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Cinquanta sfumature di dolce ma sempre crostata è

crostata

Senza tempo, eterna e mai vecchia, la crostata è una certezza. È un ricordo, una carezza, un odore, la scatola di latta che la conteneva a pezzettini o la prima volta che hai impastato la frolla e fino all’ultimo hai pensato che non sarebbe mai stata insieme.

La crostata è distintiva, si divide per famiglie. Mai uguali, mai una precisa successione, mai le stesse dosi. È quella che tua madre non ha mai saputo fare, quella troppo dura di tua nonna, quella buona che hai mangiato alla festa di un amico, quella della panetteria sotto casa che compri per affezione troppo gialla e surreale. La crostata è le strisce di frolla decorative che ti lasciavano fare e che a tua volta tu lascerai fare a qualcun altro.

È senza stagioni o di tutte, dipende dalla confettura. È il dolce perfetto, informale quando vuole, tradizionale sempre o moderna e nuova se ci inventa un nuovo abbinamento. Con lei non si sbaglia mai, si regala, si propone come dessert a fine pasto, al tè delle cinque, si mangia fredda o tiepida quando, prima di andare a dormire, devi aspettare che si raffreddi e non ce fai. Mai. Perché lei invade la casa con la sua fragranza di burro e limone, aroma dolce di confettura, aspro di marmellata d’arance amare, profumata.

Riesce ad essere persino pretenziosa, è perfetta se perfetto è l’equilibrio tra spessore della frolla e quantità di ciò che la ricopre. Le strisce sembrano solo decorazione, invece tu li hai visti con i tuoi occhi, gli amanti dell’angolino con tante strisce o quelli che con indifferenza seriale pescano il pezzo con più marmellata.

La ricetta ce l’hanno tutti, giusto? Non la si chiede, non la si scambia, sembra banale. Ma noi facciamo quelli che se la dicono?

I miei ingredienti: 300 g di farina, 120 g di zucchero, 150 g di burro, 2 rossi d’uovo, 1 pizzico di sale, la scorza grattugiata di un limone, 250 g di confettura.

La preparazione consueta: impasto gli ingredienti lavorandoli poco. Metto in frigo per qualche ora la pasta avvolta nella pellicola. Stendo 2/3 della base, aggiungo la confettura e finisco con le strisce. Non taglio mai le striscioline con la rotella perché ognuno ha i suoi rituali e lo zig zag non mi è mai piaciuto. Inforno per 40’ a 180°.

Voi come la fate? Segreti, rituali, ricordi, novità dell’ultima ora sulla crostata?

[Crediti | Immagine: Gourmet]

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28 commenti a Cinquanta sfumature di dolce ma sempre crostata è

  1. Ingredienti a parte, è fondamentale impastarla poco e soprattutto non farla scaldare, nemmeno col calore delle mani: io uso burro freddo di frigo e le mani le sciacquo di frequente di una ciotola di acqua ghiacciata durante la preparazione. Adoro le crostate con la ricotta, soprattutto quelle romana con visciole, ricotta e liquore d’anice (non uso sambuca ma il Varnelli).

  2. Essere veloci nella preparazione è d’obbligo (max 5 minuti), in più uso solo ingredienti freddi, tengo acqua, latte, burro, farina, zucchero tutto nel frigor e lavoro su una piastra di marmo con una spatola di plastica.

    farina per dolci, quindi debole (W180).

    Per amalgamare rapidamente farina e burro, taglio il burro in dadi e poi li metto in frigor, volevo provare a metterlo nel congelatore e poi polverizzarlo con un po di farina nel mixer.

  3. Corretto tutto o quasi. Partiamo dalle risposte: Mauro, non credo sia necessario passare dal freezer. gia’ hai il piano di marmo, gia’ usi le spatole, che vuoi di piu’? :)
    Dettagli invece: setacciare la farina non lo fa nessuno? non ci credo. O prendete la farina antigrumi (ma perche’ spendere di piu’?), o setacciate la farina, per non rischiare di impastare quel minuto in piu’ che non vogliamo impiegare.
    Quanto al testo, consentimi la precisazione seguente. Scrivi: ” Perché lei invade la casa con la sua fragranza di burro e limone, aroma dolce di confettura, aspro di marmellata d’arance amare, profumata.”
    Ora, da appassionato delle marmellate, trovo un ossimoro: la marmellata di arance amare NON e’ aspra. E’ amara (lo dice la parola stessa, cit.). Ma SICURAMENTE non e’ aspra. La marmellata aspra (o “brusca”) e’ quella di prugne, quella nera, di fine estate, quando mamma metteva il pentolone, magari con anche un po’ di cotogne o pere, ad ammorbidire l’aspro. E stava sul fuoco diverse ore :)
    Ma e’ un dettaglio appunto, e per farmi perdonare di tale molestia, mi rendo disponibile per verifica in vivo: ti posso mettere davanti a due vasetti, cosicche’ tu possa giudicare qual e’ la marmellata in cui prevale l’amaro, e quella in cui prevale l’aspro. Da spatolare poi su due crostate, che ci serviranno per secondo test, a conferma del primo :)

    • Esiste la farina antigrumi? Non me ne ero mai minimamente reso conto… Io comunque quando preparo dolci setaccio sempre tutti gli ingredienti in polvere, farina, amido, fecola, lievito, bicarbonato, cremor tartaro, cacao, vanillina, cannella eccetera.

      • Si, Dink, esiste. Ho avuto l’impressone che sia diffusa piu’ oltralpe, a vedere le etichette. ogni tanto compare negli scaffali dell’iper (questioni di forniture, immagino). MA se guardi ad es. il catalogo delle farine spadoni, nella categoria “farine speciali” vedi l’antigrumi, accanto alal farina da piadine e alla farina calibrata per sfoglia

  4. Per me la crostata è il dolce più sopravvalutato della storia, utile solo a riciclare pessime confetture. Per quelle buone non c’è niente di meglio di un pezzo di pane.

    • Pigi: le opinioni personali sono piu’ che legittime.
      Io contesto invece con forza la nozione di “riciclo di pessime marmellate”. PErsonalmente, poiche’ le preparo, posso garantirti che il pessimo, o il risultato sbagliato, non va in crostata, bensi’ in archivio AKA raccolta differenziata.
      Vale non solo per le crostate, ma dalla pasta al sugo in avanti: l’idea che pessimi ingredienti possano dare un buon risultato, e’ fuorviante. O meglio quella cucina che prepar dei veri e propri “papponi”, non delle ricette.
      Una crostata, come una pasta&fagioli, e’ tanto piu’ buona quanto migliori sono gli ingredienti che usi. Anche le polpette, vetta assoluta del riciclo, sono migliori se hai preparato un buon lesso!

      • Ma fai bene a contestare, anch’io contesto, perché non parlo di cosa faccio io ma di cosa mi viene gentilmente propinato nella maggior parte dei casi.

  5. Io faccio la frolla col burro fuso e viene perfetta.
    Basta farla riposare poi in frigo.
    Ricetta ideale per chi, come me, preferisce la frolla nè troppo croccante nè troppo morbida (divieto assoluto di lievito inside):
    metà peso della farina in burro
    metà peso di burro in zucchero
    Un rosso d’uovo per ogni etto di farina.
    A seconda della farcitura usare o scorza di limone grattugiata o essenza di vaniglia.

  6. Io sono un’amante della crostata in ogni sua forma (se fatta con amore da chi conosce i segreti della pastafrolla). Pensavo la più buona al mondo fosse quella preparata dalla vecchia zia del mio fidanzato ma dopo aver assaggiato quelle (plurale) che mi prepara lui penso che col tempo lui saprà degnamente superare la sua parente. Io amo la pastafrolla che si scioglie in bocca ma la cottura deve essere perfetta, dorata, e col bordo caramellato dove il ripieno si unisce al bordo. E il mio partito é quello del “bordo” e lo é sempre stato. Preferisco il bordo in tutte le torte (anche in quella paradiso!!!) dolci e salate e la crostata non fa eccezione: ricca, dolce ma non stucchevole, mi sa appagare anche più del cioccolato, altra mia passione.
    :-)

    • Anch’io adoro la pasta frolla, anche le sfogliatelle le prediligo frolle!
      Che si tratti di pastiera, crostata con qualsiasi confettura (la marmellata di arance con le scorze mi piace di più sul pane con il burro), di ricotta (la mia preferita in assoluto), torta della nonna, torta di riso…basta che frolla sia. E pure bella alta.
      Purtroppo nessuna tradizione in famiglia; a mia madre non piace, dunque non me l’ha mai fatta :-(
      Mi piacerebbe anche provare la variante con i tuorli sodi ma devo approfondire.

      • Mafi: per l’impiego dei tuorli sodi, e per lE frollE nel loro complesso (che le ricette sono tante), credo che il meglio di teoria&tecnica si possa trovare negli articoli di Adriano Continisio. Sono chiarissimi, ineccepibili, e soprattutto replicabili.
        Trovi tutto sul suo blog (Profumodilievito) oppure sul sito gennarino.org
        Da quando seguo le sue ricette e procedure, mai fallita una frolla, per non dire dei commenti di chi le assaggia!

    • Moh stiamo a cercare il pelo nell’uovo (di Parisi).
      Spesso e volentieri le foto abbinate agli articoli fanno pensare a una mensa carceraria o di una caserma …
      Pastiera, crostata, sempe dolce è … (dovrebbe essere ) … :-)

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