chiodo fisso

La magnifica ossessione per il quinto quarto. Girovita o no

cerne, quinto quarto

Il quinto quarto mi piace. Di più. Ho una vera ossessione per il quinto quarto. Priva di metabolismo miracolato dovrei faticosamente conquistare la mia magrezza. Ma sono attratta da interiora, coda, teste, zampette. Mi piace il sapore, stuzzicano la curiosità, raccontano una tradizione secolare avversa allo spreco, dove ogni parte edibile dell’animale deve essere cucinata. Troppo, davvero troppo per decidere di passare il resto della vita a dieta.

Il quinto quarto occupa un posto d’onore anche nei mei ricordi gastronomici. Un haggis con scones di patate. Un glorioso pani ‘ca meusa. E, da ultimo, un piatto scoperto durante una vacanza in Sardegna: sa entredda, stomaco di pecora ripieno di sangue, cipolla, formaggio e pane grattuggiati, tutto aromatizzato dalla mentuccia. Potevo dirvi che l’ingrediente principale della entredda è la cellulite, ma tanto non sono stata baciata da una tensione naturale verso la bresaola.

Per amor di chiarezza, io sono arrivata prima: prima che trippa & company diventassero improvvisamente moda, comparendo in ogni menu e stravolgendo il listino prezzi delle macellerie. La magnifica ossessione per le parti meno nobili della carne affonda le radici nell’infanzia, quando al ristorante si prendeva il bollito io sceglievo la lingua, e al salumiere chiedevo sempre il panino con la coppa di testa, sotto gli occhi inorriditi delle altre bimbette.

Fatemi sentire meno sola in un cosmo di amici, parenti e conoscenti che non avrai intenzione di mangiare quella roba? No, seriamente. So che c’è qualcuno come me là fuori, qualcuno che al culatello di Zibello preferirà sempre il Biroldo della Garfagnana, qualcuno che non rinuncerebbe mai alla trippa alla fiorentina. Uscite allo scoperto, e confessate le vostre preferenze deliziosamente ributtanti. Tanto io tengo pronte diverse taglie di jeans nell’armadio, per quando l’ottimismo della volontà crolla davanti all’abbacchio. Anche col maledetto caldo africano.

[Crediti | Immagine: Andrea Scrivani/New York Times]

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37 commenti a La magnifica ossessione per il quinto quarto. Girovita o no

  1. Quinto quarto, la vera gioia gastronomica.

    Il discorso del girovita è più complesso, poiché del quinto quarto fa parte roba molto ma molto calorica (la lingua) ma anche roba magrissima come la trippa.

  2. Ciao, mi chiamo Gianluca e sono tre giorni, sei ore, tredici minuti che non faccio uso del pil (prodotti interni e lardo).
    Ho trovato il coraggio solo ora di uscire allo scoperto, dopo anni di latitanza morale, durante i quali negavo anche a me stesso questa….”malattia”.
    Ma sono sicuro che il Vostro aiuto riuscirò a fare di peggio :-)
    Come nella penultima scena di un film apocalittico dove tutti scappano inorriditi dalla cadutadi fegatini dal cielo io, con indosso la mia tuta spaziale sporca di sugo e cipolla,intrisa degli aromi del brodo di lingua, sono qui al tuo fianco, fino all’arrivo del mostro finale da fare a pezzi (possibilmente una gran parte mangiarla e una gran parte metterla in frizer per momenti di giubilo e festa), poggiando la mia mano intrisa sulla tua spalla mentre entrambi attendiamo fiduciosi l’alba di un nuovo inizio (a che ora apre la macelleria?) :-)
    A proposito giovin donzella, ma quando potremmo deliziare i nostri palati con una cenetta per i devoti di tale religione? Attendo fiducioso la tua venuta a Roma.

  3. Un post simile è un’offesa al sottoscritto che, essendo a dieta, deve semplicemente anelare a tutte le delizie che descrivi. Ora, avendo intitolato il mio blog “Quinto quarto”, un amore viscerale(è il caso di dirlo)per le frattaglie è scontato: cosa mi appassiona in questo periodo di stenti? il midollo delle ossa messe in forno con il sale grosso, il cotechino fritto e mangiato con lo zabaione al lambrusco, le animelle scottate, ma ho un profondo bel ricordo dei palati di manzo preparati secondo i dettami di Brillat Savarin . Vogliamo parlare della testina di vitello messa nel sugo del brasato, della zampa gratinata con il parmigiano, dei nervetti in insalata? Il lampredotto non lo nomino nemmeno, troppo leggero :)

    • Leonardo, oltre ad augurarti buone vacanze vorrei farti gli auguri per il tuo “mese penitenziale”. Intanto noi poveri, o neo-poveri, o comunque impossibilitati alle ferie ce ne restiamo in città. E per consolarci prepariamo trippa alla fiorentina, trippa in insalata con i sottoli buoni, anche solo trippa e sale. Senza tralasciare il panino col lampredotto, il lampredotto in stracotto al vino rosso (per questo meglio aspettare il primo temporale forse…) e una bella insalata di nervetti e paté de fois (si lo so povere oche, ma giuro che lo mangio non più di un paio di volte l’anno).

  4. Proprio l’altro giorno ho mangiato la testina di agnello al forno con patate.
    Ho pensato subito a Romanelli ed al suo Blog,ed anche a Tommaso Farina che è l’unico critico capace di cucinare il soffritto in tutte le sue varianti meridionali.
    Giorgia, sei fantastica!

  5. Cara Giorgia,
    mi congratulo per tuoi gusti. Ti scrivo durante la mia pausa pranzo dove ho finito gli avanzi di un ossobuco con piselli cucinato durante il weekend. Non so se l’ossobuco faccia parte del quinto quarto. Pranzo a quest’ora? eh si perche’ attualmente sono negli Stati Uniti per lavoro da qualche anno. Io sono originario di Perugia, dove si dice che “del maiale non si butta via niente” (ma spesso anche degli altri animali) e il tuo articolo mi porta alla memoria un discreto numero di piatti. Torno in Italia 3-4 volte l’anno, ma cerco di non mancare mai per occasioni speciali dove il quinto quarto la fa da padrone. Volevo solo aggiungere un po’ di piatti alla lista: fegatelli di maiale con alloro e “rete”, cervello di maiale con uova strapazzate, sangue di maiale dolce con zucchero e pinoli, spezzatino di polmone e fegato di maiale, paiata di vitello, fegato di vitello in padella con la cipolla, pate di fegato e maghetti di pollo, sangue di oca con cipolla, pomodoro e budellucci. Ciao ciao

  6. Il piatto preferito del mio fidanzato è la finanziera (da bravo piemontese), lui senza frattaglie non vive ed anche io almeno una volta alla settimana devo addentare un fegato od un ossobuco (ma soprattutto la cordula!) altrimenti non son contenta.
    Per me non è una moda, è sempre stata nella mia dieta questa tipologia (passatemi il termine) di carne. Non si può fare a meno di frattaglie nella propria vita!

    PS. Consiglio il libro di Puddu (molto bello) sulle ricette dedicate al quinto quarto, ci sono cose interessanti che aiutano a variare :P

  7. Mah a dirla tutta io di lingue, guancie, cuore e code ci vivo in quanto sono ingredienti essenziali del mio progetto street food a Londra quindi se capiate nella city c’è la buona possibilità di mangiare un bel paninazzo con la lingua e salsa verde oppure un bel burger a base di cuore, ma il mio sogno é preparare il lampredotto cosí poi me lo magno….

    • Ma sei fortunato, perché al momento in UK ‘ste guance spuntano dappertutto! Tipo al Taste of London uno stand su due preparava “braised ox cheeks”…

      Comunque complimenti per l’iniziativa e ti auguro di avere successo con le tue lingue, cuori, e co.!
      Per me un cheesy heartbreaker burger e un porky sub come dessert, grazie :D

  8. Ah che bello un ricco panino con il lampredotto!
    Appena bagnato con il suo brodo e condito con salsa verde e salsa rossa piccante!
    Poi magari, alla sera, un bel piatto di minestra di riso e cavolo verza cotti nel brodo del lampredotto!
    Ma con questo caldo il sogno dura poco..chi ha il coraggio di metter su la pentola..
    Mi consolerò con una bella insalata..di trippa ovviamente!

  9. Non ricordo di aver visto qualcosa che unisce i dissaporiani come l’oggetto di questo thread, potremmo fare un partito, quello del quinto quarto, il PIQQ, chissà quale percentuali avrebbe

  10. Coda (alla vaccinara o nel bolito) lingua (salmistrata o nel bollito) guaciale (brsatao e, a pezzi insieme alla coda) e trippa (la fa la mia mamma) a casa mia non mancano mai, Inutile dire che “testa in cassetta” e biroldi vari sono apprezzati, anche dai figlioli (il maschio, 6 anni, è un mostro, manca poco che mi addenta anche le lucertole del giardino).
    Sono i pezzi “migliori” i più gustosi, basta aver tempo e voglia di prepararli. saluti

  11. …in un recente viaggio a San Francisco ho comprato una maglietta di una famosa macelleria che come slogan ha “Praise the LARD” (invece di the LORD). e ho detto tutto… ;)

    • Non so se la kokoretsi la facciano ovunque così, ma quella avvolta nello spiedo che ho mangiato io erano intestini di agnello/pecora RIPIENI di fegato, milza e polmone, spruzzati di limone e origano.
      Quinto quarto farcito di quinto quarto: c’è bisogno d’altro, per sentirsi fratelli coi greci? :-D

  12. delle interiora ho mangiato quasi tutto, mi mancano solo poppe e matrice e il cularinu , purtroppo non so cucinare le digiune (budellini di maiale) che mi vengono sempre filacciose e devo fare molta attenzione al rognone che mi prende saporacci, la pagliata la trovo solo gia’ scottata a vapore ma trippa lampredotto e centopelle me li pulisco da solo per evitare interventi invasivi, naturalmente ci sono anche le frattaglie di pollame (collo ripieno, cibreo, lingue d’anatra e zampe di pollo caramellate che prendo dai minimarket cinesi ecc) e del pesce, ottimo il pasticcio fatto con la pelle che ricopre la lingua della rana pescatrice per non parlare di seme e uova delle aringhe o, mi hanno detto ma non ho mai assaggiato, le frattaglie di tonno secche
    per quel che riguarda il biroldo garfagnino meglio quello senza castagne secche dentro, ma anche il biroldo lucchese senz’uva e’ ottimo (vicino a montecarlo e vicino all’ex certosa di farneta soprattutto)
    ma sa entredda e’ conosciuta anche come sa zurretta ? mi sa che il pane non e’ grattugiato ma carasau sbriciolato e la cipolla e’ cotta nel grasso di pecora, poi credo ci sia chi ci mette il timo invece della mentuccia…

    • Sono niente rispetto a questo lunghissimo elenco.
      Solo una curiosità cos’è il cularinu?É il collo o il cu?
      Un’altra domanda.Tu dici che c’è incompatibilità tra cucina del quinto quarto e cucina d’avanguardia?O si possono integrare?Chi ama il cularinu può amare anche le arie e le spume?

      • cularinu dovrebbe essere l’ano ripieno nella tradizione salentina
        io l’ho assaggiato solo nella cioncia, mischiato alle altre rifilature del pellame
        penso che le frattaglie siano compatibili con la sperimentazione, il tessuto connettivo soprattutto e’ estremamente versatile, ma sono un po’ perplesso sul tipo di sperimentazione: se un fegato con cipolle coriandolo e spuma di zenzero ha lo stesso sapore di fegato con cipolle e coriandolo spennellato con succo di zenzero e se la quantita’ di spuma non e’ tale da variare la consistenza del piatto al palato, imho la spuma e’ artificio e pretenziosita’

        • Grazie per la risposta.
          E poi sono d’accordo sulle “Spume”.La cucina molecolare ha contaminato il mondo con le sue “ARIE”(nel senso che si dà anche delle arie) e con le sue Spume.
          Almeno il “Mondo” delle frattaglie ne faccia a meno.
          Ciao

  13. Che senso ha esaltare la nuova cucina d’autore e d’avanguardia e snobbare ,dimenticare ,non conoscere tutta la galassia del Quinto Quarto?
    Nelle sue infinite articolazioni regionali e locali?
    È pura follia!

  14. A Napoli si chiamano Zandraglie.

    1)” Il termine zandraglia probabilmente deriva dal francese “les entrailles”, e “Les entrailles!” era il grido con cui i servitori di corte annunciavano, ai tempi in cui c’era ancora il re al Maschio Angioino, che stavano per gettare i resti dell’opulenta cena del monarca (Fonte). In attesa, giù, le zantraglie, che erano capaci di uccidersi per un pezzetto di cibo in più”

    2) Matilde Serao ,la grande scrittrice,
    così amplia il significato in una memorabile descrizione ,pur senza nominarla,descrivendo un vicolo strettissimo di Napoli,il pendino di Santa Barbara:
    “Da una parte e dall’altra abitano femmine disgraziate, che ne hanno fatto un loro dominio e, per ozio di infelici disoccupate, nel giorno e per cupo odio contro l’uomo, buttano dalla finestra, su chi passa, bucce di fichi, di cocomero, spazzatura, torsoli di spighe: e tutto resta, su questi gradini, così che la gente pulita non osa passarvi più”. «Per inciso, ovviamente non passava neanche la Polizia e le zandraglie vivevano senza disturbo »

    Per gustare il pezzo soffermatevi sulla
    larghezza del vicolo.

    PS.È la verità ,Tommaso.

  15. Giorgia, come vedi non sei sola! A me non piace qualsiasi parte di un animale che non siano i normali 4/4, della trippa ad esempio non mi importa granché, ma coppa di testa, animelle, interiora varie, bbbbuone!!!!!

    Ma pensa che quando chiedo se hanno le animelle molte macellerie non capiscono di cosa parli!
    Cioè, a volte ho dovuto spiegargli cosa fossero!!! Immagino che a Roma non succederebbe, ma a Napoli mi danno risposte tipo 1) Animelle? Cioè vuole il fegato? (se volevo il fegato chiedevo il fegato… e non era il ragazzo del macellaio, magari ancora poco esperto, avrà avuto 60 anni!)
    2) ah, cioè il cuore? (…)
    3) eh, non è periodo… (tipo aprile… voleva dire che la gente compra solo capretti e agnelli. Appunto, datele a me le animelle di tutti ‘sti capretti invece di buttarle).

    A Londra mi guardano strano e spesso un po’ schifati mentre divoro black pudding (salsiccia fatta principalmente col sangue di maiale e avena) in ogni forma, se c’è lo ordino più o meno sempre…

    E devo assolutamente assaggiare “sa entredda”!
    “stomaco di pecora ripieno di sangue, cipolla, formaggio e pane grattuggiati”,
    praticamente un haggis col formaggio già incluso! In genere il pecorino devo grattugiarcelo sopra io xD

  16. ricordo con grande nostalgia il lesso di mia nonna (i nonni paterni vivevano con noi), composto di cose tutte bianche o chiare, a cui non so dare il nome scientifico:
    - la carne di manzo e gallina, che, se avanzava, il giorno dopo si mescolava a verdure e sott’aceti;
    - i nervetti in insalata (non mi piacevano un gran ché);
    - le zampe di gallina, che pulivo meticolosamente;
    - i cuoricini di gallina e i durelli;
    - gli ovetti di gallina non ancora formati, erano fantastici;
    - la tettina, a pezzi grandi un po’ sbilenchi, con consistenza a volte compatta altre farinosa;
    - quelli che chiamavamo latticini, dei grumi avvolti in una specie di pellicina che veniva tolta e che condivamo con olio e limone, non so ancora cosa fossero, ma mi piacevano tanto;
    - la lingua lessa, che non era un pezzettino ma proprio la lingua, a cui toglievamo la pelle con gran divertimento;
    - tanti sott’aceti e patate, cipolle bianche e erbette rosse lessate insieme (tra di loro, non con la carne…)
    Eravamo in sei in famiglia e per noi bambine sembrava una montagna di roba in festa.
    Naturalmente con tutto quel lesso ci veniva un ettolitro di brodo per la minestra, rigorosamente con “i oci” (gli occhi in veneto), le isole di grasso sciolto in superficie.
    Negli altri giorni noi mangiavamo anche i rognoni, con lunga e laboriosa procedura di lavaggio: scotta e butta e lava, scotta e butta e lava e così via; la “coradèa”, il polmone, in umido con pomodoro; il cuore di manzo a fette e il fegato, sia così a fette che a strisce con cipolla, una sorta di veneziana semplice, senza altre cose complicate e inutili; e la trippa con il sugo, con quel velo unto e gelatinoso che lascia sulle labbra, o in bianco nel brodo con parmigiano sopra, e noi a cercare i pezzi con più carne. I durelli di gallina, i cuoricini e i fegatini si facevano anche in umido e con gli avanzi si faceva il risotto . Non ricordo se ci fossero anche le creste di gallo. A casa sempre con gli avanzi si faceva/fa il risotto. La fettina di carne si mangiava raramente.
    Oltre al ricordo del gusto, mi è rimasto il ricordo della preparazione con tutti gli odori dei pezzi di frattaglie e il rumore delle interiora che uscivano dal corpo della gallina, perchè la gallina arrivava dal campo del vicino, non dal negozio, e si puliva in casa, compresa la spennatura e la bruciatura delle penne sul fuoco, così si spandeva per casa l’odore del “pit broà”.

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