Per cuocere un risotto l’ideale è il brodo. Perché cucinare il riso solo con l’acqua? Va detto però che il riso perfetto non esiste, a parità di ingredienti e preparazione, dipende da quale varietà uno ama di più e dal tempo di cottura preferito.
Il riso preferito dagli italiani nei risotti? Principalmente: Arborio, Carnaroli, Baldo e Vialone Nano. Arborio: si riconosce dai chicchi grandi e ricchi di amido. Carnaroli: chicchi affusolati, più eleganti rispetto all’Arborio. Baldo: cotto al forno dà il meglio, con i chicchi traslucidi e molto consistenti. Infine il mio favorito: Vialone Nano.
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I chicchi corti e panciuti, 5 o 6 cm mm, con la tipica rientranza alle estremità non sono belli, possiedono altre doti tuttavia, specie nei piatti cremosi con mantecatura all’onda o con il sugo di carne. Per veneti e mantovani (a Mantova ogni anni c’è la fiera dedicata al Vialone Nano) è sinonimo di risotto.
Ora mi rivolgo a voialtri lettori, tutti eh, non solo veneti e mantovani, visto che sapete tutto di tostatura, cottura nel brodo di carne, aggiunta casomai di un cucchiaio di vino rosso segnalate subito a Gente del Fud –il sito che mappa, commenta e tramanda i prodotti tipici nazionali, a quale marca pensate quando vi manca la sacra triade brodo, burro e parmigiano, la base di ogni risotto.
A nostro insindacabile giudizio uno dei segnalatori riceverà una confezione da 12 kg di pasta Garofalo. Attenzione, per portarsi la pasta a casa non basta commentare, bisogna segnalare.
Per iniziare noi diciamo il Vialone Nano della Riseria Ferron, perfetto nel riso all’Isolana, ma ce ne sono molti altri che aspettiamo di conoscere grazie alle vostre segnalazioni.
E adesso entrano in scena i blogger di Gente del Fud con la ricetta a base di caffè. La parola passa a Maria Grazia Viscito, foodblogger del sito Cooking Planner.
Risi e bisi come i fratelli Cerea (ristorante Da Vittorio, Brusaporto Bergamo).
Ingredienti
Per 4 persone
320 g di riso Vialone Nano
1 cucchiaio di cipolla tritata
1,5 kg di brodo vegetale
Olio extra vergine d’oliva
Vino bianco
300 g di piselli freschi
200 g di panna fresca
Burro
Parmigiano grattugiato
Parmigiano in scaglie
Sale e pepe q.b.
Procedimento
In una casseruola sbollentare i piselli lasciandoli cuocere per circa 5-7 minuti (dipende dai piselli, controllate: devono essere belli croccanti). Passarli in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e per far sì che mantengano un colore verde vio.
Nel frattempo far rosolare la cipolla con un filo d’olio. Aggiungere i piselli, tenendone una manciata da parte, coprire con la panna e portare a ebollizione. Cuocere per due o 3 minuti, frullare il tutto, aggiustare di sale e pepe. Filtrare la crema in un colino a maglia fine.
In un altro tegame far rosolare a fiamma bassa la cipolla per 10 minuti, aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare col vino bianco e continuare la cottura aggiungendo il il brodo vegetale, un mestolo alla volta.
Giunti grossomodo a ¾ della cottura, aggiungere la crema di piselli. Mantecare infine con una noce di burro, parmigiano e una parte dei piselli sbollentati.
Impiattare il risotto nella fondina e condire con qualche scaglia di parmigiano.
E adesso torniamo a bomba: quale marca di imperdibile riso Vialone Nano volete segnalare a Gente del Fud? Vi aspettano 12 kg di pasta Garofalo.