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Un buon nome per un ristorante potrebbe essere “Presto Chiuso”

crisi, ristoranti, chiusi

“I consumi non sono diminuiti, i ristoranti sono pieni, si fatica a prenotare un posto sugli aerei”. Parola di Silvio Berlusconi, circa novembre 2011. Considerato che per troppi anni siamo stati abituati a dividere i lettori tra chi adora Silvio Berlusconi e chi no, vi pregherei di non trasformare lo spazio dei commenti a questo post in una specie di sfogatoio per gli oppositori dell’erede di Ercolino Sempreinpiedi, famoso pupazzo gonfiabile, premio per le raccolte punti del formaggio Galbani che cadeva e ritornava sempre su, più dritto e sorridente di prima (cit. Il Foglio).

Secondo il mio modestissimo parere (non troppo, però), riprendere la celebre frase del Cavaliere dopo la diffusione dei conti di settore da parte della Confcommercio –nel 2011 in Italia sono scomparsi quasi 9mila ristoranti, come tutti i locali di Milano più altri 3mila– è stata una furbata giornalistica, volutamente scritta per la felicità dei lettori de Il Fatto Quotidiano.

Resta però che il saldo tra aperture e chiusure dei ristoranti, 15.772 le prime, ben 24.629 le altre, conferma e peggiora i risultati già orrendi del 2010 (-4.057) e del 2009 (-5.474). E per il 2012, altro anno di crisi, non si prevedono inversioni di marcia.

Uno scempio senza distinzioni. Abbassano le serrande il ristorante di quartiere e le insegne storiche, Fini a Modena, Gemma a Capri, il Tre Archi di Este, ricorda Il Giornale. Chiusi anche i locali gourmet, cui neanche le recensioni positive delle guide salvano la pelle: dal Gambero Rosso a San Vincenzo (Li) di Fulvio Pierangelini, a l’Altro Mastai di Roma, poi il 4 Mori di Varese, la Locanda del Palazzo di Barile (Pz), La Via romana di Bordighera (Im).

Generalizzare è sbagliato, ogni storia è diversa e malgrado la crisi non si dovrebbero mischiare incapacità di rinnovarsi, contorte vicende familiari, stili di vita che cambiano e capricci da chef-star. Perché sono queste le cause, non è così? O bisogna rassegnarsi all’evidenza: nel paese che si picca di aver inventato la gastronomia quella dei ristoranti è diventata una patologia.

[Crediti | Link: Il Fatto Quotidiano, Il Giornale. Immagine: iStockphoto]

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50 commenti a Un buon nome per un ristorante potrebbe essere “Presto Chiuso”

  1. Mauro,anche io ho dovuto rileggerla più volte ma il senso lo di desume dal capoverso intero: il primo numero intende le aperture nel 2011 e il secondo le chiusure. Il saldo è in negativo. Scritto così, in effetti, sembra però che uno indichi il totale pizzerie, il secondo quello dei ristoranti.

  2. Finalmente stiamo diventando un paese civilizzato: tra tasse, costi e (giusti) guadagni niente a meno di 30 euro a persona, vino escluso ed ovviamente solo menu degustazione.

    Per tutti gli altri lerci plebei c’è il kebabbaro e che quello che risparmiate vi finisca in medicine.

  3. a parte che mi pare che l’orco pierangelini e altro mastai abbiano chiuso da anni.
    ma se chiudono le aziende e perdono il posto migliaia di lavoratori, da dove dovrebbero uscire i soldi per tenere aperti i ristoranti?

    • Infatti. Doppio infatti.
      Tutto gli si deve dire a ‘sta ggente!

      Però nessuno invece ha ancora spiegato come mai (v. relativi commenti sul post su Anna Dente) sul rapporto di Confcommercio tutti guardano una sola tabella e non fanno caso che in tutte le altre i numeri -- di ristoranti, occupati e valore generato dal comparto -- aumentano.

  4. Hanno aperto porci e cani, gente che non aveva idea di come si facesse, solo perché andava di moda e perché aveva sentito che c’è un sacco di “ricarico” e quindi soldi facili.
    Poi risparmiano sul personale, si fanno mettere i piedi in testa dal cuoco e nel giro di due anni chiudono.
    Normale amministrazione, insomma.

  5. Le considerazione da fare sono tantissime ma mi limito a farne una.
    Premettendo che sicuramente c’é stato un netto calo dei consumi e questo è innegabile, però a me vien da dire che molti luoghi di ristorazione (in particolare quelli che vanno dalla pizzeria ai 35-40€ max) vengono gestiti sempre nello stesso modo da anni e anni, con tante cose sbagliate, qualità discutibile, poca comunicazione, zero innovazione e senza una vera e propria gestione corretta del food cost ed ottimizzazione dei costi..cose che in un periodo di vacche grasse non sono così evidenti sui conti finali mentre in un periodo come questo fanno alla lunga chiudere.
    i posti che x un motivo o l’altro hanno saputo innovare,cambiare, evolversi li vedo spesso pieni e senza grosse differenze col passato..
    Resta innegabile che la burocrazia e le tasse siano per molti versi esagerati.

  6. Non credo sia tutta colpa della crisi. Il ristorante è una vera è propria impresa e non è pertanto semplice da gestire. C’è da chiedersi se il calo delle presenze nei ristoranti non sia in parte da addebitare alla qualità dei servizi offerti, dalla bontà del cibo alla qualità delle materie prime. Purtroppo sono molte le volte in cui uno esce da un ristorante non completamente soddisfatto. Anche la pizza non è semplice trovarla a buon livello, soprattutto per le materie prime utilizzate.
    Certo le numerose tasse non aiutano, ma il settore nella media deve indubbiamente migliorare anche perchè ha un’elevata valenza turistica.

  7. @Antonio, chiamarla “furbata giornalistica” è, di per sé, una “furbata” che sottintende un giudizio. :)

    la vera furbata è dei tanti giornali che a suo tempo non tirarono fuori queste cifre (o di chi non le rese pubbliche a tempo debito). Ti pare normale che noi abbiamo politici (e non parlo solo di Berlusconi, ma di tutti) che infarciscono le loro dichiarazioni di cifre e numeri e dei telegiornali, e spesso giornali, che le riportano pari-pari senza mai verificarle?

  8. rapporto confcommercio
    tab. 2.21 -- numero delle imprese
    ristorazione
    2009 -- 328.243
    2010 -- 337.407
    2011 -- 345.537
    ah, la curiosità di sapere perché il numero assoluto delle imprese registrate aumenta e però si piange sul saldo netto negativo: la strana aritmetica dell’emozione?

  9. proviamo a ragionare al contrario considerato quanto espresso da “s. batisti aka schlaks” sopra (i numeri intendo): ha senso che il numero di imprese aumenti a fronte di una qualita’ media che invece si abbassa ? come la vedete ?

    • Dato che stiamo giocando con i numeri, ne propongo un altro. In Italia, secondo il rapporto Confcommercio, ci sono 345.537 attività di ristorazione, e secondo l’Istat ci sono 60.600.000 y pico abitanti, inclusi grandi vecchi e lattanti. Il che fa 175 abitanti per ogni attività di ristorazione esistente (sempre inclusi old old e neonati). Così a naso (cit. Giovanni Goria, requiescat) mi sembra un bacino di utenza troppo ristretto per una “sana” gestione economica. Qualcuno è in grado di dare cifre di altri paesi?

      • Oddio. La dura legge della matematica.
        Ma nei 350K locali per ristorazione sono compresi anche bar, chioschi e magari perfino le PIVA (se ce l’hanno) dei venditori di cocco sulla spiaggia :-).
        Per non parlare poi di mense, catering e altre attività che non corrispondono al concetto “puro” di ristorante.
        Comunque rimane una cifra sorprendentemente elevata.

      • Ho trovato sul web alcuni studi francesi che mi sembrano confermare una cifra approssimativa di 202.000 attività di “ristorazione commerciale” (dati del 2009, segnalati come in leggera crescita quindi dovrebbero essere un po’ più alti per il 2011 ma non certo raddoppiati) comprendente le seguenti categorie: Restauration traditionnelle et d’hôtellerie, Cafétérias et autres libres-services, Restauration rapide, Débits de boisson, Services des traiteurs.
        Se i dati sono corretti, forse c’è da dire che in Italia ce ne sono veramente tanti!

        • Grazie Gumbo. Sono in vacanza e non avevo tempo/voglia di fare ricerche. Se questi sono i dati della Francia, forse la crisi non ha fatto altro che accelerare una selezione naturale probabilmente fisiologica.
          @MAurizio: hai ragione, tuttavia -- cooccobbbello! a parte -- le altre fruizioni tendono a essere mutualmente escludentisi, visto che il numero di volte in cui ci nutre, quotidianamente, non è infinito. Se ho la mensa non spendo il ticket nel bar-tavola calda sotto l’ufficio, sa passo dal kebabbaro eviterò la margherita in pizzeria, se ceno al ristorante “salterò” il panino con la salamella delle “luride” sui Bastioni milanesi (oddio, quest’ultima affermazione non è forse così vera, viste le porzioni che servono in alcuni locali meneghini ;-) )

          • Vero, ma fino a un certo punto. Nel senso che de diverse tipologie di esercizio non sono in concorrenza tra loro come fascia d’orario. E nel corso della giornata si consumano 3 pasti e magari altrettanti tra spuntini/merende e caffè.
            In italiano, al bar ci puoi fare colazione/merenda/pranzo/aperitivo e raramente la cena. Ma se pranzi al ristorante, poi magari il caffè lo prendi al bar e il gelato in gelateria.
            Se calcoli 60 milioni di italici (+ un buon 10% di stranieri residenti) cui si aggiungono i 170 milioni di presenze straniere in Italia (intesi come turisti, anno 2010) devi calcolare un possibile numero di accessi “per consumazioni” ad esercizi diversi, da parte della stessa persona.
            Alla fine il rapporto è assai meno sfavorevole del teorico 1:175

            • Ciao MAurizio,
              Nessuna polemica, solo qualche precisazione.
              1) i 60,6 milioni di residenti nel nostro paese includono gli stranieri non abusivi.
              2) 170 milioni di presenze turistiche straniere sono altrettanti “pernottamenti” che parametrati su un fattore residente-equivalente sono pari a circa 465.000 residenti in più. Ergo il rapporto attività ristorazione/bacino potenziale si incrementa d circa 1,2 persona pro-esercizio.
              D’accordo che il turista consuma di più nelle attività di ristorazione, però vanno messi nel conto i backpacker che si fanno panino e bibita al super, le pensioni complete in hotel, case in affitto e simili il cui budget per gli extra è generalmente molto limitato.
              3) Statisticamente, gli italiani che fanno merenda e spuntino al bar sono praticamente irrilevanti (neanche più nella perfida Albione si consumano cinque pasti al giorno). Passi per il caffé (ma le “macchinette” sul posto di lavoro esondano). Quanto al tizio che va al ristorante, e poi esce a prendere il caffé per passare quindi in gelateria, dì la verità, non ci credi nemmeno tu. Senza contare che si tratta di un gioco a somma zero: quello che spendo al caffè e in gelateria non lo spendo al ristorante. Quindi zero consumi incrementali.

              • Sarò breve, perché sono in Alsazia.
                Quel numero ricomprende tutte le attività che riguardano la somministrazione di cibi e bevande ti tutti i tipi compresi gli ambulanti e i venditori di panini con le salsiccia che lavorano un mese l’anno alla festa dell’unità, le società che vendono caffe a consumo con le macchinette, poi ci dovete aggiungere le aziende produttrici di permessi di soggiorno per extracomunitari, ristoranti e bar che cambiano gestione tre quattro volte in un anno per creare più axpziende attive che possono chiedere il permesso per soci e/o parenti. Lo fanno i ristoranti indiani i ristoranti cinesi e non abbiate pensieri razzisti chi gestisce tutto é sempre italiano.. Ci sono le società di gestione che prendono in gestione ristoranti, i proprietari che rimangono titolari di una attività che non svolgono e che risultano Peró attivi a lor volta. Poi ci sono quelli che hanno i Catering per hobby o come secondo lavoro. Le foresterie delle aziende di altri settori……… Ecc. Ecc..

  10. beh ! io questa volta vi prendo sul serio e la butto lì .. E se quelli bravi si consorziassero in una sorta di autocertificazione sulla qualità dei loro locali , creando una sorta di acreditamento ? ( origine del cibo..qualità nutritive… ) Da affiancare alle stelle, stelline, stellette… ?

  11. La cosa che più mi fà riflettere e mi dispiace molto è, che nel saldo negativo nessuno sà che il 68% delle chiusure è di imprenditori UNDER 35, ciò significa che due ragazzi su tre chiudono i battenti!!!!!!!!!!questo è davvero un brutto segnale se si vuole (ri) innovare

    • Si e no. Perchè può essere segno che molti “ggiovani” si illudono di potersi improvvisare imprenditori dalla sera alla mattina, magari sfruttando i soldi di famiglia o (peggio) contributi pubblici (anzi, in quest’ultimo caso, ci può essere quasi del “dolo”: intanto li prendo e li spendo, poi se fallisco, pazienza ….)

    • Veramente vuol dire che ogni 3 imprenditori che chiudono 2 sono ragazzi. Il che è anche fisiologico quando si parla di attività con minore esperienza alle spalle e probabilmente minor capitale per sopravvivere.
      Se poi aggiungi che la maggioranza delle nuove attività viene iniziata da under 35 ne risulta che l’unico dato allarmate è il numero delle chiusure in generale e non la ripartizione per fasce d’età.

      • Oddio. Se diamo per buono il numero dei 350K esercizi solo nel ramo “alimentare”, veramente ci sarebbe da meravigliarsi che riescano ad avere un utile del genere … ;-)

      • Ma infatti sono d’accordo con te dobbiamo farla finita di vivere sulle spalle di chi lavora e paga le tasse, ē ora di chiudere le nostre aziende inefficienti e malgestite che riescono a sopravvivere solo evadendo e facendo contratti ai limiti della legalita e emagari pensare a fare altro, 14.300 euro al mese c’é chi li incassa rubando 13 euro a matriciana figurati.

        • La matriciana a 13€ è un falso problema. E tu lo sai bene.
          Un problema vero per qualcuno, casomai, è l’ottusa arroganza di non volersi rassegnare al fatto che una matriciana è ridiventata una matriciana e un cuoco è sempre stato solo un cuoco. Non il Verbo e il suo Profeta.

      • Veramente buttato così è un dato di poco valore. Bisognerebbe conoscere altri dati: l’incidenza dei soci lavoratori, la frammentazione della compagine sociale, l’eventuale distribuzione degli utili con tassazione in capo alle società…

            • scusami, non avevo capito di trovarmi di fronte a un esperto econometrista.
              io credevo, e credo tutt’ora, che sui grandi numeri (ché di questi si parla, non delle trattorie di roccacannuccia) l’incidenza dei soci lavoratori, la frammentazione della compagine sociale, l’eventuale distribuzione degli utili con tassazione in capo alle società… [deliziosi puntini di sospensione compresi] non potessero minimamente scalfire il dato che quei redditi (come si usa dire, prima delle tasse) siano insultanti prima ancora che ridicoli.
              evidentemente mi sbagliavo.

              • Oddio. I grandi numeri sono costituiti da una miriade di bar/ristoranti/pizzerie/trattorie a conduzione familiale, in cui il reddito complessivo di impresa puo’ essere spalmato sulla segretaria (la moglie) gli addetti in sala (i figli maggiori) la cuoca aggiunta (la nonna) ecc, in maniera tale che il loro reddito da dipendenti (perche’ spesso lavorano davvero) abbatte quello complessivo del capo famiglia, titolare d’impresa.

              • Infatti ti dovresti sempre domandare chi hai difronte, a volte aiuta. Comunque in parte ti ha già risposto MAurizio, il dato buttato lì non vuole dire molto anche senza deliziosi puntini. Ps. Lo sapevo che ti sarebbero piaciuti.

  12. Non so se ne avete tenuto conto ma oramai tutti i bar di città e delle località balneari offrono un servizio ristorante. Qui a Rapallo in quest’ultima settimana è impossibile trovare un posto libero in ristoranti, bar, pizzerie alle 22.00.
    Inspiegabile, ma vedere per credere

    • Non è questione di crederci. E’ di vedere le cose come stanno.
      Se un bar resta aperto dalle 6 del mattino alle 23 e al bancone e alla cassa si alternano 4-5 membri della famiglia che lo gestiscono, di cui uno è il titolare e gli altri familiari, un reddito di impresa di 100.000 si spalma su 5 “stipendi” da 20.000. E tra tutti pagano legalmente meno della metà delle tasse che pagherebbe “l’impresa”

      • Questo non vuol dire che NON ci sia evasione, ma le cifre “medie” sui redditi dichiarati che periodicamente buttano in pasto alla stampa, sono come tutte le medie trilussiane

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