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autunno

Porcini: top ten per stabilire qual è la morte loro

La prima grande pioggia della stagione apre le danze, impregna l’aria di aromi nuovi e porta i funghi. Ce li ho davanti agli occhi come ricordo atavico, dentro un cestino di vimini, con i residui di terra e il profumo di bosco. Mia nonna li affogava dentro le sue tagliatelle all’uovo tirate a mano.

Per chi non ha mai provato l’ebbrezza, difficile descrivere la sensazione, la sorpresa, camminando nei boschi, di trovarsi davanti un fungo. Il mistero e l’attesa prima di avvicinarsi e vedere se è buono o se è stato solo un attimo di illusione, l’esultanza davanti a un porcino o un ovolo. Quasi un’illusione ottica, un secondo prima non c’era, poi d’un tratto eccolo, ti si materializza davanti. Lo raccogli come un trofeo, lo analizzi bene e tornando a casa già lo vedi dentro un risotto, o sott’olio.

In tutti questi anni non sono mai riuscita a decidere qual è il modo migliore per cucinare i funghi, i porcini in particolare. Mi arrovello e studio con dedizione ogni abbinamento, ma non oso escludere nessuna strada. Elenco a fatica la mia classifica.

1. TAGLIATELLA ALL’UOVO: per il sapore delle domeniche in famiglia e perché cucinare una buona tagliatella con burro, funghi porcini e prezzemolo non è una banalità. Difficile ottenere il perfetto equilibrio, cuocere a dovere il fungo senza farlo asciugare troppo, dosare la quantità giusta di funghi e pasta.

2. CRUDO IN INSALATA: lo amo moltissimo, a fette sottili con un filo d’olio extra vergine e un pizzico di sale. Superato solo dall’ovolo, che crudo in insalata è il cibo degli dei.

3. FRITTO: il porcino è nato per essere tuffato nell’olio bollente. Absolut nell’extravergine d’oliva, impanato con farina di mais o con farina di grano. Difficile trattenersi: il colesterolo ringrazia, il palato assorbe tutta la bontà tiepida e croccante.

4. BRUSCHETTA: pane sciapo toscano abbrustolito, aglio strofinato, funghi trifolati, un filo leggero di olio nuovo ancora piccante. Ecco come aprire in bellezza una cena d’autunno.

5. GRIGLIATI: per gli estimatori del grilling il massimo godimento. Il fungo abbracciato dall’aroma dei fumi e delle braci. Una volta cotto, un pezzettino d’aglio fresco, prezzemolo e olio.

6. RISOTTO: il riso carnaroli che accoglie le fette di fungo porcino è quasi un’immagine erotica. Perfetti insieme, sono una coppia consolidata, famosi come Bonny e Clide, equilibrati, gustosi, bilanciati. Da secoli.

7. POLENTA: appena la temperatura si abbassa, comincio insistentemente a pensare a lei. Una delle versioni meglio riuscite è quella bianca con i funghi. Se stiamo soffrendo pene d’amore, bene anche polenta formaggio e funghi.

8. CRESPELLE, LASAGNE, RAVIOLI: non preferisco le paste ripiene, né la besciamella, ma devo ammettere che di fronte a una buona lasagna bianca con i funghi, meglio se misti, non ho mai osato dire no. Anche i ravioli ripieni di funghi dicono ampiamente la loro. Burro, salvia e appagamento.

9. ZUPPE, CREME, VELLUTATE: abbinati o da soli, crema di porri e funghi, vellutata di zucca e funghi, zuppa di funghi e patate. La crema di porcini ha fatto storia, tanto da diventare un preparato Knorr. Un po’ in disuso, ma pur sempre ottima.

10. CARNE. Funghi e carne si amano, sia nella versione anni ’80 e cioè nelle scaloppine, che nella versione moderna e cioè nella tagliata di manzo. Ma anche accostati alla selvaggina e alle carni bianche.

Sono le 11:30, finisco irrimediabilmente con l’acquolina in bocca. Ma non ho sotto mano i funghi. Ora a voi, aggiungete, togliete, spostate. Dibattiamo di fungo porcino, qual è secondo voi la morte sua?

[Crediti | Immagine: Some Kitchen Stories]

Cristina Scateni Cristina Scateni

commenti (49)

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  1. Cappella di porcino messa in cartoccio e cotta in forno, nepitella ed aglio ad insaporire, sale e pepe macinato al momento, abbinata al momento del servizio con fagioli zolfini lessati..da incredibile libidine gastronomica

    1. Se permetti Leo, questa te la rubo…. sembra proprio libidinosa!!!

  2. Spezzatino di carne e funghi con polenta. Divino se si raggiunge la giusta consitenza dell’intingolo (cremoso ma non liquido)
    E poi a mio avviso tagliatelle all’uovo coi porcini.

  3. Noooo…. il burro nelle tagliatelle coi funghi!!!! Parbleu….abbondante extra vergine, saltati velocemente pronti a condire spaghetti alla chitarra fatti da me, né Verrigni né Cocco:-):-):-) questa per me e’ la morte loro:-D:-D:-D:-D

    1. Certo sono buoni anche con l’olio, ma i funghi chiedono un condimento di origine animale per esprimere al massimo il loro potenziale quindi o va del burro, o della pancetta o una salsiccia sbriciolata.
      Mia nonna cuoceva le russole sulla graticola con un battuto di lardo e aromi: irraggiungibili.

    2. ma chi l’ha detto?
      olio aglio e porcini, è già la morte loro. con il burro non mi piacciono proprio, prendono un sapore “lattoso” che a mio gusto li rovina.

    3. Se vi dico che io li condisco metà metà (ovvero burro e olio insieme) faccio la figura di quella che vuole a tutti costi fare da “paciere”?
      no, perchè io ci credo veramente, eh. Tra l’altro è una combinazione che uso anche per arrosti e roastbeef e funziona proprio bene, anche come “calore”.

    4. Prova a confrontarli passandone una parte in olio EVO e una parte in pancetta o lardo( visto che non ti piace il burro). Sicuramente quelli passati in olio saranno più sani e digeribili, ma l’aroma di fungo sarà più evidente in quelli passati in grassi animali.
      Poi… i gusti son gusti… ci mancherebbe.

    5. Olio EVO, possibilmente poco saporito.
      Aglio quanto basta, prezzemolo molto molto dosato altrimenti si rovina tutto.
      Burro può andare bene con altri funghi, non con i porcini.

    1. La versione “infarinata” non la conosco… io li impano tipo milanesi, uovo e pangrattato…

    2. Porcapaletta!!!!! E dire che è così buono:-):-)

  4. Tagliatelle (o linguine se si è in carestia …) con porcini in bianco (se si può, “abbastanza”, altrimenti anche un bel fungo da’ sapore a un piatto per 4) ovvero con salsiccia sbriciolata. Discussioni a piacere sull’impiego di panna e burro.
    Per la polenta a mio parere è necessaria l’aggiunta del sugo di pomodoro (senza pana/burro, ovviamente) e/o di qualche spuntatura.
    Contorno o integrazione di un arroso/brasato di vitello.
    Per il resto fritti, panati, al forno/brace li vedo “sprecati” …

    1. Naturalmente si friggono quelli vecchi, che in qualsiasi altra maniera risulterebbero viscidi…. ma questo è un discorso per chi va a funghi e ne ha in abbondanza, chi li compra se li sceglierà, immagino, belli sodi…

    2. a me vengono viscidi anche quelli giovani (la consistenza e’ soda ma all’esterno sono scivolosi), se hai un metodo per ovviare da suggerirmi ti ringrazio in anticipo

  5. Crudo in insalata a guarnire un piatto di cruda di Fassone battuta al coltello!

  6. un classico: in padella con patate a lamelle sottili, aglio e prezzemolo, così le patate “bevono” il sapore dei porcini e la goduria è raddoppiata. oppure, mare e monti: io faccio spesso finferli e calamaretti, con pomodoro e timo, ma secondo me una padellata di porcini e gamberi in bianco, con burro, aglio e ancora timo, potrebbe essere una piccola rivelazione