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Si preannuncia un epico flame: mi accingo a fare il gelato in casa senza gelatiera

gelato, fatto in casa, senza gelatiera

La questione è seria. Qui si sta parlando del re dell’estate, di una di quelle ricette che se la tiri in ballo in una conversazione rischi di non uscirne o di ritrovarti a dividere due amici, uno del partito degli intransigenti: “non si fa, punto” e uno dei possibilisti, che se le stanno dando di santa ragione. Qui si parla di gelato fatto in casa senza gelatiera. Mica pizza e fichi.

Consumiamo ogni anno 380 mila tonnellate di gelato, circa sette chili pro capite (io sette chili al mese, sostengo l’economia come diceva ieri il Corriere). Delusi dalle caste litighiamo più per il gelatiere di fiducia che per lo schieramento politico, cosi il dibattito culturale resta vivo. Ma è come facciamo il gelato in casa senza gelatiera che rafforza amicizie o divide per generazioni, crea caste e sub-caste, rimanda a visioni della vita incompatibili tra loro come tifare Inter o Milan.

Ecco come lo faccio io.

Uova, latte, farina di semi di carrube e un baccello di vaniglia per la crema, zucchero, panna e pezzetti di cioccolato fondente. Ma non sono solo gli ingredienti, lo sappiamo bene, a far la ricetta.

Sistemo nel freezer uno stampo di acciaio. Sbatto con vigore due tuorli e 100 g di zucchero ben sciolto ‘che sentirlo sotto i denti è fastidioso. Sciolgo la farina nel latte, unisco il baccello di vaniglia che incido nel senso della lunghezza per scoprire i semini interni, molto profumati, lo porto a ebollizione per poi versarlo nello zabaglione.

Metto di nuovo sul fuoco, faccio bollire per due minuti o fino a quando il composto non ha la densità che cercavo. Lascio raffreddare. Unisco con delicatezza 250 g di panna non zuccherata tenuta in freezer per 45 minuti prima di essere montata, e 50 g di cioccolato a scaglie. Tolgo lo stampo in acciaio dal freezer e verso la crema, la livello con il dorso di un cucchiaio e metto lo stampo di nuovo in freezer.

Un quarto d’ora dopo tolgo lo stampo e mi servo delle fruste elettriche per frullare la crema. L’aria incorporata, lo sappiamo bene, servirà a renderla più densa. Ripeto l’operazione fino a quando la crema non ha lo spessore che volevo, di solito ci vogliono 5 ore. Per stabilizzare la crema, la lascio in freezer per una notte. Va da sè che il giorno dopo è molto dura. Lascio che si scongeli per pochi minuti, è veramente una questione di minuti, per avere un gelato omogeneo bisogna stare svegli. Un ultimo colpo di frullatore quando la densità lo consente e il gelato è pronto.

Ed ecco i possibili punti di rottura, i buoni motivi per lasciare un ipotetico fidanzato, rompere un’amicizia, litigare con la suocera appena conosciuta.

ADDENSANTE.
Potremmo discutere delle ore su quale addensate casalingo usare. Il più instintivo è la farina, rende il latte cremoso e di conseguenza il gelato maggiormente denso. Varianti apprezzate: maizena (amido di mais) o fecola di patate. I più esotici di noi ricorrono a gomma di guar o agar agar, i super esigenti elaborano complicati mix di questi ingredienti.
STATUS: Ostinatamente farina di semi di carrube, dritta proveniente da… posso dirlo?, Guido Martinetti di Grom.

MANTECATURA.
Santi numi, il match si gioca a colpi di olio di gomito. Il partito del cucchiao afferma che quando la crema tende a rassodare lungo i bordi dello stampo d’acciaio, basta mescolarla con un cucchiaio dall’esterno verso l’interno e rifarlo 5-6 volte a distanza di mezz’ora una dalle atre. I sostenitori della mantecatura semi-professionale si aggrappano all’importanza della consistenza, l’autentico gap tra il gelato da gelateria e fatto in casa. Ci vuole il frullatore e va lasciata la crema in freezer per una notte prima dell’ultimo colpo di frullatore.
STATUS: I love mantecatura e fingermi una gelataia professionale.

GELATO O MOUSSE CONGELATA.
Il dibattito è acceso, secondo i puristi questo non è gelato ma una mousse congelata. Capisco, ma così ci togliete ogni certezza. Invece di fare i puntigliosi, ditecelo voi un modo più ortodosso di fare il gelato in casa senza gelatiera.
STATUS: faccio di necessità virtù e siccome i risultati sono ottimi sposo il metodo ndo cojo cojo.

Prendere posizione, prego, qual è il vostro status? Com’è la vostra carbonara?

[Crediti | Link: Corriere, Wikipedia]

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41 commenti a Si preannuncia un epico flame: mi accingo a fare il gelato in casa senza gelatiera

  1. Scusa,ma non è meglio comprarsi una gelatiera?
    Poi vorrei sapere se esisto altri metodi.
    Qualcuna nel post il giusto gelato parlava di sale e ghiaccio.
    Ciao

  2. Il problema, caro lei, è che 250g di panna su quel totale sono un’enormità e il risultato è quello di asfaltare il palato con il classico eccesso di grassi tipico di queste situazioni.
    Su 800g di gelato 125g di panna bastano e avanzano ;-)
    Di farina di semi di carrube ne bastano 2g, l’importante è metterla quando la mistura è arrivata a 85 gradi e poi omogeneizzarla con il frullatore a immersione.
    Anche se io rimango un fautore della gelatiera, perché, si dica quel che si vuole, alla fine viene meglio.

  3. @anita, quello con il ghiaccio e sale era per crearsi una gelatiera ‘manuale’

    uno degli ingredienti imprescindibili del gelato è l’aria (non scherzo..), se non è presente nel composto finito NON è gelato

    • congelo la frutta a pezzetti (due banane o tre pesche o le fragole…);
      la trito nel tritatutto, non frullatore, con latte messo a occhio (non poco sennò non si trita, non troppo sennò viene troppo liquido) e zucchero finchè i pezzi si sono sminuzzati bene;
      aggiungo un cartoncino di panna montata da me;
      rimetto in congelatore per un po’;
      me lo mangio

  4. Ho rimesso in funzione una vecchia Simac 800 che i miei hanno lasciato nell’armadio per 15 anni.
    Da due mesi a questa parte faccio gelato e mi sto divertendo, fresco è buonissimo, dopo qualche giorno nel congelatore molto meno, ma la stessa cosa capita anche ai gelati delle più quotate gelaterie.
    In rete se ne leggono di tutti i colori, io sono partito con il libro del buon gelato Simac, ma il gelato mi pareva un po troppo dolce.
    Di farina di carrube ne bastano 2g in 500g (0,5%) è utile, e più che addensare rallenta lo scioglimento del gelato.
    Per lo zucchero io uso quello invertito, non avendolo trovato, se non in barattoli da 10kg, l’ho preparato a casa.
    Lo ZI ha un poter anticongelate superiore, basta metterne poco (20%) e già si ottiene un gelato senza cristalli di ghiaccio.
    E’ molto utile anche il latte condensato, bastano 20g in 500g da sotrarre allo zucchero per aumentare notevolmente la cremosità in uscita dal congelatore.

    Finisco con un solo appunto sig. Tomacelli, 7 kg al mese di gelato, se non ho colto il paradosso, sono grossomodo 3 quintali di gelato all’anno, (considerando che per 2-3 mesi ne cosumerà meno) coi soldi che spende i in gelateria si compra 10 gelatiere autorefrigerate all’anno.

    Sul gelato si potrebbe parlare per ore, ognuno ha le sue esperienza, condividerle è piacevole.
    Le famiglie che consumano abitualmente gelato (2-4 kg al mese) hanno tutto l’interesse a comprarsi una gelatiera autorefrigerata, oramai il gelato artigianale è carissimo (16-24 €/kg)

  5. ma per fare il gelato fresco in casa non si potrebbe evitare di usare addensanti di qualsiasi tipo?
    quasi tutti usano addensanti, dagli industriali agli artigianali, mentre haagen dazs fa un gelato buonissimo senza nessun addensante…..ed è perfettamente “addensato” e omogeneo. come è possibile?

    • piu aumenta la percentuale di zuccheri nella miscela da gelare, piu il gelato diventa liquido

      l’addensante serve a dare al gelato quella cremosita’ , quella spatolabilita’ nel tempo, a far si che non si sbricioli

      quindi forse e’ piu un problema di zuccheri che di addensanti

      prova a mettere meno zucchero (che e’ un anticongelante), o ad usare altri tipi di zuccheri con meno potere anticongelante, tipo il malto di frumento

      il miele, o il fruttosio hanno un potere anticongelante piu alto dello zucchero, quindi, se li vuoi usare, usane circa la meta’ della quantita di zucchero che avevi previsto

      oppure, aumenta la quantita’ di latte o panna, in modo da dare alla miscela piu’ sostanza liquida da gelare

      • Io ho iniziato ad usare la farina di semi di carrube da quest’anno e trovo che il gelato venga più cremoso come dici tu, per cui trattandosi di un ingrediente naturale non vedo che male ci sia ad usarlo.

        Per quanto mi riguarda, mai più senza.

    • senza addensanti il gelato congela
      questo perché i nostri freezer hanno una temperatura molto più bassa dei freezer delle gelaterie e per quanto mantecato e cremoso il gelato diventa duro.

      Infatti mentre un barottolo della sammontana rimane morbido, se ti fai dare una vaschetta di gelato artigianale dalla migliore gelateria che non usi addittivi e addensanti e poi riponi il gelato nel freezer di casa, il giorno dopo è un mattone.
      Poco male però, basta lasciarlo a temperatura ambiente per 10 minuti.

  6. Mentre prepari la base del gelato, metti in freezer la vaschetta da ghiaccio vuota, munita del suo coperchio. Deve avere le pareti sottili ed è consigliabile che sia in acciaio inossidabile.

    Quando il composto per il gelato è pronto, versalo nella vaschetta facendo attenzione a non riempirla del tutto (gelando aumenta di volume!).

    Copri e metti in freezer.

    Dopo un’ora, un’ora e mezza circa, togli dal freezer la vaschetta: il composto dovrebbe aver cominciato a indurirsi, soprattutto ai bordi. Mescola allora energicamente, cercando di rompere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si sono formati o, meglio ancora, puoi frullare a bassa velocità.
    Rimetti quindi in freezer e dopo un’ora o un’ora e mezza ripeti la stessa operazione.

    Lascia infine nuovamente in freezer per due ore circa: a questo punto il gelato dovrebbe essere pronto.
    Nota: i tempi qui indicati sono necessariamente approssimativi, perché dipendono dal funzionamente del freezer e dalla consistenza del composto di base. Potrebbe essere necessario frullare una volta in più o attendere per un tempo maggiore.
    Consiglio: controlla di tanto in tanto il processo di indurimento e intervieni ogni volta sembri necessario: solo così il gelato incorporerà l’aria indispensabile a renderlo cremoso e ben mantecato.

  7. non è una mousse congelata è gelato
    gelato (come dice la parola inglese ice-cream) non è altro che panna congelata, quindi non c’è nessuna differenza strutturale tra un gelato di gelatiera e un gelato casalingo. La la mantecatura a mano fa la stessa identica cosa che fa la gelatiera, mescola e ghiaccia. Altrimenti dovremmo anche insinuare che la panna o le chiare d’uova montane a mano e senza fruste non sono vere chiare d’uova e panna montate.

    Il gelato inoltre esiste da molto molto prima dell’invenzione delle gelatiere

    • Sì, ma il risultato finale è diverso a causa della differente grandezza dei cristalli di ghiaccio e poi un gelato con 250ml di panna su 800g del totale è diverso da uno con 125ml di panna e 125ml di latte in più, la quantità di grassi non è la stessa.

      • la quantità di panna e di latte non c’entra con il procedimento, solo con il gusto. Io ad esempio i gelati di frutta li faccio solo con panna, niente latte. Vengono più cremosi e non ungono per niente la bocca. Ci sono miliardi di ricette per il gelato con la gelatiera e ognuna usa una quantità di latte e panna diversa.

        Comunque la grandezza dei cristalli non cambia tra un gelato fatto con la gelatiera e un gelato fatto a mano. Infatti lo scopo è sempre quello di evitare la formazione dei cristalli e ottenere una mantecatura perfetta. Mescolando per qualche minuto, energeticamente, più volte all’ora il gelato fatto a mano ottiene una mantecatura perfetta al pari di uno fatto con la gelatiera. Non esiste alcuna differenza nella consistenza o nel sapore, vi sfido a provare. La differenza è che senza gelatiera è più laborioso e faticoso. Dopotutto il gelato esiste da centinaia di anni e le gelatiere solo da 60

        • le gelatiere manuali raffreddate a ghiaccio e sale esistono da fine ’800 (tant’è vero che la prima autorizzazione commerciale pervenuta a noi dell’imperatore d’austria ad un gelatiere di zoppé di cadore per l’esercizio della professione a Vienna è datata 22 novembre1895), l’evoluzione è poi stata sostituire il movimento prodotto dall’azione di una persona con un motore elettrico…

          cito due definizioni di cosa sia il gelato “miscele di ingredienti, portate allo stato cremoso-pastoso e alla temperatura di consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione…” e la seconda “è il risultato ottimale del congelamento e contemporanea agitazione di una miscela”…entrambe propendono per una continua agitazione (ed è difficile mettere d’accordo i vari attori del mondo del gelato…)
          quindi, se non si ha una agitazione continua, non si dovrebbe riuscire ad ottenere una struttura degna di tal nome

          ci sono DIFFERENZE di risultato tra miscele mantecate con gelatiere professionali diverse, figuriamo se un gelato fatto con una gelatiera e uno fatto a mano hanno le stesse caratteristiche…se poi però per il confronto si usa una gelatiera vinta con le patatine, allora capisco…

          • io la differenza non l’ho vista ed ho una gelatiera buona, non professionale da 500€ ma comunque buona.

            probabilmente l’agitazione non continua ma costante e a breve distanza di tempo è sufficiente a far incorporare aria, non a casa ripeto il gelato fatto a mano si trasforma in gelato nello stesso modo in cui avviene nella gelatiera, cioè da composto piatto e liquido diventa sempre più cremoso e gonfio, triplicando il suo volume.

            e comunque le gelatiere posso esistere da fine 1800 ma il gelato esiste dal 1600. Infine ripeto che magari incorpora meno aria di quella che riesce ad incomporare in un laboratorio di una gelateria artigianale ma sufficiente da chiamarsi gelato e non mousse visto che con la mousse non ha niente a che fare ne in ingredienti, ne in consistenza e ne in sapore. Quindi riesce ad ottenere una struttura degna del nome gelato e gia le foto che ho messo lo dimostrano.

  8. Sono nella gelatiera si può fare il gelato, solo con quello strumento si incorpora una sufficiente quantità di aria.
    Poi esiste il semifreddo (o mousse ghiacciata se vogliamo) che è un’altra cosa ed è pure buono (ovviamente se fatto bene).
    Nel gelato, fra parentesi, 250 g di panna su un totale di 800 g non sono uno sproposito e non lasciato unto in bocca come ha suggerito qualcuno. Mancoperniente.

    • cicetta, le gelatiere esistono dal 1940 e il gelato esiste dal 1680 quindi mi sembra molto azzardato affermare che solo con le gelatiere si incorpora abbastanza aria. L’aria si incorpora comunque muovendo il composto mentre ghiaccia, come si è sempre fatto.

      Il semifreddo non c’entra assolutamente niente con quello di cui si parla in questa pagina, visto che non va mai mosso e ci vanno gli albumi dell’uovo montati a neve. La ricetta di questa pagina è un vero gelato, ti sfido a provarlo e a notare la differenza. Al massimo puoi affermare che è un gelato non perfetto in quanto (secondo la tua tesi) incorpora meno aria di altri gelati. Ma visto che il composto viene montato più volte ogni ora, aria ne imcorpora ed è un vero gelato, mousse e semifreddo non c’entra nulla e chi afferma il contrario non si di cosa sta parlando.

      • Trovo interessante quello che dici(stimolato dagli altri).
        Mi piacerrebe sentire altri che confermino queste tue affermazioni.
        E se è possibile anche Andrea Soban ,che è un professionista del settore.

      • nel 1700 non c’era nemmeno il congelatore dove molti mettono le loro mousse a congelare che chiamano gelato, il gelato si faceva sfruttando la T crioscopica di acqua e sale e poi ruotando e muovendo in continuazione un arnese che serviva a montare l’emulsione

        Mi piacerebbe provare le gelatiere senza compressore, con batterie termiche e motore che ruota la pale e assaggiare il risultato, sono economiche, ma non so quale autonomia abbiano le batterie

        • il gelato incorpora abbastanza aria anche miscelando il composto a mano più volte all’ora. Magari non tutta l’aria che uno vorrebbe ma abbastanza da fare diventare il composto gelato, visto che la mousse è una cosa diversissima e il gelato fatto senza gelatiera ha il gusto e la consistenza di un gelato non di una mousse che invece non deve incorporare aria.

          • scusa ma in che senso una mousse non deve incorporare aria? la mousse è tutta aria…….la differenza con il gelato credo sia più che altro la temperatura, la mousse sta in frigo non in freezer…

            • la mousse incorpora aria solo perché panna e albume d’uovo sono montati. Ma il composto non va rimescolato ad intervalli regolari come per il gelato.

              La mousse non c’entra proprio niente con il gelato, diversissimo il sapore e la consistenza. La mousse si fa con il bianco d’uovo e spesso i fogli di gelatina. E’ fredda ma non gelata. Si potrebbe anche mangiare a temperatura ambiente in quanto il freddo non è un ingrediente principale. E comunque si mette in frigo gia fatto.

              Invece il gelato fatto senza gelatiera è soltanto una massa liquida quando la fai. Solo dopo essere stato messo in freezer e dopo almeno 2 ore con rimescolate decise e continue ogni 15 minuti si trasforma in gelato. Quindi è proprio il freddo l’ingrediente che lo trasforma, assieme all’aria che incorpora. Da due dita di composto pannoso liquido che era diventa una mano di sostanza cremosa e gonfia.

              La mousse è tutt’altra cosa

  9. Overrun

    È il risultato di una formula, cioè il calo di peso dovuto all’aria incorporata dal mix per effetto del freezing.

    Se un gelato casalingo fatto con neve da’ un overrun dell’8% di aria aggiunta, un gelataio artigianale oggi riesce ad incorporarne fino al 45% grazie ai freezers discontinui. La moderna industria utilizza macchine frigo continue a coltelli (ad ammoniaca o freon) che spingono l’overrun al 100%. In sostanza vuol dire che da un chilo di mix fatto di acqua, zuccheri, grasso, proteine e sali si ottengono oltre due litri di gelato confezionato.

    Il business è così spiegato!

    Ciò che non si spiega è invece perché più aria contenga un gelato, tanto più piace al palato: a livello di papilla gustativa i nostri sensi leccando “sognano” l’emulsione eterea di aria gonfiata. Gli americani
    chiamano questa sensazione organolettica “illusion”.

  10. Beh non c’è nessun flame sul gelato fatto in casa, certo questo non è il modo migliore per farlo, io lo faccio in casa da più di 10 anni con una gelatiera da 40 euro e i risultati sono fenomenali.
    Se poi si presta anche attenzione al bilanciamento delle ricette dopo qualche gelato in casa prima di andare in gelateria ci si pensa due volte!
    Vi invito a guardare le mie ricette, io non uso addensanti perché non servono quasi mai e i gelati sono perfetti, provare per credere! http://gelatoincasa.org/
    Saluti, Luca

  11. Scusa parli di un gelato senza addensanti, e la farina di carruba cosa sarebbe??
    Un E 410 ….. Quante chiacchiere , certo se c’è ignoranza in materia è normale chi i grom hanno sfruttato tutto ciò …. Esempio: gelato senza additivi , solo semi di farina di… Scusa e cosa è?? Zucchero di canna bianco.. Suona bene dico vero, semplicemente saccarosio!!!!! Arrivederci da un gelatiere!!!

  12. 1kg di ghiaccio frantumato e 300 gr sale grosso in un recipiente e all’interno dello stesso un’altra più piccola con la miscela da mantecare a mano ovvio…. Buon gelato

  13. Ho seguito il consiglio di qualcuno che ha commentato più sopra è ho acquistato la gelatiera Musso ad un ottimo prezzo su esperienzesensoriali.it oltre alle basi Relanghe, che dire uno spettacolo ma … Non resisto nemmeno al richiamo delle gelaterie Grom!

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