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Ferragosto, prepariamoci, è tempo di grigliata (Prima parte)

grigliata carne, ferragosto,

Ferragosto coincide con il fiorire di braci sugli sgabelli in lamiera e muratura, contornati da grigliatori di ogni genere, più o meno calati nella ruvida fisionomia del personaggio descritto qui su Dissapore. Potrei provare a convincervi che esistono strumenti migliori del grill da guerra commerciale in offerta a € 19.99 al Brico, o che con quello strumento non si può fare vero barbecue, solo del grilling più o meno arrangiato, ma l’effetto sarebbe blando: la grigliata di Ferragosto si è sempre fatta così.

Okay, facciamo di necessità virtù ma almeno facciamolo bene, perché se è vero che il senso di convivialità rende le grigliate indimenticabili, mangiare –specie per noi– è tutt’altro che un optional. Anche la griglia ha le sue regole: impariamole, applichiamole e avremo un Ferragosto da incorniciare.

sgombro, legno di cedro, grigliata

(1) Si fa presto a dire braci.
Non tutte le carbonelle nascono uguali, il legno di partenza e il trattamento ricevuto incidono sulla resa del nostro combustibile. Tanto per essere chiari, una carbonella all’altezza non è meno importante di una buona bistecca, ci garantisce calore più elevato, uniforme e duraturo. Non accontentiamoci della prima che capita.

pesce, grigliata

(2) Lo scontro a fuoco: mai andare disarmati.
Per grigliare non serve chissà che, ma quelle poche cose sono importanti. Privarsene significa essere impreparati nel momento del bisogno. La pinza da grill, o la paletta per i cibi più delicati sono indispensabili. Mentre il forchettone a mio avviso è superfluo. Sì a un comune erogatore d’acqua spray ( di quelli da giardino usati per irrorare le foglie delle piante) contro le fiammate improvvise. Utile il cesto accenditore, con cui si ottengono braci uniformi in tempi rapidi. Chiudo la lista con un grembiule tecnico, un guanto ignifugo e un termometro a matita per misurare la temperatura interna della carne.

entrecote, grigliata,

(3) Poco fumo, tanto arrosto.
L’immaginario del griller annerito dal fumo e con gli occhi lacrimanti lasciamolo… all’immaginario. Si cuoce su tutte le braci, non sul fuoco vivo. Questo significa accendere la griglia con buon anticipo per dar tempo alle fiamme di smorzarsi e alla carbonella di coprirsi con uno strato grigio, segno inequivocabile che siamo pronti a iniziare le danze. Oltre a non essere salubre, la cottura a fiamma viva infonde nel cibo sapori amari e poco gradevoli.

carne, marinare, grigliata

(4) La miglior amica del Griller è la Marinata.
Possiamo avere risultati diversi partendo dagli stessi tagli di carne, semplicemente mettendoli in infusione in una marinata qualche ora prima della cottura. Per marinata intendo la miscela di una sostanza grassa (olio, burro, ecc.) e di una acida (aceto, vino, birra, succo di limone, ecc.). Con le marinate possiamo imprimere il nostro gusto personale ai piatti, e permetterci accostamenti che esaltano il sapore dei tagli scelti. Senza dimenticare che la carne marinata prima della cottura riduce fino al 90% l’assorbimento di sostanze nocive causato da un’esposizione sbagliata alle fiamme.

entrecote, grigliata

(5) Caldo e asciutto: come nasce una grigliata perfetta.
Un piccolo segreto è lasciare la carne a temperatura ambiente per qualche ora prima di cuocerla. Una temperatura di partenza più alta ci consente di cuocere la carne per meno tempo così da non disidratarla, ottenendo una cauterizzazione omogenea e rapida. Altra buona abitudine è asciugare bene la carne con un panno-casa prima di metterla sulla griglia. Un accorgimento che serve a eliminare la lieve umidità superficiale che ostacola la cauterizzazione.

Aggiungeremo presto, ovviamente prima di Ferragosto, gli altri 5 comandamenti della grigliata perfetta. Nel frattempo vi chiedo: quali sono state le vostre esperienze? Vi ritrovare con i suggerimenti sopra descritti? Quali sono i vostri primi 5 comandamenti in griglia?

[Crediti | Testo e immagini: BBQ4All]

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21 commenti a Ferragosto, prepariamoci, è tempo di grigliata (Prima parte)

  1. a me m’hanno regalato un completo da fuochista.
    è un robusto gilet nero con così tante tasche piene di accessori (paletta, scopetta, pinze, sale e pepe, eccetere) che mi farebbero diventare una via di mezzo fra uno sminatore in jugoslavia e un attentatore kamikaze.
    così, un po’ perchè se passano i carabinieri me se bevono, un po’ perchè refrattario, mai l’ho usato e mai lo userò.
    come tanti inutili regali da cucina.
    propongo un garage sale collettivo se ci sono altri favorevoli.
    e rimpiango quando al mare cuocevamo il pollo facendo il fuoco su una vecchia carriola.
    due forcelle improvvisate ai lati ed un legno fresco a sodomizzare il pennuto.
    PS
    ma sarà vero che, come scritto su “la vera storia di long john silver” la parola barbeque stava perchè utilizzavano un legno fresco, magari ancora con le foglie, come spiedo?

  2. Io mi ritrovo perfettamente con i suggerimenti sopra.
    Barbecue ‘Brasil’ comprato al Brico per 29€ nel 2002, ancora perfetto per grigliate rigorosamente con carbonella top (accesa da 1,5 h prima di iniziare le danze, 2 ore in caso di formaggi e arrosticini di percora).
    Accessori: pinza e paletta sempre Brico, coppia di guanti ipertecnologici ignifughi e da pompiere (tocco persino la carbonella accesa) e due utilissime cuoci polenta (quadrati di latta microforati con manico) utilissimi anche per formaghi, arrosticini e verdure. Infine da poco mi sono fatto arrivare dall’abruzzo l’originale ‘furnacella’ per arrosticini, essendo un amante del genere. Si trova sul sito abruzzo.com.

    • C.I.C.A.G. preoccupandosi di facezie…
      Li microbi poi verranno annientati dallo calore sprigionato dalle lo braci.
      Certo, se non ti va di sprecarli così, puoi sempre dare una bella leccata alla carne prima di metterla sulla griglia…

  3. Comprato un Kettle, bricchette e relativo cesto accenditore seguendo i vari forum:
    - fantastica l’accensione con il camino, 20 minuti netti e fatica zero (semmai da trovare la corretta diavolina perchè quella normale fa un sacco di fumo nero e puzza di kerosene nei primi 5 minuti). Bricchette resa ottima (le rimanenti le riutilizzo)
    - per ora provata solo la cottura diretta, sia a coperchio chiuso che aperto (dopo un po’ di esperimenti preferisco aperto perchè altrimenti si deposita troppa cenere sulla carne in cottura diretta)
    - raramente qualche fiammata risolta spostando temporaneamente la carne ai bordi
    - cottura perfetta e sapore fantastico fin dal primo giorno per costine e salsicce
    - da rivedere la cottura ed il sapore del pollo (dovrei aver trovato la cottura corretta ma ancora non ho trovato la giusta marinatura)
    - spegnimento facilissimo chiudendo coperchio e prese d’aria
    - pulizia nel day after da ottimizzare (all’inizio lavavo le griglie ma ho sporcato tutto di nero, adesso uso una palla di stagnola per togliere i residui dalle griglie e mi limito a togliere la cenere dal bbq. Rimane qualche residuo ma le complesso è pulito. Utilizzare l’acqua non mi fido, ho paura di combinare un macello)

    • Per il pollo, puoi provare a fare il pollo con la lattina. e’ in indiretta ma e’ facilissimo farlo.

      Per la pulizia puoi comprarti una spazzola in metallo e prodotti specifici che si spruzzano sulla griglia e si lasciano per un po’ prima di spazzolare energicamente. Entrambe le cose le produce la Weber. Per la pulizia della cenere se hai un Kettle apri la ventola di fondo e raccogli la cenere, in molti kettles questa e’ un’operazione quasi automatica. Poi spazzola con la suddetta spazzola e torna come nuovo.

    • Oddio. A parte che “fare il fuoco” e affumicarsi (specie con le chips) fa parte del divertimento per gli appassionati :-) senza perdersi in troppe pip… contorsioni mentali sul tipo di carbonella (su cui un esperto potrebbe dilungarsi per giorni) usando questa (e non la legna) e accendendola con un “accenditore”
      http://video.about.com/bbq/Using-a-Chimney-Starter.htm
      che evita l’impiego di idrocarburi o alcool (pure pericoloso …) per facilitare la combustione, si minimizzano questi inconvenienti.

  4. barbecue Weber one touch premium 57 cm sul terrazzo e Smokey Jo per grigliate estemporanee ma come dio comanda fuori casa , dopo anni di prove e cambio di attrezzi direi che la disamina fatta da Marco sia perfetta io non mi separerei mai dal cesto accenditore , perchè mi permette di prendere l’aperitivo con gli amici mentre aspetto che le braci siano perfette nel massimo relax, fà tutto lui veramente geniale , sono stato da poco negli states patria del barbecue e a parte la miriade di accessori da comprare in generale i costi sono decisamente migliori dei nostri ho preso un paio di pinze definitive , una pressa in ghisa per carni e pollame e spezie varie , non ho ancora provato la cottura sulle tavolette di legno aromatico, ma consiglio una chicca di casa nostra .
    la cottura della pasta al forno a luci (braci) sotto e ( braci ) luci sopra che si cuoce in un tegame di terracotta dentro il barbecue mettendo braci sotto il tegame e con l’aiuto di un coperchio di alluminio braci sopra e facendolo cuocere circa un ora per chilo di pasta veramente una delizia tipica della mia città d’origine ( Messina ) che si usava quando non vi erano i forni nelle case . Buon Ferragosto e Buon Barbecue ;-))

    • Questo mi sembra un punto cruciale. Chi la vuole cotta, chi la vuole cruda …
      Inutile cercare di spiegare ai filistei che la carne ben cotta, specie sulle braci, tende ad assomigliare a una suola di scarpe, se poi sbiancano se vedono qualche striatura rosata al taglio.
      Tra l’altro, se si fanno grigliate miste occorre calcolare i diversi tempi di cottura delle diverse carni che variano in base allo spessore delle fette (o al diametro delle salsicce).
      Idem per l’abbinamento con le verdure o le bruschette da grigliare insieme.
      Alla fine se non si adotta un perfetto tempismo, corriamo il rischio che gli ospiti si abboffino di pane, costolette e braciole di maiale, lasciando tutto il manzo (che peccato ;-) )

      • MAurizio,vorrei sapere se usi il “termometro” per misurare al cuore la temperatura.
        Visto le tue competenze professionali :)))
        Cmq, per pezzi di un certo spessore è utilissimo ,che ne dite?

        • Concordo al 100%. Da uomo che cucina mi sembrava un accessorio troppo professionale o da gastrofighetti.
          Poi incuriosito e per vedere l’effetto che fa, su Amazon (UK, su It costa di più … ;-) ) ne ho comprato uno semplice e meccanico (tondo, con spillone che si infila nella carne e quadrante che mostra la temperatura (°F e °C) con sotto una scala colorata che corrisponde alle gradazioni anglosassoni (rare, medium, etc) di cottura, pur rimanendo scettico, tra VAT e trasporto ho scialacquato ben 6 euro …)
          Sperimentato per la cottura di una porchettina (nel forno) che è venuta croccante fuori e “cotta giusta” dentro, attenendomi proprio alle indicazioni del termometro. Da allora è diventato accessorio indispensabile, specie per carni tipo pollame e maiale che non sono “ottimali” se restano al sangue, in particolare d’estate.
          Anche se, se non ho ospiti “esigenti”, a volte -- per pigrizia -- continuo ad usare il vecchio metodo “digitale” (di cui, qualche giorno fa ho visto in TV una variante “scientifica”: congiungendo pollice e indice -- come nel segno di OK -- palpando il tenar -- che per i non addetti ai lavori è la parte interna carnosa della mano, giusto sotto il pollice -- con l’indice dell’altra mano, si osserva una resistenza dei tessuti della mano che paragonata a quella che si ottiene palpando con l’indice la carne in cottura corrisponde a “(molto) al sangue” ; se uniamo pollice e medio il tenar diventa piu’ rigido ed equivale a un maggior grado di cottura, idem per l’anulare; il livello mignolo è “la suola di scarpa” :-) )

          • Al mio esperto grigliatore di casa ho regalato un termometro digitale a sonda da bbq; in sostanza identico a quello a matita ma a forma di forchettone con due soli rebbi (manico lungo per non scottarsi). Indica la temperatura al cuore in C o F e ha una scala graduata per la cottura dei vari tipi di carne.
            Anche noi a casa Weber da 57cm, cestello per accendere, bricchette weber ottima resa, wok da bbq per saltare le verdure e tutti “i mai piu senza” come accessori Per una casa di appassionati. Più un piccolo braciere per gli amici celiaci.
            Da provare la cottura in tajina per i legumi o il metodo del vecchio caro mattone. Sulle marinate e salamoie ci sarebbe da scrivere capitoli ma aspetto il prossimo post…

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