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Andrea Soban | gio 21 feb 2013 ore 9:00
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Pisacco: derubricare lamburgerdiberton da influenza culturale
Sono tre anni che l’aspetto e non arriva mai. Quand’è che potrò mangiarmi lamburgerdiberton, eh, quand’è che smaturo, che qui fra un po’ casco dal pero? Quand’è che potrò mollare tutto (le top ten degli hamburger gourmet più buoni d’Italia aggiornate puntigliosamente morso dopo morso) per darmi ad altro, nonsò, al seitan? Avrò diritto anche io alla crisi di mezz’età?
Ai tempi del Caffè Trussardi di Milano, quando al granitico chef friulano Andrea Berton riusciva di legittimare l’hamburger facendone roba da gourmet (alla poco modica cifra di 22 euro), ho clamorosamente ciccato l’appuntamento. Eppure eravamo così presi dall’ostinazione del granitico chef friulano, dalla sua voglia di sdognare la greve polpettona yankee facendone un brand personale, che se dobbiamo trovare un colpevole per la recente mania degli italiani, giudicare gli hamburger come se fossero crostacei, il sospetto numero uno ha un nome e cognome: Andrea Berton.
Poi le cose tra lui e Trussardi, il suo ex datore di lavoro, sono andate come sappiamo. Da allora Berton firma il menu di Pisacco, Ristorante e Bar in Via Solferino 48, dove Dissapore è stato pochi giorni dopo l’apertura.
Oggi tocca finalmente a me, che prima di entrare mando a memoria, pronto a sconvolgerla, la mia top ten personale dell’hamburger gourmet:
10. BURGHERIA – Torino; 9. AL MERCATO – Milano; 8. DENZEL – Milano; 7. HAM HOLY – Milano; 6. RISTORANTE MACELLERIA MOTTA – Bellinzago (MI); 5. TRICOLORE MONTI – Roma; 4. DAMINI – Arzignano (VI); 3. LUNGARNO 23 – Firenze. 2. M*BUN – Rivoli e Torino e numero 1 vacante, visto che apparteneva per l’appunto a TRUSSARDI ALLA SCALA, Milano.
Mentre scorro freneticamente il menu per trovare subito lamburgerdiberton, lui medesimo, Andrea Berton, si intrattiene affabilmente con alcuni clienti senza divisa da chef, eppure il locale è mezzo pieno. Bizzarrie da cuoco d’artificio?
L’ordine e bello che fatto, i miei commesali si convincono facilmente: fanno tre amburgerdiberton, ognuno col suo grado di cottura, serviti insieme alle chips croccanti, ora senza paprika. Il trasloco dal Caffè Trussardi a via Solferino ha fatto bene al piatto, che scende dai 22 € di allora ai 16 di oggi.
Al netto dei panini consegnati con le cotture a casaccio, tipo roulette russa, il servizio è preciso, gli appetizer arrivano subito a ridosso dei piatti. Come da ricetta, Lamburgerdiberton è composto da carne di controfiletto tagliata al coltello, maionese fatta in casa e insalatina mista (rossa e verde, lollo, riccia, soncino, lattughino). Saporita, cotta come richiesto, la carne manca di un pizzico di sale. Le patatine sono buone e croccanti. Inappuntabile il pane al sesamo.
Però.
Però manca qualcosa: il panino non è questo crossover tra realtà e fantasia che ho sempre creduto. Il suo lascito, in termini di immaginario, non sembra immenso. Ristabilisce le gerarchie? Sconvolge le classifiche? Uhm, con la collaborazione di una maionese sottotono e un filo greve, che ritrovo nelle patate ordinate come contorno (5€) scipite e con la frittura tempura poco entusiasmante, direi proprio di no.
Dopo due caffè (Haiti Komet extra superiore Jamaica del torrefattore Gianni Frasi) e una lunga attesa alla cassa riesco a pagare. Esco da Pisacco con un dubbio. No, sono due, il primo è: perchè i tavolini sono magnetici? (occhio alle batterie di telefonini e tablet).
Per risolvere l’altro ho bisono di voi: sono io che non ho capito lamburgerdiberton (e i miei commensali con me), o sarebbe il caso di non attribuire “influenza culturale” a un panino se non vogliamo colonizzare i cervelli e creare aspettative smisurate?
[Crediti | Link: Dissapore, Decanter. Immagine di copertina: Scatti di Gusto, altre immagini: Andrea Soban]
usi privati/mezzo pubblico
Schiscettologia
effetto nostalgia
Photoshop disaster
mi stai dilludendo
E’ notissimo che da Pisacco Berton non è chef, ma semplicemente proprietario. E infatti di suo ci sono le idee, non certo la mano in cucina, altrimenti i prezzi sarebbero assai diversi! Che ti aspettavi, che ti cucinasse lui l’hamburger? Santa ingenuità!
Questo lo chiami hamburger ?
sembra un “mappassone” dove carne, salsa, pane ed insalata non si riescono a distinguere, in un frullato unico.
Pregevole tagliare la carne al coltello ma solo controfiletto non ha la giusta quantità di grasso. Per fare un hamburger perfetto servono rib eye o sirloin, brisket e chunk con le giuste proporzioni (70% parti magre 30% parti grasse per esempio oppure 85%-15%). Sottaceti inesistenti, insalata messa a caso in foglie larghe (ci vuol tanto ad affettarla sottilmente e condirla?).
Inoltre, questo dipende dal gusto personale (il menù sarà sicuramente vario), per un hamburger perfetto manca una componente umami a rafforzare il gusto. Per esempio cipolla caramellata o cialda di parmigiano (al posto o in aggiunta al cheddar) o funghi saltati in padella o pomodoro “confittato” per 1 oretta in forno a 60 gradi.
Digli di farsi un giro su bbq4all così imparano qualcosa !
Scusa a prescindere dal fatto che anche a me non entusiasma, ma se la deve fare come hai detto te tanto vale aprire un fast food all’americana.
E’ chiaro che lui voleva italianizzarla e farla a modo suo. Poi se non c’è riuscito è un altro discorso…
ma perche’ funghi, cipolla caramellata, pomodori in confit e cialda di parmigiano sono “tipici” di un hamburger americano!? a me sembrano ingredienti ampiamente italiani.
Anche io l’ho trovato “normale”. Certamente una buona carne e un ottimo pane, ma credo fosse legittimo aspettarsi qualcosa di più. Peraltro, il piatto in cui viene servito non aiuta, anzi, rende difficile sia mangiare l”hamburger con coltello e forchetta, sia afferrarlo a due mani come si confà ad un prodotto del genere. Ho già in agenda una nuova visita da Pisacco per verificare se le cose sono in evoluzione.
Il Berton-burger era una vera e propria truffa da Trussardi (25 euro, ad essere precisi, più 15 per un calice di vino coi residui, 4 euro di caffè e 3 di coperto…fate i conti) ed è appena più accettabile da Pisacco, solo quanto al prezzo. Complessivamente scipito, carico di maionese, privo di twist (provato meno di un mese fa). Il foie-gras burger del Mercato a 17 euro -permettete- è ben altra cosa. Il ‘fu’ n.1 di Piazza Scala forse l’avete assegnato perchè in compagnia di qualche bella famciulla, non trovo altre spiegazioni.
…o di qualche bel fanciullo. Come la società dimostra in continuazione, non esistono solo uomini etero e donne lesbiche.
Mickey, ma che c’entrava?
Direi che Open Baladin con il suo Hamburger Sud batte alla grande Ham Holy Burger
Marianna, se ritieni davvero che gli hamburger all’Open Baladin siano buoni, necessiti di un giro a Milano quanto prima.
Non ci vedo niente di entusiasmante, è un hamburger normale come tanti altri. Poi 16 euro è ancora altino come prezzo…davvero non oso immaginare che ci potessero essere dei temerari disposti a pagare 22 euro per una cosa simile! Si vede che la cultura dell’hamburger (mi riferisco all’hamburger serio, non a quello di McDonald’s) deve ancora farsi largo in Italia…in paesi tipo il Belgio, i Paesi Bassi e la Germania un’ordinazione di questo tipo non sarebbe costata più di 10-12 euro.
“Al netto dei panini consegnati con le cotture a casaccio, tipo roulette russa, il servizio è preciso, ..” quando non è preciso ribaltano i piatti in testa?
mancava che gli sputassero nel piatto
Per chi volesse farsi una cultura sull’hamburger bisogna consultare le centinaia di recensiioni che fanno in questo sito, dove sanno cosa è il vero hamburger:
http://aht.seriouseats.com/
Questo è un sito da americani, ma che c’entra
Nella classifica di Soban “stona” vedere l’hamburger di Damini insieme agli altri. Non si può mettere a confronto con i vari hamburger + pane. L’hamburger di Damini viene proposto con il purè, VERO, e viene servito in due tempi. Due terzi prima ed un terzo “dello chef” poi. E’ ben altra cosa rispetto agli hamburger con il pane ai quali ci stiamo, sempe più, abituando ultimamente. Ottima la carne di razza Limousine utilizzata per questo hamburger davvero ottimo, in un tempio consolidato del nord est del buon mangiare e del buon bere. Per quanto riguarda gli altri hamburger citati fa piacere vedere che non sono incluse, neppure nella parte bassa della classifica, le hamburgerie di massa di medio bassa qualità. Mi piacerebbe sapere se Soban ha provato l’hamburger di Special (Via Lecco Milano) e se si cosa ne pensa? Io lo trovo medio, nulla di special-e, ma meglio di altri posti.
Special l’avrei provato e fotografato
E… si può sapere cosa ne pensa? Oppure vuole tenere il tutto per un prossimo post?
mi paice questa mania dellamburgher perche’ non e’ ho ancora provato nessuno … pero’ lascero’ calare la sabbia e poi magari comincero’ anch’io … a nulla valgon ole critiche, partiro’ da berton, sono un fissato
Hai una scorta di accenti a casa?
non piu´
Direi che nella top 10 potrebbe tranquillamente starci anche l’Hambuger di Chianina di Gianni d’Amato.
Conosco l’hamburger perchè la so cucinare(che modestia!)benissimo.Condivido la stroncatura di A.Soban e mi aspettavo di più da questo posto decantato in altri blog come esempio, per tutti i ristoratori,di come si supera la crisi.L’hamburger ,come insegna Blumenthal, si fa con i tagli anteriori e non come fa Berton(almeno quando stava al T).Condivido con Berton(almeno quando stava al Trussardi) la tecnica del taglio con il coltello e non la triturazione perchè conferisce una struttura migliore.L’altezza della mia hamburger ideale(che poi faccio) è minimo il doppio.La cottura mia ideale non è quella della foto(ma è stata chiesta così a Pisacco).
L’hamburgher migliore vista in foto e che si avvicina molto alla mia(che è
leggermente superiore almeno fotograficamente) è quella di HachèBurger di Londra.
PS.Non mi piacciono i posti in cui uno chef mette solo il nome e non le mani.
E quindi non mi piace Pisacco perchè tutti pensano che sia Berton a cucinare ed invece non è così ( o correggetemi se sbaglio e rivedo l’opinione).
Onore invece a Nicola Cavallaro che nel Posto a Milano fa il “cuoco”.
PPS.Un blog che non pubblica mai stroncature non è credibile.(purtroppo ce ne sono).
Io non penso che da Pisacco sia Berton a cucinare. Il discorso di Cavallaro poi è da fare a parte, li ci sono ben altre ragioni. E la mia non vuole essere una critica, anzi, onore si ma questo onore non va paragonato ad altro e per questo innalzato a chissà quale valore. Questa sera con le mie amiche provo l’hamburger di 202 grill. Vediamo un po’. La prossima settimana poi mi tocca Londra ed ho già in lista un paio di hamburgerie niente male. Una frequentata spesso da Gordon Ramsey con i figli. Ebbene si, l’ho letto su un mensile e lo proverò. Se non si fosse capito, adoro la carne ed adoro gli hamburger
Vai da Honest
http://www.dissapore.com/grande-notizia/lhamburgher-di-honest-a-londra-e-onesto-di-nome-e-di-fatto/
Vannessa,da quando sei entrata con la tua simpatia nel Club dei Dissaporiani,mi hai conquistato ,anche se alcune tue opinioni le ho contestate (cioè una).
Spero che tu faccia in tempo a riportarci l’opinione sull’hamburger di N.Cavallaro.
È chiaro a tutti,dalla vastità delle tue conoscenze,che hai una grande disponibilità economica,ma questa non deve essere pregiudizievole nel valutare le cose che dici(almeno per me)(come il sesso,la visione politica,ecc. . . ).Ti saluto con cordialità
Scusa Vincenz ma il tuo commento a me rivolto trovo sia errato, inconcludente e nel finale anche farneticante. Io non ho nulla da dire sull’hamburger di Cavallaro. Io conosco lui, come persona, come chef e trovo che non c’entri nulla il suo percorso (meraviglioso nell’animo) nel ragionamento da te fatto. Come nulla c’entra tirare in ballo una disponibilità economica che solo tu deduci e non so da che cosa. Forse è meglio se ti spieghi meglio perchè le cose dette a vanvera arrivano poco. Ciao.
a voi due servirebbe un bel kg di umiltà
E a te, carissimo mauro francescani, una bella padellata di fatti tuoi!
Perchè correlare un articolo così esaustivo con delle foto così atroci (5,6) ?
Nel tuo animo alberga tanto di quel sadismo da lasciare basiti tutti i giornalisti dello staff di Quarto Grado; c’è premeditazione in quel che hai fatto, hai strappato con le tue mostruose fauci quel povero hamburger griffato ed hai esposto , non solo al tuo obiettivo, ma anche al pubblico ludibrio, in questa sede, le sue carni profanate ed impiastricciate con salse e verdure esauste .
Siamo passati dalla tv del dolore al gastroblog dell’ orrore.
La prossima volta, cortesemente, evita di fotografare sezioni di carne vivisezionate trucemente con i denti e chiedi al cameriere un paio di posate che , usate opportunatamente, potrebbero dare una dignità diversa alle tue vittime.
P.S: non sono un vegetariano.
Mi ricordi il killer di “Era mio padre” interpretato da Jude Law.
@Gran Khan
Concordo con te, sono orribili (e un pelino “nauseanti”) quelle foto con impressi i morsi che hanno disintegrato carne, verdure e pane!
Mi darebbe un senso di fastidio anche se quel residuato sul piatto fosse il mio, figurarsi quello di qualcun altro!
Eh ?! Mangiare significa “strappare con mostruose fauci” e “carni profanate ed impiastricciate con salse e verdure esauste” ?? Ma scrivi seriamente queste cose ?
Volete un vero hamburger alla faccia di ste checcate all’italiana? Andate a Berlino, Burgermeister, sotto i binari della metro, fermata Schlesisches Tor della U1, http://www.burger-meister.de/ e prendete quello completo con bacon e formaggio. La prima volta che lo mangiai ero in estasi totale.
non vorrete piu’ mangiare altri hamburger.
poi hai cominciato a nitrire?
no, pero’ ho rumorosamente ruttato se ti interessa! ti consiglio la sensazione!
Sempre a Berlino io consiglio the Bird, il burger più buono che abbia mai mangiato.