Pomodori: Giudizio Universale

Primo episodio su Dissapore di Giudizio Universale: ogni 15 giorni assaggiamo prodotti scelti tra gli scaffali di gastronomie specializzate e online esprimendo un verdetto. Ma Dissapore non ha già la Prova d’Assaggio? Vero, ma quello è un test sui prodotti della Grande Distribuzione, inoltre per Giudizio Universale valuta i prodotti “alla cieca” un panel di 7 palati oltre al mio (perdonate la micro biografia – mi occupo di formazione all’assaggio e analisi sensoriale).

Oggi protagonisti sono i pomodori, prodotto simbolo della caldissima estate che fu, testati rispettando il canonico ordine di degustazione (osservo, annuso, assaggio) e utilizzando schede contenenti uno spazio per la descrizione libera e una serie di descrittori quali-quantitativi prestabiliti.

In altre parole, avere nomi tra cui scegliere, qualcuno (eccomi) che ti spiega cosa significano e come attribuire loro un valore, dovrebbe rendere il tutto più semplice, soprattutto a chi dovrà poi interpretare il risultato di quell’assaggio.

Il resto è affidato ‘all’equipaggiamento’ di cui tutti siamo dotati: i nostri organi di senso.

scheda valutazione

Fatte le utili tarature, i signori in rosso sono stati presentati in questo ordine:

  1. Così Com’è, pomodorini Pizzutello pelati in succo (€ 2,50 – peso netto 450 gr);
  2. Gerardo di Nola, pomodorini non pelati in succo (€ 3 – peso netto 400 gr);
  3. Egizio Vincenzo, salsa di antichi pomodori di Napoli con pomodorini non pelati (€ 8 – peso netto 980 gr);
  4. Mutti, pomodori pelati in succo (cose che hai in casa di cui non ricordi il prezzo, ma tipo 0,90 cent. – peso netto 400 gr).

Semplicemente estratti dalla confezione, quindi freddi, e adagiati su un piatto con il loro sugo. Nessuna complicata elaborazione statistica, ma una sintesi delle caratteriste salienti.

Pappa al pomodoro, pomodori

Dunque:

1. Così Com’è

Ci è sembrato il più equilibrato: succo denso, colore rosso carico e pomodorino integro. Aroma intenso di vegetale fresco, pomodoro e la sua foglia a svettare sul resto delle sensazioni olfattive. Acidità percepibile ma non impattante (intensità percepita in mediana 4 su scala 0-9), seguita a ruota da sapidità, salinità e dolcezza.

Il pomodoro non oppone resistenza alla masticazione (ci mancherebbe direte, è cotto) ma non è nemmeno acquoso, lascia per un istante un integro ricordo di sé prima di concedersi ai colpi inferti dalle nostre feroci dentiere;

A seguire, con livelli di piacevolezza pressoché identici (ma per ragioni ben diverse):

2. Gerardo di Nola

Le differenze significative riscontrate sono legate a una minore intensità olfattiva, alla consistenza più acquosa della salsa e alla presenza della buccia. Il perfetto equilibrio di sapori cede il passo alle meno godibili sensazioni tattili.

Assaggiare in purezza un pomodoro con la sua buccia enfatizza la differenza di consistenza tra la polpa acquosa e il suo involucro appunto.

Il palato lo isola dal resto della massa e a te non rimane che biascicare bucce rinsecchite nel vano tentativo di sminuzzarle. Va detto però che buccia e polpa di separano con facilità, non avrete bisogno di certo di un bisturi insomma.

3. Egidio Vincenzo

Caratteristiche sensoriali simili anche per i pomodorini del ‘presidiato Slow’, qui però si è aggiunta una spiccata acidità (mediana 7 su scala 0-9) e una non altrettanto elevata dolcezza, ciò che insomma potrebbe riequilibrare i giochi in bocca.

Sopraggiunge anche un finale amaro. Non si può dire certo gli manchi carattere, se amate i gusti intensi questo potrebbe essere il vostro pomodorino feticcio.

4. Mutti

Dovessi (devo, s’è fatta ‘na certa) sintetizzare l’assaggio direi che i pelati non turbano ma nemmeno conquistano. Succo acquoso, un accenno di aroma vegetale fresco, acidità, dolcezza e sapidità in dosi chirurgiche.

Il prodotto meno interessante dal punto di vista sensoriale, il più rassicurante per certi aspetti (e alcuni palati).

Pappa al pomodoro, pomodori

Sembra evidente che il ‘palato relativo’ non faccia ostaggi e sconti, può ignorare filosofie commerciali, pratiche agronomiche e processi produttivi, che di fatto rimangono ciò che sono: lodevoli o eventualmente discutibili.

Meno scontata (apro l’ultima parentesi, prometto) è la nostra capacità di intercettare la sapidità e distinguerla delle altre sensazioni gustative, vuoi perché la sua presenza è sempre legata ad altri sapori, vuoi perché si manifesta ricordandoci qualcosa ‘lì, nel mezzo’ tra il dolce e il salato.

Il pomodoro è tra i vegetali con la più alta concentrazione di acido glutammico, responsabile (assieme ai suoi sali) dell’osannato umami. È interessante notare come in tutti i pomodori sia stato individuato (sul podio Egizio Vincenzo), evidentemente la formazione all’assaggio è utile.

Fisicamente inaciditi come raramente ci è capitato, ci siamo concessi un asciugone al carboidrato e del nebbiolo, perché il panel va anche premiato.

Stefania Pompele Stefania Pompele

10 ottobre 2015

commenti (33)

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  1. Ma che c’azzecca la mutti? E poi paragonare un simil s.mazano a dei pomodorini (che sono una moda recente in gran parte d’italia e del mondo) non ha senso. Provate a fare il ragù con i pomodorini e poi ne parliamo. Naturalmente parlo dell’unico vero ragù di pomodoro 🙂

  2. Luca63, Con un kg di pomodori in scatola fai ragù per 6/8 persone, se poi vuoi farci un semplice filetto (pomodoro e basilico) basta anche per 8/10 persone non mi pare esagerato. L’alternativa è farselo in casa, ma da roma in su la vedo dura 🙂

    1. purtroppo si, in famiglia saranno ormai trentanni che non si fa più la pomarola

    2. Vuoi dire a parte il pomodoro della Pianura Padana che tutte le industrie conserviere si contendono?

      Lo stesso che si usa per fare la salsa del ragù bolognese, che nulla ha da invidiare al (buonissimo) ragù napoletano?

      Ti consiglio di evitare di esagerare, se no poi la presa in giro la devi accettare 🙂

    3. Nella bolognese il pomodoro non c’è. Oggi si usa aggiungere un poco di concentrato ma è abitudine recente ( primi decenni del XX secolo), come d’altronde la stessa bolognese.

    4. Cosa è ‘LA bolognese’?

    5. La locuzione che i NON BOLOGNESI usano per identificano il ragù per come lo fanno a bologna. La centenaria e soverchiante letteratura gastronomica del nord italia ha fatto si che diventasse sinonimo di ragù, ma storicamente non è così. Non che non sia buono neh! Qui si parla di filologia.

    6. Sempre lucciole per lanterne.
      Provo a scrivertelo in maniera più comprensibile:
      Cosa sarebbe ‘la’ bolognese, declinato al femminile? Una cittadina di quella paciosa città? Una forma d’arte? Una ricetta che esiste solo nei tuoi libri di filologia?
      Sottolineo: a cosa si riferisce l’articolo determinativo femminile? Parlo di grammatica, non di filologia; come hai educatamente osservato, io non sono abbastanza intelligente per addentrarmi in temi di filologia

    7. Forse intendeva “salsa alla bolognese”, come ho sentito dire a qualcuno…

    8. “Centenaria e soverchiante” in quanto probabilmente superiore per nascita e varietà, altrimenti ci sarebbero fonti del Sud altrettanto valide.

      Con il ragù napoletano e la pizza sono d’accordo. Ma poi?

    9. A casa mia, il ragù è Ragù, punto!
      e la passata di pomodoro ci va eccome.

    10. Mi spiace informarti che la cultura gastronomica del mezzogiorno è la più antica e duratura del MONDO. Questo almeno fino al 1880. Poi, purtroppo (salvo rare eccezioni) un vuoto durato quasi cento anni (almeno sui media). In compenso, nonostante la soverchiante invadenza della letteratura gastronomica di altre parti del paese, la cucina del mezzogiorno veniva conservata in opere, scientifiche e di letteratura gastronomica scritte oltre oceano (ed oggi considerate pietre miliari della medicina e della gastronomia mondiale). E che sempre in quegli anni, la cucina del mezzogiorno (nonostante in italia venisse costantemente denigrata e definita unta, grassa, pesante, poco salutare ecc… per poi diventare patrimonio dell’umanità, grazie ad un americano) conquistava il palato di ogni angolo del pianeta. Altro che per nascita, ed evito battute da bar per rispetto a chi, pur non essendo del mezzogiorno, sa di che parlo.

    11. cosa non ci sarebbe nel Ragù?
      mi stai dicendo che non ci va’ la passata di pomodoro o i pelati?
      mi stai dicendo questo?

    12. Esatto! Oggi si usa un poco di pomodoro per dare colore (in forma di passata o concentrato), ma in realtà ancora ad inizio 900 non si usava il pomodoro nei maccheroni “alla bolognese” da cui “la bolognese”.

    13. Ovvia Gennaro, non ci insegnerai anche come si deve fare il Ragù!
      sennò la mì Mamma si rivolta per davvero nella tomba.
      Eppoi “La bolognese” , in Toscana, al limite può essere una professionista specializzata in una nobile e sempre apprezzata arte, Arte dispensata con la stessa parte anatomica usata per mangiare dai migliori Gourmet.

      P.S. il Ragù alla napoletana, (che a questo punto potrei chiamare direttamente “La napoletana” magari sperando che il mio compagno di gioco mi risponda con il Re) secondo me ha un grande difetto, se pur buonissima la carne, il pomodoro con cui si condisce la pasta è troppo “carico” perchè ha sgrassato la carne, per cui io preferisco nettamente il Ragù tradizionale che si fa in italia, con la carne trita.

    14. Gianlu63, io mi riferivo alla ricetta storica. L’ho detto chiaramente nel mio messaggio. Lo so che per molti oggi è inconcepibile, il pomodoro si mette oggi quasi dappertutto ma per alcuni secoli questa usanza era esclusiva della cucina napoletana, prima e del mezzogiorno dopo. Ad esempio i primi ricettari francesi che ne fanno menzione la citano ESCLUSIVAMENTE come salsa per ACCOMPAGNARE le pietanze, e parlo di ‘800 inoltrato. L’Artusi che scrive nel 1891, duecento anni dopo la comparsa delle prime salse di pomodoro (proprio a napoli), nei suoi “Maccheroni alla bolognese” cito, quindi non prendertela con me, NON mette pomodoro, e per la verità nemmeno cita il ragù (ne mette un poco nelle “tagliatelle al prosciutto”, che però sembra una citazione del cavalcanti, così è per tutti i ricettari tosco/emiliani di inizio secolo. Io non pretendo di insegnare nulla ma riporto le cose per come stanno. So benissimo che OGGI si usa aggiungere un poco di passata o di concentrato, accade in molte ricette del nord italia ma chiunque sappia di cucina, oltre ad essere chiaro che è, appunto na abitudine recente, si rende conto che la funzione è quasi (quasi) esclusivamente estetica. Per quanto riguarda il ragù alla napoletana, non sono d’accordo. Non esiste un solo ragù alla napoletana, da noi alla salsa (base) si possono aggiungere tracchie e/o lacierto (girello) e/o polpette di carne. Nel caso dello lacierto, hai ragione, però accade esattamente il contrario di quanto affermi, è la carne a diventare quasi stopposa se non si usa un taglio molto nervoso. Oggi purtroppo la carne è troppo magra per fare un VERO ragù napoletano con questo taglio. Molto meglio le tracchiulelle (costine) o le polpette se si desidera anche un secondo. ps Per ribadire il concetto della soverchiante preponderanza della letteratura gastronomica del nord italia ti farà un esempio. Si sente spesso affermare, in TV sui giornali ma anche in qualche blog di cucina, che l’abitudine degli italo/americani di fare gli spaghetti con le polpette, sia estranea alla nostra tradizione. NON è così, o meglio, si dimentica che, in qualche misura, quella tradizione è una istantanea della cucina del mezzogiorno di fine ‘800. Nella cucina napoletana le polpette (al ragù) con la pasta ( oggi si usano ziti o paccheri) sono un piatto della domenica ma, chiaramente, chi fa quelle affermazioni, non ne ha mai sentito parlare e dunque ne parla con sufficienza (nella migliore delle ipotesi).

    15. una bottiglia da 500 ml in 500 gr di carne macinata, hanno una funzione quasi esclusivamente estetica?

    16. gianlu63, OGGI si va dal cucchiaio di concentrato al kg (esatto 1 kilo) di passata per 500 grammi di carne. La ricetta del 1984 (accademia di bologna), prevedeva 300 grammi di carne e 5 cucchiai di salsa di pomodoro (circa 50/60 grammi) se trovo ricette degli anni sessanta vedrai che ce n’è ancora meno (seppure c’è), e non sto parlando di secoli fa.

    17. a casa mia si fa con 700m ml di passata e mezzo chilo di carne macinata
      la mì suocera (molisana) la fa con la passata che fa lei, con le stesse proporzioni.
      Mia madre forse la faceva con meno pomodoro, ma sempre su proporzioni 50/50
      idem nei ristoranti e a casa di parenti e amici
      e questo almeno negli ultimi 50 anni.
      quindi non so di che parli
      o forse non lo sai tu

  3. mezzo straccio di foto del prodotto estratto dal barattolo al posto di una foto presa da gettyimages e messa per due volte potevate metterlo.

  4. fuori elenco consiglio i pelati di Sabatino Abagnale(miracolo di san gennaro)dell’agro sarnese nocerino,fra i prodotti della GDO ho trovato ottima la passata Petti,vellutata e senza bucce

  5. concordo sul fatto che la presenza di Mutti sia fuori luogo e sulla qualità di tutti i prodotti Petti

    1. Non conosco i prodotti petti che vedo usati al gambero rosso. Per quanto riguarda mutti ha i campi lungo la provinciale 11 e la tangenziale che portano migliaia di auto e camion al giorno a piacenza. E il bello è che lo scrivono.

    2. pomodori di un certo “peso”

  6. I pomodori del Casar piacciono da queste parti?

    Mie note di assaggio Pompele: dominano note ancora verdi e non pienamente mature, si percepisce un nocciolo gradevole e solido, anche se il finale risulta pesante. Potenzialmente ottima fra qualche mese.

  7. I pelati e la passata si fanno benissimo in casa, in un paio di pomeriggi. La differenza con QUALSIASI prodotto industriale è stellare, e otto euro è il prezzo di circa dieci chili di pomodori di prima qualità. Per i pelati, in particolare, avendo ottimi barattoli in vetro temperato e coperchi nuovi, la sterilizzazione si può fare in forno, a bagnomaria, a 140° per mezz’ora. Mai fallito uno, in quarant’anni. Lo apri a Natale, e in un attimo il profumo dell’estate invade la cucina.

  8. Non tutti i pomodori sono uguali. Il pomodorino del piennolo deve essere raccolto a mano su terrazzamenti ed ha una resa bassa in quanto contiene poca acqua. Quindi e normale che costi tanto al kg. Altri pomodori sono raccolti meccanicamente e contengono molta acqua.

    1. in termini di quantita’ forse la resa e’ bassa,ma il piennolo ti da tanto sapore

  9. Scusate ma solo io trovo singolare degustare “crudo” un prodotto che normalmente si consuma dopo averlo cotto?

    1. È singolare certo, ma in un panel test è la regola. L’assaggio del prodotto in purezza consente di scomporre, quindi descrivere meglio le caratteristiche sensoriali che lo caratterizzano e (se parliamo di aziende) dare informazioni dettagliate a chi poi dovrà comunicarlo (o eventualmente modificarlo). La rubrica nasce anche con questo intento, scomporre il complesso per restituire una ‘istantanea sensoriale’che dia info utili ai lettori, non necessariamente su ciò che è meglio, ma magari su ciò che è più adatto per un dato utilizzo (chessò: il pomodoro più acido e aromatico per un ragù con del guanciale bello grasso e speziato, quello con ‘acidità e aromaticità in dosi chirurgiche’ per una pizza in teglia dove voglio godermi solo l’acidità e l’aromaticità della mia bella bufala e olio EVO). Grossomodo l’intento è quello, cercherò di tenere a bada il mio lato nerd 😉

    2. Grazie per la risposta. Io penso sia interessante affiancare il test a crudo ad uno a “cotto” (passami l’espressione…) per quanto sempre in purezza (quindi senza olio nè sale).

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