Famolo strano, famolo coreano. Forse la meno conosciuta (qui da noi) fra le tante cucine orientali, è apparentemente più concettuale della cinese, sebbene più semplice, elegante quanto la giapponese, ma meno cruda. E ho la netta sensazione che le ricette coreane siano destinate a diventare il nuovo trend per gli appassionati di cibo etnico.
Almeno, da quanto visto durante i miei giri a Expo 2015, dove il Padiglione Corea è fra i più frequentati e, soprattutto, centrati sul tema di nutrire il pianeta e ridurre gli sprechi secondo la filosofia alimentare dell’Hansik, che segue principi nobili: cibo come longevità, armonia e guarigione.
KIMCHI
In cerca di alimenti che coniughino salubrità e scarti ridotti, una sintesi perfetta è quello che si potrebbe definire il cibo nazionale coreano, il kimchi: cavolo di varietà Napa (quello che noi conosciamo come cavolo cinese) messo sotto salamoia e poi fermentato, con pasta di peperoncino e gamberetti salati (oppure fish sauce), anche abbinato ad altri ortaggi come carote o ravanelli.
La tecnica, che da millenni avviene in giare tradizionali, gli “onggi”, certo non è esclusiva della tradizione coreana. Per dire, pure i crauti sono cavoli fermentati, mentre nel mondo veg spopolano gli insalatini (sì, al maschile, non è un errore) ortaggi fermentati conservati in vaso. [related_posts]
Le ragioni del successo di questo metodo di produzione sono due.
La prima è che i cibi, una volta fermentati, si mantengono a lungo: quindi, sono antispreco per definizione.
La seconda è che durante il processo si producono fermenti lattici che, come sappiamo sin dalle rèclame degli yogurt anni Settanta, tanto bene fanno al nostro intestino e al benessere dell’organismo.
Insomma, il kimchi è sostenibile, nutriente e salutare.
Ma anche buono, acidulo, piccante, croccante.
Persino facile da fare in casa: la ricetta, riposo a parte, è davvero alla portata di tutti. Ma se non avete voglia di aspettare che passino le ore di riposo nella salamoia e quelle di fermentazione, il kimchi in vasetto si acquista facilmente in qualunque negozio di prodotti orientali un po’ fornito.
Come gustarlo? Come antipasto, perché oltre a favorire la digestione, stimola l’appetito. Come contorno di carni e pesci, specie se cucinati alla piastra o alla griglia. Come aggiunta nelle insalate e sulle verdure cotte. Oppure come accompagnamento al riso. Naturalmente, quello tradizionale coreano: il bibimbap.
BIBIMBAP
Ci vuole più tempo a imparare come si chiama (e scriverlo senza invertire le consonanti) che a spiegare cos’è: riso al vapore condito con quel che si vuole. Verdure, carne, pesce, alghe e chi più ne ha più ne metta, cotti e preparati separatamente, sono disposti con garbo sulla superficie delle ciotole di riso, un po’ come avviene nel cirashi giapponese.
Una pietanza personalizzabile, insomma. Per esempio, seguendo questa ricetta.
Vi occorrono circa 70-80 g di riso a persona. Perfetto un riso da risotti nostrano, come un Roma, un Arborio o un Baldo. Occorre lavarlo sotto un filo di acqua corrente, finché quella nella quale è immerso risulta limpida.
La cottura perfetta sarebbe nella cuociriso (non l’avete ancora? in qualsiasi Chinatown ormai si compra per pochi spiccioli!), oppure adottate la tecnica usata anche per il sushi: versate il riso lavato in una casseruola, copritelo con acqua fredda che lo sopravanzi di un dito, mettete il coperchio, portate a bollore, cuocete a fuoco dolce 10 minuti, spegnete e fate riposare altri 10 minuti, o finché l’acqua è assorbita.
Per le guarnizioni, eccovi qualche suggerimento:
– carne di manzo macinata (circa 50 g a porzione), marinata con aglio, olio di sesamo, salsa di soia e zucchero, poi saltata in padella;
– un uovo all’occhio di bue, frittatina a striscioline o, per chi lo ama, tuorlo crudo;
– verdure saltate in padella con olio di sesamo e aglio tritato: chiffonade (striscioline fini) di spinaci, germogli di soia, julienne di carote e zucchine, funghi (perfetti i cardoncelli) a lamelle;
– salsa gochujang, che è una salsa piccante di peperoncini tipica coreana;
– e, naturalmente, kimchi.
Insieme all’aglio, che da quelle parti usano a piene, pienissime mani, saranno soprattutto gli ultimi due ingredienti, salsa e kimchi, a farvi capire che non siete in un generico Oriente, ma dalle parti di Seoul.
E probabilmente, recandovi in un ristorante coreano, assaggerete pietanze ben più elaborate di questa che, in fondo, è solo una ciotola di riso con manzo e ortaggi.
Potrete gustare “bulgogi”, straccetti di manzo alla griglia addolciti da una punta di miele, “japchae”, vermicelli di fecola di patate con verdure, “mandu”, i ravioli tipici, “dakgangjeong”, pollo fritto agrodolce e piccante con le noci, e “gimbap”, rotolini di riso avvolti nelle alghe, così simili al sushi ma dal gusto più deciso di sesamo e sale.
La vostra porzione di bibimbap, nella sua semplicità, sarà solo il primo passo alla scoperta di una cucina buona, stuzzicante e – per una volta tanto – anche salutare.
Nutriamo il pianeta, ma nutriamo anche noi stessi: che ne dite?
[Crediti | Link: Dissapore, Epicurious, immagini: Bon Appetit]