La ricetta perfetta: riso al pomodoro

Se ho dedicato l’intero post-San Valentino al riso al pomodoro non è perché a me e Pistorius piace festeggiarlo nello stesso modo. Solo che smettere di uscire moltiplica il guardaroba. E se tutto ciò vi sembra molto poco avventuroso, quelli che dicevano live fast die young oggi fanno la spesa da Naturasì. #Sapevatelo.

Libri.
Nelle mie madeleine, il tandem riso e pomodoro, con tutto che (lo sento) mi verrà buonissimo, ha lasciato più smarrimento che altro. Una relazione nata spompata, non a caso tutta la letteratura di genere ci infila il terzo incomodo. Che in Cucinare pasta e primi piatti di Giunti sono i frutti di mare, in Primi piatti di verdure i carciofi. Scolastico Il mestolo magico di Tecniche Nuove: “lavare, tagliare e frullare i pomodori, mettere metà del frullato in pentola con un po’ d’acqua e cuocerci il riso”. Somiglia al riso e pomodoro tristanzuolo delle mie madeleine.

Costardi's Tomato Rice

L’Internet.
Mi metto coscenziosamente a rovistare l’Internet. Cuocere basilico e riso per dieci minuti, anche no. Scarto l’ipotesi del pomodoro fresco fuori stagione ma tengo da conto la presentazione. Come l’idea del sugo cotto a parte. Poi la folgorazione: Costardi’s Tomato Rice, il risotto al pomodoro colla griffe di Christian Costardi del ristorante Cinzia a Vercelli, uno dei migliori bonificatori di risotti nati scrausi in circolazione, che parte da Andy Warhol (Costardi se lo scomodi a capocchia imbraccio il Winchester).

Il cielo è il limite.
Per esaltare il pomodoro ma non annacquarlo durante la preparazione, Costardi consiglia di ridurlo in purea insieme a cipolla rossa, carota e sedano. No sfumature con il vino che il sapore mi scade nel troppo acido, niente aglio ma Grana padano abbondante. Siccome ho fatto troppi Bloody Mary ultimamente (quando sono felice preparo un Bloody Mary, mi viene tanto male che così ritorno triste) la polpa pronta sostituisce la passata.

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La ricetta perfetta.
400 gr di riso Carnaroli, 300 gr di passata di pomodoro (ma io polpa), una costa di sedano, una carota, una cipolla rossa, una cipolla bianca tritata, brodo vegetale (fatto con sedano, carota e cipolla, amanti del dado cambiate canale), olio extravergine d’oliva, burro e Parmigiano Reggiano.

Ci sarebbe da preparare un pesto, ma in mancanza di basilico fresco entra in campo quello preparato dalla mamma e congelato. Se volete, comunque, bastano un mazzo di basilico fresco, uno spicchio d’aglio, pinoli e olio extravergine d’oliva.

Metto in pentola, a freddo, sedano, carota e cipolla rossa tagliati a pezzi, aggiungo la polpa di pomodoro e un giro d’olio. Accendo a fuoco basso e lascio che qualcuno controlli la cottura, Costardi chiede di cuocere quattro ore, gliene posso concedere al massimo una. Dopo un’ora infatti, frullo tutto con il minipimer e lascio restringere ancora un po’. Assaggio, aggiungo un pizzico di sale.

In una pentola capiente, preparo la base del risotto: olio e cipolla tritata fine, accendo a fuoco basso e lascio appassire dolcemente. Quando è rosolata, aggiungo il riso, alzo un poco la fiamma e faccio tostare i chicchi, controllando che siano traslucidi prima di aggiungere la prima mestolata di brodo vegetale. Mantengo il riso morbido aggiungendo sempre liquidi, e a metà cottura uniosco il pomodoro. Porto a cottura quasi completa il risotto, mantenendo il chicco ancora con il nerbo. Faccio mantecare con Parmigiano Reggiano e burro (non molto…) e lascio riposare per tre minuti.

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Impiatto con l’aiuto di un coppapasta (erano mesi che volevo usarlo! Pure io figlia di Masterchef e Antonellina) e aggiungo un’idea di pesto. Se volete fare i fighi, invece dello scalogno aggiungete scagliette di Maldon e scorzette di limone.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Link: Giunti, Tecniche Nuove, La barchetta di cartadizucchero, Cucinando Assaggiando, Cucino da vicino, Identità Golose. Immagine di copertina: Bob Noto, immagini: Silvia Fratini]

Silvia Fratini

commenti (13)

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  1. Oddio. Due considerazioni.
    Il”sugo” frullato al minipimer (IMHO) assume un aspetto e consistenza da omogeneizzato (nonna direbbe “vomito di gatto” …) rosato che non mi attrae.
    Il riso lo tosto da solo, altrimenti, aggiunto al soffritto di cipolla o non si tosta o si brucia la cipolla ..

  2. Nella mia personalissima classifica, l’accostamento riso&pomodoro proprio non ci sta. Diciamo che questo risotto e’ dietro, in fondo, in coda a molti altri. Tanti altri che (personalmente, lo ripeto) non lo considererei mai. Anzi, scrivendo mi viene proprio in mente: a Casteldario (MN), in pieno, afosissimo Agosto, il “Festival del riso” propone non meno di una dozzina di risotti preparati in vario modo, nella tradizone dell’area MN-VR e dintorni. Orbene, nessuna di queste preparazioni (stupendamente buone) utilizzava il pomodoro, manco per dare un tono di colore.

    1. A Casteldario mangiavo risotto alla pilota alla “Stazione” quando ero meno gastrofigheto. Altro che coppapasta: porzioni da camionista fortemente affamato e un bel “puntel” di rinforzo!

  3. Appena finito di mangiarlo. Buonissimo, finito col maldon e le scorzette. Un dubbio: senza le quattro ore, la salsa sarebbe stata meno buona? Naturalmente una modifica l’ho fatta. No minipimer ma passaverdura…

  4. A me il risotto che sta in piedi fa sempre venire il sorriso finto di circostanza.

  5. @Silvia
    ottima ricetta, una variante interessante lo può trasformare in riso-pizza , con l’aggiunta al posto del pesto di polvere di cappero, spuma di mozzarella e pomodorino confit al forno
    @Maurizio il sugo frullato diventa rosina da crudo, ma se lo frulli da cotto dopo un ora o addirittura quattro come dice Costardi mantiene il colore
    @Maurizio giusta la considerazione sul soffritto della cipolla o dello scalogno x i più fighi, và sempre fatto a parte , il riso và tostato da solo la temperatura di tostatura richierebbe di far bruciare il soffritto
    @Paolo il riso al pomodoro è un classico , è anche nel ricettario di Pellegrino Artusi , per invogliarti all’abbinamento ti consiglierei di assaggiare il Risotto Riserva San Massimo tutto pomodoro, salsa, sorbetto, pomodorini affumicati del mio Maestro Igles Corelli del Ristorante Atman di Pescia

    1. Ti ringrazio per la segnalazione m@riotto: cerco di sicuro la ricetta, anche se non prometto di prepararla, per i motivi che ti ho detto. Ma la passo volentieri ad un amico che e’ grande fan di Igles Corelli; lui potrebbe prepararcela in una delle prossime occasioni da squinternati, tipo una qualche domenica davanti al televisore per la MotoGP o la SBK.

  6. Mai contemplato in vita mia il risop al pomodoro, però avendo due bambine piccole sono certa che la ricetta incontrerà il loro gradimento… non ti offendi vero, se la proverò unicamente con questo scopo? 🙂

    1. Ma infatti ! Tentar non nuoce, ovvio che se lo faccio per loro, lo faccio per tutti!

  7. mi turba la tostatura con cipolla . le 2 temperature non sono compatibili, la cipolla brucia. giusto oggi ho fatto risotto alla milanese con midollo: cipolla soffritta a fuoco BASSISSIMO in un pentolino, dopodiche il grasso di fondo filtrato e la cipolla spremuta, tostatura a fuoco alto fino a che non si avverte il lieve aroma di tostato e quindi fasi successive [in cui la cipolla può essere eventualmente reintegrata]

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