In Italia la pizza marinara con la mozzarella non esiste

Cose che accadono quando a un italiano si tocca la pizza. Esattamente quando una giornalista inglese si permette di chiedere senza vergogna a una pizzaiola di origini napoletane una marinara con mozzarella. Non una margheritapiù qualsiasicosa, non una storpia-pizza qualsiasi (che so quella salami), ma la negazione stessa del concetto. 

Seguitemi: Dany Mitzman, una giornalista della Bbc, che verrà perdonata solo perché sostiene di aver compreso il suo errore, racconta di come sia stata martoriata dalla sua pizzaiola di fiducia a Bologna per una questione di principio: aveva chiesto una marinara con mozzarella, pizza che non solo non esiste, ma proprio non è mai esistita e mai esisterà.

La pizzaiola, stracciandola in quanto a superiorità, le fa presente che potrà al massimo avere una margherita con aglio. Applausi scroscianti per la purista dell’archetipo che porta alta la bandiera dell’italiano fissato a certi livelli.

Urge ricapitolare sulle basi, così da capire se è la pizzaiola, o se alla giornalista della Bbc sia concesso d’ora in poi di frequentare solo Pizza Hut, da qui all’eternità:

MARINARA

Pizza Marinara

1. Lo dice il nome: in origine era la pizza dei marinai. Si dice che fosse la ricetta perfetta per loro sostanzialmente per due motivi: era una pizza poco costosa (anche perché non potevano che mangiarsi quella nei giorni in cui la pesca non era andata a buon fine, altrimenti avrebbe infarcito la pizza con acciughe e altro pesce).

2. Nata nella più antica pizzeria del mondo, la Pizzeria Port’Alba di Napoli, ancora oggi è la pizza più economica di tutta la lista, simbolo di chi ha carattere e  personalità di palato, una delle intoccabili dalla Sacra Rota della Pizza.

3. C’è poco da dire: a parlare è solo la giusta proporzione di pomodoro, aglio, origano e olio (e stop), non si rischia che il formaggio si solidifichi coi minuti, cuoce in tempi brevissimi.

4. La marinara, non per umanizzarla sia chiaro, ma ha una sua precisa e chiara personalità: è decisa, forte, maschia, un equilibrio silenzioso e perfetto di acidità e dolcezza che non ha rivali.

5. La si sceglie dai 18 anni in su, prima di solito viene snobbata in favore di altre pizze più scenografiche e dall’impatto più “da immaginario”, ma poi tutti ci caschiamo prima o poi.

6. Spesso i pizzaioli si sentono lusingati dalla richiesta di una marinara (almeno a me è capitato più volte): unico caso in cui a chi sta cucinando per voi viene chiesto di fare il meno possibile, quasi sotto il minimo sindacale dell’ego, e lui pare andarne fiero.

7. Non può dirsi vera Marinara, almeno per me, la pizza romana con pomodoro, aglio e origano. No, necessita di un po’ più di consistenza per accogliere il pomodoro, un po’ più di spessore per essere apprezzata morso dopo morso, un po’ più di cornicione per farci “l’involtino”.

MARGHERITA

Pizza Margherita

1. Narra l’antica leggenda (o verità, forse non lo sapremo mai) che prenda il nome dalla Regina Margherita di Savoia, che se ne innamorò durante una sosta a Napoli.

2. Non è tanto da spiegare o da capire: essa è LA pizza, è uno status symbol, è un modus vivendi che ci accomuna in giro per il pianeta, un’oasi di salvezza nel marasma di gastronomie etniche labili o anche improponibili, un passe par tout per chi non ha voglia di cucinare e non sa quale scegliere. Insomma, in un solo concetto, essa vive e risplende di luce propria.

3. Difficile far passare il concetto di autentico, soprattutto fuori dai confini nazionali, ma qui non si scherza più e abbiamo il marchio di “Verace Pizza Napoletana” (Vera Pizza Napoletana), regolato dall’omonima associazione.

Almeno 8 ore di lievitazione, farina 00 di forza media (ma è concessa una percentuale controllata di farina di manitoba), il pomodoro può essere San Marzano, piennolo o corbarino, cottura tra i 60 e i 90 secondi e formaggio rigorosamente locale (ammessa la mozzarella di bufala campana, ma anche il fior di latte), cornicione tra 1 e 2 centimetri, diametro che non superi i 35 cm.

Ovviamente il basilico non è un vezzo, ma un ingrediente ne-ce-ssa-rio.

4. Non sono margherite vere quelle che vogliono spacciarci per tali, ma che si vede lontano un miglio che sono fatte con la formaggella di plastica,

COME E’ ANDATA A FINIRE

Ricapitoliamo dall’inizio, dalla pietra dello scandalo. Alla richiesta della marinara con mozzarella la pizzaiola bolognese si ritrae come alla vista di un mostro a due teste, esprimendo con fatti e parole il concetto che questa pizza non esiste.

A questo punto, l’inglese inconsapevole mima l’atto della fontanella di mozzarella che cade dalle mani della pizzaiola, sempre più incredula e incazzata.

E qui si consuma l’atto finale della tragedia: Emanuela, la pizzaiola, spiega che la marinara è una pizza rossa e, in quanto tale, la mozzarella non sta nei suoi parametri. Piuttosto, concetto incomprensibile ad un popolo che può vantare solo il roast beef e i gossip sul piccolo George tra le sue eccellenze, si potrebbe parlare di una margherita con aglio.

La giornalista inglese, a questo punto della faccenda, si dichiara divertita, divertita capito? Alla fine perde la battaglia, viene incalzata da altri clienti che difendono “il concetto” e si porta a casa la sua margherita con aglio.

L’epilogo, però, vede la giornalista ricredersi. Grazie al prezioso intervento di una sociologa, finalmente la sprovveduta capisce che la marinara non solo è una pizza per chi vuole una pizza senza mozzarella, ma non può contemplarne l’aggiunta perché semplicemente questa cosa non esiste, non è contemplata dalle leggi dell’universo.

NON ESISTONO NEL MONDO POPOLI PAZZI DI CIBO COME NOI ITALIANI

Non c’è scampo: in Italia, pochissimi esclusi, ci trasformiamo in folli appena si parla di cibo, con aggravanti irrazionali e assolutiste su alcuni piatti che sanno tirare fuori la bestia che è in noi.

Difficilmente gli altri potranno mai capire questo nostro atteggiamento al limite del ridicolo, se visto da fuori, perché ai loro occhi, con tutta probabilità, l’italiano gastro-fissato appare come un bufalo inferocito e allo stesso tempo pedante e precisino, un miscuglio antistorico e contro-natura tra Rocky Balboa e Stephen Hawking.

Il cibo è per un italiano quello che il calcio è per un brasiliano: questione di vita e di morte, follia cieca e passione atavica.

L’italiano ci pensa, ci ricama, ci scrive, ci flirta, ci si accanisce: insomma, col cibo ci fa tutto perché lui E’ il suo cibo. Senza questa grande parte di noi, ci mancherebbe un pezzo di identità sociale, saremmo piccoli mangiatori disperse tra le lande a neon di un supermercato.

Se poi, un italiano col cibo (la pizza) ci lavora, siete arrivati al mostro dei videogame ed è finita per tutti: dopo anni di silenzioso accumulo alla Karate Kid (metti un carciofino, leva un’acciughina), nel tentativo di assecondare i gusti malsani e oltre il limite della decenza dei clienti, il pizzaiolo ha il dovere e il diritto di rigirarsi come un assatanato se uno chiede una marinara con mozzarella.

Colpirne uno per educarne cento, diceva Mao. “Si dice margherita con aglio”: il caso è chiuso.

Che dite? Ci facciamo curare tutti?

[Crediti | Link: BBC, immagini: Dissapore,  Luciano Furia, Scatti di Gusto]

Carlotta Girola Carlotta Girola

6 agosto 2015

commenti (92)

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  1. Avanti così fra breve non esisterà neppure più la pizza, resterà solo IL CORNICIONE. Si ordinerà cornicione marinaro, margherito, napoletano e via così

  2. la marinara con acciughe è per me veramente paradisiaca!

    1. Per me, con le acciughe meglio la margherita, dove si ripropone il binomio vincente acciuga-mozzarella

  3. Come faceva a sapere la storia della cavolo di pizza, eh? È inglese. Io sono toscana e se mi avesse chiesto una pasta alla ribollita avrei spiegato non mi sarei incavolata come questa pizzaiola. Ma lei di mestiere fa la pizzaiola. Mentre voi di mestiere pensate. Almeno dovreste. Non vi capisco. Siete giovani in redazione, ma ne avete firmati tanti di questi articoli brutti. Troppi. E restano. Internet non scorda nulla e una volta che sarete maturati, che inizierete a essere umili e competenti questi articoli umanamente brutti vi seguiranno.
    Ce la vedete la Santini a rispondere come questa pizzaiola? Una donna innamorata della pizza a uno straniero spiega innamorata la differenza non dice “non esiste, stop”. La dovete diffondere la cucina, non tirare in faccia. Lo dovete imparare l’amore. Non siete Cracco a Masterchef. Siete gente che deve diffondere una cultura. Lì c’era un territorio vergine, una giornalista inglese che poteva imparare, tornare a casa e spiegare… Invece va insultata. Due volte. Rispondendole male e facendoci l’articolo brutto numero 1.000.000 di questa maleducata testata.

    1. @Valentina, questo articolo non insulta la giornalista, che anzi è servita da spunto per un argomento interessante, anche più di uno. Tra le altre cose, la stessa giornalista, come ho scritto, alla fine ha capito benissimo perché questa pizza “non esiste”.
      “Umanamente brutto” raccontare una storia capitata davvero e raccontata dalla protagonista mi pare una forzatura. E comunque se “maturo” ancora un po’divento un Bitto di quelli hard (anche se mai così buona).

    2. Se sei in zona turistica, e di richieste simili e peggiori te ne giungono 100 al giorno, l’amore per le spiegazioni penso che dopo un pò svanisca 😀

    3. Ma cosa c’è da spiegare? Si esegue secondo i desideri del cliente, non mi sembra difficile

    4. Io non credo, @Nome: la pizzaiola è partita in quarta alla difesa di quello che lei crede vada difeso: il “concetto” di marinara. Possiamo dire che è una fissata, una burbera(così racconta la giornalista), una per cui o è tutto bianco o è tutto nero, ma cretina no, dai. Ad esempio, se mi tocchi la parmigiana di melanzane, io potrei fare un enorme casino! 🙂

    5. “Cretina” è un appellativo generico senza pretesa di rigore scientifico.
      A me, per esempio, piace la margherita con fette di melanzane grigliate messe sott’ olio e, in uscita, prosciutto crudo. Siccome il pizzaiolo non dovrebbe soffrire di particolari fobie o altre forme maniacali, non dovrebbe avere difficoltà ad accontentarmi. La pizzaiola dovrebbe sempre tenere presente che non è in casa sua, ma gestisce un locale pubblico e, quindi, è tenuta a venire incontro alle richieste del cliente, richieste di facilissima esecuzione. Questo, se vuole essere pagata, altrimenti, se fa problemi e non accontenta il cliente, al momento del conto la pizza se la paga lei.

    6. Ti dirò, conosco un posto in Liguria dove fanno una pizza a mio avviso molto valida. Il pizzaiolo, napoletano, specifica nel menu che potrebbe rifiutarsi di fare alcune modifiche alle pizze, facendo l’esempio della pizza ai frutti di mare: se gli chiedi di aggiungerci la mozzarella, non solo non te la fa, ma rischi che venga al tavolo a insultarti (e ne avrebbe ben donde, per quanto mi riguarda ^_^). C’è da dire che il pizzaiolo in questione è il proprietario del locale, quindi non deve rendere conto a nessuno.

    7. Deve comunque rendere conto a chi gli ha rilasciato la licenza

    8. Sono a Budapest attualmente, ad esempio nelle poche pizzerie vere italiane, in una mi è capitato di trovare scritto “non abbiamo ketchup da mettere sulla pizza” 😀
      Se uno fa le cose con passione, secondo me non può accettare di vedere rovinati i suoi piatti in ogni modo, o perlomeno ci sono dei limiti.

    9. @nome Puoi chiedere a Mozart di suonare Laura Pausini? Puoi chiedere a Franzen di scrivere come Moccia?
      No! E non puoi chiedere ad un pizzaiolo serio di fare degli accostamenti che vanno contro il suo palato.
      Poi se per te la pizza è un contenitore dove buttarci di tutto, allora siamo su pianeti diversi.

  4. Tecnicamente la pizzaiola ha ragione ma la signora, inglese, poteva essere al corrente della storia e tradizione legate alla marinara? Un po di buon senso non sarebbe guastato, tipico caso di overreact

  5. Si può dire che la pizzaiola è una cretina? E’ un dato di fatto, mica un insulto

    1. Nei ristoranti francesi ti trattano peggio per molto meno.

    2. Nei ristoranti, non nelle pizzerie. In Francia, la pizza, quando la mangio, me la costruisco io.

    3. Non so quali città tu abbia frequentato, forse Parigi, ma personalmente sono stato trattato ottimamente quasi sempre mentre i peggiori servizi li ho vissuti di gran lunga in italia…

    4. È un insulto…è come chiedere un pesto senza aglio

    5. Ma il pesto senza aglio lo trovi dappertutto

    6. Si Nome ma cosi come c’abbuffasti la uallera col pesto senza aglio, non capisco che cosa abbia fatto di sbagliato questa pizzaiola. Se i ristoratori genovesi fossero stati più intransigenti, non vi ritrovereste con più milanesi e con meno aglio. Fosse per me non esisterebbe neanche la pizza senza pomodoro…ma la seconda pizza in foto ti piace?

  6. Ma solo io leggendo il pezzo mi sono divertito? Il 1.000.000 pezzo inutile? Sbrigatevi a mettere la moderazione dei commenti

    1. Bisogna cancellare i commenti che non sono positivi ? Fammi capire…

    2. In questo caso la moderazione non c’entra, formalmente Valentina si è attenuta alle (poche) regole della nostra comunità. Dissapore ha preso una strada diversa: l’autore dell’articolo risponde, spiega e se necessario difende le sue posizioni.

      Sono convinto che per contrastare commenti pretestuosi e isterici come quelli di Valentina vada usata l’ironia. Ci ha dato dei maleducati e degli incompetenti, evabbè, ma un intervento che pretende di spiegare a noi chi siamo e cosa facciamo va premiato con il primo posto ne “I peggiori commenti della settimana”.

      Ecco una rubrica che manca davvero su Dissapore

    3. attenzione che poi ci si può prendere gusto e dare il meglio di se per finirci…

  7. purismo per purismo, pure la margherita è la margherita e basta e non contempla aggiunte.
    ergo pure la “margherita con aglio” non esiste, è un’insulto alla tradizione, ecc. ecc.
    si dovrebbe dire “una pizza con aglio”, come si dice ad esempio “prosciutto e funghi”, non “margherita con prosciutto e funghi”, dato che qualunque aggiunta snatura il concetto stesso di margherita…
    sono fisime? secondo me sì 🙂

  8. per me l’unica pizza valida e’ la margherita con fior di latte di agerola e basilico,un giro di olio evo e voila’.La marinara,come dice dice la storia ,e’una pizza povera nata dalle disponibilita’ del momento.Siamo nel 2015 e possiamo permetterci una pizza come si deve

  9. che buffi che siete,
    se io entro in pizzeria ed ordino una marinara, con sopra un ingrediente qualsiasi, (di quelli disponibili) voglio vedere se il pizzaiolo non me la fa!
    marinara con il cotto
    marinara con capperi e acciughe
    marinara con olive
    marinara con salamino piccante e se il pizzaiolo sbuffa ci bevo sopra Coca con rutto libero e cappuccino finale.

    o non sarà perchè alla richiesta di mozzarella avrebbe dovuto sopperire con il siluro?

    P.S.comunque provate la marinara con una grattata di bottarga di muggine, poi fatemi sapere.

    1. “marinara con il cotto
      marinara con capperi e acciughe
      marinara con olive”

      Mi sono ripresa or’ora dalla sincope…Cielo…Gianlù, tessò, ma ti rendi conto della pericolosità di ciò che hai scritto, e dell’impatto che può avere su una personalità colta e complessa come la mia?? Incosciente!
      Però ti lovvo per la tua ruspanteria…Bibantone!! Birrino e pescetto stasera?? 😉

    2. Non ordini una marinara, a quel punto: ordini una pizza al cotto senza mozzarella, non una marinara con il cotto. E no, non è la stessa cosa: la filologia del cibo è una cosa importante.

    3. Essendo intollerante al lattosio (e di conseguenza pe me la marinara è scelta quasi obbligata) ho avuto modo di sperimentare la differenza tra una “marinara più cotto” e “una pizza al cotto senza mozzarella”. Tale differenza è abissale e sempre a favore della marinara. Il rischio nel secondo caso è di trovarsi davanti a un misero disco di pasta con idea di pomodoro e due fette di cotto stile ospedaliero.

      In finale, comunque, meglio una marinara classica fatta bene.

  10. Direi che si tratta di un “articolo” abbastanza inutile e pretestuoso. Male.

    1. … come dimostrano i 50 e passa commenti finora

    2. 92 minuti di applausi!!!!! 😉

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