Da appassionata del mangiare milanese ho fatto la cassoeula per me sola, e ne vado fiera. Partiamo dall’antefatto. Ho una famiglia ma, nonostante si viva sotto lo stesso tetto, e si mangi alla stessa tavola, non sempre si condividono i medesimi gusti. Per non dire che c’è chi fa cose, chi non torna per cena, chi ha questo e chi ha quello. Però, io avevo voglia di cassoeula, e così l’ho fatta.
Se siete fra quelli che “no, ma cosa vuoi, per me soltanto un’insalata, una mozzarella, al massimo due spaghetti”, sappiate che è ora di smetterla e cominciare a cucinarvi le vostre porzioni singole. Gustate nel vostro splendido isolamento. Alla faccia di.
O meglio ancora, messe in tavola al vostro posto mentre lì accanto chi è a dieta sbocconcella due verdure scondite e una ricottina magra. Volete mettere la soddisfazione?
INGREDIENTI E PREPARAZIONE
Visto che ci sono stati, finalmente, un paio di giorni di freddo, ho inaugurato questa nuova filosofia preparandomi il bottaggio (altro nome del tipico piatto milanese). Perché sapete, naturalmente, che la verza per essere saporita ma dolce ha bisogno di prendere il gelo.
Ecco, a novembre, quando sarebbe stato il suo momento, nei prati spuntavano le margherite.
Ora, invece, inizia a essere apprezzabile. Nel mio caso, ne ho scelta una di dimensioni ridotte (un cuore da non più di 200 grammi), come in dosi per uno sono stati gli altri ingredienti: due verzini (le immancabili salsiccette fresche), quattro piccole costine, un pezzetto di cotenna, mezzo piedino.
Tutto di maiale, ça va sans dire.
PRIMA COTTURA
Come tanti piatti che assemblano ingredienti diversi, il segreto di una buona riuscita è prepararli separatamente, ognuno secondo le sue modalità, e riunirli solo in un secondo momento. Così per la cassoeula, in cui si parte da piedino e cotenna.
Entrambi hanno bisogno di essere fiammeggiati e ben raschiati per eliminare le setole. Operazione né semplice né piacevole: io in genere vado di cannello, coltello affilato passato contropelo e, se serve, persino unghie per afferrare, strappare, eliminare ogni traccia di irsutismo.
È in questo momento che ringrazierete il cielo di non dover fare la cassoeula per 8 persone, poiché si tratta di operazione un po’ lunghetta e noiosa.
Comunque, lavati bene questi ingredienti, metteteli in una pentola coperti di acqua fredda, portate a bollore, salate leggermente e lasciate cuocere per un’oretta, al termine della quale si saranno ammorbiditi e avranno perso in parte il loro grasso.
Sgocciolateli, affettate la cotenna e tenete tutto da parte.
ROSOLATURA
Trattamento preventivo anche per le altre carni. Per primi, forellate con uno stecchino i verzini e rosolateli senza condimento in una casseruola, meglio se antiaderente. Perderanno anche loro un po’ di grasso.
Perché se è vero che la cassoeula è piatto ricco, non significa che debba velare il palato di unto. Piuttosto, alla fine avrà una consistenza collosa, merito di cotenne, ossi, connettivi.
Insomma, la sgrassatura iniziale vi permetterà non dico di ottenere un piatto leggero, ma giustamente gustoso senza essere del tutto indigeribile.
COSTINE
Archiviati i verzini, tocca un passaggio in casseruola (ripulita con carta da cucina, se fosse troppo unta) anche alle costine.
In una noce di burro – siate parchi! – e con un pizzico di sale alla fine. Salare, poco, fase per fase vi permetterà alla fine di ottenere un insieme saporito ma equilibrato. Doratele da tutti i lati, poi toglietele e tenetele da parte.
SECONDA COTTURA
Dopo una rapida pulita alla casseruola, una noce di burro fresco e un filo d’olio accoglieranno un soffritto classico di sedano, carota e cipolla. Se vi piace, potete unire una foglia di alloro (io in questo caso l’ho omessa).
Mentre il tutto appassisce dolcemente, pestate nel mortaio un chiodo di garofano e una scaglietta di noce moscata con poco pepe, cannella in polvere (giusto un’idea, la punta della punta di un cucchiaino da caffè) e un pizzico di sale.
Disponete in casseruola costine, verzini e cotenne e lasciate insaporire. Spolverizzate il miscuglio di spezie, date una mescolata e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco.
Quando l’alcol è evaporato, bagnate con acqua o brodo leggero (meglio vegetale, secondo me) sufficiente per arrivare circa a metà delle carni. Mettete la fiamma al minimo e lasciate sobbollire, a tegame coperto, per circa mezz’ora.
MOMENTO DELLA VERZA
Lavata, divisa a metà, privata del torsolo centrale e tagliata a striscioline: la piccola verza è pronta per essere sparsa sulle carni, leggermente salata, mescolata e portata a cottura.
C’è chi la sbollenta a parte: io trovo che fatta andare insieme al resto risulti decisamente più saporita.
Da questo momento, saranno sufficienti 45, 50 minuti, mescolando di tanto in tanto e scoprendo la casseruola se, verso la fine, il tutto forse ancora troppo brodoso.
LA CASSOEULA E’ PRONTA
Le carni si sono ritirate dagli ossi. Assaggiando un pezzetto di cotenna, si scioglie in bocca. La verza è morbida e dolce. La cassoeula è pronta per essere scodellata.
Anzi, sarebbe pronta. Perché il giorno dopo sarà più buona. Quindi, ora la tolgo dal fuoco, la lascio riposare, poi la metterò in frigo e la riprenderò domani.
Intanto, visto che sono da sola, mi faccio un’insalata, una mozzarella, al massimo due spaghetti.
[Fotocrediti: Cibotondo]