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#MAD2

Madfood 2012: Convincetemi, se vi riesce, che René Redzepi non sta diventando lo Steve Jobs delle erbe di campo

“Tutto si può mangiare, si tratta solo di sapere che ci sono delle conseguenze”. L’ironica e un filo inquietante massima che avete appena letto circola su Twitter (#Mad2) ed è stata partorita, a quanto pare, nel Food Lab di Madfood 2012. È il Simposio (c’è scritto così, giuro) che René Redzepi , chef del Noma, aka il ristorante migliore del mondo, ha organizzato per il secondo anno consecutivo a Copenhagen il 1-2 luglio.

Per fare che? Per lasciare un momentino da parte gusci edibili e ciuffi di licheni fritti e salire su un palco insieme a colleghi e gastropenne (gli ultimi forniti di guardaroba che mima con abilità la bizzarria delle dispense dei primi) e disquisire sopra la Conoscenza in cucina. E sopra l’Appetito – tema già di suo al confine fra cultura e panza.

Ne sono venute fuori cose come: “Non esiste un modo giusto per fare un uovo in camicia, ma ci sarà sempre qualcosa in più da sapere sulle uova in camicia” (Dufrense, chef e proprietario del ristorante wd~50 a New York). Oppure: “Senza conoscenza e ordine la cucina creativa non può sopravvivere” (Ferran Adrià). O ancora, più sibillino: “Sono finiti i fuochi d’artificio in cucina” (Massimo Bottura, chef de l’Osteria Francescana di Modena).

Sofismi, massime, orazion picciole degne di fini intellettuali, altro che gente con il callo dello spadellatore. I twittatori le ricinguettano divertiti, commossi, quasi in trance davanti alla sapienza di questi Chichibii dalla filosofia cotta e mangiata.

Se leggete la premessa di Redzepi sul sito dell’evento capirete come mai ciò sia stato possibile. Di un erudito quasi socratico, atto all’understatement eppure anche incline agli incisi da bravo ragazzo (“My father, a Muslim immigrant in Denmark, has had all the typical working-class jobs”), al buon René bastano poche righe per conquistarti con quel fascino radical zen da Steve Jobs in grembiule e galosce.

“Gli chef – scrive il padrino del Simposio – hanno una nuova opportunità (forse persino un dovere): informare il pubblico (e non “i clienti” – ndr) su cosa mangiare, e perché”.

Se eravate così ingenui da pensare che no, non avreste mai visto in un solo programma di un solo convegno le banane fritte (di Enrique Olvera, top chef messicano) e la coscienza culturale (lo speech del nostro Massimo Bottura), vi sbagliavate di grosso.

A Copenhagen si è parlato di umami, di Vichinghi, di cucina cinese e persino della psicologia di un pasto. Difficile dire, da una prima occhiata al menù della due giorni, cosa sia da mangiare e cosa da dissertare. E intanto si scherza twittando che “il NordicFoodLab, laboratorio culinario del Noma offre formiche vive. Sono nel menu di questo mese. Croccanti e acidule. Sanno di limone”.

Alla fine, siccome panta rei, il filo del discorso a Copenhagen lo ha ripreso colui dal quale Redzepi ha preso l’iniziale ispirazione per poi approdare al manifesto della New nordic Cuisine: Ferran Adrià, che chiudeva la due giorni con un discorso sulla creatività come primo degli Appetiti necessari. Ettepareva.

Non so che effetto vi facciano – e mi garberebbe scoprirlo – gli chef diventati filosofi, che parlano in un Simposio e poi di fatto ti mettono l’erba nel piatto, tanto per abbrutire giornalisticamente le emozioni dei teneroni di Twitter, sull’orlo della crisi mistica davanti alle prodezze aforistiche dei loro guru-chef.

Perché, quando l’eremitico chef del Noma compare in t-shirt minimalista e dice che “Abbiamo bisogno dell’appetito per osare il meglio, per pensare in grande”, l’immagine del fulgido guru di Mountain View Cupertino si fa proprio tangibile.

Ma una cosa è certa, a giudicare dalla febbre collettiva dei twittatori in estasi: il cibo è una delle poche cose che oggi come oggi emoziona la gente. Forse perché, felice intuizione del socratico raccoglitore d’erbe, la gente di oggi è fatta più di “pubblico” che di “clienti”?

[Crediti | Link: Twitter, Madfood, Dissapore, immagine Rene Redzepi: Fine dining Lovers]

Prisca Sacchetti

commenti (76)

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    1. Beh, insomma, non avrà avuto buon gusto nel vestire, ma di design ne sapeva eccome.

    2. e di comunicazione. mica si vestiva a caso.

  1. Dopo la doverosa e puntuale precisazione di marina montana, mi aspetto la solita caterva di commenti gastroqualunquisti tipo “ma che se magneno ‘sti nordici” e “sai quanto è meglio la pasta e fasciòli” (mi scuso per aver usato uno stile simil romanesco ma è così tanto per dire, famose a capì), io qui passo e chiudo.

  2. Croccanti e acidule. Sanno di limone”.

    Le formiche sono buonissime, però levargli gli occhi…two bolas… :)

    P.S. Ahhh, Lorenza, cosa ti sei persa: nido di formiche vive NEL lichene.

    1. Perchè, tu le formiche le pulisci prima? Io prima compongo lo spiedino 1 formica-1 lenticchia-1 formica-1 lenticchia… e, solo dopo, tolgo gli occhi.
      E’ più comodo. 😎

    2. Tolgo gli occhi (anche ai bianchetti) perchè non mi piace lo scricchiolio che fanno sotto ai denti.
      Formiche e lenticchie…mmmmmhhhh, non è un pò hard, come abbinamento?

    3. Argh, lo scricchiolio degli occhi sotto i denti! Che schifo! Hai ragione.

      In quel caso basta passare lo spiedino a crudo sotto il grill per pochi secondi.
      Così i bulbi oculari esplodono. 😎

    4. Io invece le formiche le preferisco intere, ma solo quando ci farcisco i chicchi di riso…

    5. ma la fate finita, discoli? mi viene la pelle d’oca.
      andate a fare i compiti!

  3. scusa la franchezza, Prisca, ma questo post è puro qualunquismo alla, per citare Dink, “pasta e faciòli”.

    dammi *tu* una ragione per cui uno chef non debba essere autorizzato a guardare un po’ più in la della sua limitata padellina e a cercare di inquadrare la sua attività in un contesto più ampio del solito “riempimose la panza”.

    Lo stile alimentare di un popolo ha un’enorme influenza sull’evoluzione sociale e tecnologica di una società (“il cibo è cultura”, cit. Montanari) e mi sembra naturale che, a un certo punto, coloro che ne sono i protagonisti decidano di fare un passo indietro e comincino a ragionarci in un’ottica un po’ più ampia.

    1. Ma in primis sono “cuochi”.
      E non nutrizionisti,o sociologi,o antropologi,o prine donne dello star system.

    2. cosa intendi tu per “cuoco”? e quelli sono “cuochi” nella tua accezione del termine? scusami tanto, ma dire che Bottura e il cuochetto della trattoria dietro casa sono sullo stesso livello è una semplificazione che non funziona.

    3. Alezzandro,per cuoco intendo un artigiano (non un artista) che trasforma
      con il calore degli ingredienti che si mangiano per nutrirsi e per piacere.
      In questo senso,il più umile cuoco della più sperduta trattoria ha una sua dignità.
      Poi nessuno disconosce la creatività e la bravura ,come più volte ho fatto.
      Volerli trasformare,come sta avvenendo,in Star, ecc. .
      mi sembra eccessivo.
      Ciao

    4. prendiamo uno come Bottura. ogni suo piatto è ragionato a lungo, in alcuni casi travalica i confini tradizionali della cucina (pensa all’omaggio a Thelonious Monk). non mi puoi dire che è uno che semplicemente “trasforma con il calore …”.

      È come dire che Mondrian e Rothko sono dei bravi imbianchini e Renzo Piano un ottimo muratore.

    5. Caro Alezzandro. Non ho dato un giudizio. Solo fatto un accostamento del quale chiedevo un parere.

    6. :)
      mi vuoi dire che l’articolo, a partire dal titolo ” Convincetemi, se vi riesce, che René Redzepi non sta diventando lo Steve Jobs delle erbe di campo”, non prende posizione di sorta?

  4. Alla domanda “Non so che effetto vi facciano – e mi garberebbe scoprirlo – gli chef diventati filosofi” rispondo che mi fanno venire voglia di andare a mangiare… ma da un’altra parte.
    Per quanto riguarda le formiche io le ho mangiate veramente, 50 anni fa, durante una gita di pesca con mio padre. Al momento di prendere i panini dal sacco li trovammo pieni di formiche e mio padre mi disse “o le togli tutte, o le mangi..” ne tolsi un pò poi.. più che il disgusto poté il digiuno. E devo ammettere che il loro gusto leggermente piccante non ci stava male insieme al prosciutto e il pane toscano.
    Jobs said : “stay hungry, stay foolish”. I remain hungry as I’m not so foolish.

  5. de sicuro a magnà lichene fritto non c’è problema pe’ rimanè “hungry”.
    Sul foolish, parliamone, se il lichene è de quello bbbono, in stile peyote…

  6. La sottile linea rossa che divide il gastrofanatismo, soprattutto se dotato di una minima dose di autoironia, e la masturbazione filosofico-alimentarista-sociologico-culturale-unporadical è difficile da definire. Certo anche senza essere un burino cafone ospite di Dagospia, la pasta e fagioli la preferisco alle formiche vive. Non tanto per un rifiuto aprioristico, quanto perchè trovo la “pasta e fagioli” semplice e diretta. E’ come chiamare la propria figlia Maria invece di Chantalvenice. De gustibus……

    1. Si possono apprezzare sia una pasta e fagioli (che peraltro adoro, senza per questo sentirmi una peracottara) sia un muschio fritto o un piatto di erbe, se ben fatti. Una cosa non esclude necessariamente l’altra. E finchè il piatto è buono o mi piace, ben vengano filosofia e bizantinismi fra chef. Mio parere personale eh? :)

    2. Vero si possono apprezzare sia la pasta e fagioli sia il muschio fritto. Ma esiste un punto, o forse e` una direzione, verso cui ci si allontana dal concetto di “roba da mangiare” e si va allegramente nel grande mare indistinto della fuffa, del marketing, e dell’arte.

      Se io rifilassi a qualcuno un fagiolo secco duro come il cemento dicendo che e` (appunto) un fagiolo secco, questo qualcuno me lo tirerebbe in testa.

      Se René Redzepi mettesse invece lo stesso fagiolo secco su piatto enorme e vuoto e dicesse che e` uno studio sull’essenzialita` dell’ingrediente come metafora della solitudine dell’uomo perso nella Tundra del Salcazzo, verosimilmente troverebbe qualcuno pronto a sborsare 500 euro per spaccarsi i denti nel tentativo di masticarlo 😉

    3. Bah, ti dirò. Questo condizionamento può entrarci come può non entrarci, dipende. Io tendo sempre a pensare che la gente sia meno fessa di quanto si pensi. Conosco persone che se vedessero i piatti di Redzepi inizierebbero a ridere adesso per finire a Natale, e al Noma non metterebbero piede. Io sono curiosa, tutto qui. Se mai provo, che ne so? Magari prendo una sòla, forse mi perdo un’esperienza, può essere pure che non mi dica nulla. Ma so ancora ragionare con la mia testa 😉
      Ah…urge visita alla Tundra del Salcazzo!

    4. discorso non molto dissimile da quelli sentiti un milione di volte riguardo le tele di Rothko o di Fontana…

    5. Già. Peccato che quell’idea ce l’abbia avuta Fontana (genio) e non chi critica.