cerne, quinto quarto

chiodo fisso

La magnifica ossessione per il quinto quarto. Girovita o no

Il quinto quarto mi piace. Di più. Ho una vera ossessione per il quinto quarto. Priva di metabolismo miracolato dovrei faticosamente conquistare la mia magrezza. Ma sono attratta da interiora, coda, teste, zampette. Mi piace il sapore, stuzzicano la curiosità, raccontano una tradizione secolare avversa allo spreco, dove ogni parte edibile dell’animale deve essere cucinata. Troppo, davvero troppo per decidere di passare il resto della vita a dieta.

Il quinto quarto occupa un posto d’onore anche nei mei ricordi gastronomici. Un haggis con scones di patate. Un glorioso pani ‘ca meusa. E, da ultimo, un piatto scoperto durante una vacanza in Sardegna: sa entredda, stomaco di pecora ripieno di sangue, cipolla, formaggio e pane grattuggiati, tutto aromatizzato dalla mentuccia. Potevo dirvi che l’ingrediente principale della entredda è la cellulite, ma tanto non sono stata baciata da una tensione naturale verso la bresaola.

Per amor di chiarezza, io sono arrivata prima: prima che trippa & company diventassero improvvisamente moda, comparendo in ogni menu e stravolgendo il listino prezzi delle macellerie. La magnifica ossessione per le parti meno nobili della carne affonda le radici nell’infanzia, quando al ristorante si prendeva il bollito io sceglievo la lingua, e al salumiere chiedevo sempre il panino con la coppa di testa, sotto gli occhi inorriditi delle altre bimbette.

Fatemi sentire meno sola in un cosmo di amici, parenti e conoscenti che non avrai intenzione di mangiare quella roba? No, seriamente. So che c’è qualcuno come me là fuori, qualcuno che al culatello di Zibello preferirà sempre il Biroldo della Garfagnana, qualcuno che non rinuncerebbe mai alla trippa alla fiorentina. Uscite allo scoperto, e confessate le vostre preferenze deliziosamente ributtanti. Tanto io tengo pronte diverse taglie di jeans nell’armadio, per quando l’ottimismo della volontà crolla davanti all’abbacchio. Anche col maledetto caldo africano.

[Crediti | Immagine: Andrea Scrivani/New York Times]

Giorgia Cannarella

commenti (37)

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  1. Quinto quarto, la vera gioia gastronomica.

    Il discorso del girovita è più complesso, poiché del quinto quarto fa parte roba molto ma molto calorica (la lingua) ma anche roba magrissima come la trippa.

  2. Adoro la trippa e per la lingua stravedo! la facciamo con la cipolla e l’aceto e son capace di mangiarmela anche a merenda se la trovo in cucina!!

  3. Ciao, mi chiamo Gianluca e sono tre giorni, sei ore, tredici minuti che non faccio uso del pil (prodotti interni e lardo).
    Ho trovato il coraggio solo ora di uscire allo scoperto, dopo anni di latitanza morale, durante i quali negavo anche a me stesso questa….”malattia”.
    Ma sono sicuro che il Vostro aiuto riuscirò a fare di peggio 🙂
    Come nella penultima scena di un film apocalittico dove tutti scappano inorriditi dalla cadutadi fegatini dal cielo io, con indosso la mia tuta spaziale sporca di sugo e cipolla,intrisa degli aromi del brodo di lingua, sono qui al tuo fianco, fino all’arrivo del mostro finale da fare a pezzi (possibilmente una gran parte mangiarla e una gran parte metterla in frizer per momenti di giubilo e festa), poggiando la mia mano intrisa sulla tua spalla mentre entrambi attendiamo fiduciosi l’alba di un nuovo inizio (a che ora apre la macelleria?) 🙂
    A proposito giovin donzella, ma quando potremmo deliziare i nostri palati con una cenetta per i devoti di tale religione? Attendo fiducioso la tua venuta a Roma.

  4. Un post simile è un’offesa al sottoscritto che, essendo a dieta, deve semplicemente anelare a tutte le delizie che descrivi. Ora, avendo intitolato il mio blog “Quinto quarto”, un amore viscerale(è il caso di dirlo)per le frattaglie è scontato: cosa mi appassiona in questo periodo di stenti? il midollo delle ossa messe in forno con il sale grosso, il cotechino fritto e mangiato con lo zabaione al lambrusco, le animelle scottate, ma ho un profondo bel ricordo dei palati di manzo preparati secondo i dettami di Brillat Savarin . Vogliamo parlare della testina di vitello messa nel sugo del brasato, della zampa gratinata con il parmigiano, dei nervetti in insalata? Il lampredotto non lo nomino nemmeno, troppo leggero 🙂

    1. Leonardo, oltre ad augurarti buone vacanze vorrei farti gli auguri per il tuo “mese penitenziale”. Intanto noi poveri, o neo-poveri, o comunque impossibilitati alle ferie ce ne restiamo in città. E per consolarci prepariamo trippa alla fiorentina, trippa in insalata con i sottoli buoni, anche solo trippa e sale. Senza tralasciare il panino col lampredotto, il lampredotto in stracotto al vino rosso (per questo meglio aspettare il primo temporale forse…) e una bella insalata di nervetti e paté de fois (si lo so povere oche, ma giuro che lo mangio non più di un paio di volte l’anno).

  5. Proprio l’altro giorno ho mangiato la testina di agnello al forno con patate.
    Ho pensato subito a Romanelli ed al suo Blog,ed anche a Tommaso Farina che è l’unico critico capace di cucinare il soffritto in tutte le sue varianti meridionali.
    Giorgia, sei fantastica!

  6. Ogni regione ha le sue ricette.Può stare in un regime alimentare.
    Non si possono trascurare certi sapori.

  7. Cara Giorgia,
    mi congratulo per tuoi gusti. Ti scrivo durante la mia pausa pranzo dove ho finito gli avanzi di un ossobuco con piselli cucinato durante il weekend. Non so se l’ossobuco faccia parte del quinto quarto. Pranzo a quest’ora? eh si perche’ attualmente sono negli Stati Uniti per lavoro da qualche anno. Io sono originario di Perugia, dove si dice che “del maiale non si butta via niente” (ma spesso anche degli altri animali) e il tuo articolo mi porta alla memoria un discreto numero di piatti. Torno in Italia 3-4 volte l’anno, ma cerco di non mancare mai per occasioni speciali dove il quinto quarto la fa da padrone. Volevo solo aggiungere un po’ di piatti alla lista: fegatelli di maiale con alloro e “rete”, cervello di maiale con uova strapazzate, sangue di maiale dolce con zucchero e pinoli, spezzatino di polmone e fegato di maiale, paiata di vitello, fegato di vitello in padella con la cipolla, pate di fegato e maghetti di pollo, sangue di oca con cipolla, pomodoro e budellucci. Ciao ciao