Gelato artigianale: chi sale e chi scende a Bologna

Due gelaterie al top, che rappresentano il gelato artigianale come piace a noi, gustoso prima di tutto, genuino e se possibile anche rispettoso dei valori etici. Senza esagerazioni. Due che invece sono sì glorie cittadine, magari con interminabili file fuori dai negozi, ma i cui gelati sono invecchiati, e oggi vivono un po’ di rendita come vestigia del passato.

Infine altre due emergenti, le gelaterie più interessanti tra quelle apparse di recente sulla scena del gelato artigianale. Così abbiamo fotografato Bologna, città ricca di indirizzi imperdibili, e così faremo con altre città italiane.

2 GELATERIE AL TOP

Galliera 49

GALLIERA 49

Nella classifica delle 100 gelaterie artigianali migliori d’Italia, anno di grazia 2014, Galliera 49 (già “Stefino” almeno un lustro fa) era al 5° posto. Nel frattempo, la nostra opinione non è cambiata. 

Dimensioni inversamente proporzionali alla cura per il gelato, così buono da farsi perdonare la deriva olistico/biodinamica sintetizzata dall’uso di Grander, l’acqua vitalizzata per i sorbetti.

La ricerca è costante e profonda, con una sfilza di ingredienti bio e equo solidali dal caffè al cacao passando per lo zucherro di canna, e piccoli capolavori di gusto come i canditi di Corrado Assenza, pasticcere bernoccolato del Caffè Sicilia di Noto, il meraviglioso torrone veneto Scaldaferro, le Amarene di Cantiano.

Prosegue imperterrito il bando di monodigliceridi, aromi e coloranti vari, merito ulteriore l’utilizzo di un unico addensante per tutti i gelati, la poco usuale radice giapponese di kuzu. Perché nella micro-gelateria bolognese la trasparenza conta a iniziare dal sito, finalmente utile e completo, con ogni singolo gusto descritto per ingredienti e valore nutrizionale.

 

Galliera 49 – via Galliera 49b

Cremeria Scirocco

CREMERIA SCIROCCO

Lo slogan scelto da Andrea Bandiera –Gelateria Creativa Artigianale– potrebbe preoccupare più di qualcuno. Niente paura, il suo negozio alle porte di Bologna è una meta obbligata per gli sgamatoni del gelato artigianale: banco a pozzetti, collaborazioni con i maestri della pasticceria locale come Gino Fabbri (pasticceria Caramella poco fuori Bologna), amore per il gelato cosiddetto “salato” e i gusti inconsueti.

La personalità non fa difetto, anche nella scelta dalle macchine per la mantecazione del gelato. Bandiera preferisce la macchina cosiddetta “combinata” (contiene pastorizzatore e mantecatore) alla macchina verticale a bastone che domina in città, tutto a favore di una migliore ricettazione (pastorizzazione e dosi) del singolo gusto.

Cremeria Scirocco – via Barelli 1/c, Bologna

2 GELATERIE SOPRAVVALUTATE

Cremeria La Funivia, un’istituzione a Bologna ma interprete di un gelato troppo pasticciato, superato da almeno 20 anni. E la Sorbetteria Castiglione, vero cult per gli amanti del gelato nei favolosi anni Novanta, oggi copia sbiadita, come un supergruppo rock degli anni Settanta che si crede ancora attuale. Per chi volesse approfondire ne abbiamo parlato nella recente classifica delle 10 gelaterie più sopravvalutate d’Italia.

Oggi ne segnaliamo altre due. 

Stefino Bio, granite

STEFINO BIO

Stefano Roccamo è stato un protagonista della scena bolognese. Lui ha aperto la prima gelateria italiana con gusti soltanto vegani, forse troppo in anticipo sui tempi, e c’era anche lui agli inizi nella prima Stefino, poi diventata Galliera 49.

L’attuale Stefino Bio, aperta pochi anni fa in via Petroni e poi spostata in via San Vitale, ha perso lo smalto di un tempo. Lo studio dell’ingrediente più naturale, equo solidale o semplicemente diverso ha preso la mano a Roccamo, che sembra spesso dimenticare per strada il gusto. Ispirazione persa?

Stefino Bio – via San Vitale 37/a, Bologna

Gelato Gianni Bologna

GIANNI

Gianni, il gelatiere Best in Town. O meglio, colui che ha vinto il titolo nel programma omonimo sulla tv satellitare (era Real Time).

Lista dei gusti chilometrica, quasi quanto le file che si formano fuori dai suoi negozi, ingredienti semplici e senza grilli fighetti per la testa, decorazioni delle vaschette che le gelaterie artigianali di solito aborrono: Kinder Paradiso (sì, le merendine), Kinder Bueno, Galak o i Loacher Loacker.

Quattro negozi tra Bologna e San Lazzaro (con imminente apertura di un quinto a Pesaro, la sua città) per un gelatiere vecchio stampo, forte del successo commerciale ottenuto che gli permette di chiamare un gusto “Che fatica farlo”. Il buon gusto però è un’altra cosa. Quello di Gianni è un gelato sì saporito, ma compiaciuto della ricchezza esagerata, molto calorico e impegnativo da mandar giù. Non al passo con i tempi.

2 GELATERIE EMERGENTI

Cremeria San Francesco, Bologna

CREMERIA SAN FRANCESCO

La gelateria di Barbara Poggi, grande supporter dell’uso di ingredienti bio specie nei gusti vegani (arriva a farsi il latte di mandorla in proprio), attenta al bilanciamento del gusto e maniaca della pulizia è senz’altro tra le più interessanti della città, agevolata da un rapporto diretto con gli artigiani della zona.

Squisite le produzioni del suo forno come pan di spagna, brioches con lievito madre e i biscotti per per il gelato.

Cremeria San Francesco – piazza San Francesco 1/b, Bologna

Cremeria Santo Stefano, Bologna

CREMERIA SANTO STEFANO

L’autodefinito laboratorio creativo (a Bologna l’espressione si rincorre di negozio in negozio) di gelato e cioccolato è un piccolo gioiello, che merita attenzione per l’atmosfera, ispirata alla Francia, tra micro bistrot e boulangerie, per la pasticceria raffinata e ovviamente per i gusti di gelato, specie le creme.

Nel menu fioriscono varianti del gusto crema alle quali è difficile resistere (“crema delle zitelle”, fatta con mascarpone, pinoli e pistacchio, “crema sette chiese” e “crema con scorza di limone’) o del cioccolato, un paio di gustose interpretazioni del pistacchio. E nei mesi più freddi dell’anno una serie di cioccolati impeccabili.

Cremeria Santo Stefano – via Santo Stefano 70, Bologna

[Crediti | Link: Dissapore]

Prisca Sacchetti

commenti (27)

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    1. A quando il gelato al gusto di “corno letame”? ahah 😀

    1. Non ho capito se lo sputtanamento sia per odio personale o per partito preso verso galliera 49, i vecchi soci, che tra l’altro molta gente crede che sia ancora Stefino…
      Li mangio spesso entrambi, Stefino però per me è di un’altro pianeta, per lo meno bilanciato diversamente, basta isterie dai. Concordo su tutto il resto dell’articolo, a parte San Francesco che non amo. Ma ripeto: parlar bene di San Francesco e male di Stefino, sicuri? bah

  1. Bandiera e il top per un gelato che lascia un segno al palato

  2. Dimenticate sempre la Funivia…. è imbarazzante sta cosa

  3. E Ice Cream di Casalecchio che è eccezionale dov’è? Altro che Gianni, se li mangia in un boccone…

  4. W Gianni e il suo gelato..anche se “non a passo con i tempi” il gelato di Gianni è ancora il top ( da quasi 40 anni)…tutto il resto è noia!

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