Libri di cucina: perché White Heat di Marco Pierre White è il più importante di sempre

Ormai non ci facciamo più caso ma un tempo i cuochi erano entità senza volto, nascoste nelle loro cucine e rappresentate solo dai piatti e dalle loro didascaliche ricette, personali ma prive di una reale personalità di riferimento.

Poi nel gennaio 1990, esattamente 25 anni fa, usciva nelle librerie uno dei libri di cucina più importante di sempre, White Heat, firmato dallo chef Marco Pierre White, su Dissapore molto amato.

E l’immagine degli chef non fu più la stessa.

Secondo opinione di molti osservatori e addetti ai lavori, fu proprio quel libro a rappresentare una svolta nella percezione della figura di chef.

Marco Pierre White, White HeatMarco Pierre White, White HeatMarco Pierre White, White Heat

Un’opera controversa, metà art book e metà libro di ricette, che racconta non solo come realizzare opere d’arte culinarie, ma che mischia l’auto-biografia, l’alta cucina con la fotografia fine art, che potremmo spingerci a definire una sorta di street photography, dove la strada diventa la cucina.

Alle ricette si alternano riflessioni personali di Marco, chef inglese di origini italiane, riflessioni di vita, dure, prive di edulcorante, secche, nude e crude, visivamente estese da una serie di incredibili fotografie in bianco e nero realizzate dalla mano esperta di Bob Carlos Clarke.

Una scelta che ai tempi poteva apparire sacrilega: il bianco e nero in cucina, dove il colore è parte integrante del processo creativo gastronomico?! Parbleu!

Marco Pierre White, White HeatMarco Pierre White, White HeatMarco Pierre White, White Heat

Invece le immagini emergono con una potenza espressiva inarrivabile (e probabilmente a oggi inarrivata), da cui emerge una nuova figura di chef.

Non più i vecchi panzoni buontemponi grassi e lindi: Marco Pierre White è uno chef rude, capello lungo e spettinato, aria truce, barba incolta, espressività da rockstar navigata, che ci ricorda un giovane Jonny Cash dei fornelli, sigaretta in bocca e aria sprezzante.

Vale la pena citare in merito un passaggio del libro, sottolineato da Anthony Bourdain (che molto deve a Pierre White per il bad boy protagonista del suo Kitchen Confidential) in un articolo tributo a White Heat:

“Ogni cuoco che sostiene di farlo per amore è un bugiardo. Alla fine della giornata è tutta una questione di denaro. Non ho mai creduto che avrei mai potuto pensarla così, ma lo faccio ora. Non mi piace. Non mi piace dovermi uccidere sei giorni alla settimana per pagare la banca …

Se non hai soldi non si può fare nulla; sei un prigioniero della società. Alla fine della giornata è solo un altro lavoro. E’ tutto sudore e fatica e sporcizia: è la miseria”.

Marco Pierre White, White Heat, Gordon RamsayMarco Pierre White, White Heat

White Heat cambiò la percezione comunicativa attorno alla figura dello chef e da semplice alchimista gastronomico, nascosto dietro le sue formule magiche ed alambicchi, ecco emergere la nuova figura di chef star.

Un nuovo culto della personalità portato poi alla ribalta mediatica da epigoni come lo stesso Gordon Ramsay, il cui “brand” è probabilmente oggi più conosciuto presso le masse, ma che fu lui stesso allievo proprio di White, così come molti altri.

Se oggi lo chef è una star è anche grazie a White Heat.

Purtroppo il libro non è mai stato tradotto in italiano, ma qualunque appassionato di cucina in quanto forma d’espressione artistica, dovrebbe procurarsene una copia, anche solo per ammirare le incredibili immagini in esso contenute.

Marco Pierre White, White HeatMarco Pierre White, White Heat

Per chi fosse interessato il libro si può acquistare in versione originale da Amazon.

[Crediti | Link: Amazon, Wikipedia, Dissapore, Eater. Immagini: Bob Carlos Clarke]

Riccardo Campaci

29 gennaio 2015

commenti (25)

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  1. “Ogni cuoco che sostiene di farlo per amore è un bugiardo”

    “Amore” è una parola grossa, usata ed abusata troppo spesso, anche in questo caso, ma se non hai:
    1) Il piacere di mangiare
    2) Il piacere di “far bene da mangiare”
    3) Il piacere di essere apprezzato per quello che fai…tanto vale che fai l’ impiegato di banca

  2. Un figo da strappamutande altro che potenza espressiva del bianco e nero, però ora è così:

    1. Bacco, tabacco e Venere riducon l’ uomo in cenere 🙂

    2. Nome, per me sei sempre un mito!
      ma solo io penso che queste foto (nonostante il bianco e nero) siano veramente brutte???
      e poi quei capellacci a penzoloni sul piatto in preparazione…

    3. No che non sei solo/a. Nella penultima sembra il fratello brutto di Giorgio Gaber. Si nota anche la mancanza di un(o più) dente. Quanto ai capelli (per non parlare della cicca in bocca) meglio non parlare

    4. A me invece sembrano bellissime foto. Indipendentemente dal soggetto, dico.
      E direi pure che Sandri_Bani e Nome non hanno idea di cosa sia la “coolness” 😛 (eviterei i termini inglesi, ma non mi viene in mente niente che esprima lo stesso concetto in modo altrettanto efficiente ed inequivocabile).
      p.s. @franca formenti…la foto di Cracco con l’orata ? Mappppercaritààààààààà! 😀

    5. per carità, io non saprò cos’è la “coolness” (credo comunque di afferrare il concetto…) ma per i miei canoni lo chef in questione non è per niente affascinante e le immagini che vedo non sono di mio gusto.
      secondo me (e ripeto, secondo me) le fotografie belle sono altre, scusatemi…

    6. Altre. Ad esempio? (pura curiosità di confronto criteri di giudizio)

    7. Per la cronaca, foto fatte da Bob Carlos Clarke.

    8. esatto…come si fa a stare in cucina senza cappello?
      Vagli a spiegare òla filosofia di Pierre White a un cliente che trova un capello nel piatto!
      ieri ho visto anche Sapori e Dissapori, bruttissima copia del deliziosi “Ricette d’Amore” con Martina Gedeck e Sergio Castellitto.
      Con tutto ke aaron Eckart è molto più figo di marco Pierre white pure lui senza cappello!

      p.s. pierre white che usa il brodino concentrato e cracco ke mette l’acciuga sulle patatine pensando di aver dato un contributo fondamentale…sono solo osceni.

    9. Vabbè, hai premo l’immagine “stanca” dove dimostra tutti gli anni e forse qualcuno in più.
      Ma è vero che in 20-25 anni i cambiamenti sono stati profondi dal giovane White.
      E si possono leggere anche sul volto riposato.
      Ermanno Nuonno di Agnone, suo amico lo ricordava così:
      “Il suo stile di vita e’ sempre stato tumultuoso — ma anche generoso con gli amici: mi sono dimenticato quante bottiglie di Krug ci ha offerto (e lui, tra parentesi, non beveva un goccio)”
      Il paragone dell’articolo, con Cash:
      “ci ricorda un giovane Jonny Cash dei fornelli, sigaretta in bocca e aria sprezzante” ci puo’ stare entro certi limiti, ma penso che White abbia perso velocemente gli aspetti interiori del suo fascino.In Cash, si ritrovano anche nell’ultima maschera irriconoscibile del suo volto.
      Sul fascino non c’è nessuno che possa eguagliarlo: Cracco? Sex simbol per i media italiani? Ma scherziamo?
      Sulla cucina sarebbe interessante fare un confronto con le nuove tendenze d’avanguardia.Mi sembra che abbia un’altra impostazione.
      E poi in cucina(quando cucinava: ho visto anni fa la serie jn tv) era diverso, molto diverso, tumultuoso…come diceva un suo caro amico e di Dissapore.

  3. come siete romantici a impallarvi davanti alle foto di uno che a 30 anni faceva girare la testa alle donne e le palle ai maschi.
    andate a vedervi il sito del signore di cui parla il post e cliccate alla voce afghanistan …è avanti anni luce
    uno che si fa fotografare con il giubbotto antiproiettile …e qui mi fermo perché amo l’Italia e i suoi chef …e se poi infierisco divento davvero spietata 😉
    no good …si ossidano le cellule ….

  4. come siete romantici a impallarvi davanti alle foto di uno che a 30 anni faceva girare la testa alle donne e i … ai maschi.
    andate a vedervi il sito del signore di cui parla il post e cliccate alla voce afghanistan …è avanti anni luce
    uno che si fa fotografare con il giubbotto antiproiettile …e qui mi fermo perché amo l’Italia e i suoi chef …e se poi infierisco divento davvero spietata 😉
    no good …si ossidano le cellule ….

    1. Fumato troppo, ehhh??? Fumato male…

    2. Non fumo più , sono passata ai biscotti 🙂 L amore per la cucina non ha limiti !!! Spiegati meglio!!! Please!!! Non è un giubbotto antiproiettile? Non sono scattate in Afganistan ?

    3. Come faccio a spiegarmi se non ho capito il senso del tuo intervento? Che c’ entrano i giubbotti antiproiettile con la cusina?

    4. cosa c’entrava negli anni 90 farsi fotografare da un fotografo, che tra l’altro ama il sado maso, in versione bianco e nero stile copertina vogue- diciamo una stree photography munita di truccatore e luci- ?
      ma sempre molto star e ribaltando la figura dello chef nascosto dietro i fornelli che studia si ma anche si mostra come una di quelle modelle icone che giravano in quegli anni appunto.

      a me le foto fatte in afghanistan colpiscono e tanto , non mi interessa cosa pubblicizza per denaro e come.
      se marina abramovic pubblicizza le scarpe addidas non vedo perché lui non possa fare altro per cash, visto che nicolas bourriaud sostiene che la cucina è arte….
      gli artisti da sempre sono le più brave prostitute del pianeta ….che faccia quel che gli pare.
      il problema non è come ti vendi per denaro ma cosa fai , il tuo lavoro e come lo fai.
      è quello che resta nei libri tra 1000 anni , del resto non gliene importa niente a nessuno se non per fare salotto e un migliaio di clic.
      a me l’immagine di uno chef con il giubbotto antiproiettile , oggi nel 2015, scattata in afganistan davanti ai fornelli o di fianco a dei militari la trovo visionaria.

      è un anno e mezzo che cerco di fotografare bauman per inserirlo nella raccolta delle mie immagini di persone che segneranno la storia.
      lui è il prossimo e se qualcuno mi da una mano gliene sarò grata
      buona giornata a tutti!!!

    1. E’ stato capace di creare tanta luce in meno di dieci anni.
      E’ sta campando da miliardario “sfruttando” in modo spregiudicato(v.Lella) quella luce, quella immagine.
      Ma non ha più nulla da dire.
      E’ soltanto una macchina per fare soldi.
      Niente di nuovo sotto il sole.
      Ma non facciamone un eroe solo perché indossa un giubbotto.
      Uno che vive d’immagine fa e pubblica tutto in funzione dell’imnagine: che va rinnovata
      …anche andando …in guerra.
      PS
      Mi piace molto Franca Formenti come artista e come donna e la stimo.
      Stimo moltissimo anche Carlo Formenti, e scusate se non è in tema.Ma quando lo leggo mi viene in mente Franca F.

    2. infatti non ho parlato di eroi e non giudico il fatto che riesca a sfruttare la sua stessa luce…chapeau!!!

      se vive, fa e pubblica tutto in funzione dell’immagine e la rinnova anche andando guerra mi sa che stiamo dicendo la stessa cosa.
      solo che tu non l’apprezzi mentre io si…quindi forse è una diversità di giudizio che abbiamo sulla scelta della sua modalità di lavorare.

      il messaggio che ricevo vedendo uno chef con il giubbotto antiproiettile è che rischia la vita in zone ai limiti della libertà di espressione e di nutrirsi se vuoi.

      ps: ti ringrazio per la stima che hai verso di me pur non conoscendoti. carlo formenti non è mio parente, lo conosco e anni fa partecipò anche a un mio progetto.

    3. Mi è piaciuta la replica, perché interpreta bene ciò che volevo dire.

      Mi sembra che abbiamo espresso le stesse posizioni(in altro post) sugli stessi temi ma su F. Adrià.
      Ferran ha costruito in poco meno di dieci anni il più grande avvenimento-fenomeno della cucina degli ultimissimi decenni.E’ stato un fenomeno come White per altri versi(ci sono somiglianze ma anche differenze).
      Poi ha, “genialmente” chiuso al “momento giusto”:..per CREARE UN MITO…per lasciare il posto alla LEGGENDA.
      Abilmente, attraverso i MEDIA compiacenti la alimenta… nel tempo.Per tenerla VIVA(la leggenda).
      La SCOPO è lo stesso di Pierre Marco W.: fare soldi…sulla leggenda, sull’immagine creata anni fa.
      Ciao, Franca.
      🙂

  5. ok passi dall’eroe al mito/ leggenda e pur piacendomi il loro stile a mio parere di mito e leggenda non ne vedo, inteso come il poster dei rolling stones o di john lennon.

    sono stati molto bravi, bravissimi però resto dell’idea- forse ingenuamente- che il meglio debba ancora arrivare e spero si presenti in versione camouflage a manifestazioni tipo expo…fuori dall’expo però….
    loro due e intendo ferran e white, li vedo come i precursori di un epoca dove l’attenzione viene focalizzata sul cibo, ma come dici tu ancora troppo strumentalizzata a monetizzarla o come dico io ancora troppo timida o meglio borghese.
    siamo all’Abc se di arte si tratta ….
    il giubbotto antiproiettile è fantastico se di immagine parliamo ma se mira ad essere una leggenda ne ha di strada da fare ancora, prima di arrivare a entrare nell’immaginario delle generazioni future come lo è stato per gli omini di keith haring 😉

    sembra facile …eheheh…ma non basta fare una valangata di soldi …..non funziona così….!!!
    magari fosse solo una questione di soldi , sai quanti miti leggende avremmo ?

    comunque la foto di 25 anni fa con lo squalo sulle ginocchia è fetish…pensa un po’ a cracco che ci ha riprovato….trova le differenze…ciao

  6. “Calore Bianco”… beh, guardo una competizione guidata da MARCO; faccio un giro su internet… fino ad ora lo conoscevo solo per la pubblicità del dado in gel.
    Mi sembra un uomo che ha sofferto tanto, ha lavorato sodo in cucina e immagino QUANTO abbia avuto bisogno di soldi quando lavorava e forse quando si trovava tra i fornelli, immerso in sporcizia, miseria, odori, sudore… forse cucinava come tanti “per non pensare” o “per aiutarsi a canalizzare i pensieri” o forse perché cucinando poteva semplicemente risolvere il suo dolore esistenziale!

    Ha dato un volto al Cuoco, lo ha rivestito di passione per me APPLAUSI.

  7. vedere gente che critica così uno degli chef più bravi al mondo mi fa capire solamente l’ignoranza che ho intorno e pensare che è il più giovane cuoco a prendere 3 stelle michelin che ha rivoluzionato la cucina che ha fatto crescere numerosi chef come ramsey. Ma io dico ma avete abbastanza co*****ni per criticare tale persona ? Guardate che la cucina non è solo cucinare, è arrangiarsi con quello che si ha, è riparare un attrezzo con mezzi di fortuna nel momento che ti accorgi che non ti funziona, adattarsi a qualunque posto, non dormire la notte per pensare a come migliorare un piatto, sapere ogni giorno tutto cio che hai nelle celle e nei congelatori per magari creare un buffet di fingher e di antipasti con quei prodotti che uno chef senza fantasia e conoscenza non riuscirebbe mai a miscelare e magari a creare così per errore un piatto innovativo e eccezzionale. Il fatto della sigaretta in bocca, della f**a in cucina delle foto bianco e nero stile retrò stile punkettone londinese dell’epoca dei clash, era solo per far intendere la stile magari talmente diverso da altri, che lo fa distinguere, non solo in una foto ma anche in cucina. Prima di criticare abbiate prima le p***e di essere cuochi creativi, innovativi ed esperti almeno un decimo di lui.

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