Le ostriche si ammalano di herpes, l’abbiamo appreso dai giornali di questi giorni. Proprio mentre sta per iniziare la stagione ideale in cui gustarle. Pare che una variante specifica dei molluschi stia facendo strage in Francia e metta a rischio il raccolto annuo, che di solito supera le centomila tonnellate.
L’OsHV-1 µvar, identificato nel 2008, non è pericoloso per l’uomo ma rende ulteriormente ardua l’esistenza del bivalve. “L’ostrica conduce un esistenza terribile e al contempo eccitante”, scrisse nel 1941 Mary Frances K. Fisher, nel brillante saggio-ricettario Biografia sentimentale dell’ostrica (Neri Pozza). Sarà per questo che non è semplice aprirle (ecco come fare).
Questa creatura dalla “strana e fredda succulenza” ha pochissime possibilità di venire al mondo: le correnti marine contrastano incessantemente i tentativi di fecondazione delle uova. E, se riescono a nascere, le ostriche iniziano un’avventura destinata a terminare di morte violenta: se, da larve, non vengono mangiate dai pesci, devono industriarsi a trovare una roccia cui aggrapparsi, pena la morte per sfinimento.
Durante la crescita cambiano sesso (sono ermafrodite) e vengono assediate da stelle marine vogliose di forzarne le valve e risucchiarle, da lumache e spugne di mare, da sanguisughe e ombrine nere, da anatre e persino dalle cozze, uniche a non voler mangiare il loro corpo ma il cibo di cui si nutrono.
Infine, se resistono a quest’esistenza da cardiopalma, arriviamo noi, che ne siamo ghiotti sin dalla preistoria. “Si dice che la vita è dura, ma la vita di un’ostrica è ancora peggio”, conclude Fisher, prima di informarci delle migliori ricette per cucinarle o condirle da crude.
Un tempo le ostriche erano considerate nutrienti, un vero pasto. Pare che Cicerone ne mangiasse enormi quantitativi, convinto che il fosforo e lo zinco di cui sono ricche favorisse l’eloquenza. Solo dopo l’Età dei Lumi cominciarono a essere considerate più adatte all’aperitivo che al pasto: “Le ostriche costituiscono un cibo del tutto insoddisfacente per il lavoratore, ma sono perfette per il sedentario”, scrisse il chimico A.J. Bellows nel 1870.
Oggi il primo produttore al mondo di questi molluschi, con e senza perla, è la Cina, con quasi tre milioni di tonnellate. A noi italiani appartiene un altro primato: quello dell’avvelenamento dell’allevamento. Intorno al 100 avanti Cristo, Sergius Orata impiantò a Baia, nella sua villa, il primo allevamento di ostriche. Poco dopo ci fu un boom dell’ostricoltura sempre vicino a Pozzuoli, nei laghi dei Campi Flegrei. In particolare nel lago Lucrino. La parola lucro, lucrum, viene proprio da lì: dalle considerevoli ricchezze accumulate dal signor Orata, grazie alla vendita delle ostriche.
[Crediti | Dalla rubrica “Cibo e Oltre” di Camilla Baresani su Sette, inserto del Corriere della Sera. Link: Corriere.it, Dissapore. Immagine: Gourmet]