio palato è ampiamente soddisfatto. Poi ognuno è giusto che spenda i propri soldi come crede meglio.
          C’è anche chi non si accontenta di una Ferrari Enzo e va dai preparatori tedeschi per far aumentare la potenza…

          • Sembra che tu la pensi come Corrado Barberis.

            Corrado Barberis, professore emerito di sociologia e illustre studioso di cultura gastronomica italiana, qualche anno fa durante una lezione ad un master universitario, mentre parlava con una ragazza spagnola dei prodotti tipici della sua terra, le ha detto: “Voi spagnoli non siete più bravi degli italiani a fare il prosciutto. Siete solo più bravi a venderlo”.

            • Interessante punto di vista. A mio avviso però i veri fighi sono loro (e anche i francesi).

              Se il nostro sistema è allo sfascio è anche perché si è investito in direzioni sbagliate. Il cibo e i beni culturali dovrebbero essere il nostro serbatoio di denaro e noi li diamo per scontati.

              Sarà che sanno soltanto venderlo meglio, ma tanto di cappello.

              • Ciao Cristian.
                Io bazzico la Spagna per il jamon oramai da 5 e passa anni, e ti confermo che tutti i produttori che ho incontrato ci danno, noi italiani, come i veri maghi della vendita e della promozione del prodotto, cosa che loro vorrebbero imparare. Poi, può essere anche una visione un poco distorta visto il coinvolgimento diretto. Il loro, non il mio.
                Di certo hanno più rispetto per i loro prodotti di quanto ne abbiano noi per i nostri, ma questa è opinione personale.

              • @federicoFFW: personalmente preferisco il pata negra a qualsiasi nostro prosciutto, ma i gusti son gusti. Quindi tu sostieni l’esatto opposto, ossia che loro vorrebbero imparare da noi a vendere? Non so, potrebbe pure essere, quel che è certo è che la Spagna è una delle nazioni che offre il paniere di prodotti più appassionante, dopo l’Italia.

          • Ieri a cena ho mangiato fichi e un “triplete ;-)” di prosciutto della Barbagia, del Pratomagno e del culatello (prezzo medio intorno ai 60 euro al kg); senza dubbio molto buoni, ma non reggono il confronto con un bellota, inoltre il Pratomagno si distingueva per una sapidità quasi eccessiva (a ribadire la generosità toscana col sale).

  6. (piccole provocazioni estive,dovute al caldo)
    1Prendete un gambo di prosciutto parma o san daniele.
    2Mettetelo in frigo ,protetto da uno strato di sugna.
    3E fatelo “stagionare” fino a quando
    non si asciughi troppo evitando che diventi troppo secco.
    4Fate una prova di assaggio con amici
    «inconsapevoli» :offrite loro un tocchetto di iberico bellota comprato in salumeria, e un tocchetto del gambo stagionato in frigo.
    5E poi sorridete.

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