Pare che ci aspetti l’estate più calda degli ultimi vent’anni anche quest’anno. Infatti, vi avevo lasciati qualche giorno fa con una brioche siciliana da riempire. Nel frattempo però è venuto giù il finimondo, manco vivessimo nel Nebraska di Supervero TV. E dire che qualche giorno fa si schiumava. Ricordo di aver buttato un occhio fuori dalla finestra e di aver visto distintamente mia nonna sciogliersi.
Spazio dunque alla ricetta del sorbetto al limone in attesa che la calura torni ad attanagliarci, una ricetta che va oltre il rito più tribale che nuziale dell’intramezzo tra la carnazza e l’orata in crosta.
Ice cold, baby.
Che derivi dall’arabo “sherbet” (bevanda fresca) o dal turco “sharber” (sorbire) o ancora dal verbo latino “sorbeo-es, sorbui”, attualmente il sorbetto è un gelato privo di latte.
La sua forma primordiale contemplava l’uso della neve, ma posso assicurarvi che in alcune zone del Cilento (SA) questa pratica è sopravvisuta all’inanellarsi dei secoli. Chiamasi “sorbetta” con il vino cotto e amarene, solo che al posto delle nevere (caverne) si fa prima a conservare tutto nel freezer.
Prima della venuta delle macchine, intorno alla fine dell’800′ il sorbetto veniva confezionato servendosi di un curioso aggeggio che somiglia a questo qui. In ordine si preparava un composto di sale da cucina e ghiaccio, si versava in un mastello di legno e all’interno veniva adagiato il contenitore con la miscela, il tutto sollecitato dal movimento di una manovella fino al raggiungimento della mantecazione perfetta.
I luddisti in ascolto possono accaparrarsi l’arnese su ebay, ho appena controllato.
Esiste il sorbetto gelato, quello spongato e pure il granito. Altro che formula elementare e näif di sciroppo e zucchero più frutta.
Sobanizzarsi è bello
Imbroccare la ricetta perfetta stavolta è affare semplice. Perchè noi qui su Dissapore abbiamo Andrea Soban, il gelatiere più figo dello stivale. Famoso anche per il rapporto ossessivo-compulsivo con hamburger e affini, Andrea è un professionista, e come individuo ascrivibile alla categoria ha un grosso e fastidiosissimo difetto: essere tremendamente professionale.
E quindi via a parlare di zuccheri in percentuale, ingredienti scrausi, cultivar di limoni e temperature rigide da seguire.
Mi spiega che la quantità di zucchero dipende molto dalla gelatiera a disposizione e dal luogo in cui il gelato viene conservato. Con quelle ad accumulo la percentuale si aggira intorno al 15/16%, in gelateria siamo sui 29/30% mentre per la mia gelatiera a compressore è preferibile rimanere sotto il 25%. Di questo 25% meglio utilizzare un 20% di destrosio, che ha un potere anticongelante maggiore del saccarosio comune, o in sostituzione un miele dall’aroma poco invasivo (acacia per esempio).
C’è chi utilizza l’albume o la meringa italiana per dare un aiutino alla consistenza, ingrediente sostituibile però con un addensante come la farina di semi di carrube. In questo modo il sorbetto diventa anche vegan friendly, che mi pare una cosa carina.
Il destrosio lo trovate, oltre che on-line, in farmacia. L’addetto di turno vi guarderà male, malissimo, e magari vi allungherà il biglietto da visita di uno psichiatra di quelli bravi. Voi però insistete con la sfrontatezza di chi non sta acquistando dei preservativi ritardanti.
La farina di semi di carrube, invece, si trova facilmente nei bio-negozi e affini. Oppure nella farmacia di cui sopra.
La ricetta perfetta
Ingredienti:
280 gr di succo di limone tipo sfusato amalfitano
210 gr di zucchero semolato
30 gr di destrosio o miele di acacia
3 gr di farina di semi di carrube
acqua
la buccia di 2 limoni
qualche fogliolina di menta per guarnire
sciroppo di fragola fatto in casa (opzionale)
Inizio con la gioia di chi sta per riprodurre una ricetta rapida e dummy-proof che non necessita l’uso dello stramaledettissimo forno. Afferro lo spremiagrumi e metto da parte il succo dei limoni, occhio a non spremere troppo la parte bianca (amara) o vi mando Soban a casa.
Verso tutto in un pentolino, aggiungo gli zuccheri (saccarosio e destrosio), la farina di semi di carrube e aggiungo l’acqua, fino a raggiungere un peso totale di 1kg.
Do una mescolata con la frusta e sposto il pentolino su una fiamma dolce. Cuocio il tutto fino a raggiungere l’ebollizione e allontano prontamente dal fuoco, sempre continuando a mescolare. Metto in infusione le bucce di limone ricavate con il fido pelapatate e attendo pazientemente che la miscela si raffreddi.
Trasferisco in frigorifero per un paio d’ore e scarrozzo la macchina per il gelato che puzza ancora di novità.
Aziono la macchina delle meraviglie, verso la miscela ormai ben fredda e contemplo speranzosa il giramento di pale.
Recupero un bicchiere (sbagliato), faccio una torretta irregolare e innaffio con lo sciroppo di fragole e vaniglia avanzato dalla ricetta delle confettura che potete trovare qui.
Mando giù delle generose cucchiaiate e rifletto sul fatto che ad Andrea Soban devo un grande, grandissimo favore.