autunno

Porcini: top ten per stabilire qual è la morte loro

tagliatelle, porcini, piatto

La prima grande pioggia della stagione apre le danze, impregna l’aria di aromi nuovi e porta i funghi. Ce li ho davanti agli occhi come ricordo atavico, dentro un cestino di vimini, con i residui di terra e il profumo di bosco. Mia nonna li affogava dentro le sue tagliatelle all’uovo tirate a mano.

Per chi non ha mai provato l’ebbrezza, difficile descrivere la sensazione, la sorpresa, camminando nei boschi, di trovarsi davanti un fungo. Il mistero e l’attesa prima di avvicinarsi e vedere se è buono o se è stato solo un attimo di illusione, l’esultanza davanti a un porcino o un ovolo. Quasi un’illusione ottica, un secondo prima non c’era, poi d’un tratto eccolo, ti si materializza davanti. Lo raccogli come un trofeo, lo analizzi bene e tornando a casa già lo vedi dentro un risotto, o sott’olio.

In tutti questi anni non sono mai riuscita a decidere qual è il modo migliore per cucinare i funghi, i porcini in particolare. Mi arrovello e studio con dedizione ogni abbinamento, ma non oso escludere nessuna strada. Elenco a fatica la mia classifica.

1. TAGLIATELLA ALL’UOVO: per il sapore delle domeniche in famiglia e perché cucinare una buona tagliatella con burro, funghi porcini e prezzemolo non è una banalità. Difficile ottenere il perfetto equilibrio, cuocere a dovere il fungo senza farlo asciugare troppo, dosare la quantità giusta di funghi e pasta.

2. CRUDO IN INSALATA: lo amo moltissimo, a fette sottili con un filo d’olio extra vergine e un pizzico di sale. Superato solo dall’ovolo, che crudo in insalata è il cibo degli dei.

3. FRITTO: il porcino è nato per essere tuffato nell’olio bollente. Absolut nell’extravergine d’oliva, impanato con farina di mais o con farina di grano. Difficile trattenersi: il colesterolo ringrazia, il palato assorbe tutta la bontà tiepida e croccante.

4. BRUSCHETTA: pane sciapo toscano abbrustolito, aglio strofinato, funghi trifolati, un filo leggero di olio nuovo ancora piccante. Ecco come aprire in bellezza una cena d’autunno.

5. GRIGLIATI: per gli estimatori del grilling il massimo godimento. Il fungo abbracciato dall’aroma dei fumi e delle braci. Una volta cotto, un pezzettino d’aglio fresco, prezzemolo e olio.

6. RISOTTO: il riso carnaroli che accoglie le fette di fungo porcino è quasi un’immagine erotica. Perfetti insieme, sono una coppia consolidata, famosi come Bonny e Clide, equilibrati, gustosi, bilanciati. Da secoli.

7. POLENTA: appena la temperatura si abbassa, comincio insistentemente a pensare a lei. Una delle versioni meglio riuscite è quella bianca con i funghi. Se stiamo soffrendo pene d’amore, bene anche polenta formaggio e funghi.

8. CRESPELLE, LASAGNE, RAVIOLI: non preferisco le paste ripiene, né la besciamella, ma devo ammettere che di fronte a una buona lasagna bianca con i funghi, meglio se misti, non ho mai osato dire no. Anche i ravioli ripieni di funghi dicono ampiamente la loro. Burro, salvia e appagamento.

9. ZUPPE, CREME, VELLUTATE: abbinati o da soli, crema di porri e funghi, vellutata di zucca e funghi, zuppa di funghi e patate. La crema di porcini ha fatto storia, tanto da diventare un preparato Knorr. Un po’ in disuso, ma pur sempre ottima.

10. CARNE. Funghi e carne si amano, sia nella versione anni ’80 e cioè nelle scaloppine, che nella versione moderna e cioè nella tagliata di manzo. Ma anche accostati alla selvaggina e alle carni bianche.

Sono le 11:30, finisco irrimediabilmente con l’acquolina in bocca. Ma non ho sotto mano i funghi. Ora a voi, aggiungete, togliete, spostate. Dibattiamo di fungo porcino, qual è secondo voi la morte sua?

[Crediti | Immagine: Some Kitchen Stories]

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49 commenti a Porcini: top ten per stabilire qual è la morte loro

  1. Cappella di porcino messa in cartoccio e cotta in forno, nepitella ed aglio ad insaporire, sale e pepe macinato al momento, abbinata al momento del servizio con fagioli zolfini lessati..da incredibile libidine gastronomica

  2. Noooo…. il burro nelle tagliatelle coi funghi!!!! Parbleu….abbondante extra vergine, saltati velocemente pronti a condire spaghetti alla chitarra fatti da me, né Verrigni né Cocco:-):-):-) questa per me e’ la morte loro:-D:-D:-D:-D

    • Certo sono buoni anche con l’olio, ma i funghi chiedono un condimento di origine animale per esprimere al massimo il loro potenziale quindi o va del burro, o della pancetta o una salsiccia sbriciolata.
      Mia nonna cuoceva le russole sulla graticola con un battuto di lardo e aromi: irraggiungibili.

        • Se vi dico che io li condisco metà metà (ovvero burro e olio insieme) faccio la figura di quella che vuole a tutti costi fare da “paciere”?
          no, perchè io ci credo veramente, eh. Tra l’altro è una combinazione che uso anche per arrosti e roastbeef e funziona proprio bene, anche come “calore”.

        • Prova a confrontarli passandone una parte in olio EVO e una parte in pancetta o lardo( visto che non ti piace il burro). Sicuramente quelli passati in olio saranno più sani e digeribili, ma l’aroma di fungo sarà più evidente in quelli passati in grassi animali.
          Poi… i gusti son gusti… ci mancherebbe.

    • Olio EVO, possibilmente poco saporito.
      Aglio quanto basta, prezzemolo molto molto dosato altrimenti si rovina tutto.
      Burro può andare bene con altri funghi, non con i porcini.

  3. Tagliatelle (o linguine se si è in carestia …) con porcini in bianco (se si può, “abbastanza”, altrimenti anche un bel fungo da’ sapore a un piatto per 4) ovvero con salsiccia sbriciolata. Discussioni a piacere sull’impiego di panna e burro.
    Per la polenta a mio parere è necessaria l’aggiunta del sugo di pomodoro (senza pana/burro, ovviamente) e/o di qualche spuntatura.
    Contorno o integrazione di un arroso/brasato di vitello.
    Per il resto fritti, panati, al forno/brace li vedo “sprecati” …

  4. un classico: in padella con patate a lamelle sottili, aglio e prezzemolo, così le patate “bevono” il sapore dei porcini e la goduria è raddoppiata. oppure, mare e monti: io faccio spesso finferli e calamaretti, con pomodoro e timo, ma secondo me una padellata di porcini e gamberi in bianco, con burro, aglio e ancora timo, potrebbe essere una piccola rivelazione

  5. Io a funghi ci vado. Da quando è cominciata la stagione dei porcini ne ho già raccolti 10kg (ma non vi dirò mai dove…) con somma gioia di fidanzata, amici e parenti. Perfetti nel risotto, ottimi con le tagliatelle, buonissimi come contorno di polenta e spezzatini vari o anche crudi. Mai sott’olio o fritti o alla griglia, sono sprecati.
    La morte loro però è (a mio modesto parere) questa: tagliatelle con porcini e scampi. Assolutamente divine!

  6. semplicemente crudo, tagliato sottile con qualche scaglia di grana, una generosa macinata di pepe nero e olio EVO.
    se lasciato qualche minuto a macerare, indimenticabile anche la scarpetta finale…

  7. ecco le mie opinioni:
    le preparazioni in umido/trifolate SOLO COME CONDIMENTO per pasta o riso se no troppo viscide
    i modi migliori sono:
    1) fritto infarinato con farina di granturco o mista grano/mais SENZA UOVO
    2) in teglia alternato con le patate e poco aglio e prezzemolo (tipo gratin dauphinois ma senza panna, con olio d’oliva)
    3) se giovanissimo (ma sempre diametro > 4 cm) crudo in tagliata
    se no anche secco come spezia per varie preparazioni

    il porcino si rovina in 3 modi: aggiungendo limone, mentuccia o formaggio

  8. Risotto al primo posto! Un buon arborio secondo me supera il carnaroli: dà maggiore cremosità e la consistenza del chicco è più “rustica”. Ieri ho cucinato una zuppetta d’orzo con funghi porcini e patate e non mi è sembrata male.
    PS un amico domenica è andato a funghi

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