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Madfood 2012: Convincetemi, se vi riesce, che René Redzepi non sta diventando lo Steve Jobs delle erbe di campo

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“Tutto si può mangiare, si tratta solo di sapere che ci sono delle conseguenze”. L’ironica e un filo inquietante massima che avete appena letto circola su Twitter (#Mad2) ed è stata partorita, a quanto pare, nel Food Lab di Madfood 2012. È il Simposio (c’è scritto così, giuro) che René Redzepi , chef del Noma, aka il ristorante migliore del mondo, ha organizzato per il secondo anno consecutivo a Copenhagen il 1-2 luglio.

Per fare che? Per lasciare un momentino da parte gusci edibili e ciuffi di licheni fritti e salire su un palco insieme a colleghi e gastropenne (gli ultimi forniti di guardaroba che mima con abilità la bizzarria delle dispense dei primi) e disquisire sopra la Conoscenza in cucina. E sopra l’Appetito – tema già di suo al confine fra cultura e panza.

Ne sono venute fuori cose come: “Non esiste un modo giusto per fare un uovo in camicia, ma ci sarà sempre qualcosa in più da sapere sulle uova in camicia” (Dufrense, chef e proprietario del ristorante wd~50 a New York). Oppure: “Senza conoscenza e ordine la cucina creativa non può sopravvivere” (Ferran Adrià). O ancora, più sibillino: “Sono finiti i fuochi d’artificio in cucina” (Massimo Bottura, chef de l’Osteria Francescana di Modena).

Sofismi, massime, orazion picciole degne di fini intellettuali, altro che gente con il callo dello spadellatore. I twittatori le ricinguettano divertiti, commossi, quasi in trance davanti alla sapienza di questi Chichibii dalla filosofia cotta e mangiata.

Se leggete la premessa di Redzepi sul sito dell’evento capirete come mai ciò sia stato possibile. Di un erudito quasi socratico, atto all’understatement eppure anche incline agli incisi da bravo ragazzo (“My father, a Muslim immigrant in Denmark, has had all the typical working-class jobs”), al buon René bastano poche righe per conquistarti con quel fascino radical zen da Steve Jobs in grembiule e galosce.

“Gli chef – scrive il padrino del Simposio – hanno una nuova opportunità (forse persino un dovere): informare il pubblico (e non “i clienti” – ndr) su cosa mangiare, e perché”.

Se eravate così ingenui da pensare che no, non avreste mai visto in un solo programma di un solo convegno le banane fritte (di Enrique Olvera, top chef messicano) e la coscienza culturale (lo speech del nostro Massimo Bottura), vi sbagliavate di grosso.

A Copenhagen si è parlato di umami, di Vichinghi, di cucina cinese e persino della psicologia di un pasto. Difficile dire, da una prima occhiata al menù della due giorni, cosa sia da mangiare e cosa da dissertare. E intanto si scherza twittando che “il NordicFoodLab, laboratorio culinario del Noma offre formiche vive. Sono nel menu di questo mese. Croccanti e acidule. Sanno di limone”.

Alla fine, siccome panta rei, il filo del discorso a Copenhagen lo ha ripreso colui dal quale Redzepi ha preso l’iniziale ispirazione per poi approdare al manifesto della New nordic Cuisine: Ferran Adrià, che chiudeva la due giorni con un discorso sulla creatività come primo degli Appetiti necessari. Ettepareva.

Non so che effetto vi facciano – e mi garberebbe scoprirlo – gli chef diventati filosofi, che parlano in un Simposio e poi di fatto ti mettono l’erba nel piatto, tanto per abbrutire giornalisticamente le emozioni dei teneroni di Twitter, sull’orlo della crisi mistica davanti alle prodezze aforistiche dei loro guru-chef.

Perché, quando l’eremitico chef del Noma compare in t-shirt minimalista e dice che “Abbiamo bisogno dell’appetito per osare il meglio, per pensare in grande”, l’immagine del fulgido guru di Mountain View Cupertino si fa proprio tangibile.

Ma una cosa è certa, a giudicare dalla febbre collettiva dei twittatori in estasi: il cibo è una delle poche cose che oggi come oggi emoziona la gente. Forse perché, felice intuizione del socratico raccoglitore d’erbe, la gente di oggi è fatta più di “pubblico” che di “clienti”?

[Crediti | Link: Twitter, Madfood, Dissapore, immagine Rene Redzepi: Fine dining Lovers]

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76 commenti a Madfood 2012: Convincetemi, se vi riesce, che René Redzepi non sta diventando lo Steve Jobs delle erbe di campo

  1. Dopo la doverosa e puntuale precisazione di marina montana, mi aspetto la solita caterva di commenti gastroqualunquisti tipo “ma che se magneno ‘sti nordici” e “sai quanto è meglio la pasta e fasciòli” (mi scuso per aver usato uno stile simil romanesco ma è così tanto per dire, famose a capì), io qui passo e chiudo.

  2. Croccanti e acidule. Sanno di limone”.

    Le formiche sono buonissime, però levargli gli occhi…two bolas… :)

    P.S. Ahhh, Lorenza, cosa ti sei persa: nido di formiche vive NEL lichene.

  3. scusa la franchezza, Prisca, ma questo post è puro qualunquismo alla, per citare Dink, “pasta e faciòli”.

    dammi *tu* una ragione per cui uno chef non debba essere autorizzato a guardare un po’ più in la della sua limitata padellina e a cercare di inquadrare la sua attività in un contesto più ampio del solito “riempimose la panza”.

    Lo stile alimentare di un popolo ha un’enorme influenza sull’evoluzione sociale e tecnologica di una società (“il cibo è cultura”, cit. Montanari) e mi sembra naturale che, a un certo punto, coloro che ne sono i protagonisti decidano di fare un passo indietro e comincino a ragionarci in un’ottica un po’ più ampia.

      • cosa intendi tu per “cuoco”? e quelli sono “cuochi” nella tua accezione del termine? scusami tanto, ma dire che Bottura e il cuochetto della trattoria dietro casa sono sullo stesso livello è una semplificazione che non funziona.

        • Alezzandro,per cuoco intendo un artigiano (non un artista) che trasforma
          con il calore degli ingredienti che si mangiano per nutrirsi e per piacere.
          In questo senso,il più umile cuoco della più sperduta trattoria ha una sua dignità.
          Poi nessuno disconosce la creatività e la bravura ,come più volte ho fatto.
          Volerli trasformare,come sta avvenendo,in Star, ecc. .
          mi sembra eccessivo.
          Ciao

          • prendiamo uno come Bottura. ogni suo piatto è ragionato a lungo, in alcuni casi travalica i confini tradizionali della cucina (pensa all’omaggio a Thelonious Monk). non mi puoi dire che è uno che semplicemente “trasforma con il calore …”.

            È come dire che Mondrian e Rothko sono dei bravi imbianchini e Renzo Piano un ottimo muratore.

      • :)
        mi vuoi dire che l’articolo, a partire dal titolo ” Convincetemi, se vi riesce, che René Redzepi non sta diventando lo Steve Jobs delle erbe di campo”, non prende posizione di sorta?

  4. Alla domanda “Non so che effetto vi facciano – e mi garberebbe scoprirlo – gli chef diventati filosofi” rispondo che mi fanno venire voglia di andare a mangiare… ma da un’altra parte.
    Per quanto riguarda le formiche io le ho mangiate veramente, 50 anni fa, durante una gita di pesca con mio padre. Al momento di prendere i panini dal sacco li trovammo pieni di formiche e mio padre mi disse “o le togli tutte, o le mangi..” ne tolsi un pò poi.. più che il disgusto poté il digiuno. E devo ammettere che il loro gusto leggermente piccante non ci stava male insieme al prosciutto e il pane toscano.
    Jobs said : “stay hungry, stay foolish”. I remain hungry as I’m not so foolish.

  5. La sottile linea rossa che divide il gastrofanatismo, soprattutto se dotato di una minima dose di autoironia, e la masturbazione filosofico-alimentarista-sociologico-culturale-unporadical è difficile da definire. Certo anche senza essere un burino cafone ospite di Dagospia, la pasta e fagioli la preferisco alle formiche vive. Non tanto per un rifiuto aprioristico, quanto perchè trovo la “pasta e fagioli” semplice e diretta. E’ come chiamare la propria figlia Maria invece di Chantalvenice. De gustibus……

    • Si possono apprezzare sia una pasta e fagioli (che peraltro adoro, senza per questo sentirmi una peracottara) sia un muschio fritto o un piatto di erbe, se ben fatti. Una cosa non esclude necessariamente l’altra. E finchè il piatto è buono o mi piace, ben vengano filosofia e bizantinismi fra chef. Mio parere personale eh? :)

      • Vero si possono apprezzare sia la pasta e fagioli sia il muschio fritto. Ma esiste un punto, o forse e` una direzione, verso cui ci si allontana dal concetto di “roba da mangiare” e si va allegramente nel grande mare indistinto della fuffa, del marketing, e dell’arte.

        Se io rifilassi a qualcuno un fagiolo secco duro come il cemento dicendo che e` (appunto) un fagiolo secco, questo qualcuno me lo tirerebbe in testa.

        Se René Redzepi mettesse invece lo stesso fagiolo secco su piatto enorme e vuoto e dicesse che e` uno studio sull’essenzialita` dell’ingrediente come metafora della solitudine dell’uomo perso nella Tundra del Salcazzo, verosimilmente troverebbe qualcuno pronto a sborsare 500 euro per spaccarsi i denti nel tentativo di masticarlo ;-)

        • Bah, ti dirò. Questo condizionamento può entrarci come può non entrarci, dipende. Io tendo sempre a pensare che la gente sia meno fessa di quanto si pensi. Conosco persone che se vedessero i piatti di Redzepi inizierebbero a ridere adesso per finire a Natale, e al Noma non metterebbero piede. Io sono curiosa, tutto qui. Se mai provo, che ne so? Magari prendo una sòla, forse mi perdo un’esperienza, può essere pure che non mi dica nulla. Ma so ancora ragionare con la mia testa ;-)
          Ah…urge visita alla Tundra del Salcazzo!

      • Ripeto vincenz, la stroncatura l’hai vista solo tu. C’è gente che ha parlato dando aria alla bocca poiché non c’era mai stato e gli altri che ci sono stati l’hanno promosso a pieni voti.

        Poi ci sono gli scettici, come te e i curiosi come me, ma siamo fuori concorso, non avendolo provato.

        • Cristian, in un dibattito ,si possono enfatizzare le proprie opinioni (anche per accendere la discussione,ed io lo faccio, ma ,credetemi,è diverso dalla flame).
          Stroncatura forse è troppo.Ma ci sono state molte critiche,anche intelligenti ,secondo me.
          Quando parlate di Redzepi ,e lo paragonate ad un grande pittore,
          enfatizzate, volendo affermare una grandezza “incompresa”.
          Ma ribadisco è semplicemente un cuoco, molto creativo e bravo.
          È un artigiano, non ha niente a che vedere con l’arte.
          Anche se abbiamo visioni diverse,ti seguo sempre con simpatia.
          Lo ribadisco un Dissapore unanime,monocorde, sarebbe NOIOSO.

          • No, ma io concordo sul confronto, però dire che è semplicemente un cuoco, secondo me, è sminuirlo un poco, non credi?

            Come scritto già in questo articolo, un imbianchino e Caravaggio sono la stessa cosa? Una FIAT e una Ferrari? Un onesto tecnico help desk e Bill Gates?

            Ci sono differenze e, secondo me, il cuoco del Noma è giustamente nel gotha. Le idee ce le ha avute e anche brillanti, perché sminuirlo? Mi pare ostinarsi a non voler vedere la realtà.

          • Quello che rende impossibile prendere sul serio ciò che dici è la tua incapacità di distinguere i ruoli e le responsabilità che derivano tra scrivere un articolo o commentarlo.
            Il giornalista o blogger scrive una recensione che sarà positiva o negativa indipendentemente dal numero e la qualità dei commenti.
            Il commentatore nulla aggiunge se non la sua personale esperienza. Dissapore come altri blog contiene un dibattito, ma non sviluppa nessun documento finale comune.
            Ultima cosa: un commentatore è più fortunato di un blogger, il secondo infatti non potrebbe mai recensire un ristorante o un vino senza averlo assaggiato, tu invece credi che sproloquiare renda la discussione meno noiosa e pensi di essere sullo stesso piano di chi scrive un articolo… maddai!

    • Certamente ,Fabrizio.
      E c’è stata anche una tua bella recensione qualche mese fa.
      Poi si è svilupoato un bel dibattito in cui sono state fatte delle critiche
      a Redzepi.Tutto qui.Nel massimo rispetto delke varie opinioni.

      • Ovviamente tutte critiche fatte da chi non ci ha messo mai piede :-D

        Io in realtà conosco una persona che c’è stata e al quale non è piaciuto. Non è che gli abbia fatto schifo, ma è rimasto molto deluso

        • sacrosanto.
          però secondo me merita rispetto anche un eventuale scetticismo e non per forza da parte dei militanti di pizza e mortazza o pane ca’meusa, ma semplicemente di chi, davanti a 4 cozze nude su un piatto di Lopriore, si ritiene in diritto di dire: eh, ma quindi?

          • Rispetto assoluto
            Altrettanto rispetto, e forse di più, merita però chi c’è stato e dice che gli è piaciuto. Mentre invece viene sostanzialmente definito un imbecille che si fa abbindolare dal marketing da una miriade di persone che il ristorante non l’hanno provato

            Tra un giudizio e un pregiudizio, io rispetto sempre e comunque di più il giudizio

          • Non scherziamo, il pregiudizio e’ uno strumento raffinatissimo ed essenziale per chi, come la gran parte dei non-critici professionisti, non ha tempo o soldi (o ne’-ne’) per provare tutti i ristoranti che richiamano l’attenzione.
            Il pregiudizio e’ freddo, razionale ed obiettivo; il giudizio e’ passionale, a volte interessato, e sempre inaffidabile.

            • Allora, una cosa è il pre-giudizio che ti fa decidere se andare o non andare in un posto perché, dalle informazioni di cui disponi ritieni che potrebbe probabilmente non piacerti, o non valere la candela. Questo è un tipo di pregiudizio che usiamo tutti, anche io

              Ben altra cosa, ed è questa che è squallida, è il pregiudizio che ti fa dire, senza esserci mai stato, che “in quel posto si mangia sicuramente male e chi ci va è un imbecille perché è impossibile che si mangi bene”. Tipo di ragionamento, questo, che non merita nessun rispetto

            • Infatti mi pareva strano non fosse ironico, il pregiudizio obiettivo mi mancava.
              Comunque basta, mi avete fatto passare la voglia…al Noma non ci vado più. Vado e disdico.

    • Ma per quale motivo ci si deve accanire contro che riesce a guardare oltre il proprio naso? Chi si pone degli interrogativi e cerca di darsi delle risposte?
      Vabbè nella vita fa lo chef, è a capo di una brigata mastodontica, dirige uno dei ristoranti più famosi ma ha anche un cervello che gira (vorticosamente!)…ma che male c’è?
      E poi per piacere basta con questa storia dei licheni e delle erbette, sono molto più che foglie e spore; altrimenti anche il kobe è un manzo!

  6. Tyler Cowen economista di fama internazionale,editorialista economico del New York Times,
    nel suo ultimo libro ” Un economista a pranzo” così stronca il Noma
    «Mangiare al Noma è stata una esperienza noiosa ».
    Ripeto : Mangiare da Redzepi mi ha annoiato.
    E di delusi se ne trovano parecchi su internet.
    Sulla questione che non si può giudicare senza aver mangiato alcune osservazioni.
    Se il principio è ” parli solo se hai fatto esperienza diretta” ,allora
    1) dovrebbero tacere tutti,chi critica sfavorevolmente e chi favorelmente.
    2) Conseguenza di ciò è che il 90 per cento dei dibattiti sui blog dovrebbero chiudere.
    3) Le recensioni fatte dai critici gastronomici avrebbero un valore “relativo”,ma molto relativo.
    Nel senso che è la sua opinione.
    Ma che non posso farla mia ,passivamente,senza aver fatto una esperienza diretta.
    4) Applicando questo principio a tantissimi settori della vita umana,
    là dove non c’è stata esperienza
    diretta ,non ci dovrebbe essere dibattito,e bisognerebbe tacere.
    Chiaramente la penso diversamente.
    Ma è inutile continuare a sproloquiare.

    • Secondo me il tuo pensiero invece è chiarissimo:

      - Sei un artigiano con la divisa sporca che fatica a sbarcare il lunario e magari fai pure cibo schifido? Sei cool.
      - Sei un cuoco di una trattoria a Nullandia che è buonissima ma chiudi tra i debiti perché nessuno ti conosce? Ipercool
      - Cominci piano piano e poi ti espandi aprendo ristoranti (magari di successo) in cui ti fai pagare profumatamente per quel che duramente produci (magari con costi di struttura e gestione che nemmeno ti immagini, ma chissene)? Sei il male.

      Tutte le tue recensioni sono così. Stellato e/o costoso e/o sei andato in televisione? Male.

      Sconosciuto, piccolo, zozzo, umile e magari sfigato perché nessuno ti conosce? Un grande, lavoratore fortissimo e degno di nota.

      Io leggo questo nelle tue critiche, peraltro sempre uguali. Magari poi sono io a sbagliarmi eh, ma trovo che ci sia un po’ di monotonia nel bollare tutto a prescindere. Se ne può sempre discutere, ma il giudizio ultimo deve sempre maturare dalla prova su strada. Non c’è altro modo per capire se una cosa piace o no.

      Sempre con simpatia.

    • “il 90 per cento dei dibattiti sui blog dovrebbero chiudere.”
      Magari: sparirebbero tutte le discussioni e i flame sul nulla, l’ignoranza tuttologa, i pregiudizi elevati a fondamento gnoseologico; sarebbe molto meglio che tutti si limitassero invece a riportare le proprie esperienze di vita reale da confrontare insieme (es., su Dissapore piatti assaggiati, ristoranti provati, tecniche culinarie e ricette sperimentate).

      “là dove non c’è stata esperienza diretta ,non ci dovrebbe essere dibattito,e bisognerebbe tacere.”
      Come scrisse qualcuno “Un bel tacer non fu mai scritto”.

      • mi sembri un po’ drastico, i blog, e Dissapore in particolare, sono il nostro bar di quartiere, ci si va per rilassarsi e fare due parole. se togliessimo le polemiche e la tuttologia, sai che noia! ;-)

  7. Secondo me il tuo pensiero invece è chiarissimo:

    - Sei un artigiano con la divisa sporca che fatica a sbarcare il lunario e magari fai pure un prodotto così così? Sei cool.
    -- Sei un cuoco di una trattoria a Nullandia che è buonissima ma chiudi tra i debiti perché nessuno ti conosce? Ipercool
    -- Cominci piano piano e poi ti espandi aprendo ristoranti (magari di successo) in cui ti fai pagare profumatamente per quel che duramente produci (magari con costi di struttura e gestione che nemmeno ti immagini, ma chissene)? Sei il male.

    Io leggo questo nelle tue critiche, peraltro sempre uguali. Magari poi sono io a sbagliarmi eh, ma trovo che ci sia un po’ di monotonia nel bollare tutto a prescindere. Se ne può sempre discutere, ma il giudizio ultimo deve sempre maturare dalla prova su strada. Non c’è altro modo per capire se una cosa piace o no.

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