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Giù la maschera: come riconoscere i critici anonimi ed evitare possibili stroncature

L’infinita querelle sull’anonimato dei critici e sul loro pagare o non pagare il conto: cosa c’è di più fastidioso? La pratica di battezzare cicloni e anticicloni con nomi storici o mitologici. Risposta esatta. Le polemiche tafazziste di fine estate sono due al prezzo di una, entrambe trite e ritrite.

Era forse più interessante la querelle che ha dato il la al tutto: il pezzo di Camilla Baresani, pubblicato prima su “Sette” e poi qui su Dissapore, partiva dalle ormai celeberrime formiche del Noma per poi risolvere la divisione tra critico anonimo e palese in favore di quest’ultimo.

Il decano Stefano Bonilli contrappunta spostando l’accento sul pagare o non pagare il conto –ça va sans dire, lui spesso e volentieri, solo o, nell’età antica, con l’indimenticabile Veronelli, non l’ha pagato- e ribattendo con il consueto namedropping (aggiornamento: l’arte di nominare -meglio se a vanvera- quante più celebrità possibile, chiamando per nome persone cui abitualmente ci si riferisce solo con il cognome, evidenziando così di essere loro pari) che un grande chef applica lo stesso trattamento a tutti i clienti.

Per inciso, Joe Bastianich, proprietario di 25 tra i migliori ristoranti al mondo e giudice arcigno di Masterchef, nel suo ultimo libro “Restaurant Man” (Rizzoli), va a smentire Bonilli/Papero Giallo: emblematica è la narrazione dei metodi usati per ottenere il massimo dei voti dal New York Times, all’epoca in cui vi si era appena insediata Ruth Reichl, inflessibile critica gastronomica che arrivava a travestirsi per non essere riconosciuta. Circuendo i suoi amici, lo staff del ristorante Babbo di New York arrivò a conoscerne in anticipo ogni spostamento, in particolare quello verso il proprio locale: e oh, se il trattamento riservato fu differente! Rubricatelo nel file “a sua insaputa”.

Terzo atto: il temutissimo Valerio M. Visintin, arcinota penna del Corriere della Sera, sbarca sul sito Puntarella Rossa con un’autentica apologia dell’anonimato, e non potrebbe essere altrimenti visto che l’autore è probabilmente l’unico critico gastronomico di cui si conoscono gli scritti firmati ma non il volto. Facendolo, perde un’occasione di argomentare in modo forte le proprie ragioni, le ragioni di una minoranza da WWF.

Si uniforma invece allo stile Puntarella Rossa, estrapolando fuori contesto frasi della Baresani al fine di farle dire cose mai dette. Tutto già visto e vissuto in prima persona dal sottoscritto. Come se la linea editoriale fosse di attaccare senza se e senza ma, con toni i più aggressivi possibile, in qualsiasi modo non legalmente perseguibile. Una tendenza all’aggressività che ben si sposa con il dilagare del populismo e dell’antipolitica nella nostra povera patria.

Infine Alessandro Bocchetti su Scatti di Gusto prova a mettere assieme i pezzi  sottolineando la differenza tra guide (dove l’anonimato è la regola) e critica svincolata dalle stesse.

Ma insomma, chi ha ragione?

Tutto sommato, più che essere anonimi conta l’uniformità del giudizio: i volti noti della critica, i Gianni Mura e i Raspelli, non possono non essere riconosciuti, tuttavia verranno trattati “ugualmente bene” dai ristoratori e le loro graduatorie relative rimarranno prive di errori. Ma lascerò decidere a voi lettori quale sia il modello migliore fra le tipologie di critico à la page; ai più smaliziati il compito riconoscere chi si nasconde dietro ognuno di questi profili.

GUIDAROLO CLASSICO – Prenota sotto pseudonimo; non di rado sempre con lo stesso, un vezzo rivelatorio per i ristoratori più arguti, che si scambiano i nomi fasulli dei critici come fossero figurine rare. In ogni caso, il guidarolo non prende particolari precauzioni una volta arrivato al ristorante, il che è un po’ come fare i preliminari col preservativo e il resto senza. Solo o accompagnato, prende appunti e fa foto, ma fortunatamente il proliferare di foodblogger e fanatici vari lo mimetizza un po’ meglio dell’elefante in un campo di fragole che era fino a ieri. A fine pasto può palesarsi o no, ma il conto lo paga. Quel che succede dopo distingue il volontario dal critico vero e proprio, rimborsato dietro presentazione della ricevuta, con un ritardo variabile a seconda della testata e non necessariamente vini inclusi (chi fa il furbo ordinando Grand Cru di Borgogna come fossero gazzosa e pretendendone il rimborso dura pochissimo).

GUIDAROLO GOMMATO – E’ anonimo nel senso più ampio del termine. Si presenta triste e solitario, avvolto da una nube di sfiga: lo vedi e dici che no, il suo non è il mestiere più bello del mondo. Si siede in silenzio e ordina rigorosamente due piatti alla carta, pasteggiando ad acqua o, se va bene, ordinando un modesto calice: i suoi superiori sono tanto autorevoli quanto micragnosi. Il suo è un incognito totale, ma anche il lavapiatti arrivato stamattina dalla galassia di Andromeda si è reso conto che riferisce alla Michelin, la più importante delle guide.

UOMO MISTERIOSO – Le sue turbe adolescenziali erano tutte rivolte alla Donna Invisibile, e nelle foto di classe era o quello di spalle o l’unico assente. E’ ossessionato dalla sua irriconoscibilità, non si mostra in pubblico né si fa fotografare. Si sente in missione per conto di Dio, come i Blues Brothers. Fa chiamare da altre persone e prenotare con nomi di fantasia, si produce in sforzi considerevoli pur di rendere la sua esperienza il più possibile simile a quella del cliente medio. Paga il conto, e in contanti, perché sulla carta di credito c’è scritto il suo nome. Poi la recensione arriva come un fulmine a ciel sereno. E’ convinto che la sua anonimità totale sia salva, e se ne bea. Ma ignora che la città dove si muove è piccola e gossipara, e qualcuno che conosce il suo volto c’è, eccome.

VECCHIA GLORIA – Ha avuto il fuoco nelle mani, il mondo ai suoi piedi, ma oggi è un signore inequivocabilmente sul viale del tramonto. Se fosse di destra si consolerebbe con ragazze disponibili e appena maggiorenni, ma è di sinistra e quindi decide di rinverginarsi abbracciando tutte le tendenze contemporanee che vanno per la maggiore: in pratica è contemporaneamente un hipster e suo nonno. La sua visita al ristorante viene annunciata da una fanfara di ottoni d’antan, arriva, solo o in compagnia (non necessariamente di suoi simili), assaggia tutti i piatti in carta e anche qualcuno preparato apposta per lui. Si intrattiene per ore in chiacchiere con lo chef facendo namedropping dell’intera San Pellegrino World’s 50 Best e salda il conto con un caloroso abbraccio.

COMPLOTTISTA –  Sa tutto di scie chimiche, e crede di avere le prove che Mario Monti sia in realtà un rettiliano. Il suo zelo controinformativo è eguagliato solo dalla violenza verbale che scarica su chi non la pensa come lui. Decide a tavolino quale ristorante stroncare, prenota in maniera rigorosamente anonima e cerca di simulare l’esperienza del cliente tipo con fin troppa dedizione. Ad esempio, se una portata non è a posto, invece di rimandarla indietro come farebbe qualsiasi avventore resta in silenzio, sogghignando tra sé e sé: per lui la vendetta è un piatto che si consuma freddo. Paga il conto, torna a casa e recensisce il ristorante con livore, attaccando con ancor più livore chi porge critiche alle sue affermazioni più o meno iconoclaste. Tutto quello che diranno i colleghi potrà essere usato contro di loro, e all’occorrenza potrà essere usato anche qualcosa che in effetti non hanno mai detto.

CRITICO EMBEDDED – Frequenta solo ristoranti di fascia alta o altissima, ed è il suo lavoro. La visita viene concordata con la proprietà nei minimi dettagli, si presenta in compagnia dei suoi collaboratori, che all’occorrenza sono tanti quanto una troupe televisiva. Assaggia tutto quello che c’è da assaggiare, e prepara una recensione che l’ufficio stampa del ristorante non sarebbe in grado di scrivere, senza parlare delle belle immagini. Alla prima visita può anche pagare il salatissimo conto, ma è un dettaglio, perché è il ristorante a diventare suo cliente. Tutti sanno che è fin troppo amico degli chef, ma non ci fanno caso vista la qualità estetica dei suoi reportage dalle meglio tavole d’Italia.

BLOGGER – Prenota con nome e cognome, sperando di essere googlato e di ricevere un’accoglienza di favore, e si presenta ribadendo la sua identità. Fotografa tutto e prende una Divina Commedia di appunti. Al momento del conto paga di tasca sua, sperando di ricevere qualche sconto. Il ristorante lo considera un ottimo cliente, la verità è che è ai margini della catena alimentare.

INFAME – Prenota sotto pseudonimo, lascia un numero falso e non si presenta.

[Crediti | Link: Dissapore, Papero Giallo, Puntarella Rossa, Scatti di Gusto. Immagine: Defeamer]

commenti (49)

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  1. Bello. Manca un profilo.

    RECENSORE NORMALE.
    Prenota sempre a proprio nome e va da solo, con amici o familiari. Si comporta da persona normale, mangia tanto e beve di gusto. Se non guida, pure di più. Prende qualche appunto, generalmente su un cellulare anteguerra per non dare nell’occhio. Fa domande ma non più di tanto. Eventuali carinerie vengono prese con beneficio del dubbio: dipende da chi le fa, perché e con quale spirito. Smania di stringere la mano dello chef quanto di avere disturbi gastrici. Paga o fa pagare.
    Quando non paga proprio, rubrica la cena a scambio tra amici.
    Va al ristorante per mangiare e non per sfogare i suoi problemi psichici, semmai li allevia. E non ci tiene a farne venire agli altri. Ha piacere di lodare chi pensa lavori bene e di dare un calcio in culo alle teste di cacchio.
    A casa mangia generalmente merda per ricordarsi che il ristorante, a prescindere, è un posto speciale.

  2. Mancano solo i nomi… Ma probabilmente non servono 😉
    Ti sei dimenticato i narratori, quelli che sono trasversali nelle varie tipologie e raccontano ovunque possono… Prenotano a nome proprio o con pseudonimi diversi, spesso pagano, talvolta no a secondo di quello che fanno… Sono curiosi e un po’ pedanti… 😉 cmq provano a raccontare il momento gastronomico…
    Ciao A

    1. Ho difficoltà a riconoscere il complottista, mi aiuti ? 😉

  3. per la precisione bonilli ha scritto: “la critica gastronomica non sono le guide, è la comprensione delle tendenze, della tecnica che c’è in un piatto, è parlare con i cuochi e non nascondersi dietro pseudonimi per andare in un ristorante, quello è un altro mestiere.
    poi, infatti, ci sono anche le guide, è vero, che, tra parentesi, ormai contano come il due di briscola, alla ricerca disperata di sponsor e lettori, ripetitive e sempre in ritardo rispetto al web
    “.
    ribattevo (chiedo scusa per l’autocitazione): mi garba la tesi che critica gastronomica e recensione attovagliata sieno due concetti non solo diversi bensì quasi opposti; e allora, non solo per il colto ma anche per l’inclita, potremmo esemplificare meglio? chi attribuire all’una e chi all’altra?
    bene, qualcuno si sente di fare esempi? come a scuola, due colonne: anziché buoni e cattivi
    critici: bonilli
    recensori: visintin
    proseguiamo?

  4. La descrizione di Altissimo Ceto è altissimamente divertente. La cosa triste è che è altissimamente reale.

    1. Altissimo Ceto comunque non si spaccia per quello che non è. Tutte le volte che gli porranno il dilemma, Claudio darà sempre la stessa sacrosanta risposta: “Non faccio critica. Faccio altro”. Ed è onesto, di un’onestà totale e assoluta. Senza infingimenti.

    2. Sull’onestà non discuto, ma a me mette una tristezza infinita, a cominciare dal nome.